项目十一嘉兴风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十一 嘉兴风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 八宝菜中 "八宝" 的含义是（　）。 A. 八种名贵海鲜　　 B. 多种原料（八样）拼配　　 C. 八种豆制品　　 D. 八种调料 2. 缸肉是（　）的传统名菜。 A. 嘉兴　　 B. 杭州　　 C. 绍兴　　 D. 宁波 3. 宴球是（　）的名菜。 A. 嘉兴长安镇　　 B. 杭州西湖　　 C. 绍兴安昌　　 D. 宁波奉化 4. 宴球外层粘裹的是（　）。 A. 面包糠　　 B. 肉皮丝（猪皮丝）　　 C. 芝麻　　 D. 椰蓉 5. 海宁三鲜一般包括（　）。 A. 鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等　　 B. 三种鱼　　 C. 三种蔬菜　　 D. 三种豆制品 6. 盐炒肉的主要调味料是（　）。 A. 酱油　　 B. 盐　　 C. 糖　　 D. 醋 7. 八宝菜属于（　）。 A. 荤菜　　 B. 素菜　　 C. 甜菜　　 D. 汤菜 8. 缸肉焖制阶段宜用（　）长时间加热。 A. 旺火　　 B. 小火（微火）　　 C. 中火快烧　　 D. 先旺后停 9. 海宁三鲜在成菜形式上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 烩（汤）菜　　 C. 凉拌菜　　 D. 拔丝菜 10. 盐炒肉一般选用（　）制作。 A. 里脊肉　　 B. 五花肉　　 C. 牛肉　　 D. 鸡胸肉 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 八宝菜是以多种素料炒制而成的咸鲜菜肴。（　） 2. 缸肉须旺火猛焖，快速成熟。（　） 3. 宴球外层粘裹的是猪肉皮丝。（　） 4. 海宁三鲜只用鱼圆一种原料。（　） 5. 盐炒肉是甜味菜肴。（　） 6. 宴球的成熟方法是蒸（煮）制。（　） 7. 八宝菜是冷菜，须凉食。（　） 8. 缸肉是嘉兴海宁的传统名菜。（　） 9. 盐炒肉以盐为主要调味，突出本味。（　） 10. 海宁三鲜属汤（烩）菜，讲究汤鲜味醇。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 八宝菜是以______原料拼配炒制而成的。 2. 缸肉是______的传统名菜。 3. 宴球是______镇的名菜。 4. 宴球外层粘裹______丝。 5. 海宁三鲜有鱼圆、肉圆、______等。 6. 盐炒肉以______为主要调味。 7. 缸肉讲究用______火长时间焖制。 8. 八宝菜属于______菜。 9. 宴球的成熟方法是______。 10. 海宁三鲜属于______类菜肴。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述八宝菜的制作要点。 2. 简述缸肉（海宁缸肉）的操作要点。 3. 简述宴球（长安宴球）的制作要点。 4. 简述盐炒肉的操作要点。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合缸肉、宴球、海宁三鲜，论述嘉兴（海宁）菜 "荤素搭配、酥烂入味、清鲜并重" 的风味特点。 2. 以宴球为例，论述 "鱼圆裹肉皮丝" 的成型原理及蒸（煮）火候的控制。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作宴球，蒸熟后宴球松散开裂、皮丝脱落，口感粗糙发硬。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作缸肉，成品肉质不酥烂、口感发柴，且油腻重。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十一 嘉兴风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 八宝菜中 "八宝" 的含义是（　）。 A. 八种名贵海鲜　　 B. 多种原料（八样）拼配　　 C. 八种豆制品　　 D. 八种调料 【答案】B　 解析："八宝" 为吉祥泛称，指以多种（荤素）原料拼配炒制，用料丰富。 2. 缸肉是（　）的传统名菜。 A. 嘉兴　　 B. 杭州　　 C. 绍兴　　 D. 宁波 【答案】A　 解析：缸肉（海宁缸肉）是嘉兴海宁传统名菜，以瓦缸焖制，酥烂入味。 3. 宴球是（　）的名菜。 A. 嘉兴长安镇　　 B. 杭州西湖　　 C. 绍兴安昌　　 D. 宁波奉化 【答案】A　 解析：宴球（长安宴球）为海宁长安镇名菜，鱼肉圆裹肉皮丝蒸制。 4. 宴球外层粘裹的是（　）。 A. 面包糠　　 B. 肉皮丝（猪皮丝）　　 C. 芝麻　　 D. 椰蓉 【答案】B　 解析：宴球以鱼肉圆滚裹炸（烫）软的猪肉皮丝，蒸（煮）后表皮蓬松、口感软糯。 5. 海宁三鲜一般包括（　）。 A. 鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等　　 B. 三种鱼　　 C. 三种蔬菜　　 D. 三种豆制品 【答案】A　 解析：海宁三鲜以鱼圆、肉圆、蛋（或响铃）等三样 "鲜" 料为主烩制而成。 6. 盐炒肉的主要调味料是（　）。 A. 酱油　　 B. 盐　　 C. 糖　　 D. 醋 【答案】B　 解析：盐炒肉以盐为主要调味（可加少量酒、姜），突出肉之本味与干香。 7. 八宝菜属于（　）。 A. 荤菜　　 B. 素菜　　 C. 甜菜　　 D. 汤菜 【答案】B　 解析：八宝菜以多种素料（笋、豆制品、蔬菜、菌类等）炒制，清爽咸鲜。 8. 缸肉焖制阶段宜用（　）长时间加热。 A. 旺火　　 B. 小火（微火）　　 C. 中火快烧　　 D. 先旺后停 【答案】B　 解析：缸肉小火（缸内余温）长时间焖制，肉质酥烂、肥而不腻。 9. 海宁三鲜在成菜形式上属于（　）。 A. 干炸菜　　 B. 烩（汤）菜　　 C. 凉拌菜　　 D. 拔丝菜 【答案】B　 解析：海宁三鲜以鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等烩入鲜汤（或烧烩），汤鲜味醇。 10. 盐炒肉一般选用（　）制作。 A. 里脊肉　　 B. 五花肉　　 C. 牛肉　　 D. 鸡胸肉 【答案】B　 解析：盐炒肉选用带皮（或去皮）五花肉切片炒制，肥瘦相间、干香适口。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 八宝菜是以多种素料炒制而成的咸鲜菜肴。（　） 【答案】√　 解析：八宝菜选笋、豆制品、菌菇、蔬菜等多料炒制，清爽咸鲜。 2. 缸肉须旺火猛焖，快速成熟。（　） 【答案】×　 解析：缸肉讲究小火（缸内余温）长时间焖制，酥烂入味，猛火易焦不酥。 3. 宴球外层粘裹的是猪肉皮丝。（　） 【答案】√　 解析：鱼圆滚裹（炸软的）猪肉皮丝，蒸煮后表皮蓬松软糯。 4. 海宁三鲜只用鱼圆一种原料。（　） 【答案】×　 解析：海宁三鲜以鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等三种以上 "鲜" 料组成。 5. 盐炒肉是甜味菜肴。（　） 【答案】×　 解析：盐炒肉以盐调味，咸鲜干香，突出肉之本味。 6. 宴球的成熟方法是蒸（煮）制。（　） 【答案】√　 解析：宴球制成后上笼蒸（或入汤煮）熟，成品软糯鲜嫩。 7. 八宝菜是冷菜，须凉食。（　） 【答案】×　 解析：八宝菜是热炒素菜，旺火炒成，趁热食用。 8. 缸肉是嘉兴海宁的传统名菜。（　） 【答案】√　 解析：缸肉以海宁瓦缸焖肉闻名，酥烂不腻。 9. 盐炒肉以盐为主要调味，突出本味。（　） 【答案】√　 解析：盐定味、肉干香，调味简约，突出猪肉本味。 10. 海宁三鲜属汤（烩）菜，讲究汤鲜味醇。（　） 【答案】√　 解析：三鲜烩入鲜汤，汤清味鲜、荤素搭配。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 八宝菜是以______原料拼配炒制而成的。 【答案】多种（八种） 解析： "八宝" 为吉祥泛称，指多种素料拼配炒制，用料丰富、咸鲜清爽。 2. 缸肉是______的传统名菜。 【答案】海宁（嘉兴） 解析： 缸肉是嘉兴海宁传统名菜，以瓦缸焖制，酥烂入味。 3. 宴球是______镇的名菜。 【答案】长安 解析： 宴球为海宁长安镇名菜，鱼肉圆裹肉皮丝蒸制。 4. 宴球外层粘裹______丝。 【答案】肉皮（猪皮） 解析： 鱼圆滚裹（煮软切细的）猪肉皮丝，蒸后表皮蓬松软糯。 5. 海宁三鲜有鱼圆、肉圆、______等。 【答案】蛋（响铃） 解析： 海宁三鲜以鱼圆、肉圆、蛋（响铃）等 "三鲜" 烩制，汤鲜味醇。 6. 盐炒肉以______为主要调味。 【答案】盐 解析： 盐炒肉以盐定味，突出猪肉本味与干香。 7. 缸肉讲究用______火长时间焖制。 【答案】小（微） 解析： 小火（缸内余温）长时间焖制，肉酥烂形整、肥而不腻。 8. 八宝菜属于______菜。 【答案】素 解析： 八宝菜以多种素料（笋、豆制品、菌菇等）炒制，清爽咸鲜。 9. 宴球的成熟方法是______。 【答案】蒸（煮） 解析： 宴球制成后上笼蒸（或入汤微煮）至熟，软糯鲜嫩。 10. 海宁三鲜属于______类菜肴。 【答案】烩（汤） 解析： 三鲜烩入鲜汤，汤清味鲜、荤素搭配。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述八宝菜的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选多种素料（笋丝、豆干丝、香菇丝、木耳丝、金针菜、胡萝卜丝等，约八样），切丝（或条）均匀；②加工 —— 各料分别焯水（或泡发）处理，沥干；③炒制 —— 锅中下油，煸香姜（葱），依次下耐炒料与易熟料，旺火翻炒；④调味 —— 加盐、味精（可加少许酱油、糖）炒匀，淋香油出锅。要点：原料多样、刀工均匀、旺火快炒、咸鲜清爽，成品色彩缤纷、脆嫩兼备。 2. 简述缸肉（海宁缸肉）的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选带皮五花肉，切大方块；②焯水 —— 肉块冷水下锅焯透，去血污浮沫；③调味焖制 —— 锅中（传统瓦缸）下肉块，加酱油、糖、黄酒、姜葱及适量水（或原汤），旺火烧开；④小火焖制 —— 转小火（或缸内余温）加盖长时间焖至酥烂入味；⑤收汁 —— 旺火收浓汤汁（或原汁浇淋）。要点：选料带皮五花、酒糖调味、先旺后微焖透，成品酥烂形整、肥而不腻、咸甜适口。 3. 简述宴球（长安宴球）的制作要点。 【答案】 ①制茸 —— 鲜鱼肉去骨去皮，剁（绞）细茸，加盐顺向搅打上劲，边搅边加清水（蛋清），打至洁白有弹性；②挤圆 —— 鱼茸挤成大小均匀的圆子；③裹皮 —— 猪肉皮煮软（炸软）切细丝，鱼圆滚裹肉皮丝，粘匀；④成熟 —— 上笼蒸（或入清汤微煮）至熟，装碗（盅）；⑤成汤 —— 浇入调好味的鲜汤（或原汤），撒葱花、胡椒粉即成。要点：茸细上劲、肉皮丝粘牢、火候适中，成品软糯鲜嫩、汤清味美。 4. 简述盐炒肉的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选五花肉（或后腿肉），切薄片（或条）；②煸炒 —— 锅烧热，下肉片煸炒至出油、卷曲（肥膘透明），滗去部分油；③调味 —— 下姜丝（葱段）炒香，加盐（及少量料酒、味精）炒匀；④收干 —— 小火煸至肉片干香、略带焦边，出锅。要点：切薄均匀、煸出油不腻、盐量适中，成品干香咸鲜、肥而不腻、越嚼越香。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 结合缸肉、宴球、海宁三鲜，论述嘉兴（海宁）菜 "荤素搭配、酥烂入味、清鲜并重" 的风味特点。 【答案】 ①酥烂入味 —— 缸肉以小火（缸焖）长时间加热，五花肉酥烂形整、肥而不腻，体现 "慢火出酥、入味透骨" 的焖制传统。②荤素（主辅）搭配、原料多样 —— 宴球以鱼圆裹肉皮丝（荤中有荤外辅），海宁三鲜以鱼圆、肉圆、蛋等数鲜拼配，八宝菜多料合炒，体现 "用料丰富、组合成鲜" 的特色。③清鲜并重 —— 宴球、三鲜均以鲜汤（清汤）烩（蒸）制，汤清味鲜、原汁原味；盐炒肉以盐提本味，干香咸鲜。④火候与调味 —— 讲究火候到位（酥、嫩、脆分明），调味简约（盐、酒、酱油为主），突出原料本味。结论：嘉兴（海宁）菜兼有 "焖酥" 与 "清鲜" 两大特色，用料实在、味型质朴。 2. 以宴球为例，论述 "鱼圆裹肉皮丝" 的成型原理及蒸（煮）火候的控制。 【答案】 ①成型原理 —— 鱼茸加盐搅打上劲，蛋白成胶（凝胶化），挤丸后具有弹性与黏结力，可保持圆整；肉皮丝（猪皮煮软切丝）富含胶质与油脂，裹附鱼圆表面，蒸（煮）时胶质软化、皮丝蓬松，既增口感（软糯）又增鲜香，并防止鱼圆直接受热散碎。②蒸（煮）火候 —— 蒸制宜旺火足汽、时间适中（断生即熟）：火足则皮丝蓬松、鱼圆嫩弹；时间过长则鱼圆发老、皮丝烂糊、汤浊。煮制时以微沸养熟（浮起即好），忌大沸冲散。③质量控制 —— 茸细上劲（不散）、皮丝粘匀（不脱）、火候到位（不老不散）、汤清味鲜。结论：上劲保形、肉皮增香、火候适度，三者结合才有 "外糯内弹、鲜嫩适口" 的宴球。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作宴球，蒸熟后宴球松散开裂、皮丝脱落，口感粗糙发硬。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①鱼茸未打上劲 —— 盐不足或搅打时间短，蛋白未起胶，鱼圆松散开裂；②加水（蛋清）过多 —— 茸稀不成形；③肉皮丝处理不当 —— 皮丝未煮（炸）软（过硬粘不牢），或鱼圆表面不湿不粘，皮丝脱落；④蒸制火候不当 —— 火小（时间不足）不熟，火过猛（时间过长）胀破散碎；⑤鱼茸不细 —— 骨刺筋膜未去净，口感粗糙。正确方法：①鱼肉去净骨刺，剁细茸，加足盐顺向搅打上劲，边搅边加少量清水（蛋清），打至洁白弹韧；②猪肉皮煮软（或炸软）切细丝，鱼圆表面抹（沾）湿后滚裹皮丝，轻轻压实；③上笼旺火足汽蒸至刚熟（或用微沸汤养熟）即出；④浇清鲜原汤，撒葱花。成品应圆整不裂、皮丝蓬松、软糯弹嫩。 2. 某学员制作缸肉，成品肉质不酥烂、口感发柴，且油腻重。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①选料不当 —— 肥瘦比例不当（过瘦则柴）；②焖制火候不当 —— 旺火猛烧或时间不足，胶原蛋白未水解，肉质不酥；③中途揭盖加水（加冷水）—— 温度骤降，肉质收紧发柴；④未焯水、未撇油 —— 血污腥味与浮油未除，油腻重；⑤汤汁过多、收汁不足。正确方法：①选带皮五花肉（肥瘦相间）切方块，冷水下锅焯透去血污浮沫；②锅中下肉，加酱油、糖、黄酒、姜葱及适量水（一次加足），旺火烧开；③转小火（或缸内余温）加盖长时间焖至酥烂，中途不揭盖不添冷水；④焖透后撇去浮油，旺火收浓汤汁；⑤装盘浇原汁。成品应酥烂形整、入口即化、肥而不腻、红亮味浓。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ 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