单元九地方名特原料《烹饪原料知识》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元九 地方名特原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.金华火腿产自（　）。 A. 浙江金华　　 B. 云南宣威　　 C. 江苏如皋　　 D. 江西安福 2. 云南最著名的火腿是（　）。 A. 金华火腿　　 B. 宣威火腿　　 C. 如皋火腿　　 D. 北腿 3. 北京烤鸭选用的鸭种是（　）。 A. 麻鸭　　 B. 番鸭　　 C. 高邮鸭　　 D. 北京填鸭 4. 以产双黄蛋著称的鸭蛋产于（　）。 A. 江苏高邮　　 B. 山东微山　　 C. 湖北洪湖　　 D. 江西鄱阳 5. 阳澄湖大闸蟹的典型特征是（　）。 A. 黑背白肚　　 B. 黄背黑爪　　 C. 青背白肚、金爪黄毛　　 D. 白背青爪 6. 太湖 "三白" 是白鱼、白虾和（　）。 A. 鳜鱼　　 B. 银鱼　　 C. 鲫鱼　　 D. 鲢鱼 7. 松江鲈鱼俗称（　）。 A. 两鳃鲈　　 B. 六鳃鲈　　 C. 四鳃鲈　　 D. 八鳃鲈 8. 武昌鱼的学名是（　）。 A. 三角鲂　　 B. 长春鳊　　 C. 团头鲂　　 D. 翘嘴鲌 9. 涪陵榨菜产自（　）。 A. 浙江萧山　　 B. 云南大理　　 C. 重庆涪陵　　 D. 贵州安顺 10. 天津小站米属于（　）。 A. 籼米　　 B. 粳米　　 C. 糯米　　 D. 黑米 11. 增城丝苗米属于（　）中的优质品种。 A. 籼米　　 B. 粳米　　 C. 糯米　　 D. 黑米 12. 哈密瓜盛产于（　）。 A. 甘肃兰州　　 B. 内蒙古河套　　 C. 宁夏中卫　　 D. 新疆哈密 13. 砀山酥梨盛产于（　）。 A. 山东莱阳　　 B. 河北赵县　　 C. 甘肃兰州　　 D. 安徽砀山 14. 莱阳梨产于（　）。 A. 安徽　　 B. 山东　　 C. 河北　　 D. 辽宁 15. 增城 "挂绿" 是（　）中的名品。 A. 荔枝　　 B. 龙眼　　 C. 杨梅　　 D. 香蕉 16. 福建莆田以（　）闻名。 A. 荔枝　　 B. 桂圆（龙眼）　　 C. 香蕉　　 D. 菠萝 17. 赣南脐橙产自（　）。 A. 湖南石门　　 B. 四川眉山　　 C. 广西恭城　　 D. 江西赣州 18. 以色、香、味、形 "四绝" 闻名、被誉为 "火腿之冠" 的是（　）。 A. 如皋火腿　　 B. 宣威火腿　　 C. 金华火腿　　 D. 安福火腿 19. 南京板鸭是（　）的地方名产。 A. 江苏南京　　 B. 浙江绍兴　　 C. 安徽芜湖　　 D. 湖北武汉 20. 下列属于山东名特原料的是（　）。 A. 莱阳梨、章丘大葱　　 B. 哈密瓜、葡萄　　 C. 阳澄湖大闸蟹　　 D. 涪陵榨菜 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.金华火腿产于浙江金华，以色、香、味、形 "四绝" 闻名。（　） 2. 宣威火腿产于云南，与金华火腿、如皋火腿并称我国三大名腿。（　） 3. 北京烤鸭选用的鸭种是麻鸭。（　） 4. 高邮鸭蛋以产双黄蛋著称，蛋大油多、品质优良。（　） 5. 阳澄湖大闸蟹的特征是黑背、白肚、青爪、黄毛。（　） 6. 太湖 "三白" 是指白鱼、白虾和白鲢。（　） 7. 松江鲈鱼因鳃部貌似四鳃，故称 "四鳃鲈"，产于上海松江。（　） 8. 武昌鱼学名团头鲂，产于湖北武昌（梁子湖）一带。（　） 9. 天津小站米属于籼米。（　） 10. 增城丝苗米产于广东增城，是优质粳米。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.金华火腿产于______，以色、香、味、形______闻名于世。 2. 北京烤鸭选用______鸭，经______育肥，皮薄肉嫩。 3. 太湖 "三白" 是指白鱼、和。 4. 阳澄湖大闸蟹的特征是______、白肚、______、黄毛。 5. 天津小站米属于______，增城丝苗米属于______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.什么是地方名特原料？我国著名的名特畜禽类原料主要有哪些？各产于何处？ 2. 简述金华火腿的品质特点及其在烹饪中的应用。 3. 阳澄湖大闸蟹有何特点？选购时如何鉴别其品质？ 4. 结合你所在地区的实际，介绍一种本地名特原料及其烹饪应用，并谈谈如何开发利用家乡名特原料。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某酒店筹办 "江南风味宴"，拟选用阳澄湖大闸蟹、太湖银鱼、金华火腿、高邮鸭蛋四种地方名特原料。请回答： （1）四种原料各有什么品质特点？ （2）采购阳澄湖大闸蟹时，应如何鉴别其真伪和品质？ （3）金华火腿、高邮鸭蛋在宴席中各可制作哪些菜肴？请各举两例。 （4）结合实例，说明地方名特原料的开发对地方经济发展有何意义。 ( 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糯米　　 D. 黑米 【答案】B　 解析：天津小站米是著名粳米，米粒晶莹、油润香糯。 11. 增城丝苗米属于（　）中的优质品种。 A. 籼米　　 B. 粳米　　 C. 糯米　　 D. 黑米 【答案】A　 解析：增城丝苗米产于广东增城，是优质籼米，米粒细长、饭味清香。 12. 哈密瓜盛产于（　）。 A. 甘肃兰州　　 B. 内蒙古河套　　 C. 宁夏中卫　　 D. 新疆哈密 【答案】D　 解析：哈密瓜产于新疆哈密一带，皮薄肉厚、汁多味甜。 13. 砀山酥梨盛产于（　）。 A. 山东莱阳　　 B. 河北赵县　　 C. 甘肃兰州　　 D. 安徽砀山 【答案】D　 解析：砀山酥梨产于安徽砀山，皮薄多汁、酥脆香甜。 14. 莱阳梨产于（　）。 A. 安徽　　 B. 山东　　 C. 河北　　 D. 辽宁 【答案】B　 解析：莱阳梨产于山东莱阳，以脆甜多汁闻名。 15. 增城 "挂绿" 是（　）中的名品。 A. 荔枝　　 B. 龙眼　　 C. 杨梅　　 D. 香蕉 【答案】A　 解析：增城挂绿是广东增城荔枝中的极品，果肉爽脆、味甜带微香。 16. 福建莆田以（　）闻名。 A. 荔枝　　 B. 桂圆（龙眼）　　 C. 香蕉　　 D. 菠萝 【答案】B　 解析：莆田桂圆（龙眼）肉厚核小、味甜，是福建名产。 17. 赣南脐橙产自（　）。 A. 湖南石门　　 B. 四川眉山　　 C. 广西恭城　　 D. 江西赣州 【答案】D　 解析：赣南脐橙产于江西赣州，色泽橙红、味甜多汁。 18. 以色、香、味、形 "四绝" 闻名、被誉为 "火腿之冠" 的是（　）。 A. 如皋火腿　　 B. 宣威火腿　　 C. 金华火腿　　 D. 安福火腿 【答案】C　 解析：金华火腿皮薄脚细、瘦多肥少，色香味形四绝俱佳，居火腿之首。 19. 南京板鸭是（　）的地方名产。 A. 江苏南京　　 B. 浙江绍兴　　 C. 安徽芜湖　　 D. 湖北武汉 【答案】A　 解析：南京板鸭（盐水鸭）产于江苏南京，皮白肉红、咸鲜适口。 20. 下列属于山东名特原料的是（　）。 A. 莱阳梨、章丘大葱　　 B. 哈密瓜、葡萄　　 C. 阳澄湖大闸蟹　　 D. 涪陵榨菜 【答案】A　 解析：莱阳梨、章丘大葱均为山东名产；哈密瓜属新疆，大闸蟹属江苏，榨菜属重庆。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.金华火腿产于浙江金华，以色、香、味、形 "四绝" 闻名。（　） 【答案】√　 解析：金华火腿皮薄脚细、瘦多肥少，色香味形四绝俱全，被誉为火腿之冠。 2. 宣威火腿产于云南，与金华火腿、如皋火腿并称我国三大名腿。（　） 【答案】√　 解析：宣威火腿（云腿）、金华火腿、如皋火腿为我国三大名腿，各具风味。 3. 北京烤鸭选用的鸭种是麻鸭。（　） 【答案】×　 解析：北京烤鸭选用北京填鸭，经填饲育肥，皮薄肉嫩；麻鸭另有其种。 4. 高邮鸭蛋以产双黄蛋著称，蛋大油多、品质优良。（　） 【答案】√　 解析：江苏高邮鸭蛋蛋大、双黄率高，腌制后蛋黄油润起沙。 5. 阳澄湖大闸蟹的特征是黑背、白肚、青爪、黄毛。（　） 【答案】×　 解析：阳澄湖大闸蟹特征是青背、白肚、金爪、黄毛，而非黑背青爪。 6. 太湖 "三白" 是指白鱼、白虾和白鲢。（　） 【答案】×　 解析：太湖三白指白鱼、白虾、银鱼，银鱼透明无鳞，而非白鲢。 7. 松江鲈鱼因鳃部貌似四鳃，故称 "四鳃鲈"，产于上海松江。（　） 【答案】√　 解析：松江鲈鱼鳃膜上有橙色条纹似四鳃，是上海松江名产，肉质细嫩鲜美。 8. 武昌鱼学名团头鲂，产于湖北武昌（梁子湖）一带。（　） 【答案】√　 解析：武昌鱼即团头鲂，梁子湖所产最为有名，肉嫩味鲜。 9. 天津小站米属于籼米。（　） 【答案】×　 解析：天津小站米是著名粳米，米粒晶莹、油润香糯；籼米米粒细长。 10. 增城丝苗米产于广东增城，是优质粳米。（　） 【答案】×　 解析：增城丝苗米是优质籼米，米粒细长、饭味清香，并非粳米。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.金华火腿产于______，以色、香、味、形______闻名于世。 【答案】浙江金华；四绝　 解析：金华火腿皮薄脚细、瘦多肥少，色香味形四绝俱全，被誉为火腿之冠。 2. 北京烤鸭选用______鸭，经______育肥，皮薄肉嫩。 【答案】北京填；填饲　 解析：北京烤鸭选用北京填鸭，以填饲法育肥，皮下脂肪均匀、肉质细嫩。 3. 太湖 "三白" 是指白鱼、和。 【答案】白虾；银鱼　 解析：太湖三白即白鱼、白虾、银鱼，均为太湖名产，肉质鲜美。 4. 阳澄湖大闸蟹的特征是______、白肚、______、黄毛。 【答案】青背；金爪　 解析：阳澄湖大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，蟹肥黄满，为蟹中上品。 5. 天津小站米属于______，增城丝苗米属于______。 【答案】粳米；籼米　 解析：小站米粒短圆油润，属粳米；丝苗米粒细长清香，属籼米。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.什么是地方名特原料？我国著名的名特畜禽类原料主要有哪些？各产于何处？ 【答案】 地方名特原料是指在一定地区出产、具有独特品质和风味、享有盛名的烹饪原料，是当地自然条件和传统工艺结合的产物。著名名特畜禽类原料主要有：浙江金华火腿（浙江金华）、云南宣威火腿（云南宣威）、江苏如皋火腿（江苏如皋）、南京板鸭（江苏南京）、北京烤鸭所用北京填鸭（北京）、江苏高邮鸭蛋（江苏高邮）、德州扒鸡所用鸡种（山东德州）等。 2. 简述金华火腿的品质特点及其在烹饪中的应用。 【答案】 品质特点：金华火腿皮薄脚细、瘦多肥少、肉质细嫩、色泽红润，以色、香、味、形 "四绝" 闻名，咸淡适口、香气浓郁，是火腿中的上品。烹饪应用：①作主料，蒸、炖、煮制 "火腿蒸鳜鱼"" 蜜汁火方 " 等；②作配料提鲜，与鸡、鸭、鱼、笋同炖，增鲜提味；③作馅料，制火腿月饼、火腿粽子等；④吊汤，火腿骨、皮熬汤味极鲜美；⑤切丝、片、丁用于冷盘、炒菜点缀增香。 3. 阳澄湖大闸蟹有何特点？选购时如何鉴别其品质？ 【答案】 特点：阳澄湖大闸蟹产于江苏苏州阳澄湖，具有青背、白肚、金爪、黄毛的典型特征，蟹体肥壮、蟹黄饱满、肉质细嫩鲜美，为蟹中上品。品质鉴别：一看背壳，青灰发亮者为佳；二看肚脐，白色凸出者为肥，母蟹圆脐、公蟹尖脐；三看蟹爪，金爪黄毛、爪尖有力、足爪完整者为健壮活蟹；四掂分量，同样大小分量重者为肥满；五看活力，翻身后能迅速翻身、吐沫多者为鲜活；死蟹有毒不可食用。 4. 结合你所在地区的实际，介绍一种本地名特原料及其烹饪应用，并谈谈如何开发利用家乡名特原料。 【答案】 （以江苏高邮鸭蛋为例，供参考结构）本地名特原料：江苏高邮鸭蛋，蛋大、双黄率高，蛋白鲜嫩、蛋黄油润起沙。烹饪应用：①腌制咸鸭蛋，配白粥佐餐；②制作高邮蛋炒饭、蛋黄焗南瓜、蛋黄酥；③煮、蒸成白煮蛋，鲜嫩可口；④加工真空包装熟咸蛋、咸蛋黄制品销往各地。开发利用建议：①依托产地优势，推行标准化养殖，保证蛋品质量；②开发深加工产品（咸蛋黄酱、蛋黄月饼馅料等），延长产业链；③加强品牌建设和地理标志保护，扩大知名度；④结合电商、文旅推广，带动家乡经济发展。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某酒店筹办 "江南风味宴"，拟选用阳澄湖大闸蟹、太湖银鱼、金华火腿、高邮鸭蛋四种地方名特原料。请回答： （1）四种原料各有什么品质特点？ （2）采购阳澄湖大闸蟹时，应如何鉴别其真伪和品质？ （3）金华火腿、高邮鸭蛋在宴席中各可制作哪些菜肴？请各举两例。 （4）结合实例，说明地方名特原料的开发对地方经济发展有何意义。 【答案】 （1）品质特点： - 阳澄湖大闸蟹：青背、白肚、金爪、黄毛，蟹肥黄满、肉质细嫩； - 太湖银鱼：通体透明无鳞、肉质细嫩、营养丰富，是太湖 "三白" 之一； - 金华火腿：皮薄脚细、瘦多肥少，以色、香、味、形 "四绝" 闻名； - 高邮鸭蛋：蛋大、双黄率高，蛋黄油润起沙、蛋白鲜嫩。 （2）大闸蟹鉴别： 一看背壳，青灰光亮者为佳；二看肚脐，白净凸出者为肥（母圆脐、公尖脐）；三看爪毛，金爪黄毛、足爪完整者为真品；四掂分量，同样大小分量重者为肥满；五看活力，反应灵敏、翻身快、吐沫多为鲜活。死蟹有毒，严禁食用。 （3）宴席应用： - 金华火腿：①"蜜汁火方"—— 火腿蒸制加蜜汁，甜咸适口；②"火腿蒸鳜鱼"—— 火腿片铺鱼身同蒸，提鲜增香。 - 高邮鸭蛋：①"咸蛋黄焗南瓜"—— 咸蛋黄炒香裹南瓜，咸鲜沙糯；②"蛋黄酥"—— 咸蛋黄作馅制中式点心。 （4）意义： ①打造地域品牌，提升产品知名度（如阳澄湖大闸蟹、金华火腿已成地理标志产品）；②带动养殖、加工、餐饮、物流等产业链发展，增加就业和农民收入；③促进餐饮业和地方饮食文化传承创新；④结合电商、文旅、展会推广，扩大市场，助力乡村振兴和家乡经济发展。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $