项目五烩《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目五　烩 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烩菜最突出的特点是（　）。 A. 干香酥脆　　 B. 汤菜交融、勾薄芡　　 C. 原汁原味无汁　　 D. 重油重辣 【问答】B　 解析：烩菜汤与菜合一，旺火烩制、勾薄芡，成菜滑润鲜香。 2. 宋嫂鱼羹是（　）的传统名菜。 A. 杭州　　 B. 成都　　 C. 广州　　 D. 西安 【问答】A　 解析：宋嫂鱼羹源于南宋杭州，以鳜鱼丝配火腿丝、笋丝等烩制。 3. 烩菜勾芡宜用（　）。 A. 厚芡　　 B. 薄芡　　 C. 不勾芡　　 D. 浓芡 【问答】B　 解析：烩菜勾薄芡，汤汁滑润而不糊口，突出 "羹" 的质感。 4. 酸辣汤的酸味和辣味主要来自（　）。 A. 番茄酱和辣椒　　 B. 醋和胡椒粉　　 C. 柠檬和芥末　　 D. 酸菜和花椒 【问答】B　 解析：酸辣汤以香醋调酸、胡椒粉调辣，酸辣爽口、开胃解腻。 5. 桂花鲜栗羹属于（　）。 A. 咸羹　　 B. 甜羹　　 C. 酸羹　　 D. 辣羹 【问答】B　 解析：桂花鲜栗羹以鲜栗、藕粉（或淀粉）、糖、桂花制成，是甜味羹品。 6. 肉丝豆腐羹的主料是（　）。 A. 肉丝和粉丝　　 B. 肉丝和豆腐　　 C. 肉丝和蛋花　　 D. 肉丝和笋丝 【问答】B　 解析：肉丝豆腐羹以猪瘦肉丝配豆腐丁烩制勾芡而成。 7. 烩菜原料一般加工成（　）等小形料。 A. 整块大料　　 B. 丝、丁、片　　 C. 茸泥　　 D. 大骨块 【问答】B　 解析：烩菜原料多切丝、丁、片等，形态细小均匀，便于同熟入味。 8. 清烩里脊丝中 "清" 的含义是（　）。 A. 不加芡汁　　 B. 汤汁清爽、味鲜不腻　　 C. 用清水煮　　 D. 不加盐 【问答】B　 解析：清烩勾薄芡、汤汁清鲜，突出原料本味，不用浓油厚味。 9. 烩鱼白中的 "鱼白" 是指（　）。 A. 鱼鳔　　 B. 鱼茸制成的白色片形料　　 C. 鱼眼　　 D. 鱼汤 【问答】B　 解析：鱼白以鱼茸（加蛋清、淀粉）制成白色片（条），色白滑嫩。 10. 烩菜的烧制阶段一般用（　）使汤汁沸起后勾芡。 A. 小火　　 B. 旺火　　 C. 微火　　 D. 先小火后旺火 【问答】B　 解析：烩菜旺火烧沸，汤沸再勾芡，芡汁明亮不糊底。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烩菜是汤与菜结合的技法，一般勾薄芡。（　） 【问答】√　 解析：烩菜汤菜交融，勾薄芡滑润鲜香。 2. 宋嫂鱼羹是四川传统名菜。（　） 【问答】×　 解析：宋嫂鱼羹是杭州（浙江）传统名菜。 3. 烩菜勾芡宜厚，芡越厚羹越滑润。（　） 【问答】×　 解析：烩菜宜勾薄芡，厚芡糊口、掩盖鲜味。 4. 酸辣汤的辣味主要来自胡椒粉。（　） 【问答】√　 解析：酸辣汤以胡椒调辣、香醋调酸，酸辣爽口。 5. 桂花鲜栗羹是咸鲜味羹品。（　） 【问答】×　 解析：桂花鲜栗羹以糖、桂花调制，属甜羹。 6. 烩三丝的原料须切丝均匀，便于同熟。（　） 【问答】√　 解析：丝料粗细均匀，成熟一致、形态美观。 7. 清烩里脊丝要求汤汁浓厚、味重。（　） 【问答】×　 解析：清烩汤汁清爽、薄芡，突出清鲜本味。 8. 烩菜宜旺火烧沸后再勾芡。（　） 【问答】√　 解析：汤沸时勾芡，芡熟得快、光亮不结块。 9. 肉丝豆腐羹中的豆腐切丁后可先焯水去豆腥味。（　） 【问答】√　 解析：豆腐焯水（加盐）去豆腥、定型，羹味更纯。 10. 烩菜原料一般先经初步熟处理（滑油、焯水等）再烩制。（　） 【问答】√　 解析：原料先预熟去异、定型，再入汤烩制，成熟快、汤清。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1.烩菜是将多种原料加工成丝、丁、______等小形料，加汤烩制而成。 【答案】片 解析： 烩菜原料须切丝、丁、片等小形料，细小均匀，便于同熟入味。 2. 宋嫂鱼羹是______传统名菜。 【答案】杭州 解析： 宋嫂鱼羹源于南宋杭州，以鳜鱼丝配火腿丝、笋丝等烩制。 3. 烩菜勾芡宜用______芡。 【答案】薄 解析： 烩菜勾薄芡，汤汁滑润不糊口，突出 "羹" 的鲜滑质感。 4. 酸辣汤的酸味来自______。 【答案】醋（香醋） 解析： 香醋定酸，酸而不烈，起开胃解腻作用。 5. 酸辣汤的辣味来自______。 【答案】胡椒（胡椒粉） 解析： 胡椒粉后放定辣，辣而不燥，与醋配合成酸辣味型。 6. 桂花鲜栗羹是______味羹品。 【答案】甜 解析： 以鲜栗、藕粉（淀粉）、糖、桂花制成，属甜羹。 7. 肉丝豆腐羹的主料是肉丝和______。 【答案】豆腐 解析： 以瘦肉丝配豆腐丁烩制勾芡，咸鲜滑嫩。 8. 清烩里脊丝的 "清" 指汤汁______。 【答案】清爽（清鲜） 解析： 清烩勾薄芡、汤清味鲜，突出原料本味。 9. 烩鱼白是由______制成的白色片形料。 【答案】鱼茸（鱼蓉） 解析： 鱼茸加蛋清、淀粉制成白色片形料，色白滑嫩。 10. 烩菜多在出锅前______，使汤菜交融。 【答案】勾芡 解析： 出锅前勾薄芡使汤变稠、包裹原料，成菜滑润明亮。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烩菜的特点及操作要领。 【问答】 特点：汤菜交融、勾薄芡，成菜滑润鲜香、软嫩适口；原料多为丝、丁、片等小形料；讲究旺火速成、汤鲜味醇。操作要领：①原料切配细小均匀，先经初步熟处理（焯水、滑油、蒸制）去异定型；②汤量适度、一次定味，旺火烧沸；③勾芡要薄而匀，汤沸后淋入、轻推，防结块；④勾芡后即可出锅，久煮则澥汤；⑤按品种定味型（咸鲜、酸辣、甜香）。 2. 简述宋嫂鱼羹的制作要点。 【问答】 ①选料 —— 选鳜鱼（或鲈鱼）蒸熟，拆骨取肉成丝；配料火腿丝、笋丝、香菇丝、蛋液等；②加工 —— 鱼肉、配料均切细丝，蛋液打匀；③烩制 —— 锅中加鲜汤，放入鱼丝及配料丝烧沸，加盐、料酒、酱油（少许）、味精调味；④勾芡 —— 淋水淀粉勾薄芡，推匀；⑤甩蛋花 —— 将蛋液徐徐淋入，成蛋花片；⑥撒葱丝、火腿末、姜丝（或胡椒粉），淋香油、香醋少许。成品要求：色泽黄亮、羹浓滑润、鱼羹鲜嫩、酸辣适度（微酸微辣）。 3. 简述酸辣汤的调制要点。 【问答】 ①配料 —— 豆腐丝（丁）、肉丝、蛋花、木耳丝、笋丝（或粉丝）等，切配均匀；②底汤 —— 鲜汤烧沸，放入各料煮熟；③调味 —— 加盐、酱油、味精定咸鲜底味；④勾芡 —— 淋水淀粉勾薄芡，汤浓滑而不糊；⑤调酸辣 —— 先下香醋调酸，再撒胡椒粉调辣（胡椒粉宜后放，辣香突出）；⑥甩蛋花 —— 蛋液徐徐淋入成蛋花；⑦淋香油、撒葱花（香菜）出锅。要点：酸辣比例协调、芡薄不糊、蛋花细嫩、趁热食用。 4. 简述肉丝豆腐羹的操作要领。 【问答】 ①原料 —— 猪瘦肉切细丝上浆（或直接煸熟），豆腐切丁焯水（加盐）去豆腥；②煸香 —— 锅中下油，煸香葱姜（可下肉丝煸炒断生）；③烩制 —— 加鲜汤烧沸，放豆腐丁、肉丝，加盐、味精调味；④勾芡 —— 淋水淀粉勾薄芡，轻推均匀；⑤出锅 —— 淋香油（可撒葱花、胡椒粉）。要点：豆腐焯水防碎、芡薄滑嫩、口味咸鲜清淡，羹体浓稠适度、老少皆宜。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述烩与煮、烧在汤量、芡汁、原料形态和成菜效果上的区别。 【问答】 ①汤量 —— 煮汤量宽，成汤菜（如鱼头浓汤）；烩汤量适中，汤菜各半；烧汤量较少，以烧入味为主。②芡汁 —— 煮一般不勾芡（汤清）；烩勾薄芡，汤菜交融滑润；烧可收汁（红烧）或勾芡（部分），汤汁浓稠。③原料形态 —— 煮可用整料、大块；烩用丝、丁、片等小形料；烧多用块、条、整料。④火候 —— 煮旺火（奶白汤）或中小火；烩旺火烧沸、快勾快出；烧 "旺火烧开 — 小火入味 — 旺火收汁"。⑤成菜效果 —— 煮重汤鲜（汤清或奶白）；烩重滑润鲜香（羹类）；烧重色味浓厚（红亮汁紧）。结论：烩介于煮与烧之间，兼有汤之鲜与汁之润，以 "薄芡小料、旺火速成" 为特征。 2. 以宋嫂鱼羹为例，论述烩菜中原料加工、初步熟处理与勾芡火候的控制。 【问答】 ①原料加工 —— 鱼蒸熟拆丝（保持鱼肉细嫩不碎），火腿、笋、香菇均切细丝，要求丝料均匀、长短一致，保证成熟一致、形态美观；②初步熟处理 —— 鱼采用 "蒸熟拆丝"，可去腥定型、保持鲜嫩；配料焯水去异味；蛋液后下甩花，保持细嫩；③烩制火候 —— 鲜汤旺火烧沸后下料，再沸即调味，火力保持旺而不烈，防止汤汁翻滚过猛冲碎鱼丝；④勾芡控制 —— 汤沸时淋入水淀粉，边淋边轻推，薄芡均匀、明亮不结块；勾芡后立即甩蛋花、出锅，久煮则芡澥汤浑；⑤调味顺序 —— 先咸鲜底味，出锅前加醋、胡椒调微酸辣，突出鱼羹清鲜。结论：小料均匀是基础，预熟去腥是前提，旺火快芡是关键，顺序调味保清鲜。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作宋嫂鱼羹，出锅后羹汁浑浊、鱼肉发柴，且蛋花成块。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【问答】 失败原因：①鱼肉蒸制过久（或拆丝后久煮）—— 鱼肉水分流失、发柴；②火力过猛、翻滚过剧 —— 鱼丝冲碎、汤汁浑浊；③勾芡不及时或芡汁不匀 —— 汤汁不清亮；④蛋液一次性倒入并用力搅拌 —— 蛋花结块；⑤未先调味后勾芡、勾芡后久煮，芡澥汤浑。正确方法：①鳜鱼蒸至刚熟即拆丝，保持细嫩；②鲜汤烧沸下鱼丝、配料丝，旺火烧沸即调味（盐、料酒、少许酱油）；③淋水淀粉勾薄芡，轻推均匀；④蛋液沿锅（或勺背）徐徐淋入，轻轻推成细嫩蛋花片；⑤勾芡甩花后立即出锅，撒葱丝、火腿末、姜丝，淋香油、醋、胡椒少许。成品羹浓滑润、色泽黄亮、鱼肉鲜嫩。 2. 某学员制作酸辣汤，勾芡后出现结块，且酸辣不协调、酸味过重。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【问答】 失败原因：①芡汁下锅时汤未烧沸（或淀粉未调匀）—— 芡粉骤遇低温结块；②一次倒入芡汁过多、未边淋边搅 —— 芡块成团；③醋过早下锅久煮 —— 酸味挥发后发涩（或先加醋后勾芡使芡发澥），且醋量过大酸味压过咸鲜；④胡椒粉后放不够或与醋比例失调 —— 辣味被掩盖、酸辣不协调。正确方法：①水淀粉提前调匀无颗粒；②汤旺火烧沸后，边淋芡边用手勺轻推，薄芡均匀；③先调咸鲜底味（盐、酱油），再勾芡，勾芡后下香醋定酸味；④胡椒粉出锅前撒入（或盛碗后撒），突出辣香；⑤酸辣比例以 "酸而不烈、辣而不燥" 为度，尝味调整后再出锅，淋香油、撒葱花香菜。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目五　烩 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烩菜最突出的特点是（　）。 A. 干香酥脆　　 B. 汤菜交融、勾薄芡　　 C. 原汁原味无汁　　 D. 重油重辣 2. 宋嫂鱼羹是（　）的传统名菜。 A. 杭州　　 B. 成都　　 C. 广州　　 D. 西安 3. 烩菜勾芡宜用（　）。 A. 厚芡　　 B. 薄芡　　 C. 不勾芡　　 D. 浓芡 4. 酸辣汤的酸味和辣味主要来自（　）。 A. 番茄酱和辣椒　　 B. 醋和胡椒粉　　 C. 柠檬和芥末　　 D. 酸菜和花椒 5. 桂花鲜栗羹属于（　）。 A. 咸羹　　 B. 甜羹　　 C. 酸羹　　 D. 辣羹 6. 肉丝豆腐羹的主料是（　）。 A. 肉丝和粉丝　　 B. 肉丝和豆腐　　 C. 肉丝和蛋花　　 D. 肉丝和笋丝 7. 烩菜原料一般加工成（　）等小形料。 A. 整块大料　　 B. 丝、丁、片　　 C. 茸泥　　 D. 大骨块 8. 清烩里脊丝中 "清" 的含义是（　）。 A. 不加芡汁　　 B. 汤汁清爽、味鲜不腻　　 C. 用清水煮　　 D. 不加盐 9. 烩鱼白中的 "鱼白" 是指（　）。 A. 鱼鳔　　 B. 鱼茸制成的白色片形料　　 C. 鱼眼　　 D. 鱼汤 10. 烩菜的烧制阶段一般用（　）使汤汁沸起后勾芡。 A. 小火　　 B. 旺火　　 C. 微火　　 D. 先小火后旺火 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烩菜是汤与菜结合的技法，一般勾薄芡。（　） 2. 宋嫂鱼羹是四川传统名菜。（　） 3. 烩菜勾芡宜厚，芡越厚羹越滑润。（　） 4. 酸辣汤的辣味主要来自胡椒粉。（　） 5. 桂花鲜栗羹是咸鲜味羹品。（　） 6. 烩三丝的原料须切丝均匀，便于同熟。（　） 7. 清烩里脊丝要求汤汁浓厚、味重。（　） 8. 烩菜宜旺火烧沸后再勾芡。（　） 9. 肉丝豆腐羹中的豆腐切丁后可先焯水去豆腥味。（　） 10. 烩菜原料一般先经初步熟处理（滑油、焯水等）再烩制。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1.烩菜是将多种原料加工成丝、丁、______等小形料，加汤烩制而成。 2. 宋嫂鱼羹是______传统名菜。 3. 烩菜勾芡宜用______芡。 4. 酸辣汤的酸味来自______。 5. 酸辣汤的辣味来自______。 6. 桂花鲜栗羹是______味羹品。 7. 肉丝豆腐羹的主料是肉丝和______。 8. 清烩里脊丝的 "清" 指汤汁______。 9. 烩鱼白是由______制成的白色片形料。 10. 烩菜多在出锅前______，使汤菜交融。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烩菜的特点及操作要领。 2. 简述宋嫂鱼羹的制作要点。 3. 简述酸辣汤的调制要点。 4. 简述肉丝豆腐羹的操作要领。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试述烩与煮、烧在汤量、芡汁、原料形态和成菜效果上的区别。 2. 以宋嫂鱼羹为例，论述烩菜中原料加工、初步熟处理与勾芡火候的控制。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作宋嫂鱼羹，出锅后羹汁浑浊、鱼肉发柴，且蛋花成块。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作酸辣汤，勾芡后出现结块，且酸辣不协调、酸味过重。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $