单元二西餐原料基础知识《西餐热菜制作》（高教版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元二 西餐原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 西餐中 "西冷牛排" 取自牛的（　）部位。 A. 牛腩　　 B. 外脊　　 C. 牛腱　　 D. 牛尾 2. 西餐中肉质最嫩、适合制作 "菲力牛排" 的牛肉部位是（　）。 A. 牛胸　　 B. 牛肩　　 C. 牛里脊　　 D. 牛腿 3. 下列不属于西餐常用肉类原料的是（　）。 A. 牛肉　　 B. 羊肉　　 C. 猪肉　　 D. 狗肉 4. 西餐中带骨牛肋排通常采用的烹调方法是（　）。 A. 清蒸　　 B. 红烧　　 C. 烤制　　 D. 干煸 5. 三文鱼（鲑鱼）肉色的特点是（　）。 A. 橘红色　　 B. 白色　　 C. 黑色　　 D. 灰绿色 6. 下列属于西餐常用海鱼的是（　）。 A. 草鱼　　 B. 鲤鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鳕鱼 7. 龙虾、虾属于（　）类水产原料。 A. 软体类　　 B. 甲壳类　　 C. 棘皮类　　 D. 腔肠类 8. 生蚝（牡蛎）属于（　）类水产原料。 A. 甲壳类　　 B. 鱼类　　 C. 软体类（贝类）　　 D. 爬行类 9. 西餐中用于煎制和涂抹面包的乳制品是（　）。 A. 黄油　　 B. 白醋　　 C. 橄榄油　　 D. 芥末 10. 下列属于硬质干酪（芝士）的是（　）。 A. 帕玛森芝士　　 B. 酸奶　　 C. 奶油　　 D. 炼乳 11. 马苏里拉芝士的突出特点是（　）。 A. 加热后拉丝性好　　 B. 无任何味道　　 C. 是植物油　　 D. 是酒类 12. 下列属于西餐常用蔬菜的是（　）。 A. 苋菜　　 B. 西兰花　　 C. 空心菜　　 D. 茼蒿 13. 西餐中常用于制作沙拉的生食蔬菜是（　）。 A. 大白菜　　 B. 萝卜　　 C. 生菜　　 D. 冬瓜 14. 下列属于西餐常用香草的是（　）。 A. 花椒　　 B. 八角　　 C. 桂皮　　 D. 罗勒 15. 百里香在西餐中属于（　）。 A. 香草（香料）　　 B. 谷物　　 C. 水果　　 D. 乳制品 16. 西餐中常用以去腥增香的调味酒是（　）。 A. 黄酒　　 B. 白葡萄酒　　 C. 白酒　　 D. 啤酒 17. 西餐 "基础汤"（高汤）的主要原料是（　）。 A. 骨、肉、蔬菜等　　 B. 只用水　　 C. 全是盐　　 D. 全是糖 18. 制作蛋黄酱（美乃滋）的主要原料是（　）。 A. 面粉和水　　 B. 糖和奶油　　 C. 蛋黄、油、醋等　　 D. 淀粉和盐 19. 鉴别新鲜鱼类品质时，其鳃应呈（　）。 A. 暗灰色　　 B. 鲜红色　　 C. 黑色　　 D. 黄绿色 20. 品质优良的橄榄油一般（　）。 A. 浑浊有异味　　 B. 无味　　 C. 清澈、果香浓郁　　 D. 颜色深黑 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 西餐中的 "菲力牛排" 取自牛里脊，是牛身上最嫩的部位。（　） 2. 羔羊肉的膻味一般比成年羊肉大。（　） 3. 鲑鱼在产卵期肉质最为细腻鲜美。（　） 4. 新鲜鱼的鱼眼应饱满透明、鳃呈鲜红色。（　） 5. 生蚝（牡蛎）属于甲壳类水产原料。（　） 6. 马苏里拉芝士加热后具有良好的拉丝性，常用于披萨和焗菜。（　） 7. 黄油是西餐常用的乳制品，可用于煎制和涂抹面包。（　） 8. 橄榄油是西餐中唯一可使用的食用油。（　） 9. 罗勒、百里香、迷迭香等都是西餐常用的香草。（　） 10. 西餐基础汤（高汤）只需清水熬制，不需其他原料。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐中 "菲力牛排" 取自牛的____部位，是牛身上最____的部位。 2. 三文鱼（鲑鱼）肉色呈____，富含____等不饱和脂肪酸。 3. 龙虾、虾、蟹均属于____类水产原料，而生蚝（牡蛎）属于____类。 4. 马苏里拉芝士加热后____性好，常用于____和焗菜。 5. 西餐常用香草中，____、百里香、迷迭香等常用于肉类腌制和____调味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述西餐常用原料可分为哪几类？各举出代表原料。 2. 简述牛的主要部位及其在西餐烹调中的应用。 3. 简述鱼类原料新鲜程度的鉴别方法。 4. 简述西餐中常用乳制品的种类及其主要用途。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为筹备宴会，采购了牛里脊（菲力）、三文鱼、生菜、马苏里拉芝士和黄油等原料。请分析： （1）应如何对这些主要原料进行品质鉴别与判断？ （2）各原料在西餐烹调中应如何合理应用与贮存？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元二 西餐原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 西餐中 "西冷牛排" 取自牛的（　）部位。 A. 牛腩　　 B. 外脊　　 C. 牛腱　　 D. 牛尾 【答案】B　 解析：西冷（Sirloin）取自牛外脊部位，肉质细嫩、带适量脂肪，是常见牛排原料。 2. 西餐中肉质最嫩、适合制作 "菲力牛排" 的牛肉部位是（　）。 A. 牛胸　　 B. 牛肩　　 C. 牛里脊　　 D. 牛腿 【答案】C　 解析：牛里脊（菲力）是牛身上最嫩的部位，脂肪少、口感细腻。 3. 下列不属于西餐常用肉类原料的是（　）。 A. 牛肉　　 B. 羊肉　　 C. 猪肉　　 D. 狗肉 【答案】D　 解析：西餐常用牛肉、羊肉、猪肉、禽肉等，狗肉不属于西餐常用原料。 4. 西餐中带骨牛肋排通常采用的烹调方法是（　）。 A. 清蒸　　 B. 红烧　　 C. 烤制　　 D. 干煸 【答案】C　 解析：带骨牛肋排肉质肥嫩，多以烤制方法烹制。 5. 三文鱼（鲑鱼）肉色的特点是（　）。 A. 橘红色　　 B. 白色　　 C. 黑色　　 D. 灰绿色 【答案】A　 解析：三文鱼肉呈橘红色，富含脂肪和不饱和脂肪酸，可生食或煎制。 6. 下列属于西餐常用海鱼的是（　）。 A. 草鱼　　 B. 鲤鱼　　 C. 鲢鱼　　 D. 鳕鱼 【答案】D　 解析：鳕鱼是西餐常用深海鱼，肉质洁白细嫩、刺少，多用于煎、烤、焗。 7. 龙虾、虾属于（　）类水产原料。 A. 软体类　　 B. 甲壳类　　 C. 棘皮类　　 D. 腔肠类 【答案】B　 解析：龙虾、虾、蟹均属甲壳类水产。 8. 生蚝（牡蛎）属于（　）类水产原料。 A. 甲壳类　　 B. 鱼类　　 C. 软体类（贝类）　　 D. 爬行类 【答案】C　 解析：生蚝、蛤蜊等贝类属软体类水产，可生食或烤制。 9. 西餐中用于煎制和涂抹面包的乳制品是（　）。 A. 黄油　　 B. 白醋　　 C. 橄榄油　　 D. 芥末 【答案】A　 解析：黄油是西餐煎制、涂抹面包和制作酱汁的常用乳制品。 10. 下列属于硬质干酪（芝士）的是（　）。 A. 帕玛森芝士　　 B. 酸奶　　 C. 奶油　　 D. 炼乳 【答案】A　 解析：帕玛森芝士是硬质干酪，多擦碎用于调味和撒面。 11. 马苏里拉芝士的突出特点是（　）。 A. 加热后拉丝性好　　 B. 无任何味道　　 C. 是植物油　　 D. 是酒类 【答案】A　 解析：马苏里拉芝士加热后拉丝性好，常用于披萨和焗菜。 12. 下列属于西餐常用蔬菜的是（　）。 A. 苋菜　　 B. 西兰花　　 C. 空心菜　　 D. 茼蒿 【答案】B　 解析：西兰花是西餐常用的配菜蔬菜，可焯水、清炒或焗制。 13. 西餐中常用于制作沙拉的生食蔬菜是（　）。 A. 大白菜　　 B. 萝卜　　 C. 生菜　　 D. 冬瓜 【答案】C　 解析：生菜（罗马生菜等）叶嫩、可生食，是西餐沙拉的主要原料。 14. 下列属于西餐常用香草的是（　）。 A. 花椒　　 B. 八角　　 C. 桂皮　　 D. 罗勒 【答案】D　 解析：罗勒、百里香、迷迭香等是西餐常用香草。 15. 百里香在西餐中属于（　）。 A. 香草（香料）　　 B. 谷物　　 C. 水果　　 D. 乳制品 【答案】A　 解析：百里香是西餐常用香草，多用于腌制肉类、调味汤和酱汁。 16. 西餐中常用以去腥增香的调味酒是（　）。 A. 黄酒　　 B. 白葡萄酒　　 C. 白酒　　 D. 啤酒 【答案】B　 解析：白葡萄酒常用于烹鱼、去腥增香，还可制作白酒汁。 17. 西餐 "基础汤"（高汤）的主要原料是（　）。 A. 骨、肉、蔬菜等　　 B. 只用水　　 C. 全是盐　　 D. 全是糖 【答案】A　 解析：基础汤以骨、肉、鱼及蔬菜、香草等加水熬制而成。 18. 制作蛋黄酱（美乃滋）的主要原料是（　）。 A. 面粉和水　　 B. 糖和奶油　　 C. 蛋黄、油、醋等　　 D. 淀粉和盐 【答案】C　 解析：蛋黄酱以蛋黄、植物油和醋（柠檬汁）乳化制成。 19. 鉴别新鲜鱼类品质时，其鳃应呈（　）。 A. 暗灰色　　 B. 鲜红色　　 C. 黑色　　 D. 黄绿色 【答案】B　 解析：新鲜鱼鳃呈鲜红色、无异味；鳃色变暗、发黏表明不新鲜。 20. 品质优良的橄榄油一般（　）。 A. 浑浊有异味　　 B. 无味　　 C. 清澈、果香浓郁　　 D. 颜色深黑 【答案】C　 解析：优质橄榄油澄清透明、呈黄绿色，带有清新的果香。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 西餐中的 "菲力牛排" 取自牛里脊，是牛身上最嫩的部位。（　） 【答案】√　 解析：菲力（牛里脊）肉质最嫩、脂肪少，是高档牛排原料。 2. 羔羊肉的膻味一般比成年羊肉大。（　） 【答案】×　 解析：羔羊年龄小、膻味较淡，成年羊肉膻味相对较大。 3. 鲑鱼在产卵期肉质最为细腻鲜美。（　） 【答案】×　 解析：鲑鱼产卵期体力消耗大、肉质变粗变差，品质下降。 4. 新鲜鱼的鱼眼应饱满透明、鳃呈鲜红色。（　） 【答案】√　 解析：鱼眼饱满透明、鳃色鲜红无异味是鱼新鲜的重要标志。 5. 生蚝（牡蛎）属于甲壳类水产原料。（　） 【答案】×　 解析：生蚝、蛤蜊等贝类属软体类（贝类）水产，龙虾、虾、蟹才是甲壳类。 6. 马苏里拉芝士加热后具有良好的拉丝性，常用于披萨和焗菜。（　） 【答案】√　 解析：马苏里拉芝士加热融化后拉丝性好，是披萨、焗菜常用原料。 7. 黄油是西餐常用的乳制品，可用于煎制和涂抹面包。（　） 【答案】√　 解析：黄油由乳脂制成，广泛用于煎制、烘焙和涂抹面包。 8. 橄榄油是西餐中唯一可使用的食用油。（　） 【答案】×　 解析：西餐除橄榄油外，还常用黄油、葵花籽油、葡萄籽油等多种油脂。 9. 罗勒、百里香、迷迭香等都是西餐常用的香草。（　） 【答案】√　 解析：这些香草常用于肉类腌制、汤和酱汁调味。 10. 西餐基础汤（高汤）只需清水熬制，不需其他原料。（　） 【答案】×　 解析：基础汤以骨、肉、鱼及蔬菜、香草等加水熬制而成，清水熬制无鲜味。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐中 "菲力牛排" 取自牛的____部位，是牛身上最____的部位。 【答案】里脊；嫩　 解析：菲力（牛里脊）肉质最嫩、脂肪少，是高档牛排原料。 2. 三文鱼（鲑鱼）肉色呈____，富含____等不饱和脂肪酸。 【答案】橘红色；EPA 和 DHA　 解析：三文鱼肉呈橘红色，富含 EPA、DHA 等不饱和脂肪酸，可生食或煎制。 3. 龙虾、虾、蟹均属于____类水产原料，而生蚝（牡蛎）属于____类。 【答案】甲壳；软体（贝）　 解析：龙虾、虾、蟹为甲壳类，生蚝、蛤蜊等为软体类（贝类）。 4. 马苏里拉芝士加热后____性好，常用于____和焗菜。 【答案】拉丝；披萨　 解析：马苏里拉芝士加热融化后拉丝性好，是披萨、焗菜常用原料。 5. 西餐常用香草中，____、百里香、迷迭香等常用于肉类腌制和____调味。 【答案】罗勒；酱汁（汤）　 解析：罗勒、百里香、迷迭香等香草多用于肉类腌制及汤、酱汁调味。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述西餐常用原料可分为哪几类？各举出代表原料。 【答案】西餐常用原料可分为：（1）肉类：牛肉、羊肉、猪肉、禽肉（鸡肉、火鸡、鸭肉等）；（2）水产类：鳕鱼、三文鱼、金枪鱼、龙虾、虾、蟹、生蚝等；（3）蔬菜类：西兰花、土豆、洋葱、番茄、生菜、胡萝卜等；（4）乳制品：黄油、奶油、奶酪（芝士）、酸奶等；（5）调味品和香草：食盐、胡椒、橄榄油、白葡萄酒、蛋黄酱及罗勒、百里香、迷迭香等；（6）谷物及面类：面粉、意大利面、面包、米饭等。 2. 简述牛的主要部位及其在西餐烹调中的应用。 【答案】（1）牛里脊（菲力）：肉质最嫩，适合煎、扒制成菲力牛排；（2）牛外脊（西冷）：肉质细嫩带适量脂肪，适合煎、扒制成西冷牛排；（3）牛肋排：带骨、肉质肥嫩，适合烤制；（4）牛腩、牛腱等：肉质较韧、结缔组织多，适合炖、烩、焖等长时间烹调；（5）牛尾、牛骨：用于熬制基础汤和高汤。 3. 简述鱼类原料新鲜程度的鉴别方法。 【答案】（1）看鱼眼：新鲜鱼眼饱满、透明、突出，不新鲜则凹陷浑浊；（2）看鱼鳃：新鲜鱼鳃鲜红、无异味，不新鲜则鳃色暗灰、发黏有异味；（3）看鱼鳞和体表：新鲜鱼鳞完整有光泽、黏液透明，体表无破损；（4）摸鱼身：新鲜鱼肌肉坚实有弹性、按压后迅速复原；（5）嗅气味：新鲜鱼有淡淡腥味，不新鲜则有臭味或异味。 4. 简述西餐中常用乳制品的种类及其主要用途。 【答案】（1）黄油：用于煎制、涂抹面包、制作酱汁和烘焙；（2）鲜奶油（淡奶油）：用于制作奶油汤、酱汁、甜点和搅打发泡；（3）奶酪（芝士）：分软、硬等多种，用于焗菜、披萨、沙拉和调味（如马苏里拉、帕玛森）；（4）酸奶：用于沙拉酱、冷菜调味和饮品；（5）炼乳、奶粉等：用于甜点和烘焙。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为筹备宴会，采购了牛里脊（菲力）、三文鱼、生菜、马苏里拉芝士和黄油等原料。请分析： （1）应如何对这些主要原料进行品质鉴别与判断？ （2）各原料在西餐烹调中应如何合理应用与贮存？ 【答案】 （1）品质鉴别：①牛里脊 —— 色泽鲜红有光泽，脂肪洁白，肉质紧密有弹性，表面微干不粘手，无异味，有检疫标志；②三文鱼 —— 鱼眼饱满透明、鳃鲜红，肉色呈橘红色、纹理清晰，肉质紧实有弹性，有淡淡海腥味而无腐败臭味，冷藏温度符合要求；③生菜 —— 叶片鲜绿、脆嫩完整，无枯黄、无虫蛀、无霉烂，根部切口新鲜；④马苏里拉芝士 —— 色泽洁白、质地柔软有弹性，无异味、无霉变，包装完好且在保质期内；⑤黄油 —— 色泽均匀、质地细腻，无异味、无酸败，冷藏保存。 （2）应用与贮存：①牛里脊 —— 用于煎、扒制成菲力牛排，0～4℃冷藏或冷冻保存，生熟分开存放；②三文鱼 —— 可用于刺身、煎制或焗制，须冷藏（0～4℃）或冰鲜保存，加工时生熟分开，尽快食用；③生菜 —— 用于制作沙拉、作为配菜，洗净沥干后冷藏保鲜，现用现洗，防止变质；④马苏里拉芝士 —— 用于披萨、焗菜、沙拉，冷藏保存并注意保质期；⑤黄油 —— 用于煎制、涂抹面包和制作酱汁，冷藏或冷冻保存，避免高温和光照。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $