项目十三金华风味《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十三 金华风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蜜汁火方选用的原料是（　）的火方（中方或上方）。 A. 宣威火腿　　 B. 金华火腿　　 C. 如皋火腿　　 D. 腊肉 2. 蜜汁火方的调味以（　）为主。 A. 酱油、盐　　 B. 冰糖、蜂蜜（蜜汁）　　 C. 醋、糖　　 D. 辣椒、花椒 3. 蜜汁火方蒸制前，火腿须先（　），以去除过多咸味。 A. 油炸　　 B. 泡洗（浸泡去咸）　　 C. 焯水　　 D. 腌制 4. 金华筒骨煲的汤色要求（　）。 A. 清澈见底　　 B. 奶白浓白　　 C. 红亮　　 D. 茶色 5. 金华筒骨煲的火候要领是（　）。 A. 全程旺火猛煲　　 B. 大火烧开转小火长时间煲制　　 C. 微火冷煲　　 D. 先蒸后煲 6. 武义醋鸡的主要调味是（　）。 A. 酱油　　 B. 醋　　 C. 糖　　 D. 豆瓣酱 7. 武义醋鸡一般选用（　）制作。 A. 肉鸡　　 B. 土鸡（本鸡）　　 C. 鸭　　 D. 乳鸽 8. 蜜汁火方的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 蒸制　　 C. 水煮　　 D. 生拌 9. 金华筒骨煲的主料是（　）。 A. 猪排骨　　 B. 猪筒骨（带骨髓）　　 C. 猪蹄　　 D. 猪尾 10. 武义醋鸡采用的烹调方法是（　）。 A. 清蒸　　 B. 炒后烧（醋烧）　　 C. 凉拌　　 D. 干炸 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.蜜汁火方蒸制前须将金华火腿泡洗去咸。（　） 2. 蜜汁火方是纯咸味菜肴。（　） 3. 金华筒骨煲讲究汤色奶白、味浓醇厚。（　） 4. 金华筒骨煲宜大火猛煲，快速出汤。（　） 5. 武义醋鸡以醋为主要调味，酸香开胃。（　） 6. 武义醋鸡属于甜味菜肴。（　） 7. 蜜汁火方蒸制前须先泡洗去咸，蒸制时宜多次换水（去咸提鲜）。（　） 8. 金华筒骨煲讲究小火久煲，汤浓味醇。（　） 9. 武义醋鸡采用烧法，鸡肉酥软入味。（　） 10. 蜜汁火方常配莲子、松仁等辅料，增色增香。（　） 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蜜汁火方选用______火腿制作。 2. 蜜汁火方以______（蜜汁）为主要调味。 3. 金华筒骨煲的主料是______。 4. 金华筒骨煲讲究汤色______、味浓醇厚。 5. 武义醋鸡是______的地方风味。 6. 武义醋鸡以______为主要调味。 7. 蜜汁火方的成熟方法是______。 8. 金华筒骨煲宜______火长时间煲制。 9. 蜜汁火方蒸前须______去咸。 10. 武义醋鸡采用______法烧制。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蜜汁火方的制作要点。 2. 简述金华筒骨煲的操作要点。 3. 简述武义醋鸡的制作要点。 4. 简述蜜汁火方 "去咸提鲜" 的处理方法。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以蜜汁火方为例，论述金华火腿的初加工要领及 "甜咸相济" 的味型特点。 2. 以金华筒骨煲为例，论述煲汤技法的火候控制及汤色奶白的原理。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作蜜汁火方，成品过咸、肉质干柴，蜜汁不亮。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 2. 某学员制作武义醋鸡，成品醋味刺鼻（酸而不香）、鸡肉不嫩。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式热菜制作技艺》（北京师范大学出版社） 章节过关卷 项目十三 金华风味 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蜜汁火方选用的原料是（　）的火方（中方或上方）。 A. 宣威火腿　　 B. 金华火腿　　 C. 如皋火腿　　 D. 腊肉 【答案】B　 解析：蜜汁火方是金华传统名菜，取金华火腿的 "火方" 部位（中方、上方）蒸制。 2. 蜜汁火方的调味以（　）为主。 A. 酱油、盐　　 B. 冰糖、蜂蜜（蜜汁）　　 C. 醋、糖　　 D. 辣椒、花椒 【答案】B　 解析：蜜汁火方以冰糖、蜂蜜（蜜汁）调味，甜咸相济、蜜香浓郁。 3. 蜜汁火方蒸制前，火腿须先（　），以去除过多咸味。 A. 油炸　　 B. 泡洗（浸泡去咸）　　 C. 焯水　　 D. 腌制 【答案】B　 解析：金华火腿咸度较高，须经清水浸泡（多次换水）去咸，再蒸制。 4. 金华筒骨煲的汤色要求（　）。 A. 清澈见底　　 B. 奶白浓白　　 C. 红亮　　 D. 茶色 【答案】B　 解析：筒骨含骨髓和脂肪，大火烧开、小火久煲，汤色奶白浓醇。 5. 金华筒骨煲的火候要领是（　）。 A. 全程旺火猛煲　　 B. 大火烧开转小火长时间煲制　　 C. 微火冷煲　　 D. 先蒸后煲 【答案】B　 解析：先旺火烧开（乳化出白），再小火久煲（骨髓溶出、汤浓味厚）。 6. 武义醋鸡的主要调味是（　）。 A. 酱油　　 B. 醋　　 C. 糖　　 D. 豆瓣酱 【答案】B　 解析：武义醋鸡以醋为特色调味，酸香开胃、咸鲜微甜，是武义地方风味。 7. 武义醋鸡一般选用（　）制作。 A. 肉鸡　　 B. 土鸡（本鸡）　　 C. 鸭　　 D. 乳鸽 【答案】B　 解析：武义醋鸡选用土鸡（本鸡）制作，肉质紧实、鲜味足。 8. 蜜汁火方的成熟方法是（　）。 A. 油炸　　 B. 蒸制　　 C. 水煮　　 D. 生拌 【答案】B　 解析：火方经多次蒸制（去咸提鲜、酥透入味），最后蜜汁蒸收。 9. 金华筒骨煲的主料是（　）。 A. 猪排骨　　 B. 猪筒骨（带骨髓）　　 C. 猪蹄　　 D. 猪尾 【答案】B　 解析：筒骨煲选带骨髓的猪筒骨（腿骨），久煲髓出汤浓。 10. 武义醋鸡采用的烹调方法是（　）。 A. 清蒸　　 B. 炒后烧（醋烧）　　 C. 凉拌　　 D. 干炸 【答案】B　 解析：武义醋鸡先将鸡块煸炒，再加醋及调料烧制入味，酸香浓郁。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.蜜汁火方蒸制前须将金华火腿泡洗去咸。（　） 【答案】√　 解析：火腿盐分高，泡洗（多次换水）去咸，成品才甜咸适口。 2. 蜜汁火方是纯咸味菜肴。（　） 【答案】×　 解析：蜜汁火方以冰糖、蜂蜜调味，甜咸相济、蜜香浓郁。 3. 金华筒骨煲讲究汤色奶白、味浓醇厚。（　） 【答案】√　 解析：骨髓脂肪乳化，大火转小火久煲，汤白而浓。 4. 金华筒骨煲宜大火猛煲，快速出汤。（　） 【答案】×　 解析：须大火烧开转小火久煲，骨髓、胶质充分溶出，猛火则汤不清、味不浓。 5. 武义醋鸡以醋为主要调味，酸香开胃。（　） 【答案】√　 解析：武义醋鸡突出醋香，酸咸鲜香、开胃下饭。 6. 武义醋鸡属于甜味菜肴。（　） 【答案】×　 解析：武义醋鸡以酸香咸鲜为主（可略带甜），非甜菜。 7. 蜜汁火方蒸制前须先泡洗去咸，蒸制时宜多次换水（去咸提鲜）。（　） 【答案】√　 解析：先泡洗、再蒸（换水去咸），使火腿咸淡适中、肉质酥软。 8. 金华筒骨煲讲究小火久煲，汤浓味醇。（　） 【答案】√　 解析：小火久煲使骨髓胶质溶出，汤浓味厚、营养丰富。 9. 武义醋鸡采用烧法，鸡肉酥软入味。（　） 【答案】√　 解析：鸡块煸炒后加醋烧制，肉酥入味、酸香浓郁。 10. 蜜汁火方常配莲子、松仁等辅料，增色增香。（　） 【答案】√　 解析：莲子、松仁等与火方同蒸，色泽美观、口味丰富。 三、填空题（本题共10小题，每空1分，共10分） 1. 蜜汁火方选用______火腿制作。 【答案】金华 解析： 蜜汁火方是金华传统名菜，取金华火腿中方（上方）蒸制。 2. 蜜汁火方以______（蜜汁）为主要调味。 【答案】冰糖蜂蜜 解析： 以冰糖、蜂蜜调成蜜汁，甜咸相济、蜜香浓郁。 3. 金华筒骨煲的主料是______。 【答案】猪筒骨 解析： 选带骨髓的猪筒骨，敲断久煲，髓出汤浓。 4. 金华筒骨煲讲究汤色______、味浓醇厚。 【答案】奶白（浓白） 解析： 脂肪乳化、胶质溶出，汤色奶白、浓醇挂口。 5. 武义醋鸡是______的地方风味。 【答案】武义（金华） 解析： 武义醋鸡是金华武义地方风味，以醋香为特色。 6. 武义醋鸡以______为主要调味。 【答案】醋 解析： 以醋定味（可分次烹入），酸香开胃、咸鲜微甜。 7. 蜜汁火方的成熟方法是______。 【答案】蒸 解析： 火方经泡洗、蒸制去咸，再与蜜汁同蒸至酥透。 8. 金华筒骨煲宜______火长时间煲制。 【答案】小（微） 解析： 大火烧开转小火久煲，骨髓胶质充分溶出，汤浓味醇。 9. 蜜汁火方蒸前须______去咸。 【答案】泡洗（浸泡） 解析： 火腿盐分高，清水浸泡（多次换水）去咸，成品咸甜适中。 10. 武义醋鸡采用______法烧制。 【答案】炒烧（烧） 解析： 鸡块先煸炒出香，再加醋及调料烧制入味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蜜汁火方的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选金华火腿中方（或上方）方块；②去咸 —— 火腿块清水浸泡（多次换水）去咸，刮洗干净；③蒸制 —— 火腿加料酒（冰糖）上笼蒸酥，滗去汁（去咸提鲜，可反复一次）；④蜜汁 —— 另取冰糖、蜂蜜加水熬成蜜汁（可加莲子、松仁等）；⑤合蒸 —— 火方与蜜汁（及配料）同蒸至酥透入味；⑥装盘 —— 火方整齐装盘，浇蜜汁（或勾薄芡）。成品要求：色泽红亮、甜咸相济、酥糯味醇、蜜香浓郁。 2. 简述金华筒骨煲的操作要点。 【答案】 ①选料 —— 选新鲜猪筒骨（带骨髓），敲断（便于髓出）；②焯水 —— 筒骨冷水下锅焯透，去血沫；③煲制 —— 锅中加足清水，下筒骨、姜片、料酒，旺火烧开，撇净浮沫；④小火久煲 —— 转小火（加盖）煲 1.5～2 小时至汤白味浓、骨髓溶出；⑤调味 —— 加盐、味精（白胡椒粉）调味，撒葱花；⑥成煲 —— 连汤带骨装入煲（火锅）上桌，可配萝卜、豆腐等涮食。要点：敲骨出髓、焯透去腥、先旺后小火、盐后放。 3. 简述武义醋鸡的制作要点。 【答案】 ①选料 —— 选土鸡（本鸡）斩块；②煸炒 —— 锅下油，煸香姜（蒜、干椒），下鸡块煸炒至表皮收紧、出香；③调味烧制 —— 烹料酒，加酱油、盐、糖及醋（醋量要足、突出醋香），加汤烧开；④小火烧透 —— 转小火烧至鸡肉酥软入味；⑤旺火收汁 —— 转旺火收浓汤汁（醋香扑鼻）出锅。要点：鸡要土鸡、醋要后香（可分次加）、小火入味、旺火收汁，成品酸香浓郁、咸鲜微甜、肉酥入味。 4. 简述蜜汁火方 "去咸提鲜" 的处理方法。 【答案】 ①浸泡 —— 火腿方块用清水浸泡（4～6 小时，中途换水 2～3 次），使盐分溶解析出；②刮洗 —— 泡后刮净表面污物；③初蒸去咸 —— 火腿加料酒、姜片上笼蒸，滗去蒸汁（带咸带腥），可再蒸一次；④蜜汁复蒸 —— 换入冰糖蜂蜜蜜汁（及配料）再蒸至酥透，蜜汁渗入、咸甜适中。要点：泡洗去表面盐、蒸滗去深层咸、蜜汁复蒸提鲜香，使火腿 "咸而不齁、甜而不腻、酥糯味醇"。 五、论述题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 以蜜汁火方为例，论述金华火腿的初加工要领及 "甜咸相济" 的味型特点。 【答案】 ①初加工要领 —— 选料取火腿中方（上方）方块；先清水浸泡（多次换水）去咸；刮净表面油污；加料酒（姜）蒸酥，滗汁去咸去腥；再以冰糖蜂蜜蜜汁复蒸至酥透。要领在于 "泡、刮、蒸、滗、复蒸"，层层去咸提鲜，既去火腿之咸齁，又留其醇鲜。②味型特点 ——"甜咸相济"：以冰糖、蜂蜜之甘甜，调和火腿之咸鲜，甜而不腻、咸而不齁，蜜香与火腿酯香交融，形成 "甜咸鲜香" 的复合味；配莲子、松仁等清甜辅料，色味俱增。③质量控制 —— 火方酥糯不柴、色泽红亮、汁浓光亮、甜咸适度，是金华火腿入馔的经典之作。结论：火腿初加工 "去咸" 是前提，蜜汁 "提鲜" 是核心，甜咸相济是风味标志。 2. 以金华筒骨煲为例，论述煲汤技法的火候控制及汤色奶白的原理。 【答案】 ①火候控制 ——"先旺后微"：筒骨焯透后加足清水，旺火烧开、撇沫，使蛋白质和脂肪初步乳化；转小火（加盖）长时间煲制（1.5～2 小时），使骨髓、胶质充分溶出，汤浓味厚；中途不揭盖、不添冷水（添则汤清）；盐后放（早放蛋白质凝固、汤不浓）。②汤色奶白的原理 —— 筒骨含脂肪与骨髓，旺火沸腾使脂肪乳化成细微油滴悬浮于汤中，蛋白质（明胶）溶出形成乳化液，光线散射呈乳白色；小火久煲使胶原蛋白水解为明胶，汤汁浓稠挂口；"乳白 = 脂肪乳化＋胶质溶出" 二者缺一不可。③调味与食用 —— 以盐、白胡椒调味，突出骨汤本味；可配萝卜、豆腐涮食。结论：旺火乳化出白、小火久煲出浓，是筒骨煲 "白、浓、鲜" 的关键。 六、案例分析题（本题共2 小题，每小题10分，共20分） 1. 某学员制作蜜汁火方，成品过咸、肉质干柴，蜜汁不亮。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①火腿浸泡时间不足（未多次换水）—— 咸味未去净，成品过咸；②蒸制火候不当 —— 旺火久蒸（或蒸后未及时取出），火腿水分流失、肉质干柴；③未滗去初蒸咸汁 —— 咸味浓缩；④蜜汁量不足或收汁不够 —— 汁稀不亮；⑤冰糖蜂蜜比例不当。正确方法：①火腿方块清水浸泡 4～6 小时（中途换水 2～3 次）去咸；②加料酒、姜片上笼蒸酥，滗去咸汁（可复蒸一次）；③冰糖、蜂蜜加水熬成蜜汁（浓稠适度），加莲子、松仁等；④火方与蜜汁同蒸至酥透，旺火收浓蜜汁（或薄芡）浇淋；⑤装盘整齐、趁热上桌。成品应咸甜适中、酥糯不柴、蜜汁红亮。 2. 某学员制作武义醋鸡，成品醋味刺鼻（酸而不香）、鸡肉不嫩。请分析失败原因，并写出正确的操作方法。 【答案】 失败原因：①醋一次加入过多、过早 —— 高温久煮醋挥发刺鼻（酸涩不香），酸味压过鲜味；②选料不当（用肉鸡）或火候过猛 —— 鸡肉久烧变柴、不嫩；③未煸炒出香 —— 鸡块腥味未去、香味不足；④烧制时间不足 —— 鸡肉不入味；⑤糖（酱油）与醋比例不协调 —— 酸香不柔和。正确方法：①选土鸡斩块，锅下油煸香姜蒜，下鸡块煸炒至表皮收紧出香；②烹料酒，加酱油、盐、糖及适量醋（先加大半，留少许出锅前烹入，醋香更浓）；③加汤烧开，转小火烧至鸡肉酥软入味；④旺火收汁，出锅前烹入剩余醋（提香），翻匀出锅。成品应酸香柔和（酸而不烈）、咸鲜微甜、鸡肉鲜嫩入味。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $