项目二　炸《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目二　炸 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 制作软炸里脊时，宜选用的糊是（　）。 A. 脆皮糊　　 B. 软炸糊（全蛋加淀粉、面粉）　　 C. 蛋泡糊　　 D. 水粉糊 2. 脆皮香蕉挂脆皮糊，其膨松酥脆主要来源于糊中的（　）。 A. 白糖　　 B. 淀粉　　 C. 泡打粉　　 D. 食用油 3. 高丽香蕉所用 "高丽糊"（蛋泡糊）是由（　）抽打至发泡制成的。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清　　 C. 全蛋液　　 D. 牛奶 4. 炸土豆松对刀工的基本要求是（　）。 A. 切厚片　　 B. 切细丝　　 C. 剞花刀　　 D. 剁成茸 5. 芝麻里脊炸制前，里脊表面粘裹的是（　）。 A. 面包糠　　 B. 芝麻　　 C. 花生碎　　 D. 椰蓉 6. 吐司鱼排属于（　）技法，炸制前外裹面包糠。 A. 清炸　　 B. 吉利炸　　 C. 高丽炸　　 D. 软炸 7. 炸响铃的坯料皮子是（　）。 A. 春卷皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 馄饨皮　　 D. 蛋皮 8. 炸烹里脊丝中 "烹" 的含义是（　）。 A. 腌渍　　 B. 蒸制　　 C. 炸后迅速烹入调味汁　　 D. 裹糊 9. 椒盐虾蛄的成品味型是（　）。 A. 糖醋味　　 B. 椒盐味　　 C. 鱼香味　　 D. 咸鲜味 10. 腐皮包黄鱼中 "腐皮" 是指（　）。 A. 蛋皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 鱼皮　　 D. 豆沙皮 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 清炸是原料不经挂糊，直接入油锅炸制的方法。（　） 2. 软炸糊宜用蛋黄调制，不用蛋清。（　） 3. 脆皮糊中加入泡打粉，可使成品膨松酥脆。（　） 4. 高丽香蕉炸制后成品色泽金黄。（　） 5. 炸土豆丝的土豆丝切好后应漂洗去表面淀粉再炸。（　） 6. 芝麻里脊粘裹芝麻前须先挂糊（或蘸蛋液），否则芝麻易脱落。（　） 7. 炸敲鱼片是将鱼肉片用刀背敲成薄片并粘淀粉后炸制而成的。（　） 8. 炸制菜肴时油温越高，成品越酥嫩。（　） 9. 炸响铃成品要求色泽金黄、口感酥脆。（　） 10. 鱼夹蜜梨是将鱼片中间夹入蜜梨片后挂糊炸制的菜肴。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 炸按挂糊与否可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸和______炸等。 2. 软炸里脊炸制时油温一般掌握在______成热。 3. 脆皮糊主要由面粉、淀粉、______和清水调制而成。 4. 高丽香蕉所用蛋泡糊是由______抽打至发泡制成的。 5. 炸土豆松的成品色泽要求______。 6. 芝麻里脊属于______炸技法。 7. 炸响铃的坯皮料是______。 8. 炸烹里脊丝的成熟方法是先______后烹汁。 9. 椒盐虾蛄的味型是______。 10. 吐司鱼排是在面包片上抹______后挂糊炸制而成的。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述软炸里脊的工艺流程及操作要点。 2. 简述脆皮糊的调制方法及脆皮香蕉的制作要领。 3. 简述高丽香蕉（蛋泡糊）的制作要领及成品特点。 4. 简述炸土豆松的刀工与炸制要领。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试比较软炸、脆炸（脆皮炸）、高丽炸三种炸法在糊料、油温、成品特点上的区别。 2. 以芝麻里脊（或吐司鱼排）为例，论述吉利炸的工艺流程、操作要领及质量控制。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作脆皮香蕉，炸出的成品外皮不脆、发软，且色泽发暗。请分析失败原因，并写出正确操作方法。 2. 某学员制作高丽香蕉时，蛋泡糊在炸制过程中消泡塌陷，成品色泽发黄、不成形。请分析失败原因，并写出正确操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目二　炸 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 制作软炸里脊时，宜选用的糊是（　）。 A. 脆皮糊　　 B. 软炸糊（全蛋加淀粉、面粉）　　 C. 蛋泡糊　　 D. 水粉糊 【答案】B　 解析：软炸糊由全蛋（或蛋清）加淀粉、面粉调成，炸后外软里嫩，符合软炸特点。 2. 脆皮香蕉挂脆皮糊，其膨松酥脆主要来源于糊中的（　）。 A. 白糖　　 B. 淀粉　　 C. 泡打粉　　 D. 食用油 【答案】C　 解析：脆皮糊含泡打粉（及油），受热产生气体并胀发，成品膨松酥脆。 3. 高丽香蕉所用 "高丽糊"（蛋泡糊）是由（　）抽打至发泡制成的。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清　　 C. 全蛋液　　 D. 牛奶 【答案】B　 解析：蛋泡糊只用蛋清打发，成品色泽洁白、膨松软嫩，故称高丽（雪衣）炸。 4. 炸土豆松对刀工的基本要求是（　）。 A. 切厚片　　 B. 切细丝　　 C. 剞花刀　　 D. 剁成茸 【答案】B　 解析：土豆须切极细的丝（如棉线状），漂洗后炸制，才成 "松" 状。 5. 芝麻里脊炸制前，里脊表面粘裹的是（　）。 A. 面包糠　　 B. 芝麻　　 C. 花生碎　　 D. 椰蓉 【答案】B　 解析：芝麻里脊先挂糊（或蘸蛋液）再滚粘芝麻，炸后芝麻香酥。 6. 吐司鱼排属于（　）技法，炸制前外裹面包糠。 A. 清炸　　 B. 吉利炸　　 C. 高丽炸　　 D. 软炸 【答案】B　 解析：吉利炸（面包粉炸）流程为 "蘸粉 — 拖蛋 — 裹面包糠" 后炸制。 7. 炸响铃的坯料皮子是（　）。 A. 春卷皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 馄饨皮　　 D. 蛋皮 【答案】B　 解析：炸响铃以豆腐皮（薄豆腐皮）卷制、切段油炸，酥脆如铃。 8. 炸烹里脊丝中 "烹" 的含义是（　）。 A. 腌渍　　 B. 蒸制　　 C. 炸后迅速烹入调味汁　　 D. 裹糊 【答案】C　 解析：炸烹是 "炸 + 烹汁"，原料炸熟后立即烹入兑好的汁，入味快速。 9. 椒盐虾蛄的成品味型是（　）。 A. 糖醋味　　 B. 椒盐味　　 C. 鱼香味　　 D. 咸鲜味 【答案】B　 解析：椒盐虾蛄炸后撒（蘸）椒盐，咸香适口、外酥内鲜。 10. 腐皮包黄鱼中 "腐皮" 是指（　）。 A. 蛋皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 鱼皮　　 D. 豆沙皮 【答案】B　 解析：腐皮包黄鱼用豆腐皮包裹调味的黄鱼肉，挂糊炸制而成。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 清炸是原料不经挂糊，直接入油锅炸制的方法。（　） 【答案】√　 解析：清炸原料不挂糊，多先腌渍，炸后外酥里嫩。 2. 软炸糊宜用蛋黄调制，不用蛋清。（　） 【答案】×　 解析：软炸糊用全蛋（或蛋清）加淀粉、面粉调制，蛋清使色泽洁白、质地软嫩。 3. 脆皮糊中加入泡打粉，可使成品膨松酥脆。（　） 【答案】√　 解析：泡打粉受热产气使糊层胀发，是脆皮 "酥脆" 的关键。 4. 高丽香蕉炸制后成品色泽金黄。（　） 【答案】×　 解析：高丽（蛋泡糊）炸要求色白如雪，油温过高会发黄，故应低温浸炸。 5. 炸土豆丝的土豆丝切好后应漂洗去表面淀粉再炸。（　） 【答案】√　 解析：漂洗去淀粉可防止粘连、利于炸松，成品更脆。 6. 芝麻里脊粘裹芝麻前须先挂糊（或蘸蛋液），否则芝麻易脱落。（　） 【答案】√　 解析：蛋液（糊）起粘合作用，使芝麻粘牢、炸后不脱落。 7. 炸敲鱼片是将鱼肉片用刀背敲成薄片并粘淀粉后炸制而成的。（　） 【答案】√　 解析：敲鱼片以淀粉作铺粉，敲成薄片，炸后薄脆鲜嫩。 8. 炸制菜肴时油温越高，成品越酥嫩。（　） 【答案】×　 解析：油温须按原料和糊料掌握，过高易外焦里生，过低则含油发软。 9. 炸响铃成品要求色泽金黄、口感酥脆。（　） 【答案】√　 解析：炸响铃以金黄酥脆、落地有声（脆响）为质量标准。 10. 鱼夹蜜梨是将鱼片中间夹入蜜梨片后挂糊炸制的菜肴。（　） 【答案】√　 解析：鱼夹蜜梨用夹刀鱼片夹梨片，挂糊炸制，果香解腻。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 炸按挂糊与否可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸和______炸等。 【答案】高丽（雪衣） 解析： 炸法按挂糊与否分类，高丽炸（雪衣炸）挂蛋泡糊，成品洁白松软，是炸法中的特殊一类。 2. 软炸里脊炸制时油温一般掌握在______成热。 【答案】四五 解析： 四五成热下锅炸定型、复炸上色，油温过低吸油发软，过高外焦里生。 3. 脆皮糊主要由面粉、淀粉、______和清水调制而成。 【答案】泡打粉 解析： 泡打粉受热产生气体，使糊层膨松发脆，是脆皮糊 "酥脆" 的关键。 4. 高丽香蕉所用蛋泡糊是由______抽打至发泡制成的。 【答案】蛋清 解析： 蛋清打发成泡沫后加粉调糊，成品洁白膨松，故称蛋泡糊（雪衣糊）。 5. 炸土豆松的成品色泽要求______。 【答案】金黄 解析： 土豆丝炸至金黄挺直、酥脆化渣，是炸土豆松的成熟标准。 6. 芝麻里脊属于______炸技法。 【答案】吉利 解析： 吉利炸流程为 "拍粉 — 拖蛋 — 粘芝麻（面包糠）"，芝麻里脊即吉利炸的代表。 7. 炸响铃的坯皮料是______。 【答案】豆腐皮 解析： 炸响铃用豆腐皮卷制切段油炸，成品金黄酥脆、形如响铃。 8. 炸烹里脊丝的成熟方法是先______后烹汁。 【答案】炸 解析： 炸烹技法先炸熟原料，再迅速烹入调味汁，入味快、汁紧味浓。 9. 椒盐虾蛄的味型是______。 【答案】椒盐味 解析： 虾蛄炸酥后撒（蘸）椒盐，咸香椒麻，突出本味。 10. 吐司鱼排是在面包片上抹______后挂糊炸制而成的。 【答案】鱼茸（鱼糊） 解析： 面包片上抹鱼茸再挂糊炸制，成品外酥内嫩、面包香与鱼鲜结合。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述软炸里脊的工艺流程及操作要点。 【答案】工艺流程：里脊切条（片）→腌渍（盐、料酒、味精）→挂软炸糊→中油温（四五成热）炸至定型→复炸上色→装盘（可撒椒盐）。操作要点：①里脊条粗细均匀；②软炸糊（全蛋 + 淀粉 + 面粉 + 少许油）稠稀适度，挂糊均匀；③第一次炸定型、断生，油温四五成热；④复炸提温至六七成热，快速炸至金黄酥嫩，捞出沥油。成品特点：色泽金黄、外软里嫩、咸鲜适口。 2. 简述脆皮糊的调制方法及脆皮香蕉的制作要领。 【答案】脆皮糊调制：面粉、淀粉（约 2:1）、泡打粉、少许盐和食用油，加清水调成稠糊，静置片刻再用。制作要领：①香蕉去皮切段（或整段）；②挂糊要均匀、不露果肉；③油温五六成热下锅炸定型，再复炸至外皮金黄酥脆；④炸后立即沥油装盘，趁热食用。成品特点：外皮酥脆、内瓤软糯香甜，形色美观。 3. 简述高丽香蕉（蛋泡糊）的制作要领及成品特点。 【答案】制作要领：①蛋清抽打（顺同一方向）至干性发泡，能立住筷子尖；②加淀粉、面粉（少量）轻轻翻拌成糊，不可搅拌上劲；③香蕉挂糊要均匀、动作轻；④油温三四成热（低温）下锅浸炸，不断淋油、翻面，使受热均匀、色泽一致；⑤保持成品洁白，不可高温久炸。成品特点：色泽洁白如雪、膨松软嫩、香甜可口，故又称 "雪衣香蕉"。 4. 简述炸土豆松的刀工与炸制要领。 【答案】刀工要领：①选个大、淀粉多的土豆；②去皮切薄片，再切成细如棉线的丝，粗细均匀；③切后放清水中漂洗去表面淀粉，沥干水分（可略晾干）。炸制要领：①油温五六成热，土豆丝分次少量下锅；②下锅后及时拨散，防止粘连；③炸至色泽金黄、丝体挺直酥脆即捞出；④沥油后撒盐或白糖、椒盐即成。成品特点：色泽金黄、形如松针、酥脆化渣。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试比较软炸、脆炸（脆皮炸）、高丽炸三种炸法在糊料、油温、成品特点上的区别。 【答案】①糊料 —— 软炸：全蛋（或蛋清）加淀粉、面粉调成软炸糊；脆炸：面粉、淀粉加泡打粉、油调成脆皮糊（膨松发脆）；高丽炸：纯蛋清打发成蛋泡糊（雪衣糊），不加蛋黄。②油温 —— 软炸：四五成热下锅、复炸上色；脆炸：五六成热定型、复炸至金黄酥脆；高丽炸：三四成热低温浸炸，始终保持洁白。③成品特点 —— 软炸：外软里嫩、色泽金黄；脆炸：外皮酥脆、内瓤软嫩，咬之有脆响；高丽炸：色泽洁白、膨松软嫩、入口即化。④适用原料 —— 软炸宜里脊、鱼条、鸡条；脆炸宜香蕉、鱼条及水分大的原料；高丽炸宜香蕉、苹果等果品及软嫩原料。结论：三种炸法糊料决定 "软、脆、松" 的质感差异，油温决定色泽与成熟。 2. 以芝麻里脊（或吐司鱼排）为例，论述吉利炸的工艺流程、操作要领及质量控制。 【答案】工艺流程：原料切条（片）→腌渍入味→拍粉（干淀粉）→拖蛋液→粘裹芝麻（或面包糠）→中油温炸制定型→复炸上色→装盘。操作要领：①腌渍 —— 里脊加盐、料酒、味精腌入味，也可加葱姜汁去腥；②三步骤 ——"拍粉 — 拖蛋 — 粘芝麻（面包糠）" 顺序不能乱，粉要拍匀、蛋要拖全、芝麻（面包糠）要粘牢，否则炸时脱落；③油温 —— 四五成热下锅炸定型，六七成热复炸至金黄，防止外焦里生；④沥油 —— 炸好捞出沥油，保持酥脆。质量控制：①形状整齐、大小一致；②外裹层完整、不脱壳；③色泽金黄均匀；④外酥里嫩、咸鲜适口。吐司鱼排另须将鱼茸抹于面包片上再挂糊炸制，注意面包片不吸油过多、火候适中。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作脆皮香蕉，炸出的成品外皮不脆、发软，且色泽发暗。请分析失败原因，并写出正确操作方法。 【答案】失败原因：①脆皮糊配比不当 —— 泡打粉过少或面粉过多，糊层不膨松，故不脆；②糊太稀 —— 挂糊过薄，香蕉水分渗出，外皮发软；③油温过低 —— 长时间低温浸炸，糊层吸油、不酥脆；④未复炸 —— 一次炸成，水分未充分脱出，放凉即回软；⑤油温过高则色暗。正确方法：①脆皮糊按面粉、淀粉 2:1 加适量泡打粉、油、清水调匀，静置片刻；②香蕉挂糊均匀、厚薄适当；③油温五六成热下锅炸至定型，捞出；④油温升至六七成热复炸至金黄酥脆，立即捞出沥油、趁热食用。 2. 某学员制作高丽香蕉时，蛋泡糊在炸制过程中消泡塌陷，成品色泽发黄、不成形。请分析失败原因，并写出正确操作方法。 【答案】失败原因：①蛋清打发不到位或过度 —— 未打至干性发泡，泡沫不稳，加热即消泡；②打发时混入蛋黄、油或水 —— 蛋清无法充分打发；③拌粉时用力搅拌、上劲，破坏泡沫；④油温过高 —— 高丽炸须低温（三四成热），高温使表面骤焦发黄、内部消泡塌陷；⑤炸制时间过长。正确方法：①蛋清须新鲜、容器无油无水，顺同一方向抽打至洁白、能立住筷子；②加入淀粉、面粉后轻轻翻拌，不可搅拌；③油温三四成热，香蕉挂糊后轻放油中，小火浸炸、不断淋油；④炸至色泽洁白、体积膨松即捞出，不可久炸；⑤现炸现食，防止回软。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $