项目六其他技法《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目六 其他技法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 拔丝苹果熬糖至能拉丝的火候标志是（　）。 A. 糖液冒大泡、色白　　 B. 糖液由大泡转小泡、色浅黄、用勺舀起能拉出细丝　　 C. 糖液呈深褐色　　 D. 糖液翻砂变白 2. 琉璃苹果与拔丝苹果在糖液处理上的主要区别是（　）。 A. 琉璃不熬糖　　 B. 琉璃熬糖更老，呈琥珀色，出锅后糖壳脆硬不拉丝　　 C. 琉璃加盐　　 D. 琉璃用水熬 3. 挂霜花生糖液熬制的程度是（　）。 A. 浅黄能拉丝　　 B. 琥珀色　　 C. 糖液翻砂（返砂）变白　　 D. 深褐色 4. 锅塌豆腐是（　）的技法，"塌" 的特点是（　）。 A. 川菜，直接油炸　　 B. 鲁菜，煎后加汤汁煨塌入味　　 C. 粤菜，清蒸　　 D. 苏菜，生煸 5. 锅贴鱼片 "贴" 法的操作特点是（　）。 A. 两面煎黄　　 B. 只煎贴锅一面，另一面不翻　　 C. 油炸　　 D. 水煮 6. 菜心氽丸子中 "氽" 的特点是（　）。 A. 小火慢煮　　 B. 旺火沸水快速汆熟　　 C. 油炸　　 D. 蒸制 7. 生煎肉饼煎制时宜用（　）。 A. 旺火猛煎　　 B. 中小火慢煎　　 C. 先旺后微　　 D. 全程微火 8. 煎土豆饼的土豆初加工方法是（　）。 A. 生土豆直接切片　　 B. 土豆蒸熟压成泥（或擦丝）再制饼　　 C. 土豆切块油炸　　 D. 土豆丝生煎 9. 腐皮素烧鹅的主要坯料是（　）。 A. 蛋皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 春卷皮　　 D. 腐竹 10. 拔丝苹果挂糊炸制一般选用（　）。 A. 蛋泡糊　　 B. 全蛋糊（蛋液加淀粉、面粉）　　 C. 脆皮糊　　 D. 水粉糊 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 煎是用少量油、中小火将原料两面煎至金黄的技法。（　） 2. 拔丝苹果的糖液熬至深褐色时拔丝效果最好。（　） 3. 挂霜花生成品表面应呈白色糖霜。（　） 4. 琉璃苹果成品要求能拉出细丝。（　） 5. 锅塌豆腐是煎制后加汤汁小火塌制、收干入味的技法。（　） 6. 氽丸子应冷水下锅，慢慢加热成熟。（　） 7. 锅贴鱼片只煎贴锅的一面，另一面不翻动。（　） 8. 生煎肉饼宜用旺火猛煎，成熟快、色泽好。（　） 9. 腐皮素烧鹅是以豆腐皮卷制馅料后烧制而成的。（　） 10. 拔丝苹果炸好的苹果块与熬好的糖液必须同步，趁热挂糖。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 煎制时锅底油量要求______。 2. 锅塌豆腐是______菜系的传统技法。 3. 氽丸子的汤要求______，丸子浮起即熟。 4. 拔丝苹果熬糖须熬至______色、能拉丝时下料。 5. 琉璃苹果的糖液较拔丝熬得______。 6. 挂霜花生是使糖液______变白，裹于原料表面。 7. 锅贴鱼片只煎______面。 8. 腐皮素烧鹅的主要原料是______。 9. 拔丝苹果食用时须蘸______，使糖丝脆断。 10. 生煎肉饼宜用______火煎制。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述拔丝苹果的工艺流程及操作要领。 2. 简述挂霜花生的制作要点，并说明与拔丝、琉璃的区别。 3. 简述锅塌豆腐的操作要领。 4. 简述菜心氽丸子的制作要点，并说明汤清丸嫩的关键。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试比较拔丝、琉璃、挂霜三种糖制技法的糖液熬制程度、成品特点及操作要领的区别。 2. 以锅贴鱼片和锅塌豆腐为例，论述 "贴" 与 "塌" 两种技法的异同。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作拔丝苹果，出锅后糖液不拉丝，或发黑发苦，苹果块脱糊露肉。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作挂霜花生，出锅后花生结块成坨，或表面无白霜、糖霜发黄。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目六 其他技法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 拔丝苹果熬糖至能拉丝的火候标志是（　）。 A. 糖液冒大泡、色白　　 B. 糖液由大泡转小泡、色浅黄、用勺舀起能拉出细丝　　 C. 糖液呈深褐色　　 D. 糖液翻砂变白 【答案】B　 解析：熬糖经 "大泡（水分蒸发）→小泡（糖液浓缩）→浅黄出丝" 阶段，此时下料挂糖方能拔丝；深褐则焦苦，翻砂则成挂霜。 2. 琉璃苹果与拔丝苹果在糖液处理上的主要区别是（　）。 A. 琉璃不熬糖　　 B. 琉璃熬糖更老，呈琥珀色，出锅后糖壳脆硬不拉丝　　 C. 琉璃加盐　　 D. 琉璃用水熬 【答案】B　 解析：琉璃比拔丝多熬一会儿，色至琥珀、糖液黏度大，挂糖后冷却成透明脆壳，光泽如琉璃，不拉丝。 3. 挂霜花生糖液熬制的程度是（　）。 A. 浅黄能拉丝　　 B. 琥珀色　　 C. 糖液翻砂（返砂）变白　　 D. 深褐色 【答案】C　 解析：挂霜将糖液（水熬）熬至翻砂起霜阶段，倒入花生翻炒冷却，糖液返砂成白色糖霜裹于表面。 4. 锅塌豆腐是（　）的技法，"塌" 的特点是（　）。 A. 川菜，直接油炸　　 B. 鲁菜，煎后加汤汁煨塌入味　　 C. 粤菜，清蒸　　 D. 苏菜，生煸 【答案】B　 解析：锅塌为鲁菜传统技法，原料挂糊煎定型后，加汤汁、调料小火塌制，使汤汁收干入味，成品软嫩。 5. 锅贴鱼片 "贴" 法的操作特点是（　）。 A. 两面煎黄　　 B. 只煎贴锅一面，另一面不翻　　 C. 油炸　　 D. 水煮 【答案】B　 解析："贴" 是只煎一面（贴锅面）的技法，另一面靠热气及汤汁焖熟，底面金黄酥脆、上面软嫩。 6. 菜心氽丸子中 "氽" 的特点是（　）。 A. 小火慢煮　　 B. 旺火沸水快速汆熟　　 C. 油炸　　 D. 蒸制 【答案】B　 解析：氽是旺火沸水（汤）中快速汆熟的方法，原料一熟即出，汤清丸嫩，火候稍过即老。 7. 生煎肉饼煎制时宜用（　）。 A. 旺火猛煎　　 B. 中小火慢煎　　 C. 先旺后微　　 D. 全程微火 【答案】B　 解析：生煎用中小火，油量适中，煎至两面金黄熟透；旺火易外焦里生。 8. 煎土豆饼的土豆初加工方法是（　）。 A. 生土豆直接切片　　 B. 土豆蒸熟压成泥（或擦丝）再制饼　　 C. 土豆切块油炸　　 D. 土豆丝生煎 【答案】B　 解析：土豆蒸熟压泥（或熟丝）调味制饼，煎制才易成形、外酥里糯。 9. 腐皮素烧鹅的主要坯料是（　）。 A. 蛋皮　　 B. 豆腐皮　　 C. 春卷皮　　 D. 腐竹 【答案】B　 解析：素烧鹅以豆腐皮卷制（卷入调味笋丝、香菇丝等），蒸、煎（炸）后卤烧而成。 10. 拔丝苹果挂糊炸制一般选用（　）。 A. 蛋泡糊　　 B. 全蛋糊（蛋液加淀粉、面粉）　　 C. 脆皮糊　　 D. 水粉糊 【答案】B　 解析：全蛋糊炸后色泽金黄、外酥里嫩，便于挂糖拔丝；蛋泡糊色白不适合，脆皮糊偏厚。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 煎是用少量油、中小火将原料两面煎至金黄的技法。（　） 【答案】√　 解析：煎油量少、火候中小，原料平铺锅底，两面煎黄成熟。 2. 拔丝苹果的糖液熬至深褐色时拔丝效果最好。（　） 【答案】×　 解析：深褐色已焦苦，拔丝应熬至浅黄、能拉丝即下料。 3. 挂霜花生成品表面应呈白色糖霜。（　） 【答案】√　 解析：糖液翻砂冷却后返白，形成白色糖霜裹于花生表面。 4. 琉璃苹果成品要求能拉出细丝。（　） 【答案】×　 解析：琉璃不拉丝，糖壳脆硬光亮，与拔丝（拉丝）相区别。 5. 锅塌豆腐是煎制后加汤汁小火塌制、收干入味的技法。（　） 【答案】√　 解析：先煎后塌，汤汁塌入原料，软嫩入味、色泽金黄。 6. 氽丸子应冷水下锅，慢慢加热成熟。（　） 【答案】×　 解析：氽须旺火沸水（汤）下锅，丸子浮起即熟；冷水下锅丸子散碎、汤浊。 7. 锅贴鱼片只煎贴锅的一面，另一面不翻动。（　） 【答案】√　 解析："贴" 只煎一面，另一面靠热气（可加水或汤）焖熟，底面酥脆。 8. 生煎肉饼宜用旺火猛煎，成熟快、色泽好。（　） 【答案】×　 解析：旺火易外焦里生，生煎宜中小火，两面金黄、内外熟透。 9. 腐皮素烧鹅是以豆腐皮卷制馅料后烧制而成的。（　） 【答案】√　 解析：素烧鹅豆腐皮卷入馅料，蒸（煎）后卤烧，形似烧鹅。 10. 拔丝苹果炸好的苹果块与熬好的糖液必须同步，趁热挂糖。（　） 【答案】√　 解析：糖液与炸料须 "同步出锅、趁热挂糖"，冷却则糖液凝固挂不上。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 煎制时锅底油量要求______。 【答案】少（少量） 解析： 煎用少量油铺底，原料平贴锅底受热，油多则成炸。 2. 锅塌豆腐是______菜系的传统技法。 【答案】鲁 解析： 锅塌为鲁菜传统技法，"煎后加汤塌制"，软嫩入味。 3. 氽丸子的汤要求______，丸子浮起即熟。 【答案】清澈（清鲜） 解析： 氽讲究旺火快汆、撇净浮沫，汤清味鲜；丸子浮起即熟，久煮则老。 4. 拔丝苹果熬糖须熬至______色、能拉丝时下料。 【答案】浅黄 解析： 糖液由大泡转小泡、色浅黄、舀起能拉丝，即到火候；过深焦苦，过嫩不拉丝。 5. 琉璃苹果的糖液较拔丝熬得______。 【答案】老（深） 解析： 琉璃熬糖至琥珀色，冷却后成透明脆壳，光亮如琉璃，不拉丝。 6. 挂霜花生是使糖液______变白，裹于原料表面。 【答案】翻砂（返砂） 解析： 糖液熬至翻砂阶段，冷却后返白成霜，裹于花生表面，粒粒分明。 7. 锅贴鱼片只煎______面。 【答案】一（单） 解析： "贴" 只煎贴锅一面，另一面靠热气焖熟，底面酥脆、上面软嫩。 8. 腐皮素烧鹅的主要原料是______。 【答案】豆腐皮 解析： 素烧鹅以豆腐皮卷馅，蒸（煎）后卤烧，形似烧鹅。 9. 拔丝苹果食用时须蘸______，使糖丝脆断。 【答案】凉水（冷开水） 解析： 糖丝遇冷水骤冷变脆，入口酥脆不粘牙，是拔丝菜的配套吃法。 10. 生煎肉饼宜用______火煎制。 【答案】中小 解析： 中小火慢煎，两面金黄、内外熟透；旺火易外焦里生。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述拔丝苹果的工艺流程及操作要领。 【答案】 工艺流程：苹果去皮切块→挂糊（全蛋糊）→油炸至金黄→熬糖（油熬或水熬）→下料挂糖→装盘（盘底抹油）→蘸凉水食用。操作要领：①苹果块挂糊均匀，炸至外酥里嫩、不脱糊；②熬糖火候是关键 —— 糖液由大泡转小泡、色浅黄、能拉丝时立即下料；③糖液与炸料同步出锅，趁热翻匀挂糖；④装盘动作快，盘底抹油防粘；⑤上桌带凉开水碗。成品要求：色泽金黄、糖丝细长、外脆内嫩、甜香适口。 2. 简述挂霜花生的制作要点，并说明与拔丝、琉璃的区别。 【答案】 制作要点：①花生（或果仁）炒（炸）熟去皮，晾凉；②白糖加水（糖水比例约 2:1）熬至糖液浓稠、起泡变白（翻砂阶段）；③倒入花生，快速翻炒，使糖液均匀裹上，冷却后糖液返砂成白色糖霜；④簸散防粘连。与拔丝、琉璃的区别：拔丝熬糖至浅黄拉丝（热食拉丝）；琉璃熬糖至琥珀色（凉后脆壳光亮）；挂霜熬至翻砂（凉后白霜），三者以糖液火候的 "嫩、中、老" 及成品形态区分。 3. 简述锅塌豆腐的操作要领。 【答案】 ①豆腐切厚片，加盐略腌，沥干；②挂糊（蛋液加淀粉、面粉调成）—— 豆腐片两面挂匀；③煎制 —— 锅中少量油，豆腐下锅煎至两面金黄定型；④塌制 —— 下葱姜丝爆香，烹料酒，加酱油（或盐）、糖、鲜汤，汤汁与豆腐平齐；⑤小火加盖塌至汤汁收干、豆腐入味，淋香油（可撒葱花）出锅。要领：挂糊均匀不脱、煎制不破、汤汁适量、小火塌透，成品色泽金黄、软嫩入味。 4. 简述菜心氽丸子的制作要点，并说明汤清丸嫩的关键。 【答案】 制作要点：①肉末加盐、料酒、葱姜水、蛋清、淀粉搅打上劲；②锅加鲜汤（或清水）烧沸，改小火（或汤微沸），将肉馅挤成大小均匀的丸子逐个下锅；③丸子浮起、汤再沸时撇净浮沫，下菜心；④调味（盐、味精、胡椒粉），淋香油出锅。汤清丸嫩的关键：①肉馅搅打上劲、挤丸均匀；②沸汤转小火下丸，防止冲散；③旺火汆至浮起即熟，不可久煮；④及时撇沫，保持汤清。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 试比较拔丝、琉璃、挂霜三种糖制技法的糖液熬制程度、成品特点及操作要领的区别。 【答案】 ①熬糖程度 —— 拔丝：糖液熬至浅黄、大泡转小泡、能拉丝（火候最嫩）；琉璃：在拔丝基础上再熬至琥珀色（火候居中偏老）；挂霜：糖液熬至翻砂阶段（水熬，糖液浓稠起泡变白即离火，不待变色）。②成品特点 —— 拔丝：趁热拉丝、糖丝细长，外脆内嫩，须蘸凉水；琉璃：出锅冷却后糖壳脆硬、透明光亮如琉璃，不拉丝；挂霜：冷却后表面白色糖霜、沙沙如雪，甜而不腻。③操作要领 —— 拔丝：炸料与糖液同步、趁热快挂；琉璃：挂糖后迅速拨散防粘连，晾凉成壳；挂霜：熬至翻砂即倒料快炒，冷却簸散。④糖液区别 —— 拔丝、琉璃多用油熬（或水油混合），挂霜多用纯水熬；三者火候递进："嫩 — 中 — 老"，全凭糖液颜色与气泡判断。结论：同属 "熬糖挂浆"，火候决定成品形态（丝、壳、霜）。 2. 以锅贴鱼片和锅塌豆腐为例，论述 "贴" 与 "塌" 两种技法的异同。 【答案】 相同点：①均属 "煎" 系技法，用油量少、中小火；②原料均须挂糊（蛋糊）处理，保持完整成形；③成品都要求色泽金黄、软嫩入味。不同点：①翻面方式 —— 贴只煎贴锅一面，另一面不翻，靠热气（淋水 / 汤）焖熟；塌先煎两面（或一面）后加汤汁塌制。②成熟手段 —— 贴以 "煎 + 焖" 完成，底面酥脆、上面软嫩；塌以 "煎 + 汤汁煨塌" 完成，汤汁收干入味，整体软嫩。③汤汁 —— 贴基本不加汤汁（或极少水焖）；塌必须加汤汁小火塌透。④成品特点 —— 贴：底面金黄酥脆、上面软嫩，两面质感不同（如锅贴鱼片）；塌：整体金黄软嫩、汁浓味厚（如锅塌豆腐）。结论：贴重 "一面酥一面嫩"，塌重 "煎后塌入味"，是煎法的两种不同延伸。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作拔丝苹果，出锅后糖液不拉丝，或发黑发苦，苹果块脱糊露肉。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①不拉丝 —— 熬糖火候不足（水分未蒸发尽，糖液稀不拉丝），或糖液熬过（变褐发苦也不出丝）；②发黑发苦 —— 熬糖时间过长、火候过老，糖焦化；③脱糊露肉 —— 挂糊太稀、炸制油温低脱糊，或炸后放置过久；④糖液与苹果不同步 —— 糖液熬好而苹果凉透，挂不上糖。正确方法：①苹果块挂全蛋糊，油温五六成热炸至金黄酥脆、外壳挺硬；②熬糖用中小火，糖液由大泡转小泡、色浅黄、勺舀能拉丝时立即离火（或小火）；③炸好的苹果与糖液同步出锅，趁热倒入糖液中快速翻匀；④盘底抹油（或撒糖）防粘，动作快；⑤上桌带凉开水碗蘸食。成品应糖丝细长、金黄光亮、外脆内嫩。 2. 某学员制作挂霜花生，出锅后花生结块成坨，或表面无白霜、糖霜发黄。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①结块成坨 —— 糖液熬制火候过老（已近拔丝），翻动不及时，冷却后粘连成块；②无白霜 —— 糖液熬制不足（水分多、未到翻砂阶段），糖液不返砂；③糖霜发黄 —— 糖液熬至变色（火候过老），翻砂后不白；④花生未凉透就拌糖 —— 余热使糖液不凝固返砂；⑤花生未炒酥或未去皮，影响裹糖。正确方法：①花生炒（炸）酥脆，晾凉备用；②白糖加水（比例约 2:1），中小火熬至糖液浓稠、起大泡变白（翻砂阶段），不可熬至变色；③倒入晾凉的花生，快速翻炒使糖液均匀裹上；④继续翻炒至糖液返砂、裹成白霜，簸散防粘；⑤出锅摊晾，成品洁白如霜、粒粒分明、酥脆香甜。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $