项目7 筵席面点的组合与运用 《中式面点技艺》（高教版第三版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目7 筵席面点的组合与运用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列不属于筵席面点组配原则的是（　）。 A. 主题的要求　　 B. 筵席的规格　　 C. 价格越高越好　　 D. 季节的变化 2. 全席面点中起 "先声夺人" 作用的是（　）。 A. 面点拼盘　　 B. 咸点　　 C. 甜点　　 D. 汤羹 3. 猪油棉花杯、蜂巢荔芋角等品种在造型上属于（　）形态。 A. 象形　　 B. 几何　　 C. 抽象　　 D. 自然 4. 绿茵白兔饺、莲花酥等品种在造型上属于（　）形态。 A. 自然　　 B. 象形　　 C. 几何　　 D. 抽象 5. 千层油糕、芸豆卷等品种在造型上属于（　）形态。 A. 自然　　 B. 象形　　 C. 几何　　 D. 抽象 6. 面点席咸甜点比例一般为（　）。 A. 咸点 30%、甜点 60%　　 B. 咸点约 60%、甜点约 30%　　 C. 各 50%　　 D. 甜点 70% 7. 制作面点拼盘应注意（　）。 A. 只用一种原料　　 B. 随意堆放　　 C. 全用甜点　　 D. 选料多样、造型美观、咸甜搭配 8. 筵席面点装饰点缀时应避免使用（　）。 A. 人工合成色素　　 B. 天然色素　　 C. 可食原料　　 D. 果蔬 9. 面点美化工艺包括面点造型和（　）。 A. 成熟　　 B. 和面　　 C. 调馅　　 D. 围边装饰 10. 围边装饰材料与面点质地的关系应是（　）。 A. 反差越大越好　　 B. 相互协调　　 C. 无关　　 D. 随意 11. 制订全席面点订单时应注意面点品种的（　）。 A. 单一化　　 B. 越少越好　　 C. 多样化与特色突出　　 D. 全部相同 12. 面点席中甜点一般安排在（　）。 A. 前段　　 B. 中段　　 C. 后段（收尾）　　 D. 随意 13. 筵席面点数量安排的原则是（　）。 A. 宁多勿少　　 B. 越少越好　　 C. 无要求　　 D. 适量适度、按规格而定 14. 面点围边装饰要努力做到（　）的统一。 A. 情、意、趣、形　　 B. 色、香、味　　 C. 大、小、多、少　　 D. 咸、甜、酸、辣 15. 下列不属于全席面点内容的是（　）。 A. 面点拼盘　　 B. 咸点　　 C. 甜点　　 D. 热菜 16. 蜂巢荔芋角在造型上属于（　）。 A. 模仿动物　　 B. 规则几何　　 C. 自然形态　　 D. 无形态 17. 夏季筵席面点宜配（　）。 A. 油腻面点　　 B. 清淡爽口的面点　　 C. 重辣面点　　 D. 大量油炸 18. 面点装盘时主点与围边的搭配应（　）。 A. 喧宾夺主　　 B. 无主次　　 C. 主次分明、衬托得当　　 D. 随意 19. 全席面点订单设计时，咸甜、干湿、荤素应（　）。 A. 全部咸点　　 B. 合理搭配　　 C. 全部甜点　　 D. 全部干点 20. 一台好的面点席要求面点（　）给人以美的享受。 A. 只要数量多　　 B. 可口宜人、造型美观、色彩明快　　 C. 只要便宜　　 D. 只要好看 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 筵席面点是中式面点特有的饮食形式，可与菜肴组合搭配，也可单独成席。（　） 2. 全席面点的配置应以甜点为主、咸点为辅。（　） 3. 面点拼盘在全席面点中起先声夺人、美化席面的作用。（　） 4. 面点造型按外观形态可分为自然形态、象形形态和几何形态三类。（　） 5. 围边装饰所用材料必须是可食性的，以保证卫生安全。（　） 6. 装饰点缀时使用人工合成色素可以随意添加。（　） 7. 筵席面点的配置应考虑季节时令的变化。（　） 8. 筵席面点数量越多越好，能显示筵席的丰盛。（　） 9. 象形形态的面点一般模仿动物、植物等形象制作。（　） 10. 面点席中甜点一般安排在开席的前段上席。（　） 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1. 全席面点以____为主、____为辅，辅以汤羹、水果。 2. 面点造型按外观形态可分为____形态、____形态和几何形态。 3. 面点拼盘在全席面点中起____、____席面的作用。 4. 围边装饰材料必须具有____性，并与面点的____相协调。 5. 面点装饰点缀应避免使用____色素，努力做到情、意、____、形的统一。 6. 筵席面点数量应____适度，按筵席____和就餐人数确定。 7. 夏季筵席面点宜配____爽口品种，冬季宜配____厚味的品种。 8. 甜点一般安排在筵席____段上席，咸点一般安排在____段。 9. 筵席面点要求现制现____，保证色、香、味、____俱佳。 10. 面点席以咸点为主约占____%，甜点为辅约占____%。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述全席面点（面点席）的设计与配置要点。 2. 简述面点造型的三种形态及各自特点、代表品种。 3. 简述筵席面点组配与菜肴的关系及上席安排。 4. 简述面点围边装饰的作用及基本要求。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 某面点师制作婚宴象形面点拼盘，为追求造型精美，花数小时捏塑龙凤、花卉等造型，拼盘在室温摆放数小时后才上席，结果面点皮硬馅凉、口感变差，宾客只欣赏却不食用。请分析： （1）该面点师的做法违背了什么原则？ （2）应如何正确处理美化与食用的关系？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目7 筵席面点的组合与运用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列不属于筵席面点组配原则的是（　）。 A. 主题的要求　　 B. 筵席的规格　　 C. 价格越高越好　　 D. 季节的变化 【答案】C　 解析：组配原则包括主题要求、规格、季节变化、消费者要求等，并非价高就好。 2. 全席面点中起 "先声夺人" 作用的是（　）。 A. 面点拼盘　　 B. 咸点　　 C. 甜点　　 D. 汤羹 【答案】A　 解析：面点拼盘首上，先声夺人、美化席面。 3. 猪油棉花杯、蜂巢荔芋角等品种在造型上属于（　）形态。 A. 象形　　 B. 几何　　 C. 抽象　　 D. 自然 【答案】D　 解析：此类品种借受热产气或糖油辅料自然胀发成型，属自然形态。 4. 绿茵白兔饺、莲花酥等品种在造型上属于（　）形态。 A. 自然　　 B. 象形　　 C. 几何　　 D. 抽象 【答案】B　 解析：模仿动植物形象造型，属象形形态。 5. 千层油糕、芸豆卷等品种在造型上属于（　）形态。 A. 自然　　 B. 象形　　 C. 几何　　 D. 抽象 【答案】C　 解析：呈规则几何图形，属几何形态。 6. 面点席咸甜点比例一般为（　）。 A. 咸点 30%、甜点 60%　　 B. 咸点约 60%、甜点约 30%　　 C. 各 50%　　 D. 甜点 70% 【答案】B　 解析：面点席以咸点为主约占 60%，甜点为辅约占 30%。 7. 制作面点拼盘应注意（　）。 A. 只用一种原料　　 B. 随意堆放　　 C. 全用甜点　　 D. 选料多样、造型美观、咸甜搭配 【答案】D　 解析：拼盘要求选料多样、造型美观、咸甜搭配合理。 8. 筵席面点装饰点缀时应避免使用（　）。 A. 人工合成色素　　 B. 天然色素　　 C. 可食原料　　 D. 果蔬 【答案】A　 解析：点缀应避免人工合成色素，保证安全卫生。 9. 面点美化工艺包括面点造型和（　）。 A. 成熟　　 B. 和面　　 C. 调馅　　 D. 围边装饰 【答案】D　 解析：美化工艺包括造型和围边装饰两大内容。 10. 围边装饰材料与面点质地的关系应是（　）。 A. 反差越大越好　　 B. 相互协调　　 C. 无关　　 D. 随意 【答案】B　 解析：装饰材料应与面点质地协调统一。 11. 制订全席面点订单时应注意面点品种的（　）。 A. 单一化　　 B. 越少越好　　 C. 多样化与特色突出　　 D. 全部相同 【答案】C　 解析：订单设计应品种多样、突出特色，避免单调。 12. 面点席中甜点一般安排在（　）。 A. 前段　　 B. 中段　　 C. 后段（收尾）　　 D. 随意 【答案】C　 解析：甜点多安排在后段收尾，符合进餐习惯。 13. 筵席面点数量安排的原则是（　）。 A. 宁多勿少　　 B. 越少越好　　 C. 无要求　　 D. 适量适度、按规格而定 【答案】D　 解析：面点数量要适量适度，按筵席规格和人数确定。 14. 面点围边装饰要努力做到（　）的统一。 A. 情、意、趣、形　　 B. 色、香、味　　 C. 大、小、多、少　　 D. 咸、甜、酸、辣 【答案】A　 解析：围边装饰力求情、意、趣、形统一，提高审美情趣。 15. 下列不属于全席面点内容的是（　）。 A. 面点拼盘　　 B. 咸点　　 C. 甜点　　 D. 热菜 【答案】D　 解析：全席面点包括面点拼盘、咸点、甜点等，热菜不属于面点。 16. 蜂巢荔芋角在造型上属于（　）。 A. 模仿动物　　 B. 规则几何　　 C. 自然形态　　 D. 无形态 【答案】C　 解析：蜂巢荔芋角经油炸自然起泡成蜂巢状，属自然形态。 17. 夏季筵席面点宜配（　）。 A. 油腻面点　　 B. 清淡爽口的面点　　 C. 重辣面点　　 D. 大量油炸 【答案】B　 解析：夏季宜配清淡爽口的时令面点。 18. 面点装盘时主点与围边的搭配应（　）。 A. 喧宾夺主　　 B. 无主次　　 C. 主次分明、衬托得当　　 D. 随意 【答案】C　 解析：主点与围边应主次分明、相互衬托。 19. 全席面点订单设计时，咸甜、干湿、荤素应（　）。 A. 全部咸点　　 B. 合理搭配　　 C. 全部甜点　　 D. 全部干点 【答案】B　 解析：全席面点应咸甜、干湿、荤素合理搭配，品种多样。 20. 一台好的面点席要求面点（　）给人以美的享受。 A. 只要数量多　　 B. 可口宜人、造型美观、色彩明快　　 C. 只要便宜　　 D. 只要好看 【答案】B　 解析：面点席要求可口宜人、造型美观、色彩明快，给人美的享受。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 筵席面点是中式面点特有的饮食形式，可与菜肴组合搭配，也可单独成席。（　） 【答案】√　 解析：筵席面点是中式面点特有的饮食形式，可单独成席，也可组合搭配。 2. 全席面点的配置应以甜点为主、咸点为辅。（　） 【答案】×　 解析：全席面点以咸点为主、甜点为辅。 3. 面点拼盘在全席面点中起先声夺人、美化席面的作用。（　） 【答案】√　 解析：面点拼盘首上，先声夺人、美化席面。 4. 面点造型按外观形态可分为自然形态、象形形态和几何形态三类。（　） 【答案】√　 解析：面点造型分为自然形态、象形形态和几何形态。 5. 围边装饰所用材料必须是可食性的，以保证卫生安全。（　） 【答案】√　 解析：围边点缀材料必须可食，确保卫生安全。 6. 装饰点缀时使用人工合成色素可以随意添加。（　） 【答案】×　 解析：人工合成色素须限量使用，装饰点缀应避免使用。 7. 筵席面点的配置应考虑季节时令的变化。（　） 【答案】√　 解析：面点配置应随季节时令选用时令品种。 8. 筵席面点数量越多越好，能显示筵席的丰盛。（　） 【答案】×　 解析：面点数量应适量适度、按规格确定，过多反而浪费。 9. 象形形态的面点一般模仿动物、植物等形象制作。（　） 【答案】√　 解析：象形形态模仿动植物形象造型，如绿茵白兔饺。 10. 面点席中甜点一般安排在开席的前段上席。（　） 【答案】×　 解析：甜点一般安排在后段收尾上席，符合进餐口味习惯。 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1. 全席面点以____为主、____为辅，辅以汤羹、水果。 【答案】咸点；甜点　 解析：面点席以咸点为主、甜点为辅，汤羹水果为补。 2. 面点造型按外观形态可分为____形态、____形态和几何形态。 【答案】自然；象形　 解析：面点造型分自然形态、象形形态和几何形态。 3. 面点拼盘在全席面点中起____、____席面的作用。 【答案】先声夺人；美化　 解析：面点拼盘首上，先声夺人、美化席面。 4. 围边装饰材料必须具有____性，并与面点的____相协调。 【答案】可食；质地　 解析：围边材料须可食，且与面点质地协调。 5. 面点装饰点缀应避免使用____色素，努力做到情、意、____、形的统一。 【答案】人工合成；趣　 解析：点缀避免人工合成色素，力求情、意、趣、形统一。 6. 筵席面点数量应____适度，按筵席____和就餐人数确定。 【答案】适量；规格　 解析：面点数量适量适度，按规格和人数确定。 7. 夏季筵席面点宜配____爽口品种，冬季宜配____厚味的品种。 【答案】清淡；浓郁（醇厚）　 解析：面点配置随季节变化，夏清淡、冬浓郁。 8. 甜点一般安排在筵席____段上席，咸点一般安排在____段。 【答案】后；前　 解析：先咸后甜，甜点后段收尾。 9. 筵席面点要求现制现____，保证色、香、味、____俱佳。 【答案】食；形　 解析：筵席面点现制现食，色香味形俱佳。 10. 面点席以咸点为主约占____%，甜点为辅约占____%。 【答案】60；30　 解析：咸点约占 60%，甜点约占 30%，汤羹水果约占 10%。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述全席面点（面点席）的设计与配置要点。 【答案】（1）确定规格数量 —— 根据消费者意图、筵席规格和就餐人数确定面点品种与数量，适量适度；（2）合理安排内容 —— 以面点拼盘开场，咸点为主（约占 60%）、甜点为辅（约占 30%）、汤羹水果为补（约占 10%）；（3）品种搭配多样 —— 咸甜、干湿、荤素合理搭配，突出风味特色；（4）考虑时令季节 —— 按季节变化选用时令面点；（5）结合条件设计 —— 根据制作者技术水平和厨房设备条件安排品种；（6）符合民俗习惯 —— 尊重就餐者的饮食习俗和禁忌。 2. 简述面点造型的三种形态及各自特点、代表品种。 【答案】（1）自然形态 —— 利用面皮受热产气或糖、油脂等辅料的作用，使成品自然形成形态，如蜂巢荔芋角、猪油棉花杯，特点是不加人工塑形、形态自然；（2）象形形态 —— 模仿动物、植物等形象造型，如绿茵白兔饺、莲花酥，特点是形象逼真、生动有趣；（3）几何形态 —— 呈规则几何图形，如千层油糕、芸豆卷，特点是整齐规则、端庄大方 3. 简述筵席面点组配与菜肴的关系及上席安排。 【答案】（1）关系：筵席面点与菜肴有机组合、互为补充，面点可调剂口味、丰富内容，与菜肴共同构成完整筵席；面点口味宜与菜肴相呼应，咸甜搭配适当，避免重复单调。（2）上席安排：面点一般随菜肴穿插上席，先咸后甜；面点拼盘可先行上席起美化作用，甜点安排在后段收尾；上席时机应掌握得当，热面点趁热上、冷点适时上，保证色香味形俱佳。 4. 简述面点围边装饰的作用及基本要求。 【答案】作用：围边装饰美化成品、衬托主题、增进食欲，提高食客品尝面点的情趣。基本要求：（1）材料可食 —— 点缀材料必须可食，保证卫生安全；（2）避免人工合成色素 —— 使用天然、安全的装饰原料；（3）与面点质地协调 —— 装饰材料与面点质地相称，协调统一；（4）主次分明 —— 装饰衬托主点，不喧宾夺主；（5）追求情、意、趣、形统一 —— 整体美观大方，色彩明快，提高艺术感染力。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 某面点师制作婚宴象形面点拼盘，为追求造型精美，花数小时捏塑龙凤、花卉等造型，拼盘在室温摆放数小时后才上席，结果面点皮硬馅凉、口感变差，宾客只欣赏却不食用。请分析： （1）该面点师的做法违背了什么原则？ （2）应如何正确处理美化与食用的关系？ 【答案】 （1）违背的原则：违背了 "以食用为主、美化为辅" 的原则，本末倒置。面点首先是食品，必须好吃、宜于食用；美化造型是为提高面点的观赏性和情趣，不能喧宾夺主。该面点师过分追求造型和观赏效果，忽视现制现食、保持色香味形的基本要求，导致成品皮硬馅凉、口感变差，中看不中吃。 （2）正确处理：①坚持食用为主 —— 面点制作首先保证口味纯正、质地适宜、卫生安全，造型美化服从于食用要求；②美化适度 —— 造型和点缀精当得体，不因追求复杂造型而延误上席时间、影响品质；③掌握制作时间 —— 合理安排制作进度，现制现食，热面点趁热上席；④装饰可食 —— 围边点缀使用可食材料，与面点质地协调；⑤情、意、趣、形统一 —— 在保证食用品质的前提下追求造型美观，做到好看又好吃。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $