项目3 面 团 调 制 技 艺《中式面点技艺》（高教版第三版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目3 面团调制技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.水调面团按调制水温的不同，可分为冷水面团、温水面团和（　）。 A. 油酥面团　　 B. 发酵面团　　 C. 米粉面团　　 D. 热水面团 【答案】D　 解析：水调面团按水温分为冷水面团、温水面团和热水面团。 2. 冷水面团的特点是（　）。 A. 柔软无筋　　 B. 筋性强、韧性好、色泽洁白　　 C. 可塑性强　　 D. 酥松 【答案】B　 解析：冷水面团筋性强、韧性好、色泽洁白，适制水饺、面条等。 3. 冷水面团适宜制作的品种是（　）。 A. 蒸饺　　 B. 烧卖　　 C. 水饺、面条、馄饨　　 D. 油酥饼 【答案】C　 解析：冷水面团适制水饺、面条、馄饨等爽滑有韧性的品种。 4. 热水面团的特点是（　）。 A. 柔软无筋、可塑性好　　 B. 筋性强　　 C. 韧性好　　 D. 色泽洁白 【答案】A　 解析：热水面团蛋白质变性、无筋力，柔软且可塑性好。 5. 热水面团适宜制作的品种是（　）。 A. 水饺　　 B. 拉面　　 C. 蒸饺、烧卖、锅贴　　 D. 馒头 【答案】C　 解析：热水面团适制蒸饺、烧卖、锅贴等皮坯柔软、便于包捏的品种。 6. 温水面团适宜制作的品种是（　）。 A. 水饺　　 B. 花色蒸饺　　 C. 面条　　 D. 面包 【答案】B　 解析：温水面团筋性适中、可塑性较好，适制花色蒸饺等。 7. 蛋白质受热变性、不再形成面筋的温度约为（　）。 A. 30℃　　 B. 50℃　　 C. 70℃　　 D. 90℃ 【答案】C　 解析：水温达 70℃以上时蛋白质变性凝固，失去形成面筋的能力。 8. 生物膨松面团即（　）。 A. 发酵面团　　 B. 化学膨松面团　　 C. 物理膨松面团　　 D. 油酥面团 【答案】A　 解析：生物膨松面团是利用酵母发酵的面团，即发酵面团。 9. 化学膨松面团可分为单酥面团和（　）。 A. 酥皮面团　　 B. 发酵面团　　 C. 冷水面团　　 D. 米粉面团 【答案】A　 解析：化学膨松面团分为单酥面团和酥皮面团（利用化学膨松剂起酥）。 10. 油酥面团可分为水油酥面团和（　）。 A. 干油酥面团　　 B. 发酵面团　　 C. 热水面团　　 D. 温水面团 【答案】A　 解析：油酥面团分为水油酥面团和干油酥面团。 11. 干油酥的特点是（　）。 A. 筋性强　　 B. 酥松性好、可塑性强　　 C. 韧性好　　 D. 色泽洁白 【答案】B　 解析：干油酥用油擦制而成，酥松性好、可塑性强、不起筋。 12. 水油酥面团在起酥中的作用是（　）。 A. 直接食用　　 B. 增加筋性　　 C. 作皮坯包住干油酥，使制品起酥分层　　 D. 发酵 【答案】C　 解析：水油酥作皮坯包住干油酥，经擀叠使制品形成酥层。 13. 明酥的特点是在制品表面可看到（　）。 A. 馅心　　 B. 酥层（层次）　　 C. 光滑　　 D. 无层次 【答案】B　 解析：明酥酥层外露，表面可见清晰层次。 14. 米粉面团按品种可分为糕类粉团和（　）。 A. 发酵面团　　 B. 油酥面团　　 C. 水调面团　　 D. 团类粉团 【答案】D　 解析：米粉面团分为糕类粉团和团类粉团。 15. 松质糕的粉料特点是（　）。 A. 黏韧　　 B. 粉质松散、先成型后成熟　　 C. 筋性强　　 D. 需发酵 【答案】B　 解析：松质糕粉质松散，先成型后成熟，成品松软多孔。 16. 黏质糕的特点是（　）。 A. 松散　　 B. 无黏性　　 C. 黏性大、成品软糯　　 D. 筋性强 【答案】C　 解析：黏质糕黏性大、成品软糯，多采用成熟后成型。 17. 澄面（澄粉面团）是用（　）烫制而成的面团。 A. 冷水　　 B. 温水　　 C. 沸水　　 D. 冰水 【答案】C　 解析：澄粉需用沸水烫制，成品呈半透明状。 18. 面肥发酵面团是利用隔天发酵面团所含的（　）催发新面团。 A. 酵母菌　　 B. 乳酸菌　　 C. 醋酸菌　　 D. 霉菌 【答案】A　 解析：面肥（老面）含酵母菌，可催发新面团发酵。 19. 调制冷水面团时水温一般控制在（　）。 A. 40～50℃　　 B. 60～70℃　　 C. 80℃以上　　 D. 10～20℃ 【答案】D　 解析：冷水面团用冷水调制，水温一般在 10～20℃。 20. 和面时若面团过硬，可采取的措施是（　）。 A. 加面粉　　 B. 适量加水揉匀　　 C. 加盐　　 D. 加糖 【答案】B　 解析：面团过硬应适量加水揉匀；过软则补加面粉。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 水调面团按水温的不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团三类。（　） 【答案】√　 解析：水调面团按水温分为冷水、温水、热水三类面团。 2. 冷水面团蛋白质未变性，面筋形成充分，筋性强、韧性好。（　） 【答案】√　 解析：冷水不使蛋白质变性，面筋形成充分，故筋性强、韧性好。 3. 热水面团因蛋白质变性、淀粉糊化，面团柔软无筋、可塑性好。（　） 【答案】√　 解析：热水使蛋白质变性、淀粉糊化，面团柔软无筋、可塑性强。 4. 水温越高，蛋白质变性越彻底，面团筋性越强。（　） 【答案】×　 解析：水温越高蛋白质变性越彻底，形成面筋的能力越弱，面团筋性越差。 5. 发酵面团加碱的目的是中和酸味，加碱量越多越好。（　） 【答案】×　 解析：加碱量须适当，过多会使制品色泽发黄、味涩发苦、破坏营养。 6. 干油酥面团是用面粉和冷水和制而成的。（　） 【答案】×　 解析：干油酥是用面粉与油脂擦制而成的，不含水或基本不含水。 7. 起酥时，水油皮与油酥的软硬度应基本一致，否则易破皮露酥。（　） 【答案】√　 解析：两者软硬一致才能擀制均匀，否则易破皮、露酥、酥层不清。 8. 暗酥的酥层外露于制品表面，层次清晰可见。（　） 【答案】×　 解析：暗酥的酥层藏在制品内部不外露；酥层外露的是明酥。 9. 松质糕粉团先成型后成熟，成品松软多孔。（　） 【答案】√　 解析：松质糕粉质松散，先成型后成熟，成品松软多孔。 10. 糯米粉中直链淀粉含量高，成熟后黏性小。（　） 【答案】×　 解析：糯米粉以支链淀粉为主，黏性大，成熟后软糯黏韧。 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1. 冷水面团色泽____、筋性强、____好。 【答案】洁白；韧性　 解析：冷水面团蛋白质未变性，筋性强、韧性好、色泽洁白。 2. 热水面团柔软无筋、好，适宜制作、烧卖等品种。 【答案】可塑性；蒸饺　 解析：热水面团柔软无筋、可塑性好，适制蒸饺、烧卖、锅贴等。 3. 温水面团筋性____、____较好，适宜制作花色蒸饺。 【答案】适中（较小）；可塑性　 解析：温水面团筋性适中、可塑性较好，便于造型。 4. 酵母发酵最适宜的温度为____℃，调制时水温过高会____酵母。 【答案】25～30；杀死（烫死）　 解析：酵母最适温度 25～30℃，水温过高会杀死酵母。 5. 发酵面团施碱的目的是中和____、增加____。 【答案】酸味；筋性（劲力）　 解析：加碱中和发酵产生的酸味，同时增加面团筋力使成品挺立。 6. 干油酥是用____与____擦制而成的面团。 【答案】面粉；油脂　 解析：干油酥由面粉与油脂擦制而成，酥松性好、可塑性强。 7. 水油酥面团由____、____与面粉调制而成。 【答案】水；油（油脂）　 解析：水油酥由水、油脂与面粉调制，作皮坯包住干油酥起酥。 8. 明酥的酥层____于制品表面；暗酥的酥层____于制品内部。 【答案】外露（呈现）；藏（隐含）　 解析：明酥酥层外露清晰，暗酥酥层藏于内部不外露。 9. 松质糕粉团的特点是粉质____，先成型后____。 【答案】松散；成熟　 解析：松质糕粉质松散，先成型后成熟，成品松软多孔。 10. 黏质糕粉团黏性____，多采用先____后成型的工艺。 【答案】大；成熟　 解析：黏质糕黏性大，多采用先成熟后成型的工艺。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述水调面团的种类及各自的特点。 【答案】水调面团按水温分为三类：（1）冷水面团 —— 用冷水（10～20℃）调制，蛋白质未变性、面筋形成充分，筋性强、韧性好、色泽洁白，适制水饺、面条、馄饨等；（2）温水面团 —— 用 50℃左右温水调制，蛋白质部分变性、淀粉部分糊化，筋性和韧性适中、可塑性较好，适制花色蒸饺、家常饼等；（3）热水面团 —— 用 70℃以上热水调制，蛋白质变性、淀粉糊化，柔软无筋、可塑性好、有黏性，适制蒸饺、烧卖、锅贴等。 2. 简述冷水面团调制时的操作要领。 【答案】（1）掌握掺水量 —— 根据面粉品种和制品要求灵活掌握，一般面粉与水的比例约为 1:0.4～0.5，面团软硬适中；（2）分次加水 —— 边倒水边拌和，使面粉吸水均匀，防止产生面疙瘩；（3）反复揉面 —— 揉匀揉透，使面筋充分形成，面团光滑有劲；（4）静置醒面 —— 揉好后盖上湿布静置一段时间，使面筋充分吸水，面团更柔润；（5）注意水温 —— 夏用冷水、冬用微温水，保持面团适宜温度。 3. 简述油酥面团起酥时应注意哪些问题。 【答案】（1）水油皮与干油酥软硬一致 —— 两者软硬相近才能擀制均匀，否则易破皮露酥；（2）水油皮和干油酥用量比例适当 —— 油酥过多易破皮、成熟时易碎，过少则酥层不清；（3）擀制用力均匀 —— 从中间向四周擀，厚薄一致，防止酥层厚薄不匀；（4）卷叠层次均匀 —— 每次擀叠要整齐一致，边角按紧；（5）操作时手法轻稳，防止破酥、漏酥；（6）根据制品要求选用明酥、暗酥或半暗酥的起酥方法。 4. 简述米粉面团的特点及糕类粉团的分类。 【答案】米粉面团的特点：米粉中不含面筋，蛋白质不能形成面筋网络，淀粉黏性大，故面团延伸性差、韧性差，缺乏筋力，成熟后黏糯，适制糕团类制品。糕类粉团按制作技术分为两类：（1）松质糕粉团 —— 粉质松散，先成型后成熟，成品松软多孔，如方糕、松糕；（2）黏质糕粉团 —— 黏性大，多采用先成熟后成型，成品软糯黏韧，如年糕、蜜糕。生产中常将糯米粉与粳米粉掺和，调节黏度以适应不同品种要求。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小周制作蒸饺，师傅要求用热水调面，小周却图省事用冷水和面，结果面团筋性大、擀皮时回缩、包捏困难，蒸出的饺子皮发硬、不柔软。请分析： （1）小周失败的原因是什么？ （2）蒸饺皮应如何正确调制？ 【答案】 （1）失败原因：①选错水温 —— 蒸饺皮应用热水面团，小周用冷水调面，水温不同面团性质完全不同；②冷水面团筋性强 —— 冷水不使蛋白质变性，面筋形成充分，面团筋性大、韧性好，擀皮易回缩、包捏费力；③成熟效果差 —— 冷水面团蒸制后皮硬挺不柔软，不符合蒸饺皮薄柔软的要求。 （2）正确做法：①选用 70℃以上的热水调制面团，使蛋白质变性、淀粉糊化，面团柔软无筋、可塑性好；②热水要一次性加足，边倒边搅拌，使淀粉充分糊化；③和好后摊开散热，散去热气后再揉团（趁热揉易粘手）；④调制时可在粉料中适当加入少许油脂或淀粉，使成品更柔软、口感更好；⑤用热水面团制成的蒸饺皮柔软、便于包捏，成熟后皮薄透明、柔软适口。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目3 面团调制技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.水调面团按调制水温的不同，可分为冷水面团、温水面团和（　）。 A. 油酥面团　　 B. 发酵面团　　 C. 米粉面团　　 D. 热水面团 2. 冷水面团的特点是（　）。 A. 柔软无筋　　 B. 筋性强、韧性好、色泽洁白　　 C. 可塑性强　　 D. 酥松 3. 冷水面团适宜制作的品种是（　）。 A. 蒸饺　　 B. 烧卖　　 C. 水饺、面条、馄饨　　 D. 油酥饼 4. 热水面团的特点是（　）。 A. 柔软无筋、可塑性好　　 B. 筋性强　　 C. 韧性好　　 D. 色泽洁白 5. 热水面团适宜制作的品种是（　）。 A. 水饺　　 B. 拉面　　 C. 蒸饺、烧卖、锅贴　　 D. 馒头 6. 温水面团适宜制作的品种是（　）。 A. 水饺　　 B. 花色蒸饺　　 C. 面条　　 D. 面包 7. 蛋白质受热变性、不再形成面筋的温度约为（　）。 A. 30℃　　 B. 50℃　　 C. 70℃　　 D. 90℃ 8. 生物膨松面团即（　）。 A. 发酵面团　　 B. 化学膨松面团　　 C. 物理膨松面团　　 D. 油酥面团 9. 化学膨松面团可分为单酥面团和（　）。 A. 酥皮面团　　 B. 发酵面团　　 C. 冷水面团　　 D. 米粉面团 10. 油酥面团可分为水油酥面团和（　）。 A. 干油酥面团　　 B. 发酵面团　　 C. 热水面团　　 D. 温水面团 11. 干油酥的特点是（　）。 A. 筋性强　　 B. 酥松性好、可塑性强　　 C. 韧性好　　 D. 色泽洁白 12. 水油酥面团在起酥中的作用是（　）。 A. 直接食用　　 B. 增加筋性　　 C. 作皮坯包住干油酥，使制品起酥分层　　 D. 发酵 13. 明酥的特点是在制品表面可看到（　）。 A. 馅心　　 B. 酥层（层次）　　 C. 光滑　　 D. 无层次 14. 米粉面团按品种可分为糕类粉团和（　）。 A. 发酵面团　　 B. 油酥面团　　 C. 水调面团　　 D. 团类粉团 15. 松质糕的粉料特点是（　）。 A. 黏韧　　 B. 粉质松散、先成型后成熟　　 C. 筋性强　　 D. 需发酵 16. 黏质糕的特点是（　）。 A. 松散　　 B. 无黏性　　 C. 黏性大、成品软糯　　 D. 筋性强 17. 澄面（澄粉面团）是用（　）烫制而成的面团。 A. 冷水　　 B. 温水　　 C. 沸水　　 D. 冰水 18. 面肥发酵面团是利用隔天发酵面团所含的（　）催发新面团。 A. 酵母菌　　 B. 乳酸菌　　 C. 醋酸菌　　 D. 霉菌 19. 调制冷水面团时水温一般控制在（　）。 A. 40～50℃　　 B. 60～70℃　　 C. 80℃以上　　 D. 10～20℃ 20. 和面时若面团过硬，可采取的措施是（　）。 A. 加面粉　　 B. 适量加水揉匀　　 C. 加盐　　 D. 加糖 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 水调面团按水温的不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团三类。（　） 2. 冷水面团蛋白质未变性，面筋形成充分，筋性强、韧性好。（　） 3. 热水面团因蛋白质变性、淀粉糊化，面团柔软无筋、可塑性好。（　） 4. 水温越高，蛋白质变性越彻底，面团筋性越强。（　） 5. 发酵面团加碱的目的是中和酸味，加碱量越多越好。（　） 6. 干油酥面团是用面粉和冷水和制而成的。（　） 7. 起酥时，水油皮与油酥的软硬度应基本一致，否则易破皮露酥。（　） 8. 暗酥的酥层外露于制品表面，层次清晰可见。（　） 9. 松质糕粉团先成型后成熟，成品松软多孔。（　） 10. 糯米粉中直链淀粉含量高，成熟后黏性小。（　） 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1. 冷水面团色泽____、筋性强、____好。 2. 热水面团柔软无筋、好，适宜制作、烧卖等品种。 3. 温水面团筋性____、____较好，适宜制作花色蒸饺。 4. 酵母发酵最适宜的温度为____℃，调制时水温过高会____酵母。 5. 发酵面团施碱的目的是中和____、增加____。 6. 干油酥是用____与____擦制而成的面团。 7. 水油酥面团由____、____与面粉调制而成。 8. 明酥的酥层____于制品表面；暗酥的酥层____于制品内部。 9. 松质糕粉团的特点是粉质____，先成型后____。 10. 黏质糕粉团黏性____，多采用先____后成型的工艺。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述水调面团的种类及各自的特点。 2. 简述冷水面团调制时的操作要领。 3. 简述油酥面团起酥时应注意哪些问题。 4. 简述米粉面团的特点及糕类粉团的分类。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小周制作蒸饺，师傅要求用热水调面，小周却图省事用冷水和面，结果面团筋性大、擀皮时回缩、包捏困难，蒸出的饺子皮发硬、不柔软。请分析： （1）小周失败的原因是什么？ （2）蒸饺皮应如何正确调制？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 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