项目九宁波风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目九 宁波风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 冰糖甲鱼是（　）的著名菜肴，以冰糖为主要调味。 A. 杭州　　 B. 宁波　　 C. 绍兴　　 D. 温州 2. 雪菜大汤黄鱼中的 "雪菜" 是指（　）。 A. 雪里蕻（咸菜）　　 B. 雪莲　　 C. 雪豆　　 D. 白菜 3. 苔菜拖黄鱼中 "拖" 的含义是（　）。 A. 油炸　　 B. 挂糊（拖糊）炸制　　 C. 拖泥　　 D. 焯水 4. 锅烧河鳗的主料是（　）。 A. 海鳗　　 B. 河鳗　　 C. 鳝鱼　　 D. 泥鳅 5. 宁式鳝丝是（　）的风味菜。 A. 宁波　　 B. 苏州　　 C. 无锡　　 D. 扬州 6. 苔菜小方的主料是（　）。 A. 五花肉和苔菜　　 B. 鱼肉和苔菜　　 C. 牛肉和海带　　 D. 羊肉和紫菜 7. 奉化摇蚶的成熟方法是（　）。 A. 长时间煮　　 B. 沸水快速烫制（摇烫）　　 C. 清蒸　　 D. 油炸 8. 三丝拌蛏属于（　）类菜肴。 A. 热炒　　 B. 凉拌（冷菜）　　 C. 汤菜　　 D. 干炸 9. 冰糖甲鱼成菜讲究（　）。 A. 汤宽汁稀　　 B. 汁浓味厚、色泽红亮　　 C. 清汤见底　　 D. 洁白清淡 10. 奉化摇蚶 "摇" 的实质是（　）。 A. 长时间摇煮　　 B. 沸水短烫使壳微开即食　　 C. 油炸摇动　　 D. 腌制 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 冰糖甲鱼以冰糖调味，成品甜咸适口、汁浓胶亮。（　） 2. 雪菜大汤黄鱼宜选用不新鲜的黄鱼制作，以增鲜。（　） 3. 苔菜拖黄鱼是将黄鱼条挂苔菜糊后炸制而成。（　） 4. 锅烧河鳗宜用旺火猛烧，快速成熟。（　） 5. 宁式鳝丝以韭黄为配料，讲究韭香姜香。（　） 6. 苔菜小方属于甜味菜品。（　） 7. 奉化摇蚶须沸水久烫，壳全部张开再食用。（　） 8. 三丝拌蛏是热菜，须趁热食用。（　） 9. 甲鱼初加工时须去净表面膜、油脂和内脏，以去腥。（　） 10. 雪菜大汤黄鱼讲究汤鲜味醇，雪菜先煸炒再与鱼同煮。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 冰糖甲鱼是______传统名菜。 2. 雪菜大汤黄鱼的主料是黄鱼和______。 3. 苔菜拖黄鱼的 "拖" 指______炸制。 4. 锅烧河鳗采用______法烧制。 5. 宁式鳝丝是______风味菜。 6. 苔菜小方的主料是五花肉和______。 7. 奉化摇蚶宜沸水______烫，壳微开即食。 8. 三丝拌蛏属于______菜。 9. 冰糖甲鱼成菜要求汁______味厚。 10. 雪菜大汤黄鱼讲究汤______味鲜。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述冰糖甲鱼的制作要点。 2. 简述雪菜大汤黄鱼的操作要点。 3. 简述苔菜拖黄鱼的制作要点。 4. 简述奉化摇蚶的操作要领。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合苔菜拖黄鱼和苔菜小方，论述宁波菜 "咸鲜合一、苔菜提香" 的风味特点。 2. 以雪菜大汤黄鱼为例，论述 "鲜黄鱼＋咸雪菜" 的搭配原理及煮汤火候的控制。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作奉化摇蚶，烫出的蚶子壳张不开、肉老发柴，且牙碜（有沙）。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作冰糖甲鱼，成品腥味重、汁不浓亮、肉质不酥糯。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目九 宁波风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 冰糖甲鱼是（　）的著名菜肴，以冰糖为主要调味。 A. 杭州　　 B. 宁波　　 C. 绍兴　　 D. 温州 【答案】B　 解析：冰糖甲鱼是宁波传统名菜，以冰糖烧制，甜咸适口、胶质浓亮。 2. 雪菜大汤黄鱼中的 "雪菜" 是指（　）。 A. 雪里蕻（咸菜）　　 B. 雪莲　　 C. 雪豆　　 D. 白菜 【答案】A　 解析：雪菜即雪里蕻腌制品，咸鲜爽口，与黄鱼同煮提鲜。 3. 苔菜拖黄鱼中 "拖" 的含义是（　）。 A. 油炸　　 B. 挂糊（拖糊）炸制　　 C. 拖泥　　 D. 焯水 【答案】B　 解析："拖" 指将鱼条在苔菜糊中拖过挂糊，再入油炸制，苔香酥脆。 4. 锅烧河鳗的主料是（　）。 A. 海鳗　　 B. 河鳗　　 C. 鳝鱼　　 D. 泥鳅 【答案】B　 解析：锅烧河鳗选鲜活河鳗，烧焖而成，肉质肥嫩、胶质丰富。 5. 宁式鳝丝是（　）的风味菜。 A. 宁波　　 B. 苏州　　 C. 无锡　　 D. 扬州 【答案】A　 解析：宁式鳝丝是宁波传统风味，鳝丝配韭黄等炒制，姜香韭香浓郁。 6. 苔菜小方的主料是（　）。 A. 五花肉和苔菜　　 B. 鱼肉和苔菜　　 C. 牛肉和海带　　 D. 羊肉和紫菜 【答案】A　 解析：苔菜小方以五花肉切小方块与苔菜同烧，咸鲜苔香、肉酥不腻。 7. 奉化摇蚶的成熟方法是（　）。 A. 长时间煮　　 B. 沸水快速烫制（摇烫）　　 C. 清蒸　　 D. 油炸 【答案】B　 解析：摇蚶将鲜活蚶子入沸水快速烫（摇）至壳微开即出，肉嫩血鲜，久烫则老。 8. 三丝拌蛏属于（　）类菜肴。 A. 热炒　　 B. 凉拌（冷菜）　　 C. 汤菜　　 D. 干炸 【答案】B　 解析：三丝拌蛏将蛏子烫熟取肉，配火腿丝、笋丝（青椒丝）等凉拌，清爽鲜美。 9. 冰糖甲鱼成菜讲究（　）。 A. 汤宽汁稀　　 B. 汁浓味厚、色泽红亮　　 C. 清汤见底　　 D. 洁白清淡 【答案】B　 解析：冰糖甲鱼以冰糖、酱油烧至汁浓胶亮，甜咸适口、滋浓味厚。 10. 奉化摇蚶 "摇" 的实质是（　）。 A. 长时间摇煮　　 B. 沸水短烫使壳微开即食　　 C. 油炸摇动　　 D. 腌制 【答案】B　 解析："摇" 指蚶子入沸水快烫（一烫即摇出），壳微张、肉嫩血鲜。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 冰糖甲鱼以冰糖调味，成品甜咸适口、汁浓胶亮。（　） 【答案】√　 解析：冰糖增甜亮色，与酱油咸味协调，胶质浓稠光亮。 2. 雪菜大汤黄鱼宜选用不新鲜的黄鱼制作，以增鲜。（　） 【答案】×　 解析：须选新鲜黄鱼，鲜鱼配咸雪菜才汤鲜味醇；不鲜鱼腥味重。 3. 苔菜拖黄鱼是将黄鱼条挂苔菜糊后炸制而成。（　） 【答案】√　 解析：苔菜（苔条）粉调糊裹鱼条油炸，苔香酥脆、鱼肉鲜嫩。 4. 锅烧河鳗宜用旺火猛烧，快速成熟。（　） 【答案】×　 解析：河鳗须小火焖烧（或烧后焖），肉质肥糯入味，旺火易外焦里生。 5. 宁式鳝丝以韭黄为配料，讲究韭香姜香。（　） 【答案】√　 解析：宁式鳝丝配韭黄、姜丝等，香气突出，是宁波传统风味。 6. 苔菜小方属于甜味菜品。（　） 【答案】×　 解析：苔菜小方是咸鲜苔香味的烧菜，苔菜咸鲜提味。 7. 奉化摇蚶须沸水久烫，壳全部张开再食用。（　） 【答案】×　 解析：摇蚶沸水短烫至壳微开即食，久烫肉老、鲜味尽失。 8. 三丝拌蛏是热菜，须趁热食用。（　） 【答案】×　 解析：三丝拌蛏是凉拌冷菜，蛏肉烫熟取肉配三丝凉拌，清爽适口。 9. 甲鱼初加工时须去净表面膜、油脂和内脏，以去腥。（　） 【答案】√　 解析：甲鱼表面膜、黄油腥味重，须烫去膜、去净油脂内脏，否则成菜腥浊。 10. 雪菜大汤黄鱼讲究汤鲜味醇，雪菜先煸炒再与鱼同煮。（　） 【答案】√　 解析：雪菜煸炒出香后加汤与黄鱼同煮，咸鲜合一、汤味醇厚。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 冰糖甲鱼是______传统名菜。 【答案】宁波 解析： 冰糖甲鱼是宁波传统名菜，以冰糖烧制，汁浓胶亮、甜咸适口。 2. 雪菜大汤黄鱼的主料是黄鱼和______。 【答案】雪里蕻（雪菜） 解析： 鲜黄鱼配咸雪里蕻同煮，咸鲜合一、汤鲜味醇。 3. 苔菜拖黄鱼的 "拖" 指______炸制。 【答案】挂糊（拖糊） 解析： 鱼条在苔菜糊中 "拖" 过挂糊再炸，苔香酥脆、鱼肉鲜嫩。 4. 锅烧河鳗采用______法烧制。 【答案】烧（焖烧） 解析： 河鳗小火焖烧至肉质肥糯入味，旺火易外焦里生。 5. 宁式鳝丝是______风味菜。 【答案】宁波 解析： 宁式鳝丝为宁波传统风味，配韭黄炒制，韭香姜香突出。 6. 苔菜小方的主料是五花肉和______。 【答案】苔菜（苔条） 解析： 五花肉切小方块与苔菜同烧，苔香解腻、咸鲜入味。 7. 奉化摇蚶宜沸水______烫，壳微开即食。 【答案】短（快） 解析： 沸水短烫至壳微张即捞出，蚶肉嫩滑含血；久烫肉老失鲜。 8. 三丝拌蛏属于______菜。 【答案】凉拌（冷菜） 解析： 蛏肉烫熟取肉配三丝凉拌，清爽鲜美，属冷菜。 9. 冰糖甲鱼成菜要求汁______味厚。 【答案】浓 解析： 小火煨透后旺火收汁，汁浓胶亮、甜咸适口。 10. 雪菜大汤黄鱼讲究汤______味鲜。 【答案】醇（白） 解析： 黄鱼煎后加沸水旺火煮，汤色乳白（或醇厚）、咸鲜味浓。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述冰糖甲鱼的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选鲜活甲鱼（约 500～750 克）；②初加工 —— 宰杀放血，沸水烫后刮去表面膜，开膛去内脏、黄油，洗净，斩块（焯水去腥）；③烧制 —— 锅下油煸香姜葱蒜，下甲鱼块煸炒，烹料酒，加酱油、冰糖、盐及汤（或清水），旺火烧开；④小火烧透 —— 转小火烧至甲鱼酥糯、胶质溶出；⑤旺火收汁 —— 转旺火收浓汤汁，淋明油（可勾薄芡）出锅。要点：去膜去油净、小火煨透、旺火收汁，成品汁浓胶亮、甜咸适口。 2. 简述雪菜大汤黄鱼的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜黄鱼，雪里蕻（雪菜）泡洗去部分咸味、切段；②初加工 —— 黄鱼去鳞鳃内脏洗净，鱼身剞花刀（或整条）；③煎制 —— 锅滑油，黄鱼煎至两面微黄（去腥增香）；④煸菜 —— 下姜片、雪菜段煸炒出香；⑤煮汤 —— 烹料酒，加沸水（或清汤）旺火烧开，转中火煮至汤浓味鲜，加盐、味精调味，撒葱花出锅。要点：鱼要鲜、雪菜要咸淡适度、旺火出鲜汤，成品汤鲜鱼嫩、咸鲜合一。 3. 简述苔菜拖黄鱼的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜黄鱼，取净肉切条（加盐、料酒略腌）；②调糊 —— 苔菜（苔条）撕碎，与面粉（淀粉）、清水调成苔菜糊，稠稀适度；③挂糊 —— 鱼条在苔菜糊中拖过，均匀挂糊；④炸制 —— 油温五六成热下锅炸至定型，复炸至苔绿酥脆、色泽青绿，捞出沥油；⑤装盘 —— 撒椒盐（或配辣酱）食用。要点：糊稠稀适中、挂糊均匀、油温先低后高（复炸），成品苔香酥脆、鱼肉鲜嫩。 4. 简述奉化摇蚶的操作要领。 【答案】 ①选料 —— 选鲜活蚶子（血蚶），刷洗去泥沙；②烫制 —— 锅中清水（或加姜、料酒）烧至沸滚，倒入蚶子，快速烫（摇）约十数秒，见壳微张即捞出；③装盘 —— 沥去水，装盘（壳微开、肉含血汁）；④蘸食 —— 配姜末、酱油（或蒜泥、米醋）蘸食。要点：水要沸、烫要短、壳微开即出，保持蚶肉嫩滑血鲜；久烫则肉老味失。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合苔菜拖黄鱼和苔菜小方，论述宁波菜 "咸鲜合一、苔菜提香" 的风味特点。 【答案】 ①咸鲜合一 —— 宁波临海，多用海鲜与腌制品搭配：雪菜配黄鱼、苔菜配鱼、肉，以咸菜之 "咸鲜" 提海味之 "清鲜"，咸鲜交融、味醇不寡，如雪菜大汤黄鱼。②苔菜提香 —— 苔菜（苔条）为海产藻类，干香咸鲜，入馔增香：苔菜拖黄鱼以苔菜糊裹鱼油炸，苔香酥脆与鱼鲜结合；苔菜小方以苔菜配五花肉同烧，苔香解腻、咸鲜入味，体现 "苔菜" 在宁波菜中的独特运用。③特点总结 —— 宁波菜善用咸鲜、突出本味，调味 "咸中带鲜、鲜中带香"，火候讲究（脆炸、慢烧、快烫），形态清爽。结论：苔菜与咸鲜搭配是宁波菜风味的显著标志，体现了 "靠海吃海、物尽其用" 的饮食智慧。 2. 以雪菜大汤黄鱼为例，论述 "鲜黄鱼＋咸雪菜" 的搭配原理及煮汤火候的控制。 【答案】 ①搭配原理 —— 鲜黄鱼味鲜但清淡，雪菜（腌雪里蕻）咸鲜并含氨基酸，二者同煮，雪菜之咸鲜渗入鱼汤、提升鱼之清鲜，形成 "咸鲜合一" 的复合味；雪菜还能去腥解腻，使汤味醇厚而不寡淡。②煮汤火候 ——"先煎后煮"：黄鱼先煎至微黄（去腥增香、脂肪乳化），加沸水旺火烧开，转中火（保持沸腾）煮至汤浓味鲜；旺火使脂肪乳化、汤白味浓，火小则汤清味淡；时间适中，久煮鱼老。③调味要点 —— 雪菜咸味足，盐宜少放（或后放），突出咸鲜本味；汤色乳白、鱼形完整、雪菜翠绿。结论：咸鲜互补是风味核心，煎、沸水、旺火中火转换是汤浓味鲜的关键。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作奉化摇蚶，烫出的蚶子壳张不开、肉老发柴，且牙碜（有沙）。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①蚶子未刷洗干净 —— 含泥沙，吃口牙碜；②水不够沸（或水量少）—— 烫后壳张不开；③烫制时间过长 —— 蚶肉过度收缩、老柴失鲜；④烫后未及时捞出（浸泡在热水中）—— 余热继续加热变老；⑤蚶子不新鲜 —— 壳不易开、肉质差。正确方法：①选鲜活蚶子，逐只用刷子刷净外壳泥沙，清水养洗（可滴油吐沙）；②水烧至大沸（水量足），倒入蚶子，用漏勺迅速翻 "摇" 约十数秒；③见壳微张立即捞出沥水装盘，不过水浸泡；④配姜末酱油（或蒜泥米醋）蘸食。成品应壳微开、肉嫩含血、鲜甜无沙。 2. 某学员制作冰糖甲鱼，成品腥味重、汁不浓亮、肉质不酥糯。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①甲鱼宰杀后未烫去表面膜、未去净黄油内脏 —— 腥味主要来源未除净；②焯水不充分（未加姜葱料酒）—— 腥味残留；③烧制火候不当 —— 旺火猛烧（或时间不足），胶质未溶出，肉质不酥糯；④收汁不足（或勾芡不当）—— 汁稀不亮；⑤冰糖、酱油比例不当。正确方法：①甲鱼宰杀放血，沸水烫后刮净表面膜，开膛去净内脏、黄油，反复洗净；②斩块焯水（水中加姜、葱、料酒）去腥；③锅下油煸香姜葱蒜，下甲鱼块煸炒，烹料酒，加酱油、冰糖、盐及汤烧开；④转小火加盖焖烧至酥糯、胶质溶出；⑤旺火收浓汤汁（糖胶自亮），淋明油出锅。成品应汁浓胶亮、甜咸适口、无腥味、肉酥糯。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $