项目1 走 进 “ 中 式 面 点 技 艺 “课 程《中式面点技艺》（高教版第三版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目1 走进“中式面点技艺”课程 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.广义的中式面点是指（　）。 A. 仅指面条　　 B. 用各种粮食、果蔬等为原料制成的食品　　 C. 仅指馒头　　 D. 仅指糕点 2. 面点在餐饮业中的地位是（　）。 A. 可有可无　　 B. 与菜肴并重，是筵席的重要组成部分　　 C. 无关紧要　　 D. 次于调味 3. 面点按熟制方法可分为蒸、煮、炸、烙、（　）等。 A. 烤　　 B. 腌　　 C. 熏　　 D. 冻 4. 我国面点影响最大的三大风味流派是（　）。 A. 广式、京式、苏式　　 B. 川式、鲁式、湘式　　 C. 广式、川式、苏式　　 D. 京式、鲁式、川式 5. 广式面点的主要特点是（　）。 A. 重咸　　 B. 重辣　　 C. 用料讲究、口味偏甜、精于点心　　 D. 重酸 6. 下列属于京式面点代表品种的是（　）。 A. 蚝油叉烧包　　 B. 翡翠烧卖　　 C. 狗不理包子　　 D. 担担面 7. 川式面点的口味特点是（　）。 A. 偏甜　　 B. 咸鲜偏辣（麻辣）　　 C. 偏酸　　 D. 清淡 8. 下列属于面点在筵席中作用的是（　）。 A. 只填饱肚子　　 B. 无作用　　 C. 取代菜肴　　 D. 丰富内容、调节口味、增加气氛 9. 下列属于面点按形态分类的是（　）。 A. 饭、粥、糕、饼、团、粉等　　 B. 蒸品　　 C. 炸品　　 D. 烤品 10. 京式面点以（　）等为代表地区。 A. 北京、天津、山东　　 B. 广州　　 C. 苏州　　 D. 四川 11. 广式面点以（　）等为代表地区。 A. 北京　　 B. 广东（广州）　　 C. 江苏　　 D. 四川 12. 面点按原料分类可分为米类、麦类、杂粮类和（　）。 A. 甜点　　 B. 咸点　　 C. 其他类　　 D. 干点 13. 面点与菜肴在筵席中的关系是（　）。 A. 对立　　 B. 互相配合、互为补充　　 C. 无关　　 D. 取代 14. 下列不属于我国面点主要风味流派的是（　）。 A. 广式　　 B. 京式　　 C. 苏式　　 D. 韩式 15. "狗不理包子" 属于（　）风味流派。 A. 广式　　 B. 京式　　 C. 苏式　　 D. 川式 16. "饺子" 按形态分类属于（　）。 A. 饺类　　 B. 饼类　　 C. 糕类　　 D. 粥类 17. 中式面点使用的原料以（　）为主。 A. 肉类　　 B. 蔬菜　　 C. 面粉、米粉及杂粮　　 D. 水果 18. 面点的发展与（　）密切相关。 A. 天气　　 B. 交通　　 C. 服装　　 D. 人民生活水平和饮食文化 19. 下列面点中属于油炸类的是（　）。 A. 馒头　　 B. 油条　　 C. 包子　　 D. 米饭 20. 学习面点技艺需要掌握的基本功包括（　）。 A. 炒菜　　 B. 和面、揉面、擀皮、包馅等　　 C. 雕刻　　 D. 摆盘 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 面点的发展历史较短，只有几百年。（　） 2. 京式面点以北京、天津、山东等地区为代表。（　） 3. 苏式面点讲究造型精巧、馅心多样。（　） 4. 面点在筵席中与菜肴并重，互相配合。（　） 5. 面点按熟制方法可分为蒸、煮、炸、烙、烤等类。（　） 6. 饺子按形态分类属于饼类。（　） 7. 我国面点三大风味流派是广式、京式、川式。（　） 8. 狗不理包子属于苏式面点的代表品种。（　） 9. 中式面点以面粉、米粉及杂粮为主要原料。（　） 10. 川式面点以小吃为主，口味多麻辣。（　） 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1.面点按熟制方法可分为____、____、炸、烙、烤等类。 2. 我国面点影响最大的三大风味流派是____、京式和____。 3. 广式面点用料讲究、口味____，精于____的制作。 4. 京式面点以北京、天津、____等地区为代表，其品种以____为主。 5. 苏式面点讲究____精巧、____多样。 6. 川式面点以____为主，口味____偏辣。 7. 饺子按形态分类属于____类，油条按熟制方法属于____类。 8. 面点在筵席中与____并重，可丰富内容、调节____、烘托气氛。 9. 中式面点以____、____及杂粮为主要原料。 10. 狗不理包子属于____式面点，蚝油叉烧包属于____式面点。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述面点的概念及广义与狭义之分。 2. 简述面点的分类方法及各类的主要内容。 3. 简述广式、京式、苏式、川式面点的特点。 4. 简述面点在餐饮业中的地位和作用。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 某酒店在苏州新开一家以苏式面点为特色的餐厅，特聘一位擅长广式点心的师傅主持点心部。师傅技艺熟练，开发品种也不少，但开业后当地顾客纷纷反映 "点心不是那个味儿"，生意日渐清淡。请分析： （1）该餐厅经营失败的主要原因是什么？ （2）应如何改进，使点心既正宗又受欢迎？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式面点技艺》（高教版第三版） 章节过关卷 项目1 走进“中式面点技艺”课程 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.广义的中式面点是指（　）。 A. 仅指面条　　 B. 用各种粮食、果蔬等为原料制成的食品　　 C. 仅指馒头　　 D. 仅指糕点 【答案】B　 解析：广义面点指以粮食、果蔬等为原料制成的各类食品，包括正餐主食和筵席点心。 2. 面点在餐饮业中的地位是（　）。 A. 可有可无　　 B. 与菜肴并重，是筵席的重要组成部分　　 C. 无关紧要　　 D. 次于调味 【答案】B　 解析：面点与菜肴并重，是筵席的重要组成部分，具有丰富内容、调节口味的作用。 3. 面点按熟制方法可分为蒸、煮、炸、烙、（　）等。 A. 烤　　 B. 腌　　 C. 熏　　 D. 冻 【答案】A　 解析：面点按熟制方法分为蒸、煮、炸、烙、烤等类。 4. 我国面点影响最大的三大风味流派是（　）。 A. 广式、京式、苏式　　 B. 川式、鲁式、湘式　　 C. 广式、川式、苏式　　 D. 京式、鲁式、川式 【答案】A　 解析：我国面点三大风味流派为广式、京式和苏式。 5. 广式面点的主要特点是（　）。 A. 重咸　　 B. 重辣　　 C. 用料讲究、口味偏甜、精于点心　　 D. 重酸 【答案】C　 解析：广式面点用料讲究、口味偏甜、精于点心的制作。 6. 下列属于京式面点代表品种的是（　）。 A. 蚝油叉烧包　　 B. 翡翠烧卖　　 C. 狗不理包子　　 D. 担担面 【答案】C　 解析：狗不理包子是京式面点的代表品种之一。 7. 川式面点的口味特点是（　）。 A. 偏甜　　 B. 咸鲜偏辣（麻辣）　　 C. 偏酸　　 D. 清淡 【答案】B　 解析：川式面点口味咸鲜偏辣，具有麻辣特色。 8. 下列属于面点在筵席中作用的是（　）。 A. 只填饱肚子　　 B. 无作用　　 C. 取代菜肴　　 D. 丰富内容、调节口味、增加气氛 【答案】D　 解析：面点在筵席中可丰富内容、调节口味、烘托气氛。 9. 下列属于面点按形态分类的是（　）。 A. 饭、粥、糕、饼、团、粉等　　 B. 蒸品　　 C. 炸品　　 D. 烤品 【答案】A　 解析：面点按形态分为饭、粥、糕、饼、团、粉、饺、包等类。 10. 京式面点以（　）等为代表地区。 A. 北京、天津、山东　　 B. 广州　　 C. 苏州　　 D. 四川 【答案】A　 解析：京式面点以北京、天津、山东等地区为代表。 11. 广式面点以（　）等为代表地区。 A. 北京　　 B. 广东（广州）　　 C. 江苏　　 D. 四川 【答案】B　 解析：广式面点以广东（广州）等地区为代表。 12. 面点按原料分类可分为米类、麦类、杂粮类和（　）。 A. 甜点　　 B. 咸点　　 C. 其他类　　 D. 干点 【答案】C　 解析：面点按原料分为米类、麦类、杂粮类和其他类。 13. 面点与菜肴在筵席中的关系是（　）。 A. 对立　　 B. 互相配合、互为补充　　 C. 无关　　 D. 取代 【答案】B　 解析：面点与菜肴互相配合、互为补充，共同构成完整筵席。 14. 下列不属于我国面点主要风味流派的是（　）。 A. 广式　　 B. 京式　　 C. 苏式　　 D. 韩式 【答案】D　 解析：我国面点主要流派为广式、京式、苏式等，韩式不属我国流派。 15. "狗不理包子" 属于（　）风味流派。 A. 广式　　 B. 京式　　 C. 苏式　　 D. 川式 【答案】B　 解析：狗不理包子属京式风味流派。 16. "饺子" 按形态分类属于（　）。 A. 饺类　　 B. 饼类　　 C. 糕类　　 D. 粥类 【答案】A　 解析：饺子按形态属饺类。 17. 中式面点使用的原料以（　）为主。 A. 肉类　　 B. 蔬菜　　 C. 面粉、米粉及杂粮　　 D. 水果 【答案】C　 解析：中式面点以面粉、米粉及杂粮为主要原料。 18. 面点的发展与（　）密切相关。 A. 天气　　 B. 交通　　 C. 服装　　 D. 人民生活水平和饮食文化 【答案】D　 解析：面点的发展与人民生活水平和饮食文化密切相关。 19. 下列面点中属于油炸类的是（　）。 A. 馒头　　 B. 油条　　 C. 包子　　 D. 米饭 【答案】B　 解析：油条经油炸成熟，属油炸类面点。 20. 学习面点技艺需要掌握的基本功包括（　）。 A. 炒菜　　 B. 和面、揉面、擀皮、包馅等　　 C. 雕刻　　 D. 摆盘 【答案】B　 解析：面点基本功包括和面、揉面、擀皮、包馅、成型等。 二、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 面点的发展历史较短，只有几百年。（　） 【答案】×　 解析：我国面点历史悠久，可追溯数千年，在发展过程中形成了独特文化。 2. 京式面点以北京、天津、山东等地区为代表。（　） 【答案】√　 解析：京式面点以北京、天津、山东等地区为代表。 3. 苏式面点讲究造型精巧、馅心多样。（　） 【答案】√　 解析：苏式面点讲究造型精美、馅心多样、口味适中。 4. 面点在筵席中与菜肴并重，互相配合。（　） 【答案】√　 解析：面点与菜肴并重，互相配合、互为补充，共同构成完整筵席。 5. 面点按熟制方法可分为蒸、煮、炸、烙、烤等类。（　） 【答案】√　 解析：面点按熟制方法分为蒸、煮、炸、烙、烤等类。 6. 饺子按形态分类属于饼类。（　） 【答案】×　 解析：饺子按形态分类属于饺类，不属于饼类。 7. 我国面点三大风味流派是广式、京式、川式。（　） 【答案】×　 解析：我国面点三大风味流派是广式、京式、苏式。 8. 狗不理包子属于苏式面点的代表品种。（　） 【答案】×　 解析：狗不理包子是京式面点的代表品种。 9. 中式面点以面粉、米粉及杂粮为主要原料。（　） 【答案】√　 解析：中式面点以面粉、米粉及杂粮为主要原料制成。 10. 川式面点以小吃为主，口味多麻辣。（　） 【答案】√　 解析：川式面点以小吃为主，口味咸鲜偏辣、富有麻辣特色。 三、填空题（本题共10小题，共20分） 1.面点按熟制方法可分为____、____、炸、烙、烤等类。 【答案】蒸；煮　 解析：面点按熟制方法分为蒸、煮、炸、烙、烤等类。 2. 我国面点影响最大的三大风味流派是____、京式和____。 【答案】广式；苏式　 解析：我国面点三大风味流派为广式、京式、苏式。 3. 广式面点用料讲究、口味____，精于____的制作。 【答案】偏甜；点心　 解析：广式面点口味偏甜，精于点心的制作。 4. 京式面点以北京、天津、____等地区为代表，其品种以____为主。 【答案】山东；面食（面粉制品）　 解析：京式面点以北京、天津、山东为代表，品种以面食为主。 5. 苏式面点讲究____精巧、____多样。 【答案】造型；馅心　 解析：苏式面点讲究造型精巧、馅心多样。 6. 川式面点以____为主，口味____偏辣。 【答案】小吃；麻辣　 解析：川式面点以小吃为主，口味咸鲜偏辣、富麻辣特色。 7. 饺子按形态分类属于____类，油条按熟制方法属于____类。 【答案】饺；炸　 解析：饺子属饺类，油条经油炸成熟属炸类面点。 8. 面点在筵席中与____并重，可丰富内容、调节____、烘托气氛。 【答案】菜肴；口味　 解析：面点与菜肴并重，可丰富内容、调节口味、烘托气氛。 9. 中式面点以____、____及杂粮为主要原料。 【答案】面粉；米粉　 解析：中式面点以面粉、米粉及杂粮为主要原料。 10. 狗不理包子属于____式面点，蚝油叉烧包属于____式面点。 【答案】京；广　 解析：狗不理包子是京式代表，蚝油叉烧包是广式代表。 四、思考题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述面点的概念及广义与狭义之分。 【答案】面点是指以面粉、米粉及杂粮等为主要原料，配以各种馅料，经调制、成型、熟制而成的各类食品。广义的面点泛指用各种粮食、果蔬等为原料制成的食品，包括正餐主食和筵席点心；狭义的面点通常指糕点、小吃、点心等。面点是烹饪的重要组成部分，与菜肴并称 "菜点"。 2. 简述面点的分类方法及各类的主要内容。 【答案】面点的分类方法主要有：（1）按原料分类 —— 分为米类、麦类、杂粮类和其他类；（2）按熟制方法分类 —— 分为蒸、煮、炸、烙、烤等类；（3）按形态分类 —— 分为饭、粥、糕、饼、团、粉、饺、包等类；（4）按口味分类 —— 分为甜味、咸味等类；（5）按地方风味分类 —— 分为广式、京式、苏式、川式等流派。 3. 简述广式、京式、苏式、川式面点的特点。 【答案】（1）广式面点 —— 用料讲究、口味偏甜、精于点心的制作，代表品种有蚝油叉烧包、薄皮鲜虾饺等；（2）京式面点 —— 以北京、天津、山东为代表，坯料以面粉为主，擅长面食制品，馅多用肉馅或菜肉馅，代表品种有狗不理包子、京八件等；（3）苏式面点 —— 讲究造型精巧、馅心多样、口味适中，代表品种有三丁包子、翡翠烧卖等；（4）川式面点 —— 以小吃为主，口味咸鲜偏辣、富麻辣特色，代表品种有担担面、赖汤圆等。 4. 简述面点在餐饮业中的地位和作用。 【答案】（1）地位：面点与菜肴并重，是筵席的重要组成部分，素有 "无点不成席" 之说；（2）作用：①丰富筵席内容，使菜点搭配更加完整；②调节口味，与菜肴荤素相济、咸甜互补；③烘托宴会气氛，精致面点可美化席面；④满足人们日常主食需求，是方便快捷的营养食品；⑤体现地方饮食文化和烹饪技艺，促进餐饮经营与面点行业发展。 五、案例分析（本题共1 小题，共10分） 某酒店在苏州新开一家以苏式面点为特色的餐厅，特聘一位擅长广式点心的师傅主持点心部。师傅技艺熟练，开发品种也不少，但开业后当地顾客纷纷反映 "点心不是那个味儿"，生意日渐清淡。请分析： （1）该餐厅经营失败的主要原因是什么？ （2）应如何改进，使点心既正宗又受欢迎？ 【答案】 （1）失败原因：①风味流派不符 —— 苏式面点与广式面点在用料、口味、造型上各有特点，广式面点用料讲究、口味偏甜、精于点心的制作，而苏式面点讲究造型精巧、馅心多样、口味适中，两者风格差异明显；②未立足当地特色 —— 主持师傅习惯以广式手法制作点心，产品 "广味" 十足，不符合苏州当地顾客对口味的习惯和期待；③缺乏对地方流派特点的深入了解 —— 面点经营必须适应就餐地区的风味流派和饮食习惯，照搬异地风格难以被当地顾客接受。 （2）改进建议：①研究并掌握苏式面点的风格特点，选用当地喜爱的原料、馅心和口味，突出苏式面点造型精巧、馅心多样的特色；②聘请或请教熟悉苏式面点的师傅，引进正宗苏式点心的制作技法（如三丁包子、翡翠烧卖等）；③在保持苏式面点传统特色的基础上，结合当地口味适当创新，丰富品种；④加强市场调研，了解顾客需求，注重菜品宣传和就餐体验，逐步树立正宗苏式面点的经营特色。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $