项目6 成熟技艺 《中式面点技艺》（高教版第三版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目6 成熟技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.面点成熟的意义在于使制品生变熟，并（　）。 A. 增加生坯水分　　 B. 达到色香味形俱佳　　 C. 增加筋性　　 D. 变酸 2. 蒸制成熟的特点是（　）。 A. 以蒸汽为介质、成品松软湿润　　 B. 干热焦脆　　 C. 油腻　　 D. 爽滑有劲 3. 蒸制面点时一般要求（　）。 A. 中途频繁开盖　　 B. 小火慢蒸不加热　　 C. 冷水泡　　 D. 蒸汽充足、盖严笼盖 4. 煮制成熟的传热介质是（　）。 A. 油脂　　 B. 蒸汽　　 C. 水　　 D. 空气 5. 煮水饺时防止粘连的方法之一是（　）。 A. 一次大量下锅　　 B. 水中加少许盐、下锅后轻推　　 C. 不搅动　　 D. 加盖猛煮 6. 油炸成熟的传热介质是（　）。 A. 油脂　　 B. 水　　 C. 蒸汽　　 D. 锅底 7. 炸制时油温过高会导致（　）。 A. 不熟　　 B. 外焦里生　　 C. 无变化　　 D. 过软 8. 煎制成熟的特点是（　）。 A. 全蒸　　 B. 油炸　　 C. 水煮　　 D. 锅底传热、底面金黄香脆 9. 水油煎（水煎包）的特点是（　）。 A. 先煎后加水焖、底脆面软　　 B. 全油炸　　 C. 全水煮　　 D. 全蒸 10. 烙制成熟的特点是（　）。 A. 水煮　　 B. 蒸汽　　 C. 油炸　　 D. 锅面直接传热、成品干香 11. 烤制成熟的主要传热方式有辐射和（　）。 A. 水　　 B. 油　　 C. 对流　　 D. 蒸汽 12. 炒制成熟适用于（　）等品种。 A. 馒头　　 B. 炒面、炒饭　　 C. 包子　　 D. 汤圆 13. 综合成熟法是指（　）。 A. 不加热　　 B. 冷加工　　 C. 只用一种方法　　 D. 两种以上成熟方法配合使用 14. 微波成熟法的特点是（　）。 A. 省时快速、保存营养　　 B. 时间很长　　 C. 破坏营养　　 D. 只能蒸 15. 判断蒸制品是否成熟，可看其（　）。 A. 表面胀发、无粘感　　 B. 颜色变黑　　 C. 重量变重　　 D. 变硬 16. 煮制面点时水量应（　）。 A. 越少越好　　 B. 刚好淹没　　 C. 充足，使生坯有活动余地　　 D. 无所谓 17. 炸制酥点类（酥层类）制品时油温应（　）。 A. 较高猛炸　　 B. 较低（温油慢炸）　　 C. 无要求　　 D. 越高越好 18. 烙制时防止制品焦糊应（　）。 A. 大火猛烙　　 B. 不翻动　　 C. 勤翻动、控制火力　　 D. 多加油 19. 烤制时炉温过高会导致（　）。 A. 不熟　　 B. 外焦里生　　 C. 过软　　 D. 无变化 20. 面点成熟的作用不包括（　）。 A. 定型定色　　 B. 消毒杀菌　　 C. 增加生坯水分　　 D. 使营养易消化吸收 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蒸制成熟时，蒸汽越足、笼盖盖得越严，制品越容易胀发成熟。（　） 2. 煮制面点时，水量越少越好，便于快速煮熟。（　） 3. 煎制成熟的特点是锅底传热，成品底面金黄香脆、上面柔软。（　） 4. 炸制酥层类制品时，应采用高温猛炸使酥层展开。（　） 5. 烤制成熟的主要传热方式包括辐射、对流和热烤盘传导。（　） 6. 微波成熟时，制品可以放在任何金属容器中加热。（　） 7. 综合成熟法是将两种以上成熟方法配合使用的熟制方法。（　） 8. 炒制成熟适用于炒面、炒饭等品种。（　） 9. 煮制面点时，火力越大越好，可加快成熟。（　） 10. 蒸制小笼包时因个体小，应采用小火慢蒸。（　） 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1. 蒸制成熟以____为传热介质，制品松软湿润、营养损失____。 2. 煮制成熟以____为传热介质，适用于水饺、____等品种。 3. 油炸成熟以____为传热介质，油温过高易造成____现象。 4. 煎制成熟靠____传热，成品底面金黄____。 5. 烙制成熟靠____直接传热，成品____香。 6. 烤制的主要传热方式有辐射、____和热烤盘传导。 7. 微波成熟时禁止使用____容器，制品应放在____容器中加热。 8. 综合成熟法又称____法，是将____种以上成熟方法配合使用。 9. 面点成熟可使其____定型、消毒杀菌，营养易于____。 10. 炸制酥点类制品宜____温慢炸，使酥层充分____。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述蒸制成熟的操作要领。 2. 简述油炸成熟的操作要领及油温控制。 3. 简述煮制成熟的操作要领。 4. 简述烤制成熟的操作要领及炉温控制。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小周蒸制发糕，蒸熟后立即揭开笼盖取出，发糕迅速塌陷、表面收缩起皱，成品不松软。请分析： （1）小周失败的原因是什么？ （2）蒸制发糕应掌握哪些正确要领？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目6 成熟技艺 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.面点成熟的意义在于使制品生变熟，并（　）。 A. 增加生坯水分　　 B. 达到色香味形俱佳　　 C. 增加筋性　　 D. 变酸 【答案】B　 解析：成熟使制品由生变熟，色、香、味、形达到最佳状态。 2. 蒸制成熟的特点是（　）。 A. 以蒸汽为介质、成品松软湿润　　 B. 干热焦脆　　 C. 油腻　　 D. 爽滑有劲 【答案】A　 解析：蒸制以蒸汽传热，成品松软湿润、营养损失少。 3. 蒸制面点时一般要求（　）。 A. 中途频繁开盖　　 B. 小火慢蒸不加热　　 C. 冷水泡　　 D. 蒸汽充足、盖严笼盖 【答案】D　 解析：蒸汽足、盖严笼盖才能使制品充分胀发、成熟一致。 4. 煮制成熟的传热介质是（　）。 A. 油脂　　 B. 蒸汽　　 C. 水　　 D. 空气 【答案】C　 解析：煮制以水为传热介质，制品爽滑。 5. 煮水饺时防止粘连的方法之一是（　）。 A. 一次大量下锅　　 B. 水中加少许盐、下锅后轻推　　 C. 不搅动　　 D. 加盖猛煮 【答案】B　 解析：加盐和轻推可防止水饺粘连、粘底。 6. 油炸成熟的传热介质是（　）。 A. 油脂　　 B. 水　　 C. 蒸汽　　 D. 锅底 【答案】A　 解析：油炸以油脂为传热介质，制品香酥。 7. 炸制时油温过高会导致（　）。 A. 不熟　　 B. 外焦里生　　 C. 无变化　　 D. 过软 【答案】B　 解析：油温过高表面迅速焦化，内部不熟，外焦里生。 8. 煎制成熟的特点是（　）。 A. 全蒸　　 B. 油炸　　 C. 水煮　　 D. 锅底传热、底面金黄香脆 【答案】D　 解析：煎制靠锅底传热，成品底面金黄香脆、上面柔软。 9. 水油煎（水煎包）的特点是（　）。 A. 先煎后加水焖、底脆面软　　 B. 全油炸　　 C. 全水煮　　 D. 全蒸 【答案】A　 解析：水油煎先煎后加水焖制，底面酥脆、上部柔软。 10. 烙制成熟的特点是（　）。 A. 水煮　　 B. 蒸汽　　 C. 油炸　　 D. 锅面直接传热、成品干香 【答案】D　 解析：烙制靠锅面直接传热，成品干香有嚼劲。 11. 烤制成熟的主要传热方式有辐射和（　）。 A. 水　　 B. 油　　 C. 对流　　 D. 蒸汽 【答案】C　 解析：烤制传热方式为辐射、热空气对流和热烤盘传导。 12. 炒制成熟适用于（　）等品种。 A. 馒头　　 B. 炒面、炒饭　　 C. 包子　　 D. 汤圆 【答案】B　 解析：炒制适用于炒面、炒饭等品种。 13. 综合成熟法是指（　）。 A. 不加热　　 B. 冷加工　　 C. 只用一种方法　　 D. 两种以上成熟方法配合使用 【答案】D　 解析：综合成熟法将两种以上成熟方法配合使用。 14. 微波成熟法的特点是（　）。 A. 省时快速、保存营养　　 B. 时间很长　　 C. 破坏营养　　 D. 只能蒸 【答案】A　 解析：微波加热省时快速、操作方便、保存营养。 15. 判断蒸制品是否成熟，可看其（　）。 A. 表面胀发、无粘感　　 B. 颜色变黑　　 C. 重量变重　　 D. 变硬 【答案】A　 解析：蒸熟制品表面胀发、按之无粘感、有弹性。 16. 煮制面点时水量应（　）。 A. 越少越好　　 B. 刚好淹没　　 C. 充足，使生坯有活动余地　　 D. 无所谓 【答案】C　 解析：水量充足，生坯才有活动余地，受热均匀不粘连。 17. 炸制酥点类（酥层类）制品时油温应（　）。 A. 较高猛炸　　 B. 较低（温油慢炸）　　 C. 无要求　　 D. 越高越好 【答案】B　 解析：酥层类制品宜低温慢炸，使酥层充分展开、酥松。 18. 烙制时防止制品焦糊应（　）。 A. 大火猛烙　　 B. 不翻动　　 C. 勤翻动、控制火力　　 D. 多加油 【答案】C　 解析：烙制要勤翻动、控制火力，使受热均匀不焦糊。 19. 烤制时炉温过高会导致（　）。 A. 不熟　　 B. 外焦里生　　 C. 过软　　 D. 无变化 【答案】B　 解析：炉温过高表面先焦，内部未熟，外焦里生。 20. 面点成熟的作用不包括（　）。 A. 定型定色　　 B. 消毒杀菌　　 C. 增加生坯水分　　 D. 使营养易消化吸收 【答案】C　 解析：成熟使制品定型定色、消毒杀菌、营养易消化吸收，不增加水分。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 蒸制成熟时，蒸汽越足、笼盖盖得越严，制品越容易胀发成熟。（　） 【答案】√　 解析：蒸汽充足并盖严笼盖，制品受热均匀、充分胀发。 2. 煮制面点时，水量越少越好，便于快速煮熟。（　） 【答案】×　 解析：煮制水量应充足，使生坯有活动余地，受热均匀不粘连。 3. 煎制成熟的特点是锅底传热，成品底面金黄香脆、上面柔软。（　） 【答案】√　 解析：煎制靠锅底传热，底面金黄酥脆、上部柔软。 4. 炸制酥层类制品时，应采用高温猛炸使酥层展开。（　） 【答案】×　 解析：酥层类制品宜低温慢炸，使酥层充分展开、酥松不焦。 5. 烤制成熟的主要传热方式包括辐射、对流和热烤盘传导。（　） 【答案】√　 解析：烤制传热方式为辐射、热空气对流和热烤盘传导。 6. 微波成熟时，制品可以放在任何金属容器中加热。（　） 【答案】×　 解析：金属容器会反射微波、产生打火，微波加热禁用金属容器。 7. 综合成熟法是将两种以上成熟方法配合使用的熟制方法。（　） 【答案】√　 解析：综合成熟法又称复加热法，经多个加热过程使制品成熟。 8. 炒制成熟适用于炒面、炒饭等品种。（　） 【答案】√　 解析：炒制以锅为传热工具，适用于炒面、炒饭等品种。 9. 煮制面点时，火力越大越好，可加快成熟。（　） 【答案】×　 解析：火力过大易破皮、糊汤，应控制火候使水面保持微沸。 10. 蒸制小笼包时因个体小，应采用小火慢蒸。（　） 【答案】×　 解析：小笼包皮薄馅多，应旺火足汽速蒸，小火慢蒸易塌陷、不胀发。 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1. 蒸制成熟以____为传热介质，制品松软湿润、营养损失____。 【答案】蒸汽；少（小）　 解析：蒸制以蒸汽传热，制品松软湿润、营养损失少。 2. 煮制成熟以____为传热介质，适用于水饺、____等品种。 【答案】水；面条（馄饨）　 解析：煮制以水为介质，适制水饺、面条、馄饨等。 3. 油炸成熟以____为传热介质，油温过高易造成____现象。 【答案】油脂；外焦里生　 解析：油炸以油脂传热，油温过高易外焦里生。 4. 煎制成熟靠____传热，成品底面金黄____。 【答案】锅底；香脆　 解析：煎制靠锅底传热，底面金黄香脆、上部柔软。 5. 烙制成熟靠____直接传热，成品____香。 【答案】锅面（锅底）；干　 解析：烙制靠锅面直接传热，成品干香有嚼劲。 6. 烤制的主要传热方式有辐射、____和热烤盘传导。 【答案】对流　 解析：烤制传热方式为辐射、热空气对流和热烤盘传导。 7. 微波成熟时禁止使用____容器，制品应放在____容器中加热。 【答案】金属；陶瓷（玻璃等非金属）　 解析：金属容器会反射微波产生打火，须用陶瓷、玻璃等非金属容器。 8. 综合成熟法又称____法，是将____种以上成熟方法配合使用。 【答案】复加热；两（多）　 解析：综合成熟法又称复加热法，经多个加热过程使制品成熟。 9. 面点成熟可使其____定型、消毒杀菌，营养易于____。 【答案】形态（色形）；消化吸收　 解析：成熟使制品定型定色、消毒杀菌、营养易消化吸收。 10. 炸制酥点类制品宜____温慢炸，使酥层充分____。 【答案】低；展开（膨松）　 解析：酥层类制品低温慢炸，酥层充分展开、酥松不焦。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述蒸制成熟的操作要领。 【答案】（1）蒸锅水足、汽足 —— 水量要加足，水沸汽足后再上笼，中途不揭盖；（2）掌握火候 —— 一般用旺火足汽速蒸，使制品充分胀发；个别品种（如蛋糕类）火力适当控制，防止冲塌；（3）生坯摆放适当 —— 留出间距，防止胀发粘连，成熟的先后安排好；（4）控制蒸制时间 —— 时间过短不熟，过长塌陷、掉色、口感变差；（5）笼盖盖严 —— 防止漏汽，保证蒸汽充足。 2. 简述油炸成熟的操作要领及油温控制。 【答案】（1）选油 —— 选用纯度高的油，无异味，油量充足；（2）掌握油温 —— 根据不同品种选用低油温或高油温：酥点类低温慢炸，使酥层展开；油条等高温快炸，迅速膨发上色；（3）生坯处理 —— 生坯大小、厚薄均匀，下锅数量适当，防止挤碰粘连；（4）及时翻动 —— 使受热均匀、色泽一致；（5）控制火候 —— 油温过高易外焦里生，过低则吸油多、发硬不酥，油温下降时应调高火力。 3. 简述煮制成熟的操作要领。 【答案】（1）水量充足 —— 使生坯有活动余地，受热均匀不粘连；（2）水沸下锅 —— 水烧开后下生坯，下锅时轻推防止粘底；（3）控制火候 —— 煮制时保持水面微沸，火力不宜过大，防止破皮、糊汤；（4）适时点水 —— 煮水饺、面条等可根据情况点入凉水，防止沸滚过度；（5）及时捞出 —— 成熟后及时捞出，防止过煮软烂、粘连；（6）判断成熟 —— 浮起后略煮片刻，无硬心、熟透即可。 4. 简述烤制成熟的操作要领及炉温控制。 【答案】（1）预热 —— 烤前先将烤炉预热至所需温度，避免制品变形、上色不匀；（2）掌握炉温 —— 体积大、厚度大的制品炉温宜低些、时间宜长些；体积小、厚度小的制品炉温可高些、时间短些；炉温过高易外焦里生，过低则成品干硬不松；（3）烤盘处理 —— 烤盘洁净，按需抹油或垫纸，生坯摆放均匀；（4）中途观察 —— 适时调整制品位置，使受热上色均匀；（5）正确判断成熟 —— 成品表面色泽金黄、熟透后及时出炉。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 小周蒸制发糕，蒸熟后立即揭开笼盖取出，发糕迅速塌陷、表面收缩起皱，成品不松软。请分析： （1）小周失败的原因是什么？ （2）蒸制发糕应掌握哪些正确要领？ 【答案】 （1）失败原因：①蒸熟后立即揭盖 —— 发糕内部充满热蒸汽，骤然遇冷导致蒸汽急剧冷凝、体积收缩，制品塌陷起皱；②蒸制过程中火候不当 —— 若中途揭盖或蒸汽不足，发糕胀发不充分，组织不松软；③成熟判断不准 —— 未待完全熟透即取出，制品定型不足。 （2）正确要领：①旺火足汽上笼蒸制，中途不揭盖，保证蒸汽充足，使发糕充分胀发定型；②掌握蒸制时间，蒸熟蒸透，以表面胀发、无粘感为准；③蒸熟后不要立即揭盖，应关火稍焖片刻，待蒸汽略散、温度稍降后再开盖，防止骤冷塌陷；④生坯摆放留出间距，防止胀发粘连；⑤蒸好后轻轻取出，防止挤压变形。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $