单元六汤菜制作《西餐热菜制作》（高教版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元六 汤菜制作 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.西餐正餐中汤菜通常安排在（　）之后、主菜之前。 A. 甜点　　 B. 开胃菜（前菜）　　 C. 咖啡　　 D. 水果 【答案】B　 解析：西餐正餐一般在开胃菜之后上汤，再上主菜。 2. 西餐汤菜从形态上大体可分为清汤和（　）两大类。 A. 浓汤　　 B. 甜汤　　 C. 冷汤　　 D. 肉汤 【答案】A　 解析：西餐汤菜大体分为清汤和浓汤（茸汤、奶油汤等）两大类。 3. 清汤的特点是（　）。 A. 浓稠　　 B. 有颗粒　　 C. 清澈透明、味道鲜美　　 D. 甜味 【答案】C　 解析：清汤清澈透明、味道鲜美，多作头汤或清淡菜配汤。 4. 茸汤是以（　）为主料制成的浓汤。 A. 蔬菜、肉类等蓉状原料　　 B. 牛奶　 C. 面粉　　 D. 咖啡 【答案】A　 解析：茸汤以蔬菜、肉类等打蓉后调制而成。 5. 奶油汤的主要特点是（　）。 A. 清亮　　 B. 色泽乳白、口感细腻滑润　　 C. 辣味　　 D. 甜味 【答案】B　 解析：奶油汤以奶油（牛奶）为主，色泽乳白、口感细腻。 6. 制作奶油汤时，将炒好的油面糊与（　）调和。 A. 水　　 B. 油　　 C. 醋　　 D. 牛奶 【答案】D　 解析：奶油汤以油面糊与牛奶调和而成。 7. 蔬菜汤是以（　）为主制作的汤类。 A. 肉类　　 B. 海鲜　　 C. 各种蔬菜　　 D. 谷物 【答案】C　 解析：蔬菜汤以多种蔬菜为主料煮制而成。 8. 海鲜汤的主要特点是（　）。 A. 甜味　　 B. 无味　　 C. 辛辣　　 D. 味道鲜美、具有海鲜风味 【答案】D　 解析：海鲜汤以鱼、虾、贝等为原料，味道鲜美。 9. 冷汤适宜在（　）季节食用。 A. 夏季　　 B. 冬季　　 C. 秋季　　 D. 任意 【答案】A　 解析：冷汤清凉开胃，宜在夏季食用。 10. 制作清汤的关键是（　）。 A. 加稠　　 B. 澄清汤液、保持清澈　　 C. 加色素　　 D. 加甜 【答案】B　 解析：清汤制作关键是澄清汤液，保持清澈透亮。 11. 浓肉汤（如洋葱汤）的特点是（　）。 A. 汤汁浓郁、味道醇厚　　 B. 清亮　　 C. 甜味　　 D. 无味 【答案】A　 解析：浓肉汤汤汁浓郁、滋味醇厚。 12. 制作茸汤时，原料需打碎成（　）状。 A. 大块　　 B. 细丝　　 C. 蓉（泥）　　 D. 薄片 【答案】C　 解析：茸汤原料打碎成蓉泥状，口感细腻。 13. 西餐汤菜的作用不包括（　）。 A. 开胃、增进食欲　　 B. 提供水分和营养　　 C. 作为主菜果腹　　 D. 调节进食节奏 【答案】C　 解析：汤菜起开胃、补充营养和调节节奏作用，不能代替主菜。 14. 制作奶油汤时，油面糊应（　）后与奶调和。 A. 炒熟（糊化）　　 B. 生用　　 C. 冷冻　　 D. 加水 【答案】A　 解析：油面糊须炒熟使面粉糊化，再与奶调和成汤。 15. 下列属于西餐冷汤的是（　）。 A. 奶油蘑菇汤　　 B. 牛尾汤　　 C. 番茄冷汤（西班牙冷汤）　　 D. 洋葱汤 【答案】C　 解析：番茄冷汤（Gazpacho）是著名的西餐冷汤。 16. 熬制鱼汤（海鲜汤）时应注意（　）。 A. 长时间猛煮　　 B. 控制时间、防止鱼骨久煮发苦　　 C. 加糖　　 D. 不调味 【答案】B　 解析：鱼汤熬制时间宜短，久煮易使鱼骨发苦、汤变浑。 17. 汤菜中加入油面糊的主要作用是（　）。 A. 增稠　　 B. 增甜　　 C. 增酸　　 D. 去味 【答案】A　 解析：油面糊用于汤菜增稠，使汤体浓稠。 18. 清汤多用于（　）。 A. 清淡菜点和宴会头汤　　 B. 重口味菜肴　　 C. 甜点　　 D. 饮料 【答案】A　 解析：清汤清淡鲜美，常用于清淡菜点或宴会头汤。 19. 奶油汤 "热打法" 的特点是（　）。 A. 冷调和　　 B. 加冰　　 C. 不调和　　 D. 油面糊与牛奶趁热调和 【答案】D　 解析：热打法是趁热将油面糊与牛奶调和，使面粉充分糊化。 20. 蔬菜汤制作时蔬菜一般（　）。 A. 切配后煮制　　 B. 生食　　 C. 油炸　　 D. 腌渍 【答案】A　 解析：蔬菜汤将蔬菜洗净切配后加水（或基础汤）煮制而成。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 西餐汤菜在正餐中一般安排在开胃菜之后、主菜之前上桌。（　） 【答案】√　 解析：西餐正餐按开胃菜、汤、主菜的顺序上菜。 2. 清汤的特点是清澈透明、味道鲜美，其制作关键是澄清汤液。（　） 【答案】√　 解析：清汤清澈透亮、味道鲜美，制作时须注意澄清汤液。 3. 制作清汤时应使用猛火长时间加热，使汤更加浑浊浓郁。（　） 【答案】×　 解析：清汤宜小火慢熬并撇去浮沫，猛火久煮会使汤浑浊。 4. 奶油汤是以油面糊和牛奶（奶油）为基础调制而成的浓汤。（　） 【答案】√　 解析：奶油汤以油面糊与牛奶（奶油）调和而成，色泽乳白、口感细腻。 5. 制作奶油汤时油面糊须炒熟使淀粉充分糊化，汤体才浓稠光滑。（　） 【答案】√　 解析：油面糊炒熟使淀粉糊化，才能形成浓稠光滑的汤体。 6. 茸汤的原料一般不需要打碎，保持大块即可。（　） 【答案】×　 解析：茸汤须将蔬菜、肉类等原料打碎成蓉泥状，再调制为浓汤。 7. 西餐冷汤冬季食用最为适宜。（　） 【答案】×　 解析：冷汤清爽开胃，多在夏季食用。 8. 蔬菜汤是以各种蔬菜为主料，加水或基础汤煮制而成的汤类。（　） 【答案】√　 解析：蔬菜汤以多种蔬菜为主料，加水或基础汤煮制。 9. 海鲜汤熬制时应长时间猛火加热，以充分提取鱼骨鲜味。（　） 【答案】×　 解析：海鲜汤熬制时间宜短，猛火久煮易使鱼骨发苦、汤变浑浊。 10. 浓肉汤（如洋葱汤）的特点是汤汁浓郁、味道醇厚。（　） 【答案】√　 解析：浓肉汤汤汁浓郁、滋味醇厚，如法式洋葱汤。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐汤菜从形态上大体可分为____和____两大类。 【答案】清汤；浓汤　 解析：西餐汤菜大体分为清汤和浓汤（茸汤、奶油汤等）两大类。 2. 清汤的特点是清澈透明、____鲜美，其制作关键是____汤液。 【答案】味道（味）；澄清　 解析：清汤清澈鲜美，制作关键是澄清汤液、保持透亮。 3. 奶油汤以油面糊和____为基础调制，其色泽____、口感细腻滑润。 【答案】牛奶（奶油）；乳白　 解析：奶油汤由油面糊与牛奶（奶油）调和而成，色泽乳白、口感细腻。 4. 茸汤是将蔬菜、肉类等原料打碎成____状，加入____中调制而成的浓汤。 【答案】蓉（泥）；基础汤　 解析：茸汤将原料打蓉后加入基础汤调制，口感细腻。 5. 冷汤多数具有爽口、开胃的特点，适宜在____季食用；海鲜汤熬制时间宜____，防止鱼骨发苦。 【答案】夏；短　 解析：冷汤宜夏季食用；海鲜汤久煮鱼骨易发苦，熬制时间宜短。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述西餐汤菜的分类及各类汤菜的特点。 【答案】西餐汤菜从形态上大体分为清汤和浓汤两大类：（1）清汤 —— 清澈透明、味道鲜美，多作头汤或清淡配汤；（2）浓汤 —— 汤汁浓稠，又分茸汤（以蔬菜、肉类打蓉调制）、奶油汤（以油面糊和牛奶调制，色泽乳白细腻）、浓肉汤（汤汁浓郁醇厚）。此外还有以原料特点分的蔬菜汤、海鲜汤，以及按温度分的冷汤（清爽开胃、宜夏季食用）。 2. 简述奶油汤的制作工艺及关键点。 【答案】工艺：（1）将黄油与面粉炒制成油面糊，使面粉充分糊化；（2）趁热（热打法）将油面糊与牛奶（奶油）调和，小火加热并不断搅拌；（3）调入基础汤和调味品，视需要加入蘑菇、鸡肉等辅料；（4）煮至汤体浓稠光滑即可。关键点：油面糊须炒熟不焦、牛奶要分次加入、火候宜小并持续搅拌，防止糊底结块。 3. 简述茸汤的概念、制作方法及特点。 【答案】茸汤是将蔬菜、肉类等原料打碎成蓉（泥）状，加入基础汤中调制而成的浓汤。制作方法：（1）原料煮熟或焯水后打蓉；（2）将菜蓉加入基础汤中搅匀；（3）加热并调味，视需要加入奶油增滑。特点：口感细腻滑润、滋味鲜美，营养较丰富，如南瓜茸汤、土豆茸汤等。 4. 简述蔬菜汤和冷汤的概念及制作要点。 【答案】（1）蔬菜汤 —— 以多种蔬菜为主料，加水或基础汤煮制而成。制作要点：蔬菜洗净切配后下锅，火候适中，保持蔬菜色泽和口感，用基础汤煮制风味更佳。（2）冷汤 —— 以蔬菜、水果等为原料，经冷藏后冷食的汤类（如番茄冷汤）。制作要点：原料新鲜、低温冷藏保存，口味清爽开胃，宜在夏季食用，食用前注意保持低温。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为宴会菜单设计汤菜，计划制作鸡清汤、奶油蘑菇汤、南瓜茸汤和海鲜汤四种。请分析： （1）各类汤菜应如何制作？制作中的关键点有哪些？ （2）应如何判断汤菜品质，并合理搭配上桌顺序？ 【答案】 （1）制作及关键点：①鸡清汤 —— 以鸡骨、鸡架配增香蔬菜，冷水下料、小火慢熬，撇去浮沫，澄清汤液。关键点：小火慢熬、及时撇沫、保持清澈。②奶油蘑菇汤 —— 将油面糊炒熟糊化，趁热与牛奶调和，加入蘑菇和基础汤煮至浓稠光滑。关键点：油面糊不焦、牛奶分次加入、小火持续搅拌防糊底。③南瓜茸汤 —— 南瓜蒸熟打蓉，加入基础汤搅匀，小火加热并调味，可加奶油增滑。关键点：原料打蓉细腻、加热均匀。④海鲜汤 —— 用新鲜鱼、虾、贝和鱼骨，煮制时间宜短。关键点：控制火候时间，防止鱼骨久煮发苦、汤变浑浊。 （2）品质判断与上桌搭配：①鸡清汤应清澈透亮、味鲜无杂质，作宴会头汤；②奶油蘑菇汤色泽乳白、口感细腻滑润，配主菜前的开胃阶段；③南瓜茸汤口感细腻、色泽金黄，宜作清淡前汤；④海鲜汤汤鲜味美、具海鲜风味，宜配鱼类或海鲜主菜。上汤顺序一般为清汤在前、浓汤在后或按菜单设计安排，先清淡后浓郁，符合进餐节奏。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元六 汤菜制作 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.西餐正餐中汤菜通常安排在（　）之后、主菜之前。 A. 甜点　　 B. 开胃菜（前菜）　　 C. 咖啡　　 D. 水果 2. 西餐汤菜从形态上大体可分为清汤和（　）两大类。 A. 浓汤　　 B. 甜汤　　 C. 冷汤　　 D. 肉汤 3. 清汤的特点是（　）。 A. 浓稠　　 B. 有颗粒　　 C. 清澈透明、味道鲜美　　 D. 甜味 4. 茸汤是以（　）为主料制成的浓汤。 A. 蔬菜、肉类等蓉状原料　　 B. 牛奶　 C. 面粉　　 D. 咖啡 5. 奶油汤的主要特点是（　）。 A. 清亮　　 B. 色泽乳白、口感细腻滑润　　 C. 辣味　　 D. 甜味 6. 制作奶油汤时，将炒好的油面糊与（　）调和。 A. 水　　 B. 油　　 C. 醋　　 D. 牛奶 7. 蔬菜汤是以（　）为主制作的汤类。 A. 肉类　　 B. 海鲜　　 C. 各种蔬菜　　 D. 谷物 8. 海鲜汤的主要特点是（　）。 A. 甜味　　 B. 无味　　 C. 辛辣　　 D. 味道鲜美、具有海鲜风味 9. 冷汤适宜在（　）季节食用。 A. 夏季　　 B. 冬季　　 C. 秋季　　 D. 任意 10. 制作清汤的关键是（　）。 A. 加稠　　 B. 澄清汤液、保持清澈　　 C. 加色素　　 D. 加甜 11. 浓肉汤（如洋葱汤）的特点是（　）。 A. 汤汁浓郁、味道醇厚　　 B. 清亮　　 C. 甜味　　 D. 无味 12. 制作茸汤时，原料需打碎成（　）状。 A. 大块　　 B. 细丝　　 C. 蓉（泥）　　 D. 薄片 13. 西餐汤菜的作用不包括（　）。 A. 开胃、增进食欲　　 B. 提供水分和营养　　 C. 作为主菜果腹　　 D. 调节进食节奏 14. 制作奶油汤时，油面糊应（　）后与奶调和。 A. 炒熟（糊化）　　 B. 生用　　 C. 冷冻　　 D. 加水 15. 下列属于西餐冷汤的是（　）。 A. 奶油蘑菇汤　　 B. 牛尾汤　　 C. 番茄冷汤（西班牙冷汤）　　 D. 洋葱汤 16. 熬制鱼汤（海鲜汤）时应注意（　）。 A. 长时间猛煮　　 B. 控制时间、防止鱼骨久煮发苦　　 C. 加糖　　 D. 不调味 17. 汤菜中加入油面糊的主要作用是（　）。 A. 增稠　　 B. 增甜　　 C. 增酸　　 D. 去味 18. 清汤多用于（　）。 A. 清淡菜点和宴会头汤　　 B. 重口味菜肴　　 C. 甜点　　 D. 饮料 19. 奶油汤 "热打法" 的特点是（　）。 A. 冷调和　　 B. 加冰　　 C. 不调和　　 D. 油面糊与牛奶趁热调和 20. 蔬菜汤制作时蔬菜一般（　）。 A. 切配后煮制　　 B. 生食　　 C. 油炸　　 D. 腌渍 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 西餐汤菜在正餐中一般安排在开胃菜之后、主菜之前上桌。（　） 2. 清汤的特点是清澈透明、味道鲜美，其制作关键是澄清汤液。（　） 3. 制作清汤时应使用猛火长时间加热，使汤更加浑浊浓郁。（　） 4. 奶油汤是以油面糊和牛奶（奶油）为基础调制而成的浓汤。（　） 5. 制作奶油汤时油面糊须炒熟使淀粉充分糊化，汤体才浓稠光滑。（　） 6. 茸汤的原料一般不需要打碎，保持大块即可。（　） 7. 西餐冷汤冬季食用最为适宜。（　） 8. 蔬菜汤是以各种蔬菜为主料，加水或基础汤煮制而成的汤类。（　） 9. 海鲜汤熬制时应长时间猛火加热，以充分提取鱼骨鲜味。（　） 10. 浓肉汤（如洋葱汤）的特点是汤汁浓郁、味道醇厚。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐汤菜从形态上大体可分为____和____两大类。 2. 清汤的特点是清澈透明、____鲜美，其制作关键是____汤液。 3. 奶油汤以油面糊和____为基础调制，其色泽____、口感细腻滑润。 4. 茸汤是将蔬菜、肉类等原料打碎成____状，加入____中调制而成的浓汤。 5. 冷汤多数具有爽口、开胃的特点，适宜在____季食用；海鲜汤熬制时间宜____，防止鱼骨发苦。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述西餐汤菜的分类及各类汤菜的特点。 2. 简述奶油汤的制作工艺及关键点。 3. 简述茸汤的概念、制作方法及特点。 4. 简述蔬菜汤和冷汤的概念及制作要点。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为宴会菜单设计汤菜，计划制作鸡清汤、奶油蘑菇汤、南瓜茸汤和海鲜汤四种。请分析： （1）各类汤菜应如何制作？制作中的关键点有哪些？ （2）应如何判断汤菜品质，并合理搭配上桌顺序？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $