单元四西餐烹调方法 《西餐热菜制作》（高教版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元四 西餐烹调方法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹调过程中，热量由锅底经金属锅具直接传给原料的传热方式是（　）。 A. 对流　　 B. 辐射　　 C. 传导　　 D. 电磁 2. 烹调时热量通过液体或气体流动进行传递的方式是（　）。 A. 传导　　 B. 对流　　 C. 辐射　　 D. 接触 3. 以热空气为介质、使原料均匀受热上色的烹调方法是（　）。 A. 炸　　 B. 炒　　 C. 煮　　 D. 烤（焗） 4. 西餐 "焯水" 属于（　）。 A. 初步热加工　　 B. 调味　　 C. 装盘　　 D. 贮藏 5. 西餐 "过油" 初步热加工的主要目的是（　）。 A. 冷藏　　 B. 增重　　 C. 使原料定型、上色　　 D. 调味 6. 炸制时油温过高，易造成（　）。 A. 外焦内生　　 B. 更鲜嫩　　 C. 营养增加　　 D. 去油 7. 西餐 "煎" 的烹调特点是（　）。 A. 用大量油炸　　 B. 用水煮　　 C. 用蒸汽　　 D. 用少量油使原料表面上色成熟 8. "扒制" 烹调时，原料主要通过（　）接受热量。 A. 只传导　　 B. 只对流　　 C. 电磁　　 D. 辐射和对流 9. 西餐 "焗制" 菜肴常用的设备是（　）。 A. 蒸箱　　 B. 烤箱　　 C. 微波炉　　 D. 电饭煲 10. 下列不属于西餐常用烹调方法的是（　）。 A. 煎　　 B. 炸　　 C. 焗　　 D. 红烧 11. "烩" 的烹调特点是（　）。 A. 只用大火　　 B. 原料先煎后加汤汁小火焖烩　　 C. 全生食　　 D. 只蒸 12. 西餐 "煮" 制时原料应（　）。 A. 完全浸没在水中　　 B. 水全部蒸发　　 C. 不用水　　 D. 只用油 13. "蒸" 制菜肴的传热介质主要是（　）。 A. 热油　　 B. 热空气　　 C. 水蒸气　　 D. 金属 14. "沸煮"（poaching）常用于加工（　）。 A. 炸鸡　　 B. 煮鸡蛋、煮鱼等细嫩原料　　 C. 烤面包　　 D. 腌肉 15. 焖制菜肴的特点是（　）。 A. 加盖、小火、长时间加热　　 B. 大火爆炒　　 C. 冷食　　 D. 油炸 16. "上色煎"（sauté）操作时锅内油量应（　）。 A. 大量　　 B. 不用　　 C. 半锅　　 D. 少量 17. 烹调时控制火候的主要依据是（　）。 A. 厨师心情　　 B. 原料性质和菜品要求　　 C. 餐具大小　　 D. 随意 18. "过油" 初步热加工适用于（　）。 A. 生食原料　　 B. 水果　　 C. 需要定型上色的原料　　 D. 干果 19. "烤" 与 "焗" 的主要区别是（　）。 A. 完全相同　　 B. 焗用油炸　　 C. 烤不用热源　　 D. 烤多用于大块原料直接受热，焗多用于熟料或半成品表面加热上色 20. 关于烹调加热对营养素影响的说法，正确的是（　）。 A. 长时间高温使部分维生素损失　　 B. 无任何损失　　 C. 增加蛋白质　　 D. 增加维生素 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烤制（焗制）的传热介质主要是水，传热形式以传导为主。（　） 2. 炸制的传热介质是热油，传热形式主要是对流。（　） 3. 煮制菜肴的传热形式主要是辐射。（　） 4. 焯水是烹调前的一种初步热加工方法。（　） 5. 过油初步热加工的目的之一是使原料定型、上色。（　） 6. 焖制菜肴应使用大火快速加热，以缩短烹调时间。（　） 7. 蒸制对原料的营养破坏较小，能较好保持原料原味。（　） 8. 铁扒适宜加工质地细嫩的原料，如牛排、鱼排。（　） 9. 焖制菜肴加盖、小火长时间加热，使原料酥烂入味。（　） 10. 烹调时油温越高，对营养素的破坏越小。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹调过程中热量的传递形式主要有____、____和辐射三种。 2. 炸制菜肴的传热介质是____，其传热形式主要是____。 3. 焯水是烹调前的____加工方法，其主要目的之一是去除____、保持色泽。 4. 焖制菜肴一般应加盖、用____长时间加热，使原料____入味。 5. 铁扒（扒制）的传热形式主要是____与____。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹调过程中热量的三种传递形式及各自特点。 2. 简述西餐常用的烹调方法及其主要用途。 3. 简述西餐初步热加工中 "焯水" 和 "过油" 的方法及目的。 4. 简述西餐 "煎" 与 "炸" 两种烹调方法的区别。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为宴会烹制套餐，包含菲力牛排、炸鱼薯条、焗芝士通心粉、奶油蘑菇汤和西兰花配菜。请分析： （1）针对上述各菜品应分别选择哪些烹调方法？其传热形式有何特点？ （2）烹制过程中应如何控制火候和油温，以保证菜品质量？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元四 西餐烹调方法 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 烹调过程中，热量由锅底经金属锅具直接传给原料的传热方式是（　）。 A. 对流　　 B. 辐射　　 C. 传导　　 D. 电磁 【答案】C　 解析：热量由热源经锅具直接传给原料属传导传热。 2. 烹调时热量通过液体或气体流动进行传递的方式是（　）。 A. 传导　　 B. 对流　　 C. 辐射　　 D. 接触 【答案】B　 解析：水、油、蒸汽等流动传递热量属对流传热。 3. 以热空气为介质、使原料均匀受热上色的烹调方法是（　）。 A. 炸　　 B. 炒　　 C. 煮　　 D. 烤（焗） 【答案】D　 解析：烤、焗以热空气为传热介质，使原料均匀受热上色。 4. 西餐 "焯水" 属于（　）。 A. 初步热加工　　 B. 调味　　 C. 装盘　　 D. 贮藏 【答案】A　 解析：焯水是烹调前的初步热加工，用于去异味、保色泽。 5. 西餐 "过油" 初步热加工的主要目的是（　）。 A. 冷藏　　 B. 增重　　 C. 使原料定型、上色　　 D. 调味 【答案】C　 解析：过油使原料表面定型、上色，利于后续烹调。 6. 炸制时油温过高，易造成（　）。 A. 外焦内生　　 B. 更鲜嫩　　 C. 营养增加　　 D. 去油 【答案】A　 解析：油温过高表面迅速焦化而内部未熟，且产生有害物。 7. 西餐 "煎" 的烹调特点是（　）。 A. 用大量油炸　　 B. 用水煮　　 C. 用蒸汽　　 D. 用少量油使原料表面上色成熟 【答案】D　 解析：煎用少量油，使原料表面焦香上色、内部成熟。 8. "扒制" 烹调时，原料主要通过（　）接受热量。 A. 只传导　　 B. 只对流　　 C. 电磁　　 D. 辐射和对流 【答案】D　 解析：扒制中原料主要接受热源的辐射热及热空气的对流热。 9. 西餐 "焗制" 菜肴常用的设备是（　）。 A. 蒸箱　　 B. 烤箱　　 C. 微波炉　　 D. 电饭煲 【答案】B　 解析：焗制利用烤箱高温使菜肴表面上色。 10. 下列不属于西餐常用烹调方法的是（　）。 A. 煎　　 B. 炸　　 C. 焗　　 D. 红烧 【答案】D　 解析：红烧属中餐烹调方法，西餐常用煎、炸、烤、焗、煮、烩等。 11. "烩" 的烹调特点是（　）。 A. 只用大火　　 B. 原料先煎后加汤汁小火焖烩　　 C. 全生食　　 D. 只蒸 【答案】B　 解析：烩法先将原料煎上色，再加汤汁小火焖烩至酥烂入味。 12. 西餐 "煮" 制时原料应（　）。 A. 完全浸没在水中　　 B. 水全部蒸发　　 C. 不用水　　 D. 只用油 【答案】A　 解析：煮制时原料应完全浸没于水中加热成熟。 13. "蒸" 制菜肴的传热介质主要是（　）。 A. 热油　　 B. 热空气　　 C. 水蒸气　　 D. 金属 【答案】C　 解析：蒸制以水蒸气为传热介质，利于保持原料原味和营养。 14. "沸煮"（poaching）常用于加工（　）。 A. 炸鸡　　 B. 煮鸡蛋、煮鱼等细嫩原料　　 C. 烤面包　　 D. 腌肉 【答案】B　 解析：沸煮水温较低，适合鸡蛋、鱼等细嫩易碎原料。 15. 焖制菜肴的特点是（　）。 A. 加盖、小火、长时间加热　　 B. 大火爆炒　　 C. 冷食　　 D. 油炸 【答案】A　 解析：焖制加盖小火长时间加热，使原料酥烂入味。 16. "上色煎"（sauté）操作时锅内油量应（　）。 A. 大量　　 B. 不用　　 C. 半锅　　 D. 少量 【答案】D　 解析：上色煎只用少量油，快速翻炒使原料表面上色。 17. 烹调时控制火候的主要依据是（　）。 A. 厨师心情　　 B. 原料性质和菜品要求　　 C. 餐具大小　　 D. 随意 【答案】B　 解析：火候大小依原料性质、形状和菜品要求而定。 18. "过油" 初步热加工适用于（　）。 A. 生食原料　　 B. 水果　　 C. 需要定型上色的原料　　 D. 干果 【答案】C　 解析：过油用于需定型、上色或去除异味的原料。 19. "烤" 与 "焗" 的主要区别是（　）。 A. 完全相同　　 B. 焗用油炸　　 C. 烤不用热源　　 D. 烤多用于大块原料直接受热，焗多用于熟料或半成品表面加热上色 【答案】D　 解析：烤使大块原料整体受热成熟，焗多在熟料或半成品表面加热上色。 20. 关于烹调加热对营养素影响的说法，正确的是（　）。 A. 长时间高温使部分维生素损失　　 B. 无任何损失　　 C. 增加蛋白质　　 D. 增加维生素 【答案】A　 解析：长时间高温加热会使维生素（尤其维 C、B 族）部分损失。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 烤制（焗制）的传热介质主要是水，传热形式以传导为主。（　） 【答案】×　 解析：烤、焗以热空气为传热介质，传热形式以对流和辐射为主。 2. 炸制的传热介质是热油，传热形式主要是对流。（　） 【答案】√　 解析：炸制中热油流动传递热量，属对流传热。 3. 煮制菜肴的传热形式主要是辐射。（　） 【答案】×　 解析：煮制以水为介质，靠水的对流传递热量。 4. 焯水是烹调前的一种初步热加工方法。（　） 【答案】√　 解析：焯水用于去除异味、保持色泽，属初步热加工。 5. 过油初步热加工的目的之一是使原料定型、上色。（　） 【答案】√　 解析：过油使原料表面定型上色，利于后续烹调。 6. 焖制菜肴应使用大火快速加热，以缩短烹调时间。（　） 【答案】×　 解析：焖制宜加盖、小火长时间加热，使原料酥烂入味。 7. 蒸制对原料的营养破坏较小，能较好保持原料原味。（　） 【答案】√　 解析：蒸以水蒸气传热、温度均匀，营养损失少、保持原味。 8. 铁扒适宜加工质地细嫩的原料，如牛排、鱼排。（　） 【答案】√　 解析：铁扒高温快速加热，适宜牛排、鱼排等细嫩原料。 9. 焖制菜肴加盖、小火长时间加热，使原料酥烂入味。（　） 【答案】√　 解析：焖制加盖小火长时间加热，原料酥烂、汤汁入味。 10. 烹调时油温越高，对营养素的破坏越小。（　） 【答案】×　 解析：油温越高、加热越久，维生素等营养素破坏越严重。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹调过程中热量的传递形式主要有____、____和辐射三种。 【答案】传导；对流　 解析：热量传递形式分为传导、对流和辐射三种。 2. 炸制菜肴的传热介质是____，其传热形式主要是____。 【答案】热油；对流　 解析：炸制以热油为介质，靠油的对流传递热量。 3. 焯水是烹调前的____加工方法，其主要目的之一是去除____、保持色泽。 【答案】初步热；异味（不良气味）　 解析：焯水属初步热加工，用于去除原料异味、保持色泽。 4. 焖制菜肴一般应加盖、用____长时间加热，使原料____入味。 【答案】小火；酥烂（酥软）　 解析：焖制加盖、小火长时间加热，原料酥烂入味。 5. 铁扒（扒制）的传热形式主要是____与____。 【答案】对流；辐射　 解析：铁扒时原料主要接受热源的辐射热及热空气的对流热。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述烹调过程中热量的三种传递形式及各自特点。 【答案】（1）传导：热量由热源经锅具直接传给原料，如煎、炒，传热均匀但速度较慢；（2）对流：热量靠液体或气体流动传递，如煮、炸、蒸，温度均匀、传热较快；（3）辐射：热量以电磁波形式向原料表面传递，如烤、焗，使原料表面快速上色、内部成熟。实际烹调中往往多种传热形式同时存在。 2. 简述西餐常用的烹调方法及其主要用途。 【答案】（1）煎：用少量油使原料表面上色成熟，适合牛排、鱼排、鸡胸等；（2）炸：原料浸入热油中成熟，适合薯条、炸鸡等；（3）烤（焗）：以热空气传热，用于大块原料烤制及表面焗上色；（4）煮：原料浸没水中成熟，适合蔬菜、鸡蛋、鱼等；（5）蒸：以水蒸气传热，保持原味和营养；（6）烩（焖）：原料先煎后加汤汁小火焖烩，适合老韧原料酥烂入味；（7）铁扒：高温快速加热，适合细嫩原料。 3. 简述西餐初步热加工中 "焯水" 和 "过油" 的方法及目的。 【答案】（1）焯水：将原料放入沸水或沸汤中短时间加热。目的是去除原料异味和血污、保持色泽、便于去皮和后续烹调。（2）过油：将原料放入油中快速加热。目的是使原料定型、上色，去除异味，缩短正式烹调时间。两者都是烹调前为改善原料品质和方便操作而进行的初步热加工。 4. 简述西餐 "煎" 与 "炸" 两种烹调方法的区别。 【答案】（1）用油量不同：煎只用少量油，炸需大量油将原料浸没；（2）传热方式不同：煎以油和金属传导传热为主，炸以热油对流传热为主；（3）成品特点不同：煎制原料表面焦香上色、内部多汁，炸制原料外酥里嫩、色泽金黄；（4）适用原料不同：煎适合牛排、鱼排等块状原料，炸适合鸡翅、薯条等需要酥脆外壳的原料。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅为宴会烹制套餐，包含菲力牛排、炸鱼薯条、焗芝士通心粉、奶油蘑菇汤和西兰花配菜。请分析： （1）针对上述各菜品应分别选择哪些烹调方法？其传热形式有何特点？ （2）烹制过程中应如何控制火候和油温，以保证菜品质量？ 【答案】 （1）烹调方法与传热形式：①菲力牛排 —— 用煎（或铁扒）法，以油和金属传导传热为主，使表面焦香上色、内部保持鲜嫩多汁；②炸鱼薯条 —— 用炸法，以热油对流传热，使外壳酥脆、色泽金黄；③焗芝士通心粉 —— 用焗法，以热空气对流和辐射传热，使表面芝士上色融化；④奶油蘑菇汤 —— 用煮（烩）法，以水（汤汁）对流传递热量，使原料熟透、汤汁浓稠；⑤西兰花 —— 用焯水方法，快速加热保持翠绿脆嫩。 （2）火候与油温控制：①煎牛排用中大火，将锅烧热后放少量油，一面煎至焦黄再翻面，按熟度要求控制时间，避免反复翻动；②炸制油温一般控制在 160～190℃，油温过高易外焦内生并产生有害物，过低则外壳不酥、吸油多，炸后沥油；③焗制用烤箱高温短时加热，表面上色即取出，防止焦糊；④汤菜用小火慢煮并适当搅拌，防止糊底；⑤焯水用沸水快焯，捞出后立即过凉水定色。全程注意控制火候、保证出品均匀成熟、口感良好。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $