项目八绍兴风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目八 绍兴风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 干菜焖肉的主料是（　）。 A. 牛肉和梅干菜　　 B. 五花肉和霉干菜　　 C. 鸡肉和干菜　　 D. 鱼肉和雪菜 2. 清汤越鸡中的 "越鸡" 是指（　）的名鸡。 A. 杭州　　 B. 绍兴　　 C. 宁波　　 D. 温州 3. 清汤鱼圆的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 水汆（氽）　　 C. 清蒸　　 D. 红烧 4. 白扣鸡的成熟工艺是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 白煮后扣碗蒸制　　 C. 油炸后焖　　 D. 生蒸 5. 绍什锦属于（　）类菜肴。 A. 单一原料烧菜　　 B. 多种原料的什锦（杂烩）菜　　 C. 甜菜　　 D. 凉拌菜 6. 绍式小扣采用的是（　）技法。 A. 拔丝　　 B. 扣（扣蒸）　　 C. 锅贴　　 D. 挂霜 7. 油炸臭豆腐的成品特点是（　）。 A. 软烂清淡　　 B. 外脆里嫩、闻臭吃香　　 C. 甜香酥松　　 D. 色泽洁白 8. 干菜焖肉中霉干菜的主要作用是（　）。 A. 上色　　 B. 吸油解腻、增香　　 C. 增稠　　 D. 杀菌 9. 清汤越鸡蒸制时汤汁要求（　）。 A. 奶白浓稠　　 B. 清澈见底、鲜醇　　 C. 红亮　　 D. 酸辣 10. 清汤鱼圆制茸时加入（　）可增强滑嫩。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清和淀粉　　 C. 面粉　　 D. 小苏打 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 干菜焖肉选用五花肉与霉干菜同焖同蒸。（　） 2. 清汤越鸡的汤色要求奶白浓稠。（　） 3. 清汤鱼圆应冷水下锅慢慢煮熟。（　） 4. 白扣鸡采用白煮后扣碗蒸制的技法。（　） 5. 绍什锦是由单一原料制成的菜肴。（　） 6. 绍式小扣的成品呈扣碗倒扣的圆丘形。（　） 7. 油炸臭豆腐须控制油温，并复炸使外皮酥脆。（　） 8. 干菜焖肉宜用旺火猛焖，成熟快。（　） 9. 清汤越鸡选用越鸡炖制，汤清味鲜。（　） 10. 油炸臭豆腐是绍兴著名的风味小吃。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 干菜焖肉的主料是五花肉和______。 2. 清汤越鸡选用______鸡制作。 3. 清汤鱼圆的成熟方法是______。 4. 白扣鸡先白煮后______。 5. 绍什锦是以______原料拼配而成的菜肴。 6. 绍式小扣采用的是______技法。 7. 油炸臭豆腐的特点是外______里嫩。 8. 干菜焖肉中霉干菜能______解腻。 9. 清汤鱼圆要求汤清、鱼圆______。 10. 油炸臭豆腐出锅前须______，使外皮酥脆。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述干菜焖肉的制作要点。 2. 简述清汤鱼圆的制作要点。 3. 简述白扣鸡的操作要领。 4. 简述油炸臭豆腐的操作要领。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以干菜焖肉为例，论述霉干菜与五花肉搭配的原理及火候控制。 2. 以清汤越鸡和清汤鱼圆为例，论述绍兴菜 "清汤" 系列的用料、制熟特点及风味要求。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作清汤鱼圆，出锅后鱼圆散碎、口感粗糙发老，且汤浑浊。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作油炸臭豆腐，炸出的臭豆腐外皮不脆、发软，颜色发黑。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目八 绍兴风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 干菜焖肉的主料是（　）。 A. 牛肉和梅干菜　　 B. 五花肉和霉干菜　　 C. 鸡肉和干菜　　 D. 鱼肉和雪菜 【答案】B　 解析：干菜焖肉以带皮五花肉配绍兴霉干菜焖（蒸）制，干菜吸油、肉酥不腻。 2. 清汤越鸡中的 "越鸡" 是指（　）的名鸡。 A. 杭州　　 B. 绍兴　　 C. 宁波　　 D. 温州 【答案】B　 解析：越鸡为绍兴（古称越地）地方良种鸡，肉质细嫩，宜清蒸炖汤。 3. 清汤鱼圆的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 水汆（氽）　　 C. 清蒸　　 D. 红烧 【答案】B　 解析：鱼茸挤成圆子，入微沸清水中汆熟浮起，汤清丸白嫩。 4. 白扣鸡的成熟工艺是（　）。 A. 直接红烧　　 B. 白煮后扣碗蒸制　　 C. 油炸后焖　　 D. 生蒸 【答案】B　 解析：白扣鸡先将鸡白煮（白切），斩块扣碗加汤蒸透，倒扣装盘，肉白汤清。 5. 绍什锦属于（　）类菜肴。 A. 单一原料烧菜　　 B. 多种原料的什锦（杂烩）菜　　 C. 甜菜　　 D. 凉拌菜 【答案】B　 解析：绍什锦以多种荤素原料（鸡、肉、蛋、笋、粉丝等）拼配烩蒸而成，菜式丰盛。 6. 绍式小扣采用的是（　）技法。 A. 拔丝　　 B. 扣（扣蒸）　　 C. 锅贴　　 D. 挂霜 【答案】B　 解析：小扣属扣菜技法 —— 原料煮炸处理后码入扣碗，加料蒸透，倒扣装盘，形如圆丘。 7. 油炸臭豆腐的成品特点是（　）。 A. 软烂清淡　　 B. 外脆里嫩、闻臭吃香　　 C. 甜香酥松　　 D. 色泽洁白 【答案】B　 解析：臭豆腐经卤水浸渍有特殊 "臭" 香，高温油炸后外皮酥脆、内瓤细嫩，蘸辣酱食之奇香。 8. 干菜焖肉中霉干菜的主要作用是（　）。 A. 上色　　 B. 吸油解腻、增香　　 C. 增稠　　 D. 杀菌 【答案】B　 解析：干菜吸附五花肉析出的油脂，肉酥干香、菜油润，肥而不腻。 9. 清汤越鸡蒸制时汤汁要求（　）。 A. 奶白浓稠　　 B. 清澈见底、鲜醇　　 C. 红亮　　 D. 酸辣 【答案】B　 解析：清汤越鸡讲究 "清"，汤汁清澈、原汁原味、鲜醇不腻。 10. 清汤鱼圆制茸时加入（　）可增强滑嫩。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清和淀粉　　 C. 面粉　　 D. 小苏打 【答案】B　 解析：鱼肉茸加蛋清、淀粉（及盐、水）搅打上劲，鱼圆才白嫩细腻、有弹性。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 干菜焖肉选用五花肉与霉干菜同焖同蒸。（　） 【答案】√　 解析：五花肉与霉干菜同焖（蒸），干菜吸油、肉酥味香。 2. 清汤越鸡的汤色要求奶白浓稠。（　） 【答案】×　 解析：清汤越鸡讲究汤清见底、鲜醇清淡，非奶白汤。 3. 清汤鱼圆应冷水下锅慢慢煮熟。（　） 【答案】×　 解析：鱼圆宜入微沸（近沸）清水中汆熟，浮起即捞；冷水下锅易散碎、口感老。 4. 白扣鸡采用白煮后扣碗蒸制的技法。（　） 【答案】√　 解析：白煮定型去生，扣碗加汤蒸透入味，倒扣装盘。 5. 绍什锦是由单一原料制成的菜肴。（　） 【答案】×　 解析：绍什锦以多种荤素原料拼配而成，故名 "什锦"。 6. 绍式小扣的成品呈扣碗倒扣的圆丘形。（　） 【答案】√　 解析：扣菜码碗蒸透后倒扣装盘，形整美观，是扣技法的标志。 7. 油炸臭豆腐须控制油温，并复炸使外皮酥脆。（　） 【答案】√　 解析：先中油温炸熟，再高温复炸，外脆里嫩。 8. 干菜焖肉宜用旺火猛焖，成熟快。（　） 【答案】×　 解析：须小火（或蒸）长时间加热，肉酥烂、干菜入味，旺火易焦糊。 9. 清汤越鸡选用越鸡炖制，汤清味鲜。（　） 【答案】√　 解析：越鸡肉嫩，清炖原汁原味，汤清鲜醇。 10. 油炸臭豆腐是绍兴著名的风味小吃。（　） 【答案】√　 解析：油炸臭豆腐是绍兴（及江浙）著名风味，闻臭吃香。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 干菜焖肉的主料是五花肉和______。 【答案】霉干菜（梅干菜） 解析： 以带皮五花肉配绍兴霉干菜同焖（蒸），干菜吸油、肉酥不腻。 2. 清汤越鸡选用______鸡制作。 【答案】越 解析： 越鸡为绍兴（古越地）良种鸡，肉质细嫩，宜清蒸炖汤。 3. 清汤鱼圆的成熟方法是______。 【答案】水汆（氽） 解析： 鱼圆入微沸清水汆熟，浮起即捞，汤清丸白嫩。 4. 白扣鸡先白煮后______。 【答案】扣蒸（扣碗蒸制） 解析： 鸡白煮断生后斩块码入扣碗，加汤蒸透入味，倒扣装盘。 5. 绍什锦是以______原料拼配而成的菜肴。 【答案】多种（多种荤素） 解析： 绍什锦以多种荤素原料拼配烩蒸，菜式丰盛，故名 "什锦"。 6. 绍式小扣采用的是______技法。 【答案】扣（扣蒸） 解析： 原料煮炸后码入扣碗蒸透，倒扣装盘，形整如圆丘。 7. 油炸臭豆腐的特点是外______里嫩。 【答案】脆 解析： 高温（复）炸制，外皮酥脆、内瓤细嫩，闻臭吃香。 8. 干菜焖肉中霉干菜能______解腻。 【答案】吸油 解析： 干菜吸附肉中析出的油脂，肉肥而不腻，干菜油润咸香。 9. 清汤鱼圆要求汤清、鱼圆______。 【答案】白嫩（细嫩） 解析： 鱼茸搅打上劲、微沸汆熟，鱼圆洁白细嫩、有弹性。 10. 油炸臭豆腐出锅前须______，使外皮酥脆。 【答案】复炸 解析： 先中油温炸熟定型，再高油温复炸，外皮金黄酥脆。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述干菜焖肉的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选带皮五花肉（层次分明）、绍兴霉干菜；②加工 —— 五花肉切方块焯水，霉干菜泡洗去沙、切段；③焖制 —— 锅中下肉块煸炒出油，加酱油、糖、料酒、姜葱及汤，旺火烧开，下霉干菜，转小火焖至肉酥；④蒸制 —— 将肉与干菜码入碗（盆）中，上笼蒸透（酥烂入味）；⑤扣盘 —— 倒扣装盘（或原碗上桌），浇原汁。要点：干菜吸油、小火慢焖、蒸透入味，成品肉酥不腻、干菜咸香。 2. 简述清汤鱼圆的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选鲜鱼肉（白肉鱼为佳），去骨去皮；②制茸 —— 鱼肉用刀背捶（剁）成细茸，加盐顺一个方向搅打上劲，边搅边加清水、蛋清、淀粉，打至洁白细腻有弹性；③挤圆 —— 将鱼茸挤成大小均匀的圆子，入微沸清水中汆熟，浮起即捞出；④成汤 —— 碗中加清汤（鸡汤）、盐、味精、猪油（或香油）、葱花，放入鱼圆。要点：制茸细、打上劲、微沸下锅、浮起即捞，成品汤清、丸白嫩、鲜滑爽口。 3. 简述白扣鸡的操作要领。 【答案】 ①选料 —— 选嫩母鸡（越鸡）白煮：鸡入沸水（加姜葱料酒）煮至断生，捞出晾凉；②斩块 —— 按部位斩成均匀块，皮朝下码入扣碗；③加料 —— 加姜片、葱段、料酒、盐及鲜汤（鸡汤）；④扣蒸 —— 上笼蒸透（使入味酥嫩）；⑤倒扣 —— 拣去姜葱，倒扣于盘中，灌入原汁（或勾薄芡）即成。要点：白煮断生不过老、码碗整齐、蒸透入味，成品皮白肉嫩、汤清味鲜。 4. 简述油炸臭豆腐的操作要领。 【答案】 ①坯料 —— 臭豆腐（经苋菜梗卤浸渍）沥干水分；②油温 —— 油烧至五六成热，臭豆腐下锅炸至浮起、定型；③复炸 —— 油温升高至七成热，复炸至外皮金黄酥脆，捞出沥油；④装盘 —— 配辣酱（或椒盐）蘸食。要点：沥干防溅油、先炸熟后复炸脆、油温控制好，成品外脆里嫩、闻臭吃香。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以干菜焖肉为例，论述霉干菜与五花肉搭配的原理及火候控制。 【答案】 ①搭配原理 —— 五花肉脂肪丰富，久焖油脂析出；霉干菜（腌干菜）纤维粗、吸油力强，二者同烹，干菜吸附油脂变得油润咸香，肉因脂肪减少而 "肥而不腻"，干菜又为肉提供咸鲜醇香，产生 "肉酥菜香" 的复合味；干菜中的盐分与鲜味（氨基酸）渗透入肉，咸甜协调。②火候控制 ——"先旺后微"：旺火烧开去沫、上色；小火（或蒸）长时间焖（蒸）透，使胶原蛋白水解、肉质酥烂，干菜充分出味；火候过旺则肉紧不酥、干菜焦糊。③关键环节 —— 焖后再蒸，酥烂更透；倒扣装盘、原汁浇淋，保持形整味浓。结论：干菜吸油、小火慢焖、焖蒸结合，是 "酥烂、咸香、不腻" 的三大保证。 2. 以清汤越鸡和清汤鱼圆为例，论述绍兴菜 "清汤" 系列的用料、制熟特点及风味要求。 【答案】 ①用料特点 —— 讲究鲜活与质嫩：清汤越鸡选绍兴越鸡（肉质细嫩）；清汤鱼圆选鲜鱼肉制茸，二者均以 "鲜嫩" 为本。②制熟特点 —— 以 "清" 为法：越鸡采用清蒸（炖），加姜葱料酒去腥，原汁原味；鱼圆以微沸清水汆熟，浮起即捞，不过火不散碎，均不煎炸、不勾浓芡，保持汤清见底。③火候特点 —— 旺火速蒸（炖）或微沸汆制，时间适中：鸡久蒸则柴，鱼圆久汆则老，讲究 "火候恰如其分"。④风味要求 —— 汤清、味鲜、质嫩、形整：汤色清澈、鲜醇不腻，原料本色本味，体现绍兴菜 "清鲜淡雅" 的风格。结论：清汤系列以 "鲜、清、嫩" 为核心，是绍兴菜清淡本味传统的代表。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作清汤鱼圆，出锅后鱼圆散碎、口感粗糙发老，且汤浑浊。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①制茸不细 —— 鱼肉未去净骨刺、筋膜，茸粒粗糙，鱼圆口感老、易碎；②搅打不足（未上劲）—— 鱼茸松散，入水即散；③加水（蛋清）过多或过少 —— 过多不成形，过少发硬；④下锅水温不当 —— 水大沸猛冲致散碎，冷水久煮致汤浑、丸老；⑤汆制过久 —— 鱼圆浮起后未及时捞出，久煮变老、汤浑。正确方法：①鱼肉剔净骨刺筋膜，用刀背捶（剁）成细茸；②加盐顺一个方向搅打上劲，边搅边加清水、蛋清、淀粉，打至洁白、有弹性；③锅中清水烧至微沸（近沸不滚），鱼圆轻放（或挤入），小火养至浮起即捞出；④碗中加清鸡汤、盐、味精、葱花、香油，放入鱼圆。成品应汤清、丸白嫩、细腻爽滑。 2. 某学员制作油炸臭豆腐，炸出的臭豆腐外皮不脆、发软，颜色发黑。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①豆腐未沥干（或卤水过多）—— 下锅溅油、外皮不脆；②油温过低 —— 长时间浸炸，豆腐吸油发软、不成壳；③一次性下锅过多 —— 油温骤降，炸不均匀；④油温过高（或复炸过头）—— 外皮焦黑；⑤未复炸（或复炸时间过长）。正确方法：①臭豆腐取出沥干水分（可吸干表面）；②油温五六成热下锅（分次下，量不宜多），炸至浮起、定型、熟透；③捞出后油温升至七成热复炸至外皮金黄酥脆；④迅速捞出沥油装盘，趁热配辣酱食用。成品应色泽金黄、外脆里嫩、闻臭吃香。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $