项目5 成形技艺《中式面点技艺》（高教版第三版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目5 成形技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 面点成形前的准备工作包括搓条、下剂、（　）和上馅。 A. 成熟　　 B. 制皮　　 C. 和面　　 D. 醒面 2. 下列不属于下剂（出剂）方法的是（　）。 A. 摘剂　　 B. 挖剂　　 C. 切剂　　 D. 烙剂 3. 制皮的方法中，适用于水饺、馅饼等皮薄品种的是（　）。 A. 擀皮　　 B. 按皮　　 C. 拍皮　　 D. 捏皮 4. 按皮（压皮）一般适用于（　）。 A. 面条　　 B. 皮厚小而硬的品种　　 C. 拉面　　 D. 油条 5. 捏皮常用于（　）的制皮。 A. 汤圆等米粉品种　　 B. 水饺　　 C. 面条　　 D. 馒头 6. 下列不属于上馅方法的是（　）。 A. 包馅法　　 B. 拢馅法　　 C. 煮馅法　　 D. 夹馅法 7. "拢馅法" 适用于（　）的上馅。 A. 水饺　　 B. 烧卖　　 C. 春卷　　 D. 汤圆 8. "卷馅法" 适用于（　）等品种。 A. 汤圆　　 B. 麻团　　 C. 春卷　　 D. 烧卖 9. "夹馅法" 适用于（　）等品种。 A. 包子　　 B. 饺子　　 C. 烧卖　　 D. 夹沙糕、三明治 10. 搓的成形方法主要用于制作（　）。 A. 馒头　　 B. 麻花、油条　　 C. 花卷　　 D. 饺子 11. 卷的成形方法适用于（　）。 A. 花卷、蛋卷　　 B. 水饺　　 C. 烧卖　　 D. 汤圆 12. 叠的成形方法适用于（　）。 A. 馒头　　 B. 面条　　 C. 油条　　 D. 千层糕、荷叶夹 13. 切的方法常用于（　）的成形。 A. 包子　　 B. 刀切面　　 C. 饺子　　 D. 馒头 14. 削的方法适用于制作（　）。 A. 拉面　　 B. 揪面片　　 C. 刀削面　　 D. 馄饨 15. 拨的方法用于制作（　）。 A. 刀削面　　 B. 拉面　　 C. 挂面　　 D. 拨鱼面 16. 抻（抽）的方法主要用于制作（　）。 A. 刀削面　　 B. 拨鱼面　　 C. 拉面　　 D. 面片 17. 滚沾成形适用于（　）等品种。 A. 水饺　　 B. 元宵、麻团　　 C. 包子　　 D. 花卷 18. 镶嵌成形适用于（　）等品种。 A. 饺子　　 B. 馒头　　 C. 面条　　 D. 枣糕、八宝饭 19. 印模成形适用于（　）等品种。 A. 拉面　　 B. 月饼　　 C. 烧卖　　 D. 汤圆 20. 面点成形的基本要求不包括（　）。 A. 大小均匀　　 B. 形态美观　　 C. 越快越熟　　 D. 馅心居中 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.下剂的方法有摘剂、挖剂、切剂等，出剂时剂子大小要一致。（　） 2. 擀皮时要求皮子中间厚、边缘薄，便于包捏成形。（　） 3. 上馅时馅心要居中，馅量越多越好。（　） 4. "包" 的成形方法适用于无缝包、捏边包、提褶包等品种。（　） 5. 捏的成形方法只适用于制作圆形品种。（　） 6. 卷的成形方法一般要求卷得紧实、粗细均匀。（　） 7. 印模成形主要用于制作月饼等带花纹的品种。（　） 8. 滚沾成形时，粉料越粗越容易沾匀。（　） 9. 镶嵌成形只是把原料嵌入面团表面，只起装饰作用，不影响成品质量。（　） 10. 抻面（拉面）是借助刀具切出的面条。（　） 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1.擀皮时，一般要求皮子中间____、边缘____，便于包捏成形。 2. 上馅的方法有包馅法、____、夹馅法和____等。 3. 滚沾成形常用于制作____和____等品种。 4. 抻面（拉面）是通过反复____、____而成条的方法。 5. 削的成形方法用于制作____，拨的方法用于制作____。 6. 按皮（压皮）一般适用于皮____而____的品种。 7. 捏皮一般适用于____面团的品种，如制作____。 8. 烧卖上馅采用____法，春卷上馅采用____法。 9. 卷的成形方法一般要求卷得____、粗细____。 10. 模具成形中，____模用于压制花纹，____模用于套制外形。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述上馅的方法及各自的适用品种。 2. 简述模具成形的种类及适用范围。 3. 简述滚沾成形和镶嵌成形的特点及应用。 4. 简述下剂（出剂）的方法及操作要领。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小吴用印模制作月饼，成品花纹模糊不清，脱模时粘模破损，饼面干裂。请分析： （1）小吴失败的原因是什么？ （2）使用印模成形应掌握哪些操作要点？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目5 成形技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 面点成形前的准备工作包括搓条、下剂、（　）和上馅。 A. 成熟　　 B. 制皮　　 C. 和面　　 D. 醒面 【答案】B　 解析：成形前准备为搓条、下剂、制皮、上馅四道工序。 2. 下列不属于下剂（出剂）方法的是（　）。 A. 摘剂　　 B. 挖剂　　 C. 切剂　　 D. 烙剂 【答案】D　 解析：下剂方法有摘剂、挖剂、切剂等，烙是成熟方法。 3. 制皮的方法中，适用于水饺、馅饼等皮薄品种的是（　）。 A. 擀皮　　 B. 按皮　　 C. 拍皮　　 D. 捏皮 【答案】A　 解析：擀皮适用于水饺、馅饼等皮薄、要求圆整的品种。 4. 按皮（压皮）一般适用于（　）。 A. 面条　　 B. 皮厚小而硬的品种　　 C. 拉面　　 D. 油条 【答案】B　 解析：按皮适用于皮厚小而较硬的剂子，如豆沙包皮。 5. 捏皮常用于（　）的制皮。 A. 汤圆等米粉品种　　 B. 水饺　　 C. 面条　　 D. 馒头 【答案】A　 解析：捏皮适用于米粉面团等，如汤圆皮的制作。 6. 下列不属于上馅方法的是（　）。 A. 包馅法　　 B. 拢馅法　　 C. 煮馅法　　 D. 夹馅法 【答案】C　 解析：上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法等，煮馅法不是。 7. "拢馅法" 适用于（　）的上馅。 A. 水饺　　 B. 烧卖　　 C. 春卷　　 D. 汤圆 【答案】B　 解析：拢馅法适用于烧卖等收口聚拢的品种。 8. "卷馅法" 适用于（　）等品种。 A. 汤圆　　 B. 麻团　　 C. 春卷　　 D. 烧卖 【答案】C　 解析：卷馅法适用于春卷、蛋卷等卷制品种。 9. "夹馅法" 适用于（　）等品种。 A. 包子　　 B. 饺子　　 C. 烧卖　　 D. 夹沙糕、三明治 【答案】D　 解析：夹馅法将馅料夹于两片原料之间，如夹沙糕。 10. 搓的成形方法主要用于制作（　）。 A. 馒头　　 B. 麻花、油条　　 C. 花卷　　 D. 饺子 【答案】B　 解析：搓法适用于麻花、油条等搓制品种。 11. 卷的成形方法适用于（　）。 A. 花卷、蛋卷　　 B. 水饺　　 C. 烧卖　　 D. 汤圆 【答案】A　 解析：卷法适用于花卷、蛋卷等卷制品种。 12. 叠的成形方法适用于（　）。 A. 馒头　　 B. 面条　　 C. 油条　　 D. 千层糕、荷叶夹 【答案】D　 解析：叠法适用于千层糕、荷叶夹等叠制品种。 13. 切的方法常用于（　）的成形。 A. 包子　　 B. 刀切面　　 C. 饺子　　 D. 馒头 【答案】B　 解析：切法用于刀切面等品种的成形。 14. 削的方法适用于制作（　）。 A. 拉面　　 B. 揪面片　　 C. 刀削面　　 D. 馄饨 【答案】C　 解析：削法用于刀削面的制作。 15. 拨的方法用于制作（　）。 A. 刀削面　　 B. 拉面　　 C. 挂面　　 D. 拨鱼面 【答案】D　 解析：拨法用于拨鱼面（拨鱼儿）的制作。 16. 抻（抽）的方法主要用于制作（　）。 A. 刀削面　　 B. 拨鱼面　　 C. 拉面　　 D. 面片 【答案】C　 解析：抻（抽）法即拉面法，用于制作拉面。 17. 滚沾成形适用于（　）等品种。 A. 水饺　　 B. 元宵、麻团　　 C. 包子　　 D. 花卷 【答案】B　 解析：滚沾法适用于元宵、麻团等滚粘粉料成形的品种。 18. 镶嵌成形适用于（　）等品种。 A. 饺子　　 B. 馒头　　 C. 面条　　 D. 枣糕、八宝饭 【答案】D　 解析：镶嵌法适用于枣糕、八宝饭等嵌料装饰的品种。 19. 印模成形适用于（　）等品种。 A. 拉面　　 B. 月饼　　 C. 烧卖　　 D. 汤圆 【答案】B　 解析：印模法适用于月饼等带花纹的品种。 20. 面点成形的基本要求不包括（　）。 A. 大小均匀　　 B. 形态美观　　 C. 越快越熟　　 D. 馅心居中 【答案】C　 解析：成形要求大小均匀、形态美观、馅心居中、薄厚一致，越快越熟不是要求。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1.下剂的方法有摘剂、挖剂、切剂等，出剂时剂子大小要一致。（　） 【答案】√　 解析：下剂方法有摘、挖、切等，剂子大小均匀是保证成品一致的前提。 2. 擀皮时要求皮子中间厚、边缘薄，便于包捏成形。（　） 【答案】√　 解析：中间厚、边缘薄可防止包馅时破皮漏馅，便于捏合。 3. 上馅时馅心要居中，馅量越多越好。（　） 【答案】×　 解析：馅量应适当，过多易露馅破皮，过少则影响口味。 4. "包" 的成形方法适用于无缝包、捏边包、提褶包等品种。（　） 【答案】√　 解析：包法按形态分为无缝包、捏边包、提褶包等。 5. 捏的成形方法只适用于制作圆形品种。（　） 【答案】×　 解析：捏法多种多样，适用于烧卖、蒸饺等多种花边形态，不只限圆形。 6. 卷的成形方法一般要求卷得紧实、粗细均匀。（　） 【答案】√　 解析：卷制要求紧实均匀，成品层次才清晰美观。 7. 印模成形主要用于制作月饼等带花纹的品种。（　） 【答案】√　 解析：印模借助模具压制出花纹，适用于月饼等品种。 8. 滚沾成形时，粉料越粗越容易沾匀。（　） 【答案】×　 解析：粉料应细腻、干湿适当，并反复滚压才能沾匀。 9. 镶嵌成形只是把原料嵌入面团表面，只起装饰作用，不影响成品质量。（　） 【答案】×　 解析：镶嵌既有装饰作用，也影响制品风味和营养，如枣糕、八宝饭。 10. 抻面（拉面）是借助刀具切出的面条。（　） 【答案】×　 解析：抻面是经反复抻拉成条，不用刀具；刀切面才用刀。 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1.擀皮时，一般要求皮子中间____、边缘____，便于包捏成形。 【答案】厚；薄　 解析：中间厚、边缘薄可防止包馅破皮、便于捏合。 2. 上馅的方法有包馅法、____、夹馅法和____等。 【答案】拢馅法；卷馅法　 解析：上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法等。 3. 滚沾成形常用于制作____和____等品种。 【答案】元宵；麻团　 解析：滚沾法适用于元宵、麻团等滚粘粉料成形的品种。 4. 抻面（拉面）是通过反复____、____而成条的方法。 【答案】抻拉；折叠（扣合）　 解析：抻面经反复抻拉、折叠扣合，拉出粗细均匀的面条。 5. 削的成形方法用于制作____，拨的方法用于制作____。 【答案】刀削面；拨鱼面　 解析：削法制刀削面，拨法制拨鱼面（拨鱼儿）。 6. 按皮（压皮）一般适用于皮____而____的品种。 【答案】厚；小　 解析：按皮适用于皮厚小而较硬的剂子，如豆沙包皮。 7. 捏皮一般适用于____面团的品种，如制作____。 【答案】米粉；汤圆　 解析：捏皮用于米粉面团等，如汤圆皮的制作。 8. 烧卖上馅采用____法，春卷上馅采用____法。 【答案】拢馅；卷馅　 解析：烧卖用拢馅法收口聚拢，春卷用卷馅法卷制。 9. 卷的成形方法一般要求卷得____、粗细____。 【答案】紧实；均匀　 解析：卷制紧实均匀，成品层次才清晰美观。 10. 模具成形中，____模用于压制花纹，____模用于套制外形。 【答案】印；套　 解析：印模压出花纹（如月饼），套模套出外形（如饼干）。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述上馅的方法及各自的适用品种。 【答案】上馅方法主要有：（1）包馅法 —— 将馅料包入皮坯中间，捏合收口，适用于包子、饺子、馅饼等；（2）拢馅法 —— 皮坯托于手中，上馅后收口聚拢，适用于烧卖等；（3）夹馅法 —— 将馅料夹于两片坯皮或原料之间，适用于夹沙糕、三明治等；（4）卷馅法 —— 将馅料铺抹在坯皮上卷制，适用于春卷、蛋卷、花卷等。上馅要求馅心居中、馅量适当、收口严密。 2. 简述模具成形的种类及适用范围。 【答案】模具成形主要分三类：（1）印模 —— 在模具内压制出花纹，适用于月饼、绿豆糕等带花纹的品种；（2）套模 —— 用模具套压出一定形状，适用于饼干、面包片等；（3）盒模（内模）—— 将坯料放入盒形模具中定型成熟，适用于蛋挞、蛋糕等。使用模具时要撒粉或抹油防粘，坯料大小与模具相配，用力均匀，脱模完整。 3. 简述滚沾成形和镶嵌成形的特点及应用。 【答案】（1）滚沾成形 —— 将剂子蘸水后放入粉料（或芝麻等）中反复滚动，使粉料均匀沾附于表面，如元宵、麻团，要求粉料细腻、干湿适当、滚动用力均匀，成品圆整、沾料均匀；（2）镶嵌成形 —— 将果料、蜜饯等原料嵌入或镶在面团表面、内部，如枣糕、八宝饭、百果年糕，既有装饰美化作用，又增添风味营养，要求嵌料排列美观、深浅适当。 4. 简述下剂（出剂）的方法及操作要领。 【答案】下剂的方法主要有四种：（1）摘剂 —— 用手摘断剂子，适用于软硬适中的面团，如馒头剂；（2）挖剂 —— 用手挖出剂子，适用于较软的面团；（3）切剂 —— 用刀切出剂子，要求下刀准确、刀刃锋利、动作灵活，适用于硬面团或整齐的剂子；（4）拉剂 —— 用拉的方法分出剂子。操作要领：剂子大小均匀一致、断面整齐，防止大小不一影响成品规格，动作熟练快速，保持坯面湿润。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小吴用印模制作月饼，成品花纹模糊不清，脱模时粘模破损，饼面干裂。请分析： （1）小吴失败的原因是什么？ （2）使用印模成形应掌握哪些操作要点？ 【答案】 （1）失败原因：①模内未处理防粘 —— 未撒粉或抹油，坯料粘模，脱模破损；②坯料大小与模具不配 —— 剂子过大或过小，压制后花纹不清、形状不整；③压制用力不均匀 —— 力量不足或不匀，花纹压印不清晰；④坯面水分不当 —— 坯料过干造成饼面干裂，过湿则易粘模；⑤脱模手法不当 —— 用力敲打或硬拽，破坏成品形状。 （2）正确操作要点：①使用前将模具清理干净，撒少量粉或抹油防粘；②剂子大小与模具容量相配，放入模具前将坯料揉圆光洁；③上模后均匀用力按压，使花纹饱满清晰，边角充满；④脱模时轻敲模具边缘，使制品完整落下，不损伤花纹；⑤控制坯料软硬适度、表面保湿，防止干裂；⑥印好的制品整齐摆放，及时成熟，保证成品美观。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $