单元五 基础汤与少司制作 《西餐热菜制作》（高教版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元五 基础汤与少司制作 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于西餐基础汤的是（　）。 A. 牛基础汤　　 B. 鸡基础汤　　 C. 水果基础汤　　 D. 鱼基础汤 2. 熬制牛基础汤常用的原料是（　）。 A. 牛肉片　　 B. 牛骨、蔬菜、香草　　 C. 牛油　　 D. 牛奶 3. 熬制牛基础汤需要的时间一般比鱼基础汤（　）。 A. 短　　 B. 长　　 C. 相同　　 D. 无法比较 4. 熬制基础汤时撇去浮沫的目的是（　）。 A. 去除血污杂质、使汤清　　 B. 增味　　 C. 增色　　 D. 加快成熟 5. 少司在法语中的含义是（　）。 A. 汤　　 B. 调味汁（sauce）　　 C. 炖菜　　 D. 面包 6. 下列属于西餐基础热少司的是（　）。 A. 西班牙少司　　 B. 蛋黄酱　　 C. 油醋汁　　 D. 番茄酱 7. 荷兰少司属于（　）。 A. 冷调味汁　　 B. 基础汤　　 C. 热少司　　 D. 甜点酱 8. 制作荷兰少司的主要原料是（　）。 A. 蛋黄、黄油、柠檬汁　　 B. 蛋黄酱　　 C. 面粉　　 D. 牛奶 9. 奶油少司（白少司）的基础是（　）。 A. 番茄　　 B. 蛋黄酱　　 C. 咖喱　　 D. 油面糊加牛奶 10. 番茄少司的主要原料是（　）。 A. 番茄、洋葱、香草等　　 B. 蛋黄酱　　 C. 牛奶　　 D. 咖喱粉 11. 蛋黄酱（美乃滋）属于（　）。 A. 热少司　　 B. 基础汤　　 C. 冷少司（冷调味汁）　　 D. 高汤 12. 制作蛋黄酱搅拌时应（　）。 A. 一次倒入全部油　　 B. 少量多次加油、朝同一方向搅打　　 C. 加热搅拌　　 D. 加面粉 13. 油醋汁的主要原料是（　）。 A. 黄油　　 B. 牛奶　　 C. 蛋黄酱　　 D. 橄榄油和醋（柠檬汁） 14. 基础汤的品质要求是（　）。 A. 色泽清亮、味道鲜美纯正　　 B. 越浓越好　　 C. 越咸越好　　 D. 有异味 15. 制作奶油蘑菇汤时，其少司基础通常选用（　）。 A. 番茄少司　　 B. 奶油少司　　 C. 咖喱少司　　 D. 荷兰少司 16. "油面糊"（roux）在少司制作中的作用是（　）。 A. 增稠　　 B. 增色　　 C. 调味　　 D. 去腥 17. 基础汤冷水下料缓慢加热的目的是（　）。 A. 使风味物质充分溶出、汤清味浓　　 B. 加快成熟　　 C. 减少营养　　 D. 节省燃料 18. 下列属于冷少司（冷调味汁）的是（　）。 A. 西班牙少司　　 B. 荷兰少司　　 C. 奶油少司　　 D. 蛋黄酱 19. 少司在西餐菜点中的作用不包括（　）。 A. 提供颜色　　 B. 增加风味　　 C. 装饰美化　　 D. 代替主食 20. 制作鱼基础汤常用的增香蔬菜是（　）。 A. 洋葱、芹菜、胡萝卜　　 B. 辣椒　　 C. 大蒜苗　　 D. 花椒 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼基础汤的熬制时间一般短于牛基础汤。（　） 2. 基础汤熬制时应用大火猛烈加热，以缩短时间、增加鲜味。（　） 3. 撇去浮沫是使基础汤清亮的重要步骤。（　） 4. 荷兰少司属于冷少司。（　） 5. 制作蛋黄酱时若一次倒入全部油，容易造成乳化失败。（　） 6. 奶油少司以油面糊和牛奶为基础制成。（　） 7. 少司的主要作用是增加菜肴的风味、色泽和湿润度。（　） 8. 油醋汁属于热少司。（　） 9. 基础汤的品质要求是色泽清亮、味道鲜美纯正。（　） 10. 冷少司通常需要加热后食用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐基础汤按原料可分为牛基础汤、____基础汤、鱼基础汤和____基础汤。 2. 熬制基础汤时应____下料、缓慢加热，并撇去____使汤清亮。 3. 少司按温度可分为____少司和____少司两大类。 4. 荷兰少司以____、黄油和____汁等为原料乳化制成。 5. 奶油少司（白少司）以____和____为基础调制而成。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述西餐基础汤的类型及各类型的用途。 2. 简述熬制基础汤的一般步骤及品质判断标准。 3. 简述西餐少司的分类及各类的典型代表。 4. 简述西餐基础热少司的特点及主要用途。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为宴会备餐，需制作牛基础汤、鱼基础汤、奶油少司和蛋黄酱等。请分析： （1）各类基础汤和少司应如何制作？制作中需注意哪些关键点？ （2）应如何判断其品质，并合理应用到相应菜品中？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元五 基础汤与少司制作 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列不属于西餐基础汤的是（　）。 A. 牛基础汤　　 B. 鸡基础汤　　 C. 水果基础汤　　 D. 鱼基础汤 【答案】C　 解析：西餐基础汤分牛、鸡、鱼、蔬菜基础汤等，无水果基础汤。 2. 熬制牛基础汤常用的原料是（　）。 A. 牛肉片　　 B. 牛骨、蔬菜、香草　　 C. 牛油　　 D. 牛奶 【答案】B　 解析：牛基础汤以牛骨为主，配以洋葱、芹菜、胡萝卜和香草熬制。 3. 熬制牛基础汤需要的时间一般比鱼基础汤（　）。 A. 短　　 B. 长　　 C. 相同　　 D. 无法比较 【答案】B　 解析：牛骨质地坚硬，需长时间熬煮（数小时）；鱼骨易烂，熬煮时间短。 4. 熬制基础汤时撇去浮沫的目的是（　）。 A. 去除血污杂质、使汤清　　 B. 增味　　 C. 增色　　 D. 加快成熟 【答案】A　 解析：撇沫可去除血污和杂质，保证汤汁清亮。 5. 少司在法语中的含义是（　）。 A. 汤　　 B. 调味汁（sauce）　　 C. 炖菜　　 D. 面包 【答案】B　 解析：少司（Sauce）即调味汁，是西餐菜点的调味品。 6. 下列属于西餐基础热少司的是（　）。 A. 西班牙少司　　 B. 蛋黄酱　　 C. 油醋汁　　 D. 番茄酱 【答案】A　 解析：西班牙少司（布朗少司）是基础热少司，其他多属冷少司或调味汁。 7. 荷兰少司属于（　）。 A. 冷调味汁　　 B. 基础汤　　 C. 热少司　　 D. 甜点酱 【答案】C　 解析：荷兰少司以蛋黄、黄油乳化制成，属热少司。 8. 制作荷兰少司的主要原料是（　）。 A. 蛋黄、黄油、柠檬汁　　 B. 蛋黄酱　　 C. 面粉　　 D. 牛奶 【答案】A　 解析：荷兰少司由蛋黄、黄油和柠檬汁（醋）乳化而成。 9. 奶油少司（白少司）的基础是（　）。 A. 番茄　　 B. 蛋黄酱　　 C. 咖喱　　 D. 油面糊加牛奶 【答案】D　 解析：奶油少司由油面糊与牛奶调制而成，是基础白少司。 10. 番茄少司的主要原料是（　）。 A. 番茄、洋葱、香草等　　 B. 蛋黄酱　　 C. 牛奶　　 D. 咖喱粉 【答案】A　 解析：番茄少司以番茄为主料，配洋葱、香草等熬制。 11. 蛋黄酱（美乃滋）属于（　）。 A. 热少司　　 B. 基础汤　　 C. 冷少司（冷调味汁）　　 D. 高汤 【答案】C　 解析：蛋黄酱不加热制成，属冷少司（冷调味汁）。 12. 制作蛋黄酱搅拌时应（　）。 A. 一次倒入全部油　　 B. 少量多次加油、朝同一方向搅打　　 C. 加热搅拌　　 D. 加面粉 【答案】B　 解析：少量多次加油并朝同一方向搅打，才能乳化形成稳定的蛋黄酱。 13. 油醋汁的主要原料是（　）。 A. 黄油　　 B. 牛奶　　 C. 蛋黄酱　　 D. 橄榄油和醋（柠檬汁） 【答案】D　 解析：油醋汁由橄榄油与醋（或柠檬汁）调制而成。 14. 基础汤的品质要求是（　）。 A. 色泽清亮、味道鲜美纯正　　 B. 越浓越好　　 C. 越咸越好　　 D. 有异味 【答案】A　 解析：优质基础汤应清亮、鲜美、纯正，无异味。 15. 制作奶油蘑菇汤时，其少司基础通常选用（　）。 A. 番茄少司　　 B. 奶油少司　　 C. 咖喱少司　　 D. 荷兰少司 【答案】B　 解析：奶油蘑菇汤以奶油少司为基底，再调入蘑菇等原料。 16. "油面糊"（roux）在少司制作中的作用是（　）。 A. 增稠　　 B. 增色　　 C. 调味　　 D. 去腥 【答案】A　 解析：油面糊由油和面粉炒制而成，主要起增稠作用。 17. 基础汤冷水下料缓慢加热的目的是（　）。 A. 使风味物质充分溶出、汤清味浓　　 B. 加快成熟　　 C. 减少营养　　 D. 节省燃料 【答案】A　 解析：冷水缓慢加热利于蛋白质和风味物质充分溶出，汤汁清亮味浓。 18. 下列属于冷少司（冷调味汁）的是（　）。 A. 西班牙少司　　 B. 荷兰少司　　 C. 奶油少司　　 D. 蛋黄酱 【答案】D　 解析：蛋黄酱、油醋汁等属冷少司，西班牙少司等为热少司。 19. 少司在西餐菜点中的作用不包括（　）。 A. 提供颜色　　 B. 增加风味　　 C. 装饰美化　　 D. 代替主食 【答案】D　 解析：少司用于调味、增色、增润和装饰，不能代替主食。 20. 制作鱼基础汤常用的增香蔬菜是（　）。 A. 洋葱、芹菜、胡萝卜　　 B. 辣椒　　 C. 大蒜苗　　 D. 花椒 【答案】A　 解析：洋葱、芹菜、胡萝卜是西餐基础汤常用的增香蔬菜。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼基础汤的熬制时间一般短于牛基础汤。（　） 【答案】√　 解析：鱼骨易烂，熬煮时间短；牛骨坚硬，需长时间熬煮。 2. 基础汤熬制时应用大火猛烈加热，以缩短时间、增加鲜味。（　） 【答案】×　 解析：基础汤应用小火慢熬，大火会使汤汁浑浊、风味变差。 3. 撇去浮沫是使基础汤清亮的重要步骤。（　） 【答案】√　 解析：撇沫可去除血污杂质，保证汤汁清亮。 4. 荷兰少司属于冷少司。（　） 【答案】×　 解析：荷兰少司以蛋黄、黄油乳化加热制成，属热少司。 5. 制作蛋黄酱时若一次倒入全部油，容易造成乳化失败。（　） 【答案】√　 解析：制作蛋黄酱应少量多次加油并朝同一方向搅打，一次性加油易使乳化失败。 6. 奶油少司以油面糊和牛奶为基础制成。（　） 【答案】√　 解析：奶油少司（白少司）由油面糊与牛奶调制而成。 7. 少司的主要作用是增加菜肴的风味、色泽和湿润度。（　） 【答案】√　 解析：少司用于调味、增色、增润和装饰菜点。 8. 油醋汁属于热少司。（　） 【答案】×　 解析：油醋汁以油和醋冷调制成，属冷少司（冷调味汁）。 9. 基础汤的品质要求是色泽清亮、味道鲜美纯正。（　） 【答案】√　 解析：优质基础汤应清亮、鲜美、纯正、无异味。 10. 冷少司通常需要加热后食用。（　） 【答案】×　 解析：冷少司（如蛋黄酱、油醋汁）常温或冷藏后冷食即可，不需加热。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐基础汤按原料可分为牛基础汤、____基础汤、鱼基础汤和____基础汤。 【答案】鸡；蔬菜　 解析：西餐基础汤分为牛、鸡、鱼、蔬菜基础汤四类。 2. 熬制基础汤时应____下料、缓慢加热，并撇去____使汤清亮。 【答案】冷水（冷）；浮沫　 解析：冷水下料缓慢加热利于风味物质溶出，撇去浮沫保证汤汁清亮。 3. 少司按温度可分为____少司和____少司两大类。 【答案】热；冷　 解析：少司分为热少司（如西班牙少司、荷兰少司）和冷少司（如蛋黄酱、油醋汁）。 4. 荷兰少司以____、黄油和____汁等为原料乳化制成。 【答案】蛋黄；柠檬（醋）　 解析：荷兰少司由蛋黄、黄油和柠檬汁（醋）乳化而成，属热少司。 5. 奶油少司（白少司）以____和____为基础调制而成。 【答案】油面糊；牛奶　 解析：奶油少司由油面糊与牛奶调制而成，是基础白少司。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述西餐基础汤的类型及各类型的用途。 【答案】西餐基础汤按原料分为四类：（1）牛基础汤 —— 以牛骨为主熬制，用于布朗少司、红烩菜肴和浓汤；（2）鸡基础汤 —— 以鸡骨、鸡架熬制，色泽清、味道鲜，用于白少司、清汤和烩菜；（3）鱼基础汤 —— 以鱼骨熬制，时间短，用于鱼菜肴、海鲜汤和鱼少司；（4）蔬菜基础汤 —— 以蔬菜熬制，用于素食菜点和清淡汤菜。 2. 简述熬制基础汤的一般步骤及品质判断标准。 【答案】步骤：（1）选料 —— 选用新鲜骨、肉、蔬菜和香草；（2）冷水下料，缓慢加热；（3）沸后撇去浮沫和浮油；（4）改小火长时间慢熬，使风味物质充分溶出；（5）过滤取汤，冷却后冷藏或冷冻保存。品质标准：色泽清亮、味道鲜美纯正、无异味、无杂质，浓度适中。 3. 简述西餐少司的分类及各类的典型代表。 【答案】（1）热少司 —— 如西班牙少司（布朗少司）、荷兰少司、奶油少司（白少司）、番茄少司、咖喱少司等，加热后食用；（2）冷少司（冷调味汁）—— 如蛋黄酱（美乃滋）、油醋汁等，冷却后食用；（3）其他调味汁 —— 如以蛋黄酱为基础演变的各种冷调味汁。热少司多配热菜，冷少司多用于沙拉和冷菜。 4. 简述西餐基础热少司的特点及主要用途。 【答案】（1）西班牙少司（布朗少司）：以牛基础汤和油面糊为基础，色泽棕褐、味浓，用于牛肉、红烩菜肴；（2）荷兰少司：以蛋黄、黄油乳化，口感醇厚，用于鱼、蛋、蔬菜；（3）奶油少司（白少司）：以油面糊和牛奶制成，色泽乳白、奶香浓郁，用于鸡、鱼、蔬菜和浓汤；（4）番茄少司：以番茄为主料，色泽红亮、味酸甜，用于意式菜肴和面食。各类热少司均可在此基础上演变出多种衍生少司。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为宴会备餐，需制作牛基础汤、鱼基础汤、奶油少司和蛋黄酱等。请分析： （1）各类基础汤和少司应如何制作？制作中需注意哪些关键点？ （2）应如何判断其品质，并合理应用到相应菜品中？ 【答案】 （1）制作及关键点：①牛基础汤 —— 牛骨敲断，冷水下料，加洋葱、芹菜、胡萝卜和香草，缓慢加热，沸后撇去浮沫，小火长时间熬煮，过滤取汤。关键点：冷水下料、小火慢熬、及时撇沫。②鱼基础汤 —— 用新鲜鱼骨和增香蔬菜，冷水下料，加热时间短（煮开后微火煮约 40 分钟），避免久煮发苦。③奶油少司 —— 将油面糊与牛奶调和，小火加热搅拌至光滑浓稠。关键点：火候要小、搅拌充分，防止糊底结块。④蛋黄酱 —— 蛋黄加少量醋搅打，再少量多次加入油脂、朝同一方向搅打至乳化浓稠。关键点：油要分次加入、持续同向搅打，防止乳化失败。 （2）品质判断与应用：①牛基础汤 —— 色泽棕清、味浓鲜美，用于布朗少司、红烩菜肴和浓汤；②鱼基础汤 —— 清亮、有鱼鲜味、无腥苦味，用于鱼菜肴、海鲜汤和鱼少司；③奶油少司 —— 乳白光滑、奶香浓郁、无颗粒，用于鸡、鱼、蔬菜和奶油蘑菇汤；④蛋黄酱 —— 色泽浅黄、质地浓稠稳定、不析油，用于沙拉、冷菜和衍生调味汁。各类产品达标后按菜品需要搭配使用，确保成品风味和出品稳定。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $