单元二 主配原料——粮食类《烹饪原料知识》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元二 主配原料——粮食类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 粮食类原料是人体（　）的主要来源。 A. 蛋白质　　 B. 热能（糖类）　　 C. 脂肪　　 D. 矿物质 2. 稻米按粒形和质地可分为籼米、粳米和（　）。 A. 糯米　　 B. 糙米　　 C. 精米　　 D. 香米 3. 籼米粒形（　），色泽灰白。 A. 短圆　　 B. 细长　　 C. 圆形　　 D. 椭圆 4. 糯米的主要特点是（　）。 A. 无黏性　　 B. 筋性大　　 C. 黏性大　　 D. 松散 5. 面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和（　）。 A. 低筋粉　　 B. 特级粉　　 C. 标准粉　　 D. 全麦粉 6. 高筋面粉适宜制作（　）。 A. 蛋糕　　 B. 饼干　　 C. 面包　　 D. 桃酥 7. 玉米子粒的营养特点是（　）。 A. 无淀粉　　 B. 富含维生素 C　　 C. 无脂肪　　 D. 富含淀粉和脂肪 8. 大豆蛋白质含量约为（　）。 A. 10%　　 B. 20%　　 C. 35%～40%　　 D. 5% 9. 大豆被誉为 "（　）"。 A. 植物肉　　 B. 绿色牛奶　　 C. 海中人参　　 D. 天然抗生素 10. 制作豆腐的主要原料是（　）。 A. 绿豆　　 B. 豌豆　　 C. 蚕豆　　 D. 大豆 11. 北豆腐的特点是（　）。 A. 点卤少、质地细嫩　　 B. 点卤多、质地老硬　　 C. 松散　　 D. 无营养 12. 南豆腐的特点是（　）。 A. 质地老硬　　 B. 无味　　 C. 点卤少、质地细嫩　　 D. 松散 13. 绿豆的主要功能是（　）。 A. 补钙　　 B. 补血　　 C. 补铁　　 D. 清热解毒、消暑 14. 红小豆在烹饪中常用于制作（　）。 A. 豆浆　　 B. 豆沙　　 C. 豆腐　　 D. 腐竹 15. 面粉中的面筋由麦胶蛋白和（　）构成。 A. 麦谷蛋白　　 B. 麦清蛋白　　 C. 麦球蛋白　　 D. 乳清蛋白 16. 制作豆浆、豆腐、腐竹的原料是（　）。 A. 绿豆　　 B. 赤豆　　 C. 大豆　　 D. 豌豆 17. 小麦粉按加工精度可分为特制粉、标准粉和（　）。 A. 全麦粉　　 B. 普通粉　　 C. 低筋粉　　 D. 高筋粉 18. 粮食类原料品质检验时，一般要求（　）。 A. 越湿越好　　 B. 粒形饱满、干燥无霉变　　 C. 有异味　　 D. 有虫蛀 19. 燕麦的营养特点是（　）。 A. 高糖　　 B. 无蛋白　　 C. 蛋白质和脂肪含量较高、膳食纤维丰富　　 D. 无纤维 20. 粮食在烹饪中主要提供（　）营养。 A. 糖类　　 B. 维生素 C　　 C. 无机盐　　 D. 水 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.粮食类原料中含量最多的营养成分是脂肪。（　） 2. 籼米粒形短圆、色泽蜡白，粳米粒形细长。（　） 3. 糯米黏性大，适制八宝饭、汤圆等品种。（　） 4. 大豆是重要的油料作物，可用于榨油和制作豆制品。（　） 5. 北豆腐点卤多、质地老硬，南豆腐点卤少、质地细嫩。（　） 6. 玉米胚芽含油量低，营养价值不高。（　） 7. 面粉按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。（　） 8. 绿豆有清热解毒、消暑止渴的作用。（　） 9. 粮食原料品质检验时，水分越多越好。（　） 10. 燕麦蛋白质、脂肪含量较高，膳食纤维丰富，营养价值较高。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 稻米按粒形和质地可分为____、____和糯米三大类。 2. 大豆是重要的____作物，也是制作____的主要原料。 3. 面粉按加工精度可分为特制粉、和。 4. 北豆腐点卤____、质地老硬；南豆腐点卤____、质地细嫩。 5. 绿豆性____，有清热解毒、____之功。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述面粉的种类及在烹饪中的应用。 2. 简述豆制品的种类及在烹饪中的应用。 3. 简述粮食类原料的品质检验要点。 4. 简述玉米、燕麦等杂粮的营养特点及烹饪应用。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 试论述稻米（大米）的分类、品质检验及在烹饪中的应用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元二 主配原料——粮食类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 粮食类原料是人体（　）的主要来源。 A. 蛋白质　　 B. 热能（糖类）　　 C. 脂肪　　 D. 矿物质 【答案】B　 解析：粮食富含淀粉，是人体热能的主要来源。 2. 稻米按粒形和质地可分为籼米、粳米和（　）。 A. 糯米　　 B. 糙米　　 C. 精米　　 D. 香米 【答案】A　 解析：稻米分为籼米、粳米和糯米三大类。 3. 籼米粒形（　），色泽灰白。 A. 短圆　　 B. 细长　　 C. 圆形　　 D. 椭圆 【答案】B　 解析：籼米粒形细长，色泽灰白，透明或半透明。 4. 糯米的主要特点是（　）。 A. 无黏性　　 B. 筋性大　　 C. 黏性大　　 D. 松散 【答案】C　 解析：糯米黏性大，适制八宝饭、汤圆、粽子等。 5. 面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和（　）。 A. 低筋粉　　 B. 特级粉　　 C. 标准粉　　 D. 全麦粉 【答案】A　 解析：面粉按面筋含量分高筋粉、中筋粉、低筋粉。 6. 高筋面粉适宜制作（　）。 A. 蛋糕　　 B. 饼干　　 C. 面包　　 D. 桃酥 【答案】C　 解析：高筋粉面筋含量高、筋性强，适宜制作面包。 7. 玉米子粒的营养特点是（　）。 A. 无淀粉　　 B. 富含维生素 C　　 C. 无脂肪　　 D. 富含淀粉和脂肪 【答案】D　 解析：玉米富含淀粉，胚芽含油量高，营养丰富。 8. 大豆蛋白质含量约为（　）。 A. 10%　　 B. 20%　　 C. 35%～40%　　 D. 5% 【答案】C　 解析：大豆蛋白质含量约 35%～40%，居粮食类之首。 9. 大豆被誉为 "（　）"。 A. 植物肉　　 B. 绿色牛奶　　 C. 海中人参　　 D. 天然抗生素 【答案】A　 解析：大豆蛋白质丰富，有 "植物肉"" 豆中之王 " 之称。 10. 制作豆腐的主要原料是（　）。 A. 绿豆　　 B. 豌豆　　 C. 蚕豆　　 D. 大豆 【答案】D　 解析：豆腐以大豆为原料，经磨浆、点卤等工序制成。 11. 北豆腐的特点是（　）。 A. 点卤少、质地细嫩　　 B. 点卤多、质地老硬　　 C. 松散　　 D. 无营养 【答案】B　 解析：北豆腐点卤多、压水重，质地老硬，宜炖、煎。 12. 南豆腐的特点是（　）。 A. 质地老硬　　 B. 无味　　 C. 点卤少、质地细嫩　　 D. 松散 【答案】C　 解析：南豆腐点卤少、含水多，质地细嫩，宜拌、烩。 13. 绿豆的主要功能是（　）。 A. 补钙　　 B. 补血　　 C. 补铁　　 D. 清热解毒、消暑 【答案】D　 解析：绿豆性凉，有清热解毒、消暑止渴之功。 14. 红小豆在烹饪中常用于制作（　）。 A. 豆浆　　 B. 豆沙　　 C. 豆腐　　 D. 腐竹 【答案】B　 解析：红小豆沙性糯，常用于制作豆沙馅。 15. 面粉中的面筋由麦胶蛋白和（　）构成。 A. 麦谷蛋白　　 B. 麦清蛋白　　 C. 麦球蛋白　　 D. 乳清蛋白 【答案】A　 解析：面筋蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 16. 制作豆浆、豆腐、腐竹的原料是（　）。 A. 绿豆　　 B. 赤豆　　 C. 大豆　　 D. 豌豆 【答案】C　 解析：豆浆、豆腐、腐竹均以大豆为原料制成。 17. 小麦粉按加工精度可分为特制粉、标准粉和（　）。 A. 全麦粉　　 B. 普通粉　　 C. 低筋粉　　 D. 高筋粉 【答案】B　 解析：面粉按加工精度分特制粉、标准粉、普通粉。 18. 粮食类原料品质检验时，一般要求（　）。 A. 越湿越好　　 B. 粒形饱满、干燥无霉变　　 C. 有异味　　 D. 有虫蛀 【答案】B　 解析：粮食要求粒形饱满、干燥、无霉变虫蛀、无异味。 19. 燕麦的营养特点是（　）。 A. 高糖　　 B. 无蛋白　　 C. 蛋白质和脂肪含量较高、膳食纤维丰富　　 D. 无纤维 【答案】C　 解析：燕麦蛋白质、脂肪含量较高，膳食纤维丰富。 20. 粮食在烹饪中主要提供（　）营养。 A. 糖类　　 B. 维生素 C　　 C. 无机盐　　 D. 水 【答案】A　 解析：粮食富含淀粉，主要提供糖类营养。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.粮食类原料中含量最多的营养成分是脂肪。（　） 【答案】×　 解析：粮食中含量最多的是糖类（淀粉），脂肪含量较少。 2. 籼米粒形短圆、色泽蜡白，粳米粒形细长。（　） 【答案】×　 解析：籼米粒形细长，粳米粒形短圆，两者说法颠倒。 3. 糯米黏性大，适制八宝饭、汤圆等品种。（　） 【答案】√　 解析：糯米黏性大，适制八宝饭、汤圆、粽子等。 4. 大豆是重要的油料作物，可用于榨油和制作豆制品。（　） 【答案】√　 解析：大豆既是油料作物，又是豆制品的主要原料。 5. 北豆腐点卤多、质地老硬，南豆腐点卤少、质地细嫩。（　） 【答案】√　 解析：南北豆腐因点卤量和含水量的不同，质地有别。 6. 玉米胚芽含油量低，营养价值不高。（　） 【答案】×　 解析：玉米胚芽含油量高，营养价值较高。 7. 面粉按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。（　） 【答案】√　 解析：面粉按面筋含量分高筋、中筋、低筋三类。 8. 绿豆有清热解毒、消暑止渴的作用。（　） 【答案】√　 解析：绿豆性凉，有清热解毒、消暑止渴之功。 9. 粮食原料品质检验时，水分越多越好。（　） 【答案】×　 解析：粮食要求干燥，水分多易发霉变质。 10. 燕麦蛋白质、脂肪含量较高，膳食纤维丰富，营养价值较高。（　） 【答案】√　 解析：燕麦蛋白质、脂肪含量较高，膳食纤维丰富。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 稻米按粒形和质地可分为____、____和糯米三大类。 【答案】籼米；粳米　 解析：稻米分为籼米、粳米和糯米三大类。 2. 大豆是重要的____作物，也是制作____的主要原料。 【答案】油料；豆制品　 解析：大豆可榨油，也是豆腐、豆浆等豆制品的主要原料。 3. 面粉按加工精度可分为特制粉、和。 【答案】标准粉；普通粉　 解析：面粉按加工精度分特制粉、标准粉、普通粉。 4. 北豆腐点卤____、质地老硬；南豆腐点卤____、质地细嫩。 【答案】多；少　 解析：北豆腐点卤多、压水重，质地老硬；南豆腐点卤少、含水多，质地细嫩。 5. 绿豆性____，有清热解毒、____之功。 【答案】凉；消暑止渴　 解析：绿豆性凉，清热解毒、消暑止渴。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述面粉的种类及在烹饪中的应用。 【答案】面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉；按加工精度分为特制粉、标准粉和普通粉。（1）高筋粉面筋含量高、筋性强，适宜制作面包、油条等需要筋力的制品；（2）中筋粉筋性适中，适宜制作馒头、包子、饺子等大多数中式面点；（3）低筋粉面筋含量低，适宜制作蛋糕、饼干、酥点等松软酥松制品。面粉还可加工成面条、挂面、馄饨皮等制品，是烹饪中用途最广的粮食原料。 2. 简述豆制品的种类及在烹饪中的应用。 【答案】豆制品以大豆为主要原料制成，常见种类及用途：（1）豆腐 —— 分北豆腐（质地老硬，宜炖、煎、炸）和南豆腐（质地细嫩，宜拌、烩、做汤）；（2）豆腐干及豆干制品 —— 质地紧实，宜卤、炒、拌；（3）腐竹、油皮 —— 宜烧、炒、拌；（4）豆浆 —— 作饮品及点浆原料；（5）豆沙 —— 以红小豆等制馅；（6）粉丝、粉皮 —— 以绿豆、豌豆等制成，宜拌、炒、涮。豆制品营养丰富，是重要的植物性蛋白来源。 3. 简述粮食类原料的品质检验要点。 【答案】（1）看色泽形态 —— 粒形饱满完整、大小均匀、色泽正常，无霉变、无虫蛀；（2）闻气味 —— 具有正常粮食的清香气味，无霉味、酸味等异味；（3）摸干湿 —— 手感干燥，水分适中，不潮湿、不结块；（4）尝滋味 —— 口尝有正常滋味，无苦涩、酸腐味；（5）查杂质 —— 无泥沙、石子、异种粮粒等杂质。品质好的粮食是保证菜肴质量的前提。 4. 简述玉米、燕麦等杂粮的营养特点及烹饪应用。 【答案】（1）玉米 —— 富含淀粉，胚芽含油量高，蛋白质、维生素较丰富，可蒸煮食用，也可制玉米面、玉米糁，用于制窝头、糊糊、粥等；（2）燕麦（莜麦）—— 蛋白质和脂肪含量较高，膳食纤维丰富，可制燕麦片、莜面，加工时须炒熟、烫熟、蒸熟，否则不易消化；（3）高粱、小米、荞麦等杂粮各有特色，可单独或掺和制作粥饭、糕团等。杂粮营养互补，合理搭配食用有益健康。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 试论述稻米（大米）的分类、品质检验及在烹饪中的应用。 【答案】 （1）分类：稻米按粒形和质地分为三大类：①籼米 —— 粒形细长，色泽灰白，透明或半透明，黏性小、胀性大，出饭率高；②粳米 —— 粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明，黏性适中、胀性小，出饭率低；③糯米 —— 粒形有长、圆两种，色泽乳白不透明，黏性最大、胀性最小。 （2）品质检验：①看粒形 —— 粒形完整饱满、大小均匀、腹白（米粒上呈白色不透明的粉质部分）小者为佳；②看色泽 —— 色泽正常、有光泽，无发黄、发暗；③闻气味 —— 具有正常米香，无霉味、酸味；④摸干湿 —— 干燥不粘手、不结块；⑤查杂质 —— 无砂石、异种粒、虫蛀粒；⑥尝滋味 —— 口尝有正常滋味，无苦涩。 （3）烹饪应用：①籼米 —— 黏性小、胀性大，适宜做饭、粥，也宜制炒饭，因出饭率高常用于快餐、食堂；②粳米 —— 质地柔润，煮粥、做饭皆宜，粥饭口感好，是日常主食首选；③糯米 —— 黏性大、软糯，宜制作八宝饭、汤圆、粽子、糯米饭等，也可磨粉制糕团。此外，大米还可加工成米粉、米线、锅巴等制品，在烹饪中应用广泛。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 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