项目4 制馅技艺《中式面点技艺》（高教版第三版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目4 制馅技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 馅心的作用不包括（　）。 A. 确定面点的口味　　 B. 形成面点的特色　　 C. 增加面团筋性　　 D. 使面点品种多样化 2. 馅心按口味可分为咸馅、甜馅和（　）。 A. 荤馅　　 B. 生馅　　 C. 咸甜馅　　 D. 素馅 3. 馅心按生熟程度可分为生馅和（　）。 A. 咸馅　　 B. 甜馅　　 C. 荤馅　　 D. 熟馅 4. 馅心按原料性质可分为荤馅、素馅和（　）。 A. 生馅　　 B. 荤素馅　　 C. 熟馅　　 D. 甜馅 5. 甜馅按其制作特点可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅和（　）。 A. 糖馅　　 B. 肉馅　　 C. 菜馅　　 D. 皮冻馅 6. 生肉馅 "吃水" 的作用是（　）。 A. 增加甜味　　 B. 使馅心鲜嫩多汁　　 C. 上色　　 D. 防腐 7. 调制生肉馅时加皮冻的作用是（　）。 A. 增加筋性　　 B. 增加馅心汤汁、味美醇厚　　 C. 减少营养　　 D. 防腐 8. 制作豆沙馅常用的原料是（　）。 A. 黄豆　　 B. 绿豆　　 C. 红小豆（配糖、油）　　 D. 蚕豆 9. 豆沙馅制作时，红小豆需（　）后去皮取沙。 A. 煮烂（煮酥）　　 B. 生磨　　 C. 油炸　　 D. 发酵 10. 制作生肉馅选用的猪肉部位以（　）为佳。 A. 前夹心肉　　 B. 背脊肉　　 C. 后臀尖　　 D. 蹄膀 11. 调制菜肉馅时，蔬菜焯水后挤干水分的作用是（　）。 A. 增加水分　　 B. 增加甜味　　 C. 防止馅心出水、便于包制　　 D. 上色 12. 皮冻的主要原料是（　）。 A. 淀粉　　 B. 面粉　　 C. 猪肉皮和水　　 D. 豆沙 13. 制作五仁馅常用的果仁不包括（　）。 A. 核桃仁　　 B. 瓜子仁　　 C. 杏仁　　 D. 黄豆 14. 馅心制作的基本要求不包括（　）。 A. 口味鲜美　　 B. 粒形均匀　　 C. 营养搭配合理　　 D. 越咸越好 15. 咸馅制作中 "细切粗斩" 的目的主要是（　）。 A. 省力　　 B. 美观　　 C. 保持颗粒感、口感好、便于入味　　 D. 速成 16. 生肉馅的吃水量应视（　）而定。 A. 糖量　　 B. 肉的肥瘦及新鲜程度　　 C. 油量　　 D. 盐量 17. 蔬菜馅焯水时一般应（　）。 A. 冷水下锅慢煮　　 B. 沸水下锅、烫透捞出过凉　　 C. 不焯水　　 D. 油炸 18. 糖馅中常加入熟面粉的作用是（　）。 A. 增加甜味　　 B. 上色　　 C. 防腐　　 D. 增加黏性、防止流散 19. 制作泥蓉馅时，原料需（　）后加糖、油炒制。 A. 生切　　 B. 油炸　　 C. 蒸熟煮烂压成泥　　 D. 腌制 20. 荤馅与素馅相比，荤馅一般（　）。 A. 清淡　　 B. 味厚鲜美、油脂较多　　 C. 无味　　 D. 偏甜 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 馅心按口味可分为咸馅、甜馅和咸甜馅三类。（　） 2. 馅心按生熟程度可分为生馅和熟馅。（　） 3. 甜馅按其制作特点可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅和糖馅。（　） 4. 生肉馅吃水量越多越好，不受限制。（　） 5. 制作豆沙馅时，红小豆应生磨成浆直接炒制，不必煮烂。（　） 6. 皮冻是用猪肉皮加水熬制、冷却凝结而成的。（　） 7. 五仁馅是以多种果仁为主料调制而成的甜馅。（　） 8. 蔬菜制馅时，焯水后挤干水分可防止馅心出水。（　） 9. 制作糖馅时加入熟面粉是为了增加馅心的甜度。（　） 10. 馅心调制时，凡是需要切碎的原料都切得越碎越好。（　） 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1. 馅心按生熟程度可分为____和____。 2. 馅心按原料性质可分为荤馅、和。 3. 生肉馅 "吃水" 时，加水应沿____方向搅打，使肉茸充分____上劲。 4. 制作皮冻的原料是____和____。 5. 甜馅按制作特点可分为____、____和糖馅。 6. 制作豆沙馅的原料主要是____、____和油。 7. 五仁馅通常以核桃仁、____、杏仁、____等果仁为主料制成。 8. 调制菜肉馅时，蔬菜焯水后应____水分，再与肉茸____。 9. 糖馅中加入____，可增加黏性、防止馅心____。 10. 荤馅多以____和____等原料调制而成。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述馅心的分类方法及各类馅心。 2. 简述调制生肉馅的操作要领。 3. 简述制作豆沙馅的工艺流程及操作要点。 4. 简述皮冻的作用及制作要点。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小张制作生肉馅包子，调好的肉馅又干又柴、松散不成团，蒸出的包子馅心口感老硬、缺乏汁水。经观察，小张调制时先加盐拌和后，仅加了少量水，且搅打方向随意。请分析： （1）小张失败的原因是什么？ （2）调制生肉馅应掌握哪些要领？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目4 制馅技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 馅心的作用不包括（　）。 A. 确定面点的口味　　 B. 形成面点的特色　　 C. 增加面团筋性　　 D. 使面点品种多样化 【答案】C　 解析：馅心可确定口味、形成特色、丰富品种，不能增加面团筋性。 2. 馅心按口味可分为咸馅、甜馅和（　）。 A. 荤馅　　 B. 生馅　　 C. 咸甜馅　　 D. 素馅 【答案】C　 解析：馅心按口味分为咸馅、甜馅和咸甜馅。 3. 馅心按生熟程度可分为生馅和（　）。 A. 咸馅　　 B. 甜馅　　 C. 荤馅　　 D. 熟馅 【答案】D　 解析：馅心按生熟程度分为生馅和熟馅。 4. 馅心按原料性质可分为荤馅、素馅和（　）。 A. 生馅　　 B. 荤素馅　　 C. 熟馅　　 D. 甜馅 【答案】B　 解析：馅心按原料性质分为荤馅、素馅和荤素馅。 5. 甜馅按其制作特点可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅和（　）。 A. 糖馅　　 B. 肉馅　　 C. 菜馅　　 D. 皮冻馅 【答案】A　 解析：甜馅按制作特点分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅和糖馅。 6. 生肉馅 "吃水" 的作用是（　）。 A. 增加甜味　　 B. 使馅心鲜嫩多汁　　 C. 上色　　 D. 防腐 【答案】B　 解析：吃水使肉馅吸水涨润，成品鲜嫩多汁。 7. 调制生肉馅时加皮冻的作用是（　）。 A. 增加筋性　　 B. 增加馅心汤汁、味美醇厚　　 C. 减少营养　　 D. 防腐 【答案】B　 解析：皮冻受热化汁，使馅心汤汁丰富、鲜美醇厚。 8. 制作豆沙馅常用的原料是（　）。 A. 黄豆　　 B. 绿豆　　 C. 红小豆（配糖、油）　　 D. 蚕豆 【答案】C　 解析：豆沙馅以红小豆为主料，加糖、油炒制而成。 9. 豆沙馅制作时，红小豆需（　）后去皮取沙。 A. 煮烂（煮酥）　　 B. 生磨　　 C. 油炸　　 D. 发酵 【答案】A　 解析：红小豆煮烂后搓洗去皮取沙，再炒制。 10. 制作生肉馅选用的猪肉部位以（　）为佳。 A. 前夹心肉　　 B. 背脊肉　　 C. 后臀尖　　 D. 蹄膀 【答案】A　 解析：前夹心肉肥瘦相间、肉质细嫩，最宜制馅。 11. 调制菜肉馅时，蔬菜焯水后挤干水分的作用是（　）。 A. 增加水分　　 B. 增加甜味　　 C. 防止馅心出水、便于包制　　 D. 上色 【答案】C　 解析：挤干水分可防止馅心出水、便于包制和成型。 12. 皮冻的主要原料是（　）。 A. 淀粉　　 B. 面粉　　 C. 猪肉皮和水　　 D. 豆沙 【答案】C　 解析：皮冻由猪肉皮加水熬制、冷却凝结而成。 13. 制作五仁馅常用的果仁不包括（　）。 A. 核桃仁　　 B. 瓜子仁　　 C. 杏仁　　 D. 黄豆 【答案】D　 解析：五仁馅用核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁、松子仁等，黄豆不属果仁。 14. 馅心制作的基本要求不包括（　）。 A. 口味鲜美　　 B. 粒形均匀　　 C. 营养搭配合理　　 D. 越咸越好 【答案】D　 解析：馅心要求口味鲜美、咸淡适中、粒形均匀、营养合理。 15. 咸馅制作中 "细切粗斩" 的目的主要是（　）。 A. 省力　　 B. 美观　　 C. 保持颗粒感、口感好、便于入味　　 D. 速成 【答案】C　 解析：细切粗斩使原料呈细粒状，保持口感、便于入味。 16. 生肉馅的吃水量应视（　）而定。 A. 糖量　　 B. 肉的肥瘦及新鲜程度　　 C. 油量　　 D. 盐量 【答案】B　 解析：肉质越瘦越新鲜，吃水量可适当增多。 17. 蔬菜馅焯水时一般应（　）。 A. 冷水下锅慢煮　　 B. 沸水下锅、烫透捞出过凉　　 C. 不焯水　　 D. 油炸 【答案】B　 解析：沸水下锅烫透捞出过凉，可保持色泽、去除异味。 18. 糖馅中常加入熟面粉的作用是（　）。 A. 增加甜味　　 B. 上色　　 C. 防腐　　 D. 增加黏性、防止流散 【答案】D　 解析：熟面粉（糕粉）可吸收糖油，增加黏性、防止糖馅流散。 19. 制作泥蓉馅时，原料需（　）后加糖、油炒制。 A. 生切　　 B. 油炸　　 C. 蒸熟煮烂压成泥　　 D. 腌制 【答案】C　 解析：泥蓉馅原料（豆、枣、薯等）须蒸熟煮烂压成泥再炒制。 20. 荤馅与素馅相比，荤馅一般（　）。 A. 清淡　　 B. 味厚鲜美、油脂较多　　 C. 无味　　 D. 偏甜 【答案】B　 解析：荤馅含动物性原料，味厚鲜美、油脂较多。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 馅心按口味可分为咸馅、甜馅和咸甜馅三类。（　） 【答案】√　 解析：馅心按口味分为咸馅、甜馅和咸甜馅。 2. 馅心按生熟程度可分为生馅和熟馅。（　） 【答案】√　 解析：馅心按生熟程度分为生馅和熟馅。 3. 甜馅按其制作特点可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅和糖馅。（　） 【答案】√　 解析：甜馅按制作特点分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅和糖馅。 4. 生肉馅吃水量越多越好，不受限制。（　） 【答案】×　 解析：吃水量须适当，过多会使馅心松散、不成形、易出汤。 5. 制作豆沙馅时，红小豆应生磨成浆直接炒制，不必煮烂。（　） 【答案】×　 解析：红小豆须煮烂后去皮取沙再炒制，生磨无法去皮取沙。 6. 皮冻是用猪肉皮加水熬制、冷却凝结而成的。（　） 【答案】√　 解析：皮冻由猪肉皮加水熬出胶质，冷却后凝结而成。 7. 五仁馅是以多种果仁为主料调制而成的甜馅。（　） 【答案】√　 解析：五仁馅以核桃仁、瓜子仁、杏仁等果仁为主料，属甜馅。 8. 蔬菜制馅时，焯水后挤干水分可防止馅心出水。（　） 【答案】√　 解析：挤干水分能防止馅心出水，便于包捏成形。 9. 制作糖馅时加入熟面粉是为了增加馅心的甜度。（　） 【答案】×　 解析：加熟面粉（糕粉）是为吸收糖油、增加黏性、防止糖馅流散，而非增甜。 10. 馅心调制时，凡是需要切碎的原料都切得越碎越好。（　） 【答案】×　 解析：制馅讲究 "细切粗斩"、粒形均匀，过碎会失去口感、糜烂出水。 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1. 馅心按生熟程度可分为____和____。 【答案】生馅；熟馅　 解析：馅心按生熟程度分为生馅和熟馅。 2. 馅心按原料性质可分为荤馅、和。 【答案】素馅；荤素馅　 解析：馅心按原料性质分为荤馅、素馅和荤素馅。 3. 生肉馅 "吃水" 时，加水应沿____方向搅打，使肉茸充分____上劲。 【答案】同一（顺）；吸水　 解析：顺同一方向搅打可使肉茸充分吸水上劲，馅心鲜嫩。 4. 制作皮冻的原料是____和____。 【答案】猪肉皮；水　 解析：皮冻由猪肉皮加水熬制、冷却凝结而成。 5. 甜馅按制作特点可分为____、____和糖馅。 【答案】泥蓉馅；果仁蜜饯馅　 解析：甜馅分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅和糖馅。 6. 制作豆沙馅的原料主要是____、____和油。 【答案】红小豆；白糖（糖）　 解析：豆沙馅以红小豆为主，加白糖、油炒制而成。 7. 五仁馅通常以核桃仁、____、杏仁、____等果仁为主料制成。 【答案】瓜子仁；芝麻仁（松子仁）　 解析：五仁馅用核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁、松子仁等果仁。 8. 调制菜肉馅时，蔬菜焯水后应____水分，再与肉茸____。 【答案】挤干；拌和（调拌）　 解析：挤干水分防止馅心出水，再与肉茸调拌均匀。 9. 糖馅中加入____，可增加黏性、防止馅心____。 【答案】熟面粉；流散　 解析：熟面粉（糕粉）吸收糖油，增黏防流散。 10. 荤馅多以____和____等原料调制而成。 【答案】禽畜肉；水产品（野味）　 解析：荤馅多用禽畜肉、水产品、野味等原料调制。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述馅心的分类方法及各类馅心。 【答案】馅心分类方法主要有：（1）按口味分类 —— 分为咸馅、甜馅和咸甜馅；（2）按原料性质分类 —— 分为荤馅、素馅和荤素馅；（3）按生熟程度分类 —— 分为生馅和熟馅；（4）甜馅按制作特点分类 —— 分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅和糖馅。各类馅心相互交叉，如生肉馅、熟肉馅、生菜馅、熟菜馅、豆沙馅、五仁馅、水晶馅等。 2. 简述调制生肉馅的操作要领。 【答案】（1）选料 —— 选用前夹心肉等肥瘦相间的部位，细切粗斩成细粒；（2）吃水 —— 顺同一方向边加水边搅打，使肉茸充分吸水上劲，吃水量视肉质肥瘦和新鲜程度而定，过多则馅散、过少则发柴；（3）调味 —— 在吃水上劲后加盐、酱油等调味，盐量适中，咸淡适当；（4）加皮冻 —— 根据品种需要掺入适量皮冻，使馅心汤汁丰富、鲜美醇厚；（5）注意原料新鲜，现制现用，防止变质。 3. 简述制作豆沙馅的工艺流程及操作要点。 【答案】工艺流程：选料→煮豆→去皮取沙→炒沙→冷却即成。操作要点：（1）选料 —— 选用颗粒饱满、无虫蛀的红小豆，拣净杂质；（2）煮豆 —— 红小豆淘洗干净，加水煮烂煮酥，水量适当、防止烧焦；（3）去皮取沙 —— 煮烂后搓洗去皮，使豆沙细腻；（4）炒沙 —— 豆沙加白糖、油脂入锅翻炒，用小火勤翻，炒至水分蒸发、色泽油润、稠度适中；（5）冷却 —— 炒好的豆沙摊开冷却后使用，防止受潮变质。 4. 简述皮冻的作用及制作要点。 【答案】作用：皮冻掺入肉馅，成熟时受热溶化为汤汁，使馅心汁多味鲜、滋润可口，并有助于制品包捏成形、保持形态。制作要点：（1）选料 —— 选用新鲜、洁净的猪肉皮；（2）初加工 —— 刮净猪皮上的肥膘和残毛，焯水去腥；（3）熬制 —— 猪皮切条加水熬煮，火候适当，熬至汤汁浓稠、胶质充分溶出；（4）冷冻 —— 滤去杂质，倒入容器冷却凝结成冻；（5）掌握配比 —— 皮与水的比例适当，冻过硬或过软都影响使用效果。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小张制作生肉馅包子，调好的肉馅又干又柴、松散不成团，蒸出的包子馅心口感老硬、缺乏汁水。经观察，小张调制时先加盐拌和后，仅加了少量水，且搅打方向随意。请分析： （1）小张失败的原因是什么？ （2）调制生肉馅应掌握哪些要领？ 【答案】 （1）失败原因：①加盐过早 —— 盐会使蛋白质凝固、持水性下降，先加盐再吃水，肉茸难以吸水上劲；②吃水不足 —— 水量过少，馅心缺乏汁水，成熟后干柴；③搅打方向随意 —— 忽顺忽逆搅打，蛋白质网络难以形成，肉馅松散不成团；④吃水与搅打配合不当 —— 未在吃水的同时顺方向充分搅打上劲。 （2）正确要领：①先吃水后调味 —— 肉茸先顺同一方向边加水边搅打，使水分充分渗入、肉茸上劲起胶，再加盐、酱油等调味；②吃水量适当 —— 视肉的肥瘦和新鲜程度灵活掌握，使馅心鲜嫩不柴、也不松散；③顺一个方向搅打 —— 始终保持同一方向，使蛋白质形成网络、馅心黏稠成团；④视品种需要加适量皮冻 —— 增加馅心汤汁，使成品汁多味鲜；⑤调味咸淡适中，用料新鲜，现制现用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $