单元八热菜菜肴制作 《西餐热菜制作》（高教版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元八 热菜菜肴制作 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 西餐正餐中，水产类菜肴通常安排在（　）之后上桌。 A. 主菜　　 B. 甜点　　 C. 头盘（开胃菜、汤）　　 D. 咖啡 2. 西餐正餐的主菜一般以（　）菜肴为主。 A. 甜点　　 B. 畜肉类、禽类　　 C. 汤　　 D. 沙拉 3. 煎制鱼柳时，为保证成熟均匀、外表金黄，常采用（　）。 A. 油炸　　 B. 清黄油文也式煎　　 C. 水煮　　 D. 蒸 4. 制作炸鱼时，原料常裹以（　）后再炸制。 A. 面粉、蛋液、面包屑（面糊）　　 B. 糖浆　　 C. 盐水　　 D. 淀粉水 5. 制作烧烤牛排时，牛排在扒制前通常（　）。 A. 水煮　　 B. 蒸　　 C. 腌制调味　　 D. 不处理 6. 烤制家禽前，禽体内部常填以（　）。 A. 冰块　　 B. 馅料（填料）　　 C. 石头　　 D. 咸菜 7. "维也纳炸猪排" 的经典做法是（　）。 A. 清蒸　　 B. 水煮　　 C. 裹粉油炸　　 D. 凉拌 8. 制作奶油烩鸡时，常用的少司是（　）。 A. 番茄少司　　 B. 奶油少司　　 C. 咖喱少司　　 D. 油醋汁 9. 铁扒牛排的火候一般用（　）表示。 A. 熟度（三成熟、五成熟等）　　 B. 咸度　　 C. 甜度　　 D. 辣度 10. "三成熟" 牛排的中心特点是（　）。 A. 中心灰白　　 B. 中心呈红色、温度较低　　 C. 全熟　　 D. 中心呈褐色 11. 烤羊排前常以（　）腌制去膻增香。 A. 白糖　　 B. 酱油　　 C. 醋　　 D. 香料、蒜、橄榄油等 12. 制作海鲜主菜时，烹饪时间宜（　）。 A. 长，彻底煮烂　　 B. 任意　　 C. 短，保持鲜嫩　　 D. 越长越好 13. 西餐主菜的上菜顺序通常排在（　）之后。 A. 甜点　　 B. 咖啡　　 C. 水果　　 D. 汤（头盘） 14. 制作 "红酒烩牛尾" 时，通常使用（　）长时间烩制。 A. 白酒　　 B. 红葡萄酒和基础汤　　 C. 清水　　 D. 牛奶 15. 填馅烤火鸡的常见馅料是（　）。 A. 米饭　　 B. 土豆泥　　 C. 面包丁、蔬菜、香草等　　 D. 水果 16. 煎制鱼类主菜时，判断成熟的方法是（　）。 A. 鱼肉变白、易用叉分离　　 B. 变黑　　 C. 变硬　　 D. 变甜 17. 西餐 "烧烤"（roasting）一般适用于（　）。 A. 细丝　　 B. 粉末　　 C. 液体　　 D. 大块原料如整禽、大块肉 18. 牛排在煎制前常放置室温回温，目的是（　）。 A. 加温　　 B. 煎制均匀、避免外熟内生　　 C. 脱水　　 D. 杀菌 19. 西餐主菜配酒的一般原则是（　）。 A. 红肉配红酒、白肉配白酒　　 B. 全部配啤酒　　 C. 不配酒　　 D. 随意 20. "柠檬黄油煎鱼柳" 最后加柠檬汁的目的是（　）。 A. 染色　　 B. 提鲜增香、去腥解腻　　 C. 增稠　　 D. 消毒 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 水产类菜肴通常作为西餐正餐的最后一道主菜上桌。（　） 2. 煎制鱼类菜肴时油温越高越好，以快速定型。（　） 3. 制作维也纳炸猪排时，应依次裹面粉、蛋液、面包屑后炸制。（　） 4. 三成熟牛排中心呈红色、温度较低，肉质鲜嫩。（　） 5. 牛排煎制前应放置室温回温，以免外熟内生。（　） 6. 制作红酒烩牛尾时应使用猛火短时间加热。（　） 7. 烤制家禽前无需在腹内填入馅料，直接烤制即可。（　） 8. 海鲜类主菜烹饪时间宜长，以彻底煮烂。（　） 9. 填馅烤火鸡的馅料通常只用水果。（　） 10. 西餐主菜配酒一般遵循红肉配红酒、白肉配白酒的原则。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐正餐中，水产类菜肴通常安排在____之后、____之前上桌。 2. 文也式是用____煎制原料，适用于鱼段、鱼柳及小型整鱼；铁扒鱼柳时应先扒带____的一面。 3. 三成熟牛排中心呈____色、温度较低；全熟牛排中心呈____色。 4. 制作红酒烩牛尾时，应使用____和基础汤____时间烩制至酥烂。 5. 维也纳炸猪排应依次裹____、蛋液、____后炸制。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述西餐主菜菜肴的形式与内容。 2. 简述鱼类主菜（如煎鱼柳、铁扒鱼）的制作要点。 3. 简述烤制整禽（如烤鸡、烤火鸡）的制作工艺流程。 4. 简述烩制类主菜（如红酒烩牛尾、奶油烩鸡）的制作要点及特点。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为宴会设计主菜，计划制作烤牛里脊、烤填馅鸡和柠檬黄油煎鱼柳三道主菜。请分析： （1）三道主菜应如何制作？各有哪些关键工艺要点？ （2）应如何控制火候、判断成熟度，并合理搭配少司与配菜？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元八 热菜菜肴制作 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 西餐正餐中，水产类菜肴通常安排在（　）之后上桌。 A. 主菜　　 B. 甜点　　 C. 头盘（开胃菜、汤）　　 D. 咖啡 【答案】C　 解析：水产类菜肴常在头盘（开胃菜、汤）之后、主菜之前上桌。 2. 西餐正餐的主菜一般以（　）菜肴为主。 A. 甜点　　 B. 畜肉类、禽类　　 C. 汤　　 D. 沙拉 【答案】B　 解析：西餐主菜通常以畜肉、禽类等大件菜肴为主。 3. 煎制鱼柳时，为保证成熟均匀、外表金黄，常采用（　）。 A. 油炸　　 B. 清黄油文也式煎　　 C. 水煮　　 D. 蒸 【答案】B　 解析：文也式用清黄油煎制，适合鱼柳、鱼段和小型整鱼。 4. 制作炸鱼时，原料常裹以（　）后再炸制。 A. 面粉、蛋液、面包屑（面糊）　　 B. 糖浆　　 C. 盐水　　 D. 淀粉水 【答案】A　 解析：炸鱼常依次裹面粉、蛋液、面包屑（或面糊）后再炸。 5. 制作烧烤牛排时，牛排在扒制前通常（　）。 A. 水煮　　 B. 蒸　　 C. 腌制调味　　 D. 不处理 【答案】C　 解析：扒烤前牛常腌制调味，以增香入味。 6. 烤制家禽前，禽体内部常填以（　）。 A. 冰块　　 B. 馅料（填料）　　 C. 石头　　 D. 咸菜 【答案】B　 解析：烤禽前腹内填入馅料，可增香并使成品饱满。 7. "维也纳炸猪排" 的经典做法是（　）。 A. 清蒸　　 B. 水煮　　 C. 裹粉油炸　　 D. 凉拌 【答案】C　 解析：维也纳炸猪排裹面粉、蛋液、面包屑后炸制。 8. 制作奶油烩鸡时，常用的少司是（　）。 A. 番茄少司　　 B. 奶油少司　　 C. 咖喱少司　　 D. 油醋汁 【答案】B　 解析：奶油烩鸡（白汁烩鸡）以奶油少司烩制。 9. 铁扒牛排的火候一般用（　）表示。 A. 熟度（三成熟、五成熟等）　　 B. 咸度　　 C. 甜度　　 D. 辣度 【答案】A　 解析：铁扒牛排以熟度（三成、五成、七成、全熟等）表示火候。 10. "三成熟" 牛排的中心特点是（　）。 A. 中心灰白　　 B. 中心呈红色、温度较低　　 C. 全熟　　 D. 中心呈褐色 【答案】B　 解析：三成熟牛排中心呈红色、温度较低，肉质鲜嫩。 11. 烤羊排前常以（　）腌制去膻增香。 A. 白糖　　 B. 酱油　　 C. 醋　　 D. 香料、蒜、橄榄油等 【答案】D　 解析：羊排常以香料、蒜、橄榄油等腌制，去膻增香。 12. 制作海鲜主菜时，烹饪时间宜（　）。 A. 长，彻底煮烂　　 B. 任意　　 C. 短，保持鲜嫩　　 D. 越长越好 【答案】C　 解析：海鲜原料鲜嫩，烹饪时间宜短，以免老化。 13. 西餐主菜的上菜顺序通常排在（　）之后。 A. 甜点　　 B. 咖啡　　 C. 水果　　 D. 汤（头盘） 【答案】D　 解析：主菜在汤（头盘）之后上桌。 14. 制作 "红酒烩牛尾" 时，通常使用（　）长时间烩制。 A. 白酒　　 B. 红葡萄酒和基础汤　　 C. 清水　　 D. 牛奶 【答案】B　 解析：红酒烩牛尾以红葡萄酒和基础汤长时间烩制至酥烂。 15. 填馅烤火鸡的常见馅料是（　）。 A. 米饭　　 B. 土豆泥　　 C. 面包丁、蔬菜、香草等　　 D. 水果 【答案】C　 解析：烤火鸡馅料常用面包丁、蔬菜、香草等混合制成。 16. 煎制鱼类主菜时，判断成熟的方法是（　）。 A. 鱼肉变白、易用叉分离　　 B. 变黑　　 C. 变硬　　 D. 变甜 【答案】A　 解析：鱼煎至鱼肉变白、用叉轻拨易分离即成熟。 17. 西餐 "烧烤"（roasting）一般适用于（　）。 A. 细丝　　 B. 粉末　　 C. 液体　　 D. 大块原料如整禽、大块肉 【答案】D　 解析：烧烤（roasting）以干热空气加热，适合大块原料。 18. 牛排在煎制前常放置室温回温，目的是（　）。 A. 加温　　 B. 煎制均匀、避免外熟内生　　 C. 脱水　　 D. 杀菌 【答案】B　 解析：牛排回温后煎制受热均匀，避免外熟内生。 19. 西餐主菜配酒的一般原则是（　）。 A. 红肉配红酒、白肉配白酒　　 B. 全部配啤酒　　 C. 不配酒　　 D. 随意 【答案】A　 解析：西餐配酒一般遵循红肉配红酒、白肉（鱼、禽）配白酒的原则。 20. "柠檬黄油煎鱼柳" 最后加柠檬汁的目的是（　）。 A. 染色　　 B. 提鲜增香、去腥解腻　　 C. 增稠　　 D. 消毒 【答案】B　 解析：最后加柠檬汁可提鲜增香、去腥解腻。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 水产类菜肴通常作为西餐正餐的最后一道主菜上桌。（　） 【答案】×　 解析：水产类菜肴通常在头盘之后、主菜之前上桌，不一定是 "最后一道"。 2. 煎制鱼类菜肴时油温越高越好，以快速定型。（　） 【答案】×　 解析：煎鱼油温过高易外焦内生，应控制适宜油温、火候均匀。 3. 制作维也纳炸猪排时，应依次裹面粉、蛋液、面包屑后炸制。（　） 【答案】√　 解析：维也纳炸猪排按面粉、蛋液、面包屑顺序裹料后炸制。 4. 三成熟牛排中心呈红色、温度较低，肉质鲜嫩。（　） 【答案】√　 解析：三成熟牛排中心呈红色、温度较低，口感鲜嫩。 5. 牛排煎制前应放置室温回温，以免外熟内生。（　） 【答案】√　 解析：牛排回温后煎制受热均匀，避免外熟内生。 6. 制作红酒烩牛尾时应使用猛火短时间加热。（　） 【答案】×　 解析：烩牛尾应小火长时间烩制，使牛尾酥烂入味。 7. 烤制家禽前无需在腹内填入馅料，直接烤制即可。（　） 【答案】×　 解析：烤禽前腹内填入馅料可增香，并使成品饱满美观。 8. 海鲜类主菜烹饪时间宜长，以彻底煮烂。（　） 【答案】×　 解析：海鲜原料鲜嫩，烹饪时间宜短，以免老化变柴。 9. 填馅烤火鸡的馅料通常只用水果。（　） 【答案】×　 解析：烤火鸡馅料常用面包丁、蔬菜、香草等混合制成，水果仅为搭配。 10. 西餐主菜配酒一般遵循红肉配红酒、白肉配白酒的原则。（　） 【答案】√　 解析：西餐配酒遵循红肉配红酒、白肉（鱼、禽）配白酒的原则。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐正餐中，水产类菜肴通常安排在____之后、____之前上桌。 【答案】头盘（开胃菜、汤）；主菜　 解析：水产类菜肴在头盘之后、主菜之前上桌，起承上启下作用。 2. 文也式是用____煎制原料，适用于鱼段、鱼柳及小型整鱼；铁扒鱼柳时应先扒带____的一面。 【答案】清黄油；鱼皮　 解析：文也式用清黄油煎制；铁扒鱼柳先扒带鱼皮一面，可防止变形。 3. 三成熟牛排中心呈____色、温度较低；全熟牛排中心呈____色。 【答案】红；灰白（褐）　 解析：三成熟中心红色、温度低；全熟中心灰白，肉质老。 4. 制作红酒烩牛尾时，应使用____和基础汤____时间烩制至酥烂。 【答案】红葡萄酒；小火（长时间）　 解析：红酒烩牛尾以红葡萄酒和基础汤小火长时间烩制至酥烂入味。 5. 维也纳炸猪排应依次裹____、蛋液、____后炸制。 【答案】面粉；面包屑　 解析：维也纳炸猪排按面粉、蛋液、面包屑顺序裹料后炸制。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述西餐主菜菜肴的形式与内容。 【答案】西餐主菜菜肴一般由主料（肉类、鱼类、禽类等）、配菜（蔬菜类和淀粉类）和少司（调味汁）三部分组成。形式上分为畜肉类主菜（如牛排、烤羊排）、禽类主菜（如烤鸡、烩鸡）、水产类主菜（如煎鱼柳、烩海鲜）、野味主菜等。上菜时主菜在前，配菜与少司搭配其上，讲究色泽协调、荤素搭配、营养均衡，突出主料原味和烹调特色。 2. 简述鱼类主菜（如煎鱼柳、铁扒鱼）的制作要点。 【答案】（1）选料 —— 选用新鲜鱼类，处理干净、去腥；（2）刀工 —— 鱼柳切配大小均匀；（3）腌制 —— 以盐、胡椒、柠檬汁等腌渍去腥入味；（4）烹调 —— 煎鱼用清黄油文也式煎制，火候适中，避免油温过高外焦内生；铁扒鱼柳应先扒带鱼皮一面，防止变形；（5）成熟判断 —— 鱼肉变白、用叉轻拨易分离即熟；（6）装盘 —— 搭配少司（如柠檬黄油汁）和配菜及时上桌。 3. 简述烤制整禽（如烤鸡、烤火鸡）的制作工艺流程。 【答案】（1）原料处理 —— 禽类宰杀、去内脏、洗净沥干；（2）填馅 —— 腹内填入面包丁、蔬菜、香草等馅料，使成品饱满增香；（3）调味 —— 表面抹盐、香料、油等；（4）烤制 —— 入烤箱先高温上色再调低温烤熟（或按火候程序烤制），注意翻动和淋油；（5）静置 —— 烤好后静置片刻，使肉汁回稳；（6）装盘 —— 去线绳，切片装盘，搭配原汁少司和配菜。 4. 简述烩制类主菜（如红酒烩牛尾、奶油烩鸡）的制作要点及特点。 【答案】（1）制作要点：原料先煎（或焯水）上色，加入基础汤、酒、香草等，小火长时间烩制至酥烂入味；烩制时加盖、控制火候，防止糊底，及时撇去浮沫；（2）特点：汤汁浓郁、滋味醇厚，原料酥烂、易于咀嚼和消化，适合质地较老的原料（如牛尾）或需入味均匀的禽肉（如烩鸡）。烩制类菜肴汤汁与原料融为一体，风味层次丰富。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为宴会设计主菜，计划制作烤牛里脊、烤填馅鸡和柠檬黄油煎鱼柳三道主菜。请分析： （1）三道主菜应如何制作？各有哪些关键工艺要点？ （2）应如何控制火候、判断成熟度，并合理搭配少司与配菜？ 【答案】 （1）制作及要点：①烤牛里脊 —— 里脊腌制调味后入烤箱，先高温上色再调低温烤至所需熟度，烤后静置片刻再切片。要点：回温处理、火候先高后低、静置保汁。②烤填馅鸡 —— 鸡腹填入面包丁、蔬菜、香草馅料，表面抹油和调料，入炉烤制并适时翻动淋油，烤熟后静置再切配。要点：填馅饱满、受热均匀、皮色金黄。③柠檬黄油煎鱼柳 —— 鱼柳腌渍去腥，用清黄油文也式煎制，火候适中，最后加柠檬汁提鲜。要点：油温适宜、鱼肉不过熟、现做现上。 （2）火候判断与搭配：①牛里脊按熟度（三成、五成、七成）控制中心温度和色泽，配红酒少司、烤土豆和时蔬；②烤鸡以皮色金黄、肉熟汁清为成熟标准，配原汁少司、薯类和蔬菜；③鱼柳以鱼肉变白、用叉轻拨易分离为成熟标准，配柠檬黄油汁、芦笋和土豆泥。三道主菜均遵循 "主料 + 少司 + 配菜" 的西餐主菜结构，讲究火候恰当、色泽协调、口味搭配，确保出品质量稳定。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $