项目2 面点制作基础《中式面点技艺》（高教版第三版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目2面点制作基础 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 面粉中决定面团筋性的主要蛋白质是（　）。 A. 麦胶蛋白和麦谷蛋白　　 B. 麦清蛋白　　 C. 麦球蛋白　　 D. 乳清蛋白 2. 面筋的主要特性不包括（　）。 A. 延伸性　　 B. 弹性　　 C. 可塑性　　 D. 脆性 3. 面团中加入食盐的主要作用是（　）。 A. 增加甜味　　 B. 提高面筋筋性　　 C. 上色　　 D. 防腐 4. 油脂在面点中的作用不包括（　）。 A. 增加酥松性　　 B. 改善风味　　 C. 提高筋性　　 D. 改善色泽 5. 米粉中不含面筋，其主要蛋白质是（　）。 A. 谷蛋白和球蛋白　　 B. 麦胶蛋白　　 C. 麦谷蛋白　　 D. 面筋蛋白 6. 糯米粉的主要特点是（　）。 A. 筋性大　　 B. 黏性大、成品软糯　　 C. 无黏性　　 D. 脆性大 7. 饴糖的主要成分是（　）。 A. 麦芽糖和糊精　　 B. 蔗糖　　 C. 果糖　　 D. 乳糖 8. 白砂糖在面点中的作用不包括（　）。 A. 增加甜味　　 B. 改进色泽　　 C. 调节口味　　 D. 增加筋性 9. 蛋清在面点中的作用主要是（　）。 A. 上色　　 B. 增稠　　 C. 起发、定型（发泡）　　 D. 防腐 10. 蛋黄中含丰富的（　），具有良好的乳化性。 A. 卵磷脂　　 B. 胆固醇　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素 11. 奶粉在面点中的作用是（　）。 A. 增加咸味　　 B. 增加酸味　　 C. 防腐　　 D. 增加奶香、改善色泽 12. 小苏打属于（　）膨松剂。 A. 生物　　 B. 化学　　 C. 物理　　 D. 复合 13. 泡打粉属于（　）膨松剂。 A. 碱性　　 B. 酸性　　 C. 复合　　 D. 生物 14. 下列属于人工合成色素的是（　）。 A. 姜黄素　　 B. 红曲米　　 C. 苋菜红　　 D. 焦糖色 15. 下列属于食用香精（香料）的是（　）。 A. 琼脂　　 B. 香兰素　　 C. 明胶　　 D. 果胶 16. 和面的常用手法中，"抄拌法" 多用于（　）。 A. 热水面团　　 B. 油酥面团　　 C. 冷水面团　　 D. 米粉面团 17. 面团调制的基本工艺过程是（　）。 A. 成熟　　 B. 下粉→掺水→和面→揉面→醒面　　 C. 包装　　 D. 销售 18. 下列属于成熟设备（工具）的是（　）。 A. 蒸笼　　 B. 面杖　　 C. 案台　　 D. 刮板 19. 面粉按筋力强弱可分为高筋粉、中筋粉和（　）。 A. 低筋粉　　 B. 特精粉　　 C. 全麦粉　　 D. 自发粉 20. 下列属于面点装饰成型工具的是（　）。 A. 面杖　　 B. 花钳　　 C. 蒸笼　　 D. 案台 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.面粉的吸水量与蛋白质含量有关，蛋白质含量越高，吸水量越大。（　） 2. 澄粉是由小麦淀粉加工而成，含有丰富的面筋蛋白质。（　） 3. 干酵母用温水活化时，水温越高酵母活性越强。（　） 4. 白砂糖的甜度高于果糖。（　） 5. 蛋清打发时，容器和工具沾有油脂会影响起泡效果。（　） 6. 泡打粉遇水受热即产生二氧化碳气体，使制品膨松。（　） 7. 明矾属碱性膨松剂。（　） 8. 面粉按加工精度可分为富强粉、标准粉和普通粉。（　） 9. 米粉黏性大、筋性也大，适合制作拉面类制品。（　） 10. 微波炉是利用微波使食物内部极性分子振动摩擦生热。（　） 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1.面团调制中，掺水量的多少直接影响面团的____和____。 2. 影响面筋生成率的因素主要有面粉品种、____、____以及调制方法等。 3. 糯米粉黏性____，适制汤圆、年糕等；粳米粉黏性____，适制松糕等制品。 4. 蛋清具有良好的____性，搅打可起泡发；蛋黄富含____，乳化性好。 5. 奶粉在面点中的作用是增加____、改善____和营养价值。 6. 小苏打属____膨松剂；泡打粉属____膨松剂。 7. 酵母发酵最适宜的温度约为____℃，面团中糖量过____会抑制发酵。 8. 微波炉加热的特点是加热、干燥时间____，其核心元件是____。 9. 面点制作的一般工艺流程为原料准备→→成形→→成品。 10. 面点常用工具按用途可分为____工具、制皮工具、____工具和成熟设备等。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述面粉在面点制作中的作用。 2. 简述乳及乳制品在面点制作中的作用。 3. 简述酵母在面点制作中的使用方法及注意事项。 4. 简述面点制作的工艺流程及各环节的作用。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小李用高筋面粉制作戚风蛋糕，成品发不起来、组织粗糙、口感发硬；又用低筋面粉制作馒头，馒头塌陷、不挺立、缺乏嚼劲。请分析： （1）小李两次失败的原因是什么？ （2）应如何根据制品特点正确选用面粉？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目2面点制作基础 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 面粉中决定面团筋性的主要蛋白质是（　）。 A. 麦胶蛋白和麦谷蛋白　　 B. 麦清蛋白　　 C. 麦球蛋白　　 D. 乳清蛋白 【答案】A　 解析：面筋蛋白质指麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白，决定面团筋性。 2. 面筋的主要特性不包括（　）。 A. 延伸性　　 B. 弹性　　 C. 可塑性　　 D. 脆性 【答案】D　 解析：面筋具有延伸性、弹性、可塑性和韧性等性质，脆性不属于。 3. 面团中加入食盐的主要作用是（　）。 A. 增加甜味　　 B. 提高面筋筋性　　 C. 上色　　 D. 防腐 【答案】B　 解析：食盐可收敛蛋白质、增强面筋筋性和韧性。 4. 油脂在面点中的作用不包括（　）。 A. 增加酥松性　　 B. 改善风味　　 C. 提高筋性　　 D. 改善色泽 【答案】C　 解析：油脂起酥松、改善风味和色泽作用，不能提高筋性。 5. 米粉中不含面筋，其主要蛋白质是（　）。 A. 谷蛋白和球蛋白　　 B. 麦胶蛋白　　 C. 麦谷蛋白　　 D. 面筋蛋白 【答案】A　 解析：大米蛋白质主要为谷蛋白和球蛋白，不含面筋。 6. 糯米粉的主要特点是（　）。 A. 筋性大　　 B. 黏性大、成品软糯　　 C. 无黏性　　 D. 脆性大 【答案】B　 解析：糯米粉黏性大，成品软糯，适制汤圆、年糕等。 7. 饴糖的主要成分是（　）。 A. 麦芽糖和糊精　　 B. 蔗糖　　 C. 果糖　　 D. 乳糖 【答案】A　 解析：饴糖由麦芽糖和糊精组成，在面点中有增甜、上色作用。 8. 白砂糖在面点中的作用不包括（　）。 A. 增加甜味　　 B. 改进色泽　　 C. 调节口味　　 D. 增加筋性 【答案】D　 解析：白砂糖增甜、上色、调味，不能增加面团筋性。 9. 蛋清在面点中的作用主要是（　）。 A. 上色　　 B. 增稠　　 C. 起发、定型（发泡）　　 D. 防腐 【答案】C　 解析：蛋清搅打可起泡发，使制品膨松定型。 10. 蛋黄中含丰富的（　），具有良好的乳化性。 A. 卵磷脂　　 B. 胆固醇　　 C. 蛋白质　　 D. 维生素 【答案】A　 解析：蛋黄富含卵磷脂，具有良好乳化性。 11. 奶粉在面点中的作用是（　）。 A. 增加咸味　　 B. 增加酸味　　 C. 防腐　　 D. 增加奶香、改善色泽 【答案】D　 解析：奶粉增加奶香、改善制品色泽和营养。 12. 小苏打属于（　）膨松剂。 A. 生物　　 B. 化学　　 C. 物理　　 D. 复合 【答案】B　 解析：小苏打（碳酸氢钠）受热分解产气，属化学膨松剂。 13. 泡打粉属于（　）膨松剂。 A. 碱性　　 B. 酸性　　 C. 复合　　 D. 生物 【答案】C　 解析：泡打粉由碱性剂、酸性剂和填充剂组成，属复合膨松剂。 14. 下列属于人工合成色素的是（　）。 A. 姜黄素　　 B. 红曲米　　 C. 苋菜红　　 D. 焦糖色 【答案】C　 解析：苋菜红、柠檬黄、胭脂红等属人工合成色素。 15. 下列属于食用香精（香料）的是（　）。 A. 琼脂　　 B. 香兰素　　 C. 明胶　　 D. 果胶 【答案】B　 解析：香兰素是常用食用香料；琼脂、明胶、果胶属凝胶剂。 16. 和面的常用手法中，"抄拌法" 多用于（　）。 A. 热水面团　　 B. 油酥面团　　 C. 冷水面团　　 D. 米粉面团 【答案】C　 解析：抄拌法适用于调制冷水面团等粉料与水混合的调制。 17. 面团调制的基本工艺过程是（　）。 A. 成熟　　 B. 下粉→掺水→和面→揉面→醒面　　 C. 包装　　 D. 销售 【答案】B　 解析：面团调制按 "下粉→掺水→和面→揉面→醒面" 过程进行。 18. 下列属于成熟设备（工具）的是（　）。 A. 蒸笼　　 B. 面杖　　 C. 案台　　 D. 刮板 【答案】A　 解析：蒸笼用于蒸制成熟；面杖属制皮工具，案台属操作台。 19. 面粉按筋力强弱可分为高筋粉、中筋粉和（　）。 A. 低筋粉　　 B. 特精粉　　 C. 全麦粉　　 D. 自发粉 【答案】A　 解析：面粉按筋力分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 20. 下列属于面点装饰成型工具的是（　）。 A. 面杖　　 B. 花钳　　 C. 蒸笼　　 D. 案台 【答案】B　 解析：花钳用于花边造型、装饰成型；面杖属制皮工具。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.面粉的吸水量与蛋白质含量有关，蛋白质含量越高，吸水量越大。（　） 【答案】√　 解析：面筋蛋白质吸水性强，蛋白质含量越高，面粉吸水量越大、筋性越强。 2. 澄粉是由小麦淀粉加工而成，含有丰富的面筋蛋白质。（　） 【答案】×　 解析：澄粉（小麦淀粉）不含面筋蛋白质，蒸熟后呈半透明状，适制虾饺等澄面制品。 3. 干酵母用温水活化时，水温越高酵母活性越强。（　） 【答案】×　 解析：酵母最适温度为 25～30℃，水温过高会杀死酵母、降低活性。 4. 白砂糖的甜度高于果糖。（　） 【答案】×　 解析：果糖甜度最高，白砂糖（蔗糖）甜度低于果糖。 5. 蛋清打发时，容器和工具沾有油脂会影响起泡效果。（　） 【答案】√　 解析：油脂会破坏蛋清的起泡性能，打蛋容器和工具必须无油无水。 6. 泡打粉遇水受热即产生二氧化碳气体，使制品膨松。（　） 【答案】√　 解析：泡打粉遇水受热发生化学反应放出二氧化碳，使制品膨松。 7. 明矾属碱性膨松剂。（　） 【答案】×　 解析：明矾是复合膨松剂的酸性组分，碱性膨松剂指小苏打（碳酸氢钠）。 8. 面粉按加工精度可分为富强粉、标准粉和普通粉。（　） 【答案】√　 解析：面粉按加工精度分为富强粉、标准粉、普通粉等。 9. 米粉黏性大、筋性也大，适合制作拉面类制品。（　） 【答案】×　 解析：米粉黏性大但无筋性，适合糕团类制品，拉面需用含面筋的面粉。 10. 微波炉是利用微波使食物内部极性分子振动摩擦生热。（　） 【答案】√　 解析：微波使食物中极性分子高速振动、摩擦生热，使物体自身发热升温。 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1.面团调制中，掺水量的多少直接影响面团的____和____。 【答案】软硬；筋性（劲力）　 解析：掺水量多面团软、筋性弱，水量少面团硬、筋性强。 2. 影响面筋生成率的因素主要有面粉品种、____、____以及调制方法等。 【答案】加水量；水温　 解析：面筋生成受面粉品种、加水量、水温、调制方法及放置时间等影响。 3. 糯米粉黏性____，适制汤圆、年糕等；粳米粉黏性____，适制松糕等制品。 【答案】大；适中（较小）　 解析：糯米粉黏性大、成品软糯，粳米粉黏性适中。 4. 蛋清具有良好的____性，搅打可起泡发；蛋黄富含____，乳化性好。 【答案】发泡；卵磷脂　 解析：蛋清起泡定型，蛋黄含卵磷脂起乳化、增色作用。 5. 奶粉在面点中的作用是增加____、改善____和营养价值。 【答案】奶香（香味）；色泽　 解析：奶粉增添奶香、改善制品色泽和营养。 6. 小苏打属____膨松剂；泡打粉属____膨松剂。 【答案】化学（碱性）；复合　 解析：小苏打是碱性化学膨松剂，泡打粉由碱、酸、填充剂组成，属复合膨松剂。 7. 酵母发酵最适宜的温度约为____℃，面团中糖量过____会抑制发酵。 【答案】25～30；多（大）　 解析：酵母最适温度 25～30℃，用糖过多会抑制酵母繁殖。 8. 微波炉加热的特点是加热、干燥时间____，其核心元件是____。 【答案】短；磁控管　 解析：微波炉由磁控管产生微波，加热时间短、速度快。 9. 面点制作的一般工艺流程为原料准备→→成形→→成品。 【答案】调制（和面）；成熟　 解析：面点制作按原料准备、面团调制、成形、成熟、成品的流程进行。 10. 面点常用工具按用途可分为____工具、制皮工具、____工具和成熟设备等。 【答案】成形（成型）；装饰　 解析：面点工具按用途分为成形工具、制皮工具、装饰工具和成熟设备等。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述面粉在面点制作中的作用。 【答案】（1）提供面筋 —— 面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋，使面团具有延伸性、弹性、可塑性和韧性，是形成面团骨架和保证制品形态的基础；（2）提供淀粉 —— 面粉中含量最高的淀粉经糊化后使制品定型、柔软，并起填充作用；（3）提供营养 —— 面粉含蛋白质、糖类、矿物质和 B 族维生素等营养素；（4）决定制品品质 —— 面粉的筋力强弱（高筋、中筋、低筋）决定适合制作的品种，如高筋粉制面包、中筋粉制馒头包子、低筋粉制蛋糕酥点。 2. 简述乳及乳制品在面点制作中的作用。 【答案】（1）改善风味 —— 乳制品赋予制品浓郁的奶香，使成品滋味醇厚；（2）改进色泽 —— 乳中的乳糖和蛋白质在加热时发生褐变，使制品表面呈金黄色；（3）提高营养 —— 乳含优质蛋白质、脂肪、乳糖、钙等，提高面点营养价值；（4）改良面团性质 —— 乳是良好的乳化剂，能改进面团胶体性能，促进水油混合，使面团光滑、成品组织细腻；（5）延缓老化 —— 乳制品可使制品柔软，延长保鲜期。 3. 简述酵母在面点制作中的使用方法及注意事项。 【答案】使用方法：将酵母用适量温水（25～30℃）活化后调入面粉中，加水和面，置于适宜温度下发酵至面团膨胀、内部呈蜂窝状。注意事项：（1）控制水温 —— 水温过高会杀死酵母，过低则发酵缓慢；（2）糖量适中 —— 适量加糖可促进发酵，糖量过大反而抑制酵母繁殖；（3）注意用量和发酵时间 —— 酵母用量适当，时间过长易发酸、过短发酵不足；（4）保持环境温度适宜（25～30℃），发酵时加盖保湿；（5）防止油脂等影响 —— 重糖重油面团中酵母发酵受抑制，应适当调整。 4. 简述面点制作的工艺流程及各环节的作用。 【答案】面点制作的一般工艺流程为：原料准备→面团调制→成形→成熟→成品。（1）原料准备 —— 按配方选料、称量、处理原料，是保证质量的前提；（2）面团调制 —— 将粉料与水、油、蛋等调和揉制，使面团达到所需软硬和筋性；（3）成形 —— 经搓条、下剂、制皮、上馅、捏塑等操作制成一定形状的生坯；（4）成熟 —— 通过蒸、煮、炸、烙、烤等加热使生坯成熟定型；（5）成品 —— 成熟后的制品经装盘美化即为成品。各环节环环相扣，成熟是最后一道工序，也是十分关键的一道工序。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小李用高筋面粉制作戚风蛋糕，成品发不起来、组织粗糙、口感发硬；又用低筋面粉制作馒头，馒头塌陷、不挺立、缺乏嚼劲。请分析： （1）小李两次失败的原因是什么？ （2）应如何根据制品特点正确选用面粉？ 【答案】 （1）失败原因：①面粉筋力与制品要求不符 —— 高筋面粉蛋白质含量高、面筋强，用于蛋糕会使面筋过度形成，制品紧缩发硬、起发不足；低筋面粉面筋含量低、筋力弱，用于馒头无法形成足够的面筋网络，面团缺乏支撑力，成品塌陷不挺立。②对面粉性质与制品配比关系掌握不足 —— 不同制品对筋力有不同要求，选粉不当必然失败。 （2）正确选用：①高筋面粉 —— 面筋含量高、筋性强，适合制作面包、油条等需要较强筋力、充分起发的制品；②中筋面粉 —— 筋力适中，适合制作馒头、包子、饺子等多数中式面点；③低筋面粉 —— 面筋含量低、筋性弱，适合制作蛋糕、酥点等要求酥松、柔软、不起筋的制品。生产中应 "按品选粉"，同时结合面团调制方法（如蛋糕多用搅打法减少起筋），才能保证成品质量。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $