单元七蔬菜类和淀粉类菜肴制作 《西餐热菜制作》（高教版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元七 蔬菜类和淀粉类菜肴制作 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 西餐配菜的主要作用是（　）。 A. 代替主菜　　 B. 平衡营养、美化装盘、衬托主菜　　 C. 调味　　 D. 增加咸味 2. 下列属于西餐常见淀粉类配菜的是（　）。 A. 牛肉　　 B. 鱼　　 C. 米饭、土豆、意大利面　　 D. 沙拉酱 3. 意大利面（pasta）属于（　）类原料。 A. 蔬菜　　 B. 淀粉（面食）　　 C. 肉类　　 D. 乳制品 4. 制作土豆泥时，熟土豆应（　）。 A. 趁热压成泥并加牛奶、黄油　　 B. 放凉后压　　 C. 油炸　　 D. 生压 5. 西餐 "焗土豆" 的常见做法是（　）。 A. 生吃　　 B. 将土豆片与奶油、奶酪等焗制　　 C. 腌渍　　 D. 油炸 6. 西班牙海鲜饭的主要原料是（　）。 A. 大米、海鲜、藏红花等　　 B. 面粉　　 C. 牛肉　　 D. 面包 7. 意式烩饭（risotto）制作时需（　）加汤搅拌。 A. 一次性加足　　 B. 分次加入热汤并不断搅拌　　 C. 不加水　　 D. 加油 8. 西餐蔬菜类配菜常用的制作方法是（　）。 A. 红烧　　 B. 焯水、煎、焗、炒　　 C. 干煸　　 D. 卤制 9. 西餐 "清炒时蔬" 常用（　）快速翻炒。 A. 大量猪油　　 B. 水　　 C. 少量黄油或橄榄油　　 D. 醋 10. 意式白酱（alfredo）主要搭配的主食是（　）。 A. 意大利面　　 B. 土豆　　 C. 面包　　 D. 米饭 11. 西餐淀粉类菜肴包括（　）。 A. 牛肉、羊肉　　 B. 鱼虾　　 C. 鸡蛋　　 D. 土豆、米饭、面食 12. 配菜的使用原则之一是（　）。 A. 与主菜口味和色泽相协调、不喧宾夺主　　 B. 越多越好　　 C. 随意　　 D. 全部油炸 13. 蔬菜焯水后立即过凉水，主要目的是（　）。 A. 保持色泽和脆嫩　　 B. 增加营养　　 C. 增加水分　　 D. 变软 14. 西餐 "焗烤"（格拉丁）常用于（　）。 A. 生食　　 B. 油炸　　 C. 腌渍　　 D. 土豆、蔬菜等表面焗上色 15. 制作意大利面时，煮面的水通常（　）。 A. 加糖　　 B. 加油　　 C. 加盐调味　　 D. 加醋 16. 下列不属于西餐常见配菜的是（　）。 A. 土豆　　 B. 米饭　　 C. 意大利面　　 D. 红烧肉 17. 西餐蔬菜类配菜一般应（　）。 A. 提前几天做好　　 B. 与主菜同时或稍后上桌　　 C. 全部生食　　 D. 不用制作 18. 制作 "烤土豆" 时，烤前应将土豆（　）。 A. 去皮生吃　　 B. 油炸　　 C. 洗净、扎孔　　 D. 腌渍 19. 披萨面团的主要原料是（　）。 A. 大米　　 B. 面粉、水、酵母等　　 C. 玉米　　 D. 豆类 20. 西餐配菜的作用不包括（　）。 A. 平衡营养　　 B. 美化装盘　　 C. 衬托突出主菜　　 D. 取代主菜 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 西餐配菜的作用之一是衬托主菜、美化装盘。（　） 2. 配菜应尽可能多放，以显示菜量充足。（　） 3. 制作焗烤（格拉丁）蔬菜时，应使蔬菜表面均匀上色、呈金黄色。（　） 4. 制作土豆泥时，应趁热将熟土豆压成泥并加入牛奶、黄油。（　） 5. 煮制意大利面宜用冷水下锅并长时间煮制。（　） 6. 西班牙海鲜饭（paella）以大米为主料，配海鲜和藏红花等烹制。（　） 7. 意式烩饭（risotto）制作时应一次性加足全部汤水。（　） 8. 烤土豆前应将土豆洗净并在表面扎孔，以利受热均匀。（　） 9. 西餐蔬菜类配菜一般应提前数天制作好备用。（　） 10. 土豆泥过度用力搅打会使淀粉起劲发黏，口感变差。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐配菜的作用是平衡营养、____装盘并____主菜。 2. 制作土豆泥时，应将熟土豆趁热压成泥，加入____和____搅拌均匀。 3. 煮制意大利面宜采用____水下锅并加____调味。 4. 西班牙海鲜饭以____为主料，配海鲜和____等烹制而成。 5. 意式烩饭制作时应____加入热汤并不断____，使米粒释放淀粉。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述西餐配菜的分类及使用原则。 2. 简述土豆类配菜的常见制作方法。 3. 简述意大利面的煮制要点。 4. 简述西班牙海鲜饭和意式烩饭的制作特点。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅推出牛扒套餐，需为菲力牛排、肉眼牛排和烤羊排搭配配菜，计划选用西兰花、芦笋、焗番茄、土豆泥和薯条等。请分析： （1）应如何为各主菜合理选择、搭配蔬菜类和淀粉类配菜？ （2）制作所选配菜时有哪些关键工艺要点？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《西餐热菜制作》（高教版） 章节过关卷 单元七 蔬菜类和淀粉类菜肴制作 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 西餐配菜的主要作用是（　）。 A. 代替主菜　　 B. 平衡营养、美化装盘、衬托主菜　　 C. 调味　　 D. 增加咸味 【答案】B　 解析：配菜用于平衡营养、美化装盘并衬托突出主菜。 2. 下列属于西餐常见淀粉类配菜的是（　）。 A. 牛肉　　 B. 鱼　　 C. 米饭、土豆、意大利面　　 D. 沙拉酱 【答案】C　 解析：米饭、土豆、面食等属淀粉类配菜，提供能量。 3. 意大利面（pasta）属于（　）类原料。 A. 蔬菜　　 B. 淀粉（面食）　　 C. 肉类　　 D. 乳制品 【答案】B　 解析：意大利面以面粉制成，属淀粉类（面食）。 4. 制作土豆泥时，熟土豆应（　）。 A. 趁热压成泥并加牛奶、黄油　　 B. 放凉后压　　 C. 油炸　　 D. 生压 【答案】A　 解析：土豆趁热压泥并加入牛奶、黄油，口感细腻香滑。 5. 西餐 "焗土豆" 的常见做法是（　）。 A. 生吃　　 B. 将土豆片与奶油、奶酪等焗制　　 C. 腌渍　　 D. 油炸 【答案】B　 解析：焗土豆将土豆片与奶油、奶酪等焗烤上色。 6. 西班牙海鲜饭的主要原料是（　）。 A. 大米、海鲜、藏红花等　　 B. 面粉　　 C. 牛肉　　 D. 面包 【答案】A　 解析：西班牙海鲜饭（paella）以大米、海鲜和藏红花等烹制。 7. 意式烩饭（risotto）制作时需（　）加汤搅拌。 A. 一次性加足　　 B. 分次加入热汤并不断搅拌　　 C. 不加水　　 D. 加油 【答案】B　 解析：烩饭分次加入热汤并不断搅拌，使米粒释放淀粉、口感 creamy。 8. 西餐蔬菜类配菜常用的制作方法是（　）。 A. 红烧　　 B. 焯水、煎、焗、炒　　 C. 干煸　　 D. 卤制 【答案】B　 解析：西餐蔬菜配菜多用焯水、煎、焗、炒等方法。 9. 西餐 "清炒时蔬" 常用（　）快速翻炒。 A. 大量猪油　　 B. 水　　 C. 少量黄油或橄榄油　　 D. 醋 【答案】C　 解析：清炒时蔬常用少量黄油或橄榄油旺火快炒。 10. 意式白酱（alfredo）主要搭配的主食是（　）。 A. 意大利面　　 B. 土豆　　 C. 面包　　 D. 米饭 【答案】A　 解析：意式白酱（奶油奶酪酱）常用于搭配意大利面。 11. 西餐淀粉类菜肴包括（　）。 A. 牛肉、羊肉　　 B. 鱼虾　　 C. 鸡蛋　　 D. 土豆、米饭、面食 【答案】D　 解析：土豆、米饭、面食属淀粉类菜肴。 12. 配菜的使用原则之一是（　）。 A. 与主菜口味和色泽相协调、不喧宾夺主　　 B. 越多越好　　 C. 随意　　 D. 全部油炸 【答案】A　 解析：配菜应与主菜协调搭配，起衬托作用，不宜喧宾夺主。 13. 蔬菜焯水后立即过凉水，主要目的是（　）。 A. 保持色泽和脆嫩　　 B. 增加营养　　 C. 增加水分　　 D. 变软 【答案】A　 解析：焯水后过凉水可定色并保持蔬菜脆嫩。 14. 西餐 "焗烤"（格拉丁）常用于（　）。 A. 生食　　 B. 油炸　　 C. 腌渍　　 D. 土豆、蔬菜等表面焗上色 【答案】D　 解析：焗烤用于土豆、蔬菜等表面加热上色。 15. 制作意大利面时，煮面的水通常（　）。 A. 加糖　　 B. 加油　　 C. 加盐调味　　 D. 加醋 【答案】C　 解析：煮意大利面的水加盐，可给面体调味。 16. 下列不属于西餐常见配菜的是（　）。 A. 土豆　　 B. 米饭　　 C. 意大利面　　 D. 红烧肉 【答案】D　 解析：红烧肉属中餐菜肴，不属西餐配菜。 17. 西餐蔬菜类配菜一般应（　）。 A. 提前几天做好　　 B. 与主菜同时或稍后上桌　　 C. 全部生食　　 D. 不用制作 【答案】B　 解析：配菜应现做现上，与主菜同时或稍后上桌，保证风味。 18. 制作 "烤土豆" 时，烤前应将土豆（　）。 A. 去皮生吃　　 B. 油炸　　 C. 洗净、扎孔　　 D. 腌渍 【答案】C　 解析：烤土豆前洗净并扎孔，便于热气排出、均匀烤熟。 19. 披萨面团的主要原料是（　）。 A. 大米　　 B. 面粉、水、酵母等　　 C. 玉米　　 D. 豆类 【答案】B　 解析：披萨面团以面粉、水、酵母等和面发酵制成。 20. 西餐配菜的作用不包括（　）。 A. 平衡营养　　 B. 美化装盘　　 C. 衬托突出主菜　　 D. 取代主菜 【答案】D　 解析：配菜起辅助衬托作用，不能取代主菜。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 西餐配菜的作用之一是衬托主菜、美化装盘。（　） 【答案】√　 解析：配菜用于衬托突出主菜、美化装盘并平衡营养。 2. 配菜应尽可能多放，以显示菜量充足。（　） 【答案】×　 解析：配菜应适量、与主菜协调，过多会喧宾夺主。 3. 制作焗烤（格拉丁）蔬菜时，应使蔬菜表面均匀上色、呈金黄色。（　） 【答案】√　 解析：焗烤利用烤箱高温使蔬菜表面均匀上色，形成金黄焦香外观。 4. 制作土豆泥时，应趁热将熟土豆压成泥并加入牛奶、黄油。（　） 【答案】√　 解析：趁热压泥并加牛奶、黄油，口感细腻香滑。 5. 煮制意大利面宜用冷水下锅并长时间煮制。（　） 【答案】×　 解析：煮意大利面应用沸水下锅并加盐，煮至适口即可，冷水下锅易粘连。 6. 西班牙海鲜饭（paella）以大米为主料，配海鲜和藏红花等烹制。（　） 【答案】√　 解析：西班牙海鲜饭以大米配海鲜、藏红花等烹制而成。 7. 意式烩饭（risotto）制作时应一次性加足全部汤水。（　） 【答案】×　 解析：烩饭应分次加入热汤并不断搅拌，使米粒充分释放淀粉。 8. 烤土豆前应将土豆洗净并在表面扎孔，以利受热均匀。（　） 【答案】√　 解析：扎孔便于热气排出，使土豆受热均匀、不爆裂。 9. 西餐蔬菜类配菜一般应提前数天制作好备用。（　） 【答案】×　 解析：配菜应现做现上，保证色泽、口感和新鲜度。 10. 土豆泥过度用力搅打会使淀粉起劲发黏，口感变差。（　） 【答案】√　 解析：土豆泥不宜过度搅打，过度搅打会使淀粉起劲发黏、口感变差。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 西餐配菜的作用是平衡营养、____装盘并____主菜。 【答案】美化；衬托（突出）　 解析：配菜用于美化装盘、衬托突出主菜，并平衡营养。 2. 制作土豆泥时，应将熟土豆趁热压成泥，加入____和____搅拌均匀。 【答案】牛奶；黄油　 解析：趁热压泥并加牛奶、黄油，口感细腻香滑。 3. 煮制意大利面宜采用____水下锅并加____调味。 【答案】沸（开）；盐　 解析：意大利面用沸水下锅并加盐，成熟快、不粘连、有底味。 4. 西班牙海鲜饭以____为主料，配海鲜和____等烹制而成。 【答案】大米；藏红花　 解析：西班牙海鲜饭以大米配海鲜、藏红花等烹制。 5. 意式烩饭制作时应____加入热汤并不断____，使米粒释放淀粉。 【答案】分次；搅拌　 解析：烩饭分次加汤并不断搅拌，米粒释放淀粉，口感 creamy。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述西餐配菜的分类及使用原则。 【答案】西餐配菜按原料可分为蔬菜类配菜（如西兰花、胡萝卜、芦笋等）和淀粉类配菜（如土豆、米饭、意大利面等）。使用原则：（1）与主菜口味、色泽相协调，衬托突出主菜而不喧宾夺主；（2）数量适中、分量得当；（3）荤素搭配、营养均衡；（4）形状大小与主菜协调，便于食用；（5）现做现上，保证出品新鲜和美观。 2. 简述土豆类配菜的常见制作方法。 【答案】（1）土豆泥 —— 熟土豆趁热压成泥，加入牛奶、黄油搅拌成细腻香滑的泥状，注意勿过度搅打起劲；（2）烤土豆 —— 整只洗净、表面扎孔后烤制，可切开加黄油、奶酪等食用；（3）焗土豆 —— 将土豆片与奶油、奶酪等焗烤上色；（4）薯条、薯角 —— 切制后油炸至金黄酥脆；（5）煎土豆 —— 切块或切片，用少量油煎至金黄。 3. 简述意大利面的煮制要点。 【答案】（1）水要充足，沸水下锅，水量宜大；（2）水中加盐调味，使面体有底味；（3）下锅后及时搅散，防止粘连；（4）按包装时间和口感要求煮至 "弹牙"（al dente）程度；（5）捞出后沥干，可与酱汁翻炒或拌制，及时食用，不宜久置。 4. 简述西班牙海鲜饭和意式烩饭的制作特点。 【答案】（1）西班牙海鲜饭（paella）—— 以大米为主料，配海鲜、藏红花等一同焖制，色泽金黄、粒粒分明、锅底常有香脆的 "锅巴"，风味浓郁；（2）意式烩饭（risotto）—— 制作时分次加入热汤并不断搅拌，使米粒释放淀粉，成品浓稠细腻、呈奶油状（creamy），口感软糯。两者均以米为原料，但西班牙海鲜饭偏焖、干爽，意式烩饭偏烩、湿润浓稠。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某西餐厅推出牛扒套餐，需为菲力牛排、肉眼牛排和烤羊排搭配配菜，计划选用西兰花、芦笋、焗番茄、土豆泥和薯条等。请分析： （1）应如何为各主菜合理选择、搭配蔬菜类和淀粉类配菜？ （2）制作所选配菜时有哪些关键工艺要点？ 【答案】 （1）配菜搭配：①菲力牛排肉质细嫩 —— 搭配清淡的焯水西兰花、黄油芦笋和土豆泥，突出原味、口感平衡；②肉眼牛排油脂丰富 —— 搭配焗番茄（酸甜解腻）和烤土豆或薯条，荤素搭配、相得益彰；③烤羊排风味浓郁 —— 搭配芦笋、胡萝卜和焗土豆，既衬托主菜又解腻。总体遵循 "蔬菜类 + 淀粉类" 搭配，色彩、口味与主菜协调，不喧宾夺主。 （2）制作要点：①焯水西兰花、芦笋 —— 沸水加盐快焯，捞出立即过凉水定色，保持翠绿脆嫩；②焗番茄 —— 番茄切半，撒料后入烤箱高温焗烤上色，注意控制时间防止焦糊；③土豆泥 —— 熟土豆趁热压泥，加牛奶、黄油调至细腻香滑，勿过度搅打以免起劲发黏；④薯条 —— 油温控制在 160～190℃炸至金黄酥脆，沥油后及时食用；⑤烤土豆 —— 洗净扎孔烤熟，可按需搭配黄油、奶酪。所有配菜现做现上，保证色泽、口感和出品美观。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $