单元五主配原料——水产品类《烹饪原料知识》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元五 主配原料——水产品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 鱼肉成熟后呈蒜瓣状，是因为鱼体由许多（　）构成。 A. 肌纤维　　 B. 脂肪细胞　　 C. 结缔组织　　 D. 肌节 2. 鱼肉呈蒜瓣状与（　）有关。 A. 骨刺　　 B. 肌节（肌隔膜）　　 C. 鳞片　　 D. 鱼鳔 3. 鳜鱼（桂鱼）的特点是（　）。 A. 多刺　　 B. 无营养　　 C. 肉质细嫩、刺少，宜清蒸、松鼠鳜鱼　　 D. 只宜红烧 4. 鲈鱼的特点是（　）。 A. 无鳞　　 B. 质老　　 C. 味腥　　 D. 刺少肉嫩 5. 带鱼在（　）最肥美。 A. 夏季　　 B. 冬季　　 C. 春季　　 D. 秋季 6. 鳗鲡（鳗鱼）的特点是（　）。 A. 无脂肪　　 B. 骨多　　 C. 体圆长、富含脂肪、肉质细嫩　　 D. 味腥 7. 河豚鱼毒素最集中的部位是（　）。 A. 内脏（肝、卵巢）　　 B. 鳞片　　 C. 鳍　　 D. 鱼皮 8. 海蜇是（　）加工制成的。 A. 海参　　 B. 鱿鱼　　 C. 鱼皮　　 D. 水母 9. 燕窝是（　）筑成的巢。 A. 海鸥　　 B. 大雁　　 C. 金丝燕　　 D. 企鹅 10. 鱼翅是（　）的干制品。 A. 鲨鱼鳍　　 B. 鱼尾　　 C. 鱼皮　　 D. 鱼骨 11. 优质干鲍鱼应（　）。 A. 体小　　 B. 体大、肉质肥厚、有光泽　　 C. 有霉斑　　 D. 无味 12. 优质虾仁应（　）。 A. 透明、有弹性、无异味　　 B. 有氨味　　 C. 发黄　　 D. 软烂 13. 螃蟹死后（　）。 A. 可食用　　 B. 冷冻后可食　　 C. 无害　　 D. 组胺剧增、易中毒，不可食用 14. 干贝是（　）的干制品。 A. 牡蛎　　 B. 蛤蜊　　 C. 扇贝（江珧贝）　　 D. 海螺 15. 下列属于头足类软体动物的是（　）。 A. 海参　　 B. 乌贼（墨鱼）　　 C. 对虾　　 D. 螃蟹 16. 死甲鱼（　）。 A. 细菌繁殖产生毒素，不可食用　　 B. 可食用　　 C. 冷冻后可食　　 D. 无害 17. 海水鱼与淡水鱼相比，海水鱼（　）。 A. 无碘　　 B. 无蛋白　　 C. 高碳水　　 D. 含碘较丰富 18. 虾皮、虾米等水产干制品属于（　）干制品。 A. 虾类　　 B. 鱼类　　 C. 贝类　　 D. 藻类 19. 紫菜、海带属于（　）干制品。 A. 鱼类　　 B. 藻类　　 C. 虾类　　 D. 贝类 20. 判断鱼类新鲜度的重要部位是（　）。 A. 鳞片和鳍　　 B. 鱼尾和鱼皮　　 C. 鳃和眼　　 D. 鱼腹 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼肉由许多肌节构成，成熟后呈蒜瓣状。（　） 2. 鳜鱼是著名的淡水鱼类，肉质细嫩、刺少。（　） 3. 河豚鱼去除内脏后，普通人可自行加工食用。（　） 4. 螃蟹死后体内组胺剧增，仍可食用。（　） 5. 甲鱼死后细菌繁殖产生毒素，不宜食用。（　） 6. 海蜇是海参加工制成的。（　） 7. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。（　） 8. 干鲍鱼品质以体小、肉薄者为佳。（　） 9. 鱿鱼属于鱼类。（　） 10. 海水鱼含碘量一般高于淡水鱼。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 我国 "四大家鱼" 是指____、青鱼、____和鲢鱼。 2. 鱼类按生活水域可分为____鱼和____鱼两大类。 3. 鱼类的品质检验中，新鲜鱼的鳃色____、眼球____。 4. 对虾又称____、____，是著名的海产珍品。 5. 乌贼又称____，属于____类软体动物。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述水产品类原料的分类。 2. 简述鱼类的部位分档及烹饪应用。 3. 简述水产干制品的种类及品质检验要点。 4. 简述鱼、虾、蟹等鲜活水产品的保藏方法及原理。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 试述水产品类原料的营养特点、品质检验要点及安全食用注意事项。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元五 主配原料——水产品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 鱼肉成熟后呈蒜瓣状，是因为鱼体由许多（　）构成。 A. 肌纤维　　 B. 脂肪细胞　　 C. 结缔组织　　 D. 肌节 【答案】D　 解析：鱼体肌肉由许多肌节构成，肌节间有肌隔膜，成熟后收缩呈蒜瓣状。 2. 鱼肉呈蒜瓣状与（　）有关。 A. 骨刺　　 B. 肌节（肌隔膜）　　 C. 鳞片　　 D. 鱼鳔 【答案】B　 解析：肌节间肌隔膜的存在使鱼肉成熟后分瓣，形成蒜瓣肉。 3. 鳜鱼（桂鱼）的特点是（　）。 A. 多刺　　 B. 无营养　　 C. 肉质细嫩、刺少，宜清蒸、松鼠鳜鱼　　 D. 只宜红烧 【答案】C　 解析：鳜鱼肉质细嫩、刺少味鲜，可清蒸、红烧，也可制松鼠鳜鱼。 4. 鲈鱼的特点是（　）。 A. 无鳞　　 B. 质老　　 C. 味腥　　 D. 刺少肉嫩 【答案】D　 解析：鲈鱼刺少、肉质细嫩，宜清蒸，是名贵淡水鱼。 5. 带鱼在（　）最肥美。 A. 夏季　　 B. 冬季　　 C. 春季　　 D. 秋季 【答案】B　 解析：带鱼冬季汛期体肥油多、肉质最佳。 6. 鳗鲡（鳗鱼）的特点是（　）。 A. 无脂肪　　 B. 骨多　　 C. 体圆长、富含脂肪、肉质细嫩　　 D. 味腥 【答案】C　 解析：鳗鲡体圆长、富含脂肪，肉质细嫩，宜蒸、烧、烤。 7. 河豚鱼毒素最集中的部位是（　）。 A. 内脏（肝、卵巢）　　 B. 鳞片　　 C. 鳍　　 D. 鱼皮 【答案】A　 解析：河豚毒素集中于肝脏、卵巢等内脏，处理不当极易中毒，须持证加工。 8. 海蜇是（　）加工制成的。 A. 海参　　 B. 鱿鱼　　 C. 鱼皮　　 D. 水母 【答案】D　 解析：海蜇是水母经明矾、盐腌制加工而成，宜凉拌。 9. 燕窝是（　）筑成的巢。 A. 海鸥　　 B. 大雁　　 C. 金丝燕　　 D. 企鹅 【答案】C　 解析：燕窝是金丝燕（雨燕科）用唾液筑成的巢，是高档滋补原料。 10. 鱼翅是（　）的干制品。 A. 鲨鱼鳍　　 B. 鱼尾　　 C. 鱼皮　　 D. 鱼骨 【答案】A　 解析：鱼翅由鲨鱼鳍加工干制而成，富含胶质，是高档海味。 11. 优质干鲍鱼应（　）。 A. 体小　　 B. 体大、肉质肥厚、有光泽　　 C. 有霉斑　　 D. 无味 【答案】B　 解析：优质干鲍体大、肉质肥厚、光泽好、无异味。 12. 优质虾仁应（　）。 A. 透明、有弹性、无异味　　 B. 有氨味　　 C. 发黄　　 D. 软烂 【答案】A　 解析：优质虾仁洁净透明、有弹性、无氨臭味。 13. 螃蟹死后（　）。 A. 可食用　　 B. 冷冻后可食　　 C. 无害　　 D. 组胺剧增、易中毒，不可食用 【答案】D　 解析：蟹死后体内组胺迅速增加，食后易中毒，故死蟹不可食。 14. 干贝是（　）的干制品。 A. 牡蛎　　 B. 蛤蜊　　 C. 扇贝（江珧贝）　　 D. 海螺 【答案】C　 解析：干贝用扇贝、江珧贝的闭壳肌干制而成，味极鲜。 15. 下列属于头足类软体动物的是（　）。 A. 海参　　 B. 乌贼（墨鱼）　　 C. 对虾　　 D. 螃蟹 【答案】B　 解析：乌贼、鱿鱼、章鱼属头足类软体动物。 16. 死甲鱼（　）。 A. 细菌繁殖产生毒素，不可食用　　 B. 可食用　　 C. 冷冻后可食　　 D. 无害 【答案】A　 解析：甲鱼死后细菌大量繁殖产生毒素，不可食用。 17. 海水鱼与淡水鱼相比，海水鱼（　）。 A. 无碘　　 B. 无蛋白　　 C. 高碳水　　 D. 含碘较丰富 【答案】D　 解析：海水鱼生活在海水中，含碘量一般高于淡水鱼。 18. 虾皮、虾米等水产干制品属于（　）干制品。 A. 虾类　　 B. 鱼类　　 C. 贝类　　 D. 藻类 【答案】A　 解析：虾皮、虾米（开洋）由虾类加工干制而成。 19. 紫菜、海带属于（　）干制品。 A. 鱼类　　 B. 藻类　　 C. 虾类　　 D. 贝类 【答案】B　 解析：紫菜、海带是藻类水产干制品。 20. 判断鱼类新鲜度的重要部位是（　）。 A. 鳞片和鳍　　 B. 鱼尾和鱼皮　　 C. 鳃和眼　　 D. 鱼腹 【答案】C　 解析：新鲜鱼鳃鲜红、眼清亮饱满；鳃暗、眼浑浊则已不新鲜。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼肉由许多肌节构成，成熟后呈蒜瓣状。（　） 【答案】√　 解析：鱼体肌肉由肌节构成，肌节间有肌隔膜，成熟后收缩呈蒜瓣状。 2. 鳜鱼是著名的淡水鱼类，肉质细嫩、刺少。（　） 【答案】√　 解析：鳜鱼是名贵淡水鱼，肉质细嫩、刺少味鲜，宜清蒸、松鼠鳜鱼。 3. 河豚鱼去除内脏后，普通人可自行加工食用。（　） 【答案】×　 解析：河豚毒素极强且耐高温，加工须由持证专业人员操作，普通人严禁自行加工。 4. 螃蟹死后体内组胺剧增，仍可食用。（　） 【答案】×　 解析：死蟹组胺迅速增加，食后易引起过敏性中毒，故死蟹不可食用。 5. 甲鱼死后细菌繁殖产生毒素，不宜食用。（　） 【答案】√　 解析：甲鱼死后细菌大量繁殖产毒，即使冷冻也不能去除毒素，应弃食。 6. 海蜇是海参加工制成的。（　） 【答案】×　 解析：海蜇是水母经盐、矾腌制加工而成，并非海参制品。 7. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。（　） 【答案】√　 解析：鱼翅由鲨鱼鳍加工干制而成，富含胶质，是高档海味。 8. 干鲍鱼品质以体小、肉薄者为佳。（　） 【答案】×　 解析：优质干鲍体大、肉质肥厚、有光泽；体小肉薄者为次。 9. 鱿鱼属于鱼类。（　） 【答案】×　 解析：鱿鱼属头足类软体动物，只是俗称 "鱼"，并非鱼类。 10. 海水鱼含碘量一般高于淡水鱼。（　） 【答案】√　 解析：海水鱼生活在含碘丰富的海水中，含碘量一般高于淡水鱼。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 我国 "四大家鱼" 是指____、青鱼、____和鲢鱼。 【答案】草鱼；鳙鱼　 解析：四大家鱼指草鱼、青鱼、鳙鱼（胖头鱼）、鲢鱼。 2. 鱼类按生活水域可分为____鱼和____鱼两大类。 【答案】淡水；海水　 解析：按生活水域，鱼分淡水鱼（鲤鱼、鲫鱼等）和海水鱼（带鱼、黄鱼等）。 3. 鱼类的品质检验中，新鲜鱼的鳃色____、眼球____。 【答案】鲜红；清亮（饱满）　 解析：新鲜鱼鳃鲜红、眼清亮饱满；鳃暗、眼浑浊则已不新鲜。 4. 对虾又称____、____，是著名的海产珍品。 【答案】明虾；大虾　 解析：对虾因古代按对计价而得名，又称明虾、大虾。 5. 乌贼又称____，属于____类软体动物。 【答案】墨鱼；头足　 解析：乌贼遇敌喷墨，故称墨鱼，属头足类软体动物。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述水产品类原料的分类。 【答案】水产品按原料性质可分为：（1）鱼类 —— 分淡水鱼（鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鳜鱼等）和海水鱼（带鱼、黄鱼、鲳鱼、鲅鱼、鲈鱼等）；（2）虾蟹类 —— 分河虾、海虾（对虾、基围虾、龙虾等）及河蟹、海蟹（大闸蟹、梭子蟹等）；（3）贝类 —— 牡蛎、扇贝、蛤蜊、蛏子、鲍鱼等；（4）头足类软体动物 —— 乌贼、鱿鱼、章鱼等；（5）棘皮动物 —— 海参、海胆等；（6）腔肠动物 —— 海蜇（水母）等；（7）藻类 —— 海带、紫菜、裙带菜等；（8）爬行类 —— 甲鱼（鳖）、龟等；（9）两栖类 —— 青蛙等；（10）水产干制品及加工品 —— 干贝、鱼翅、鱼肚、虾米、蚝豉等。 2. 简述鱼类的部位分档及烹饪应用。 【答案】（1）鱼头 —— 富含胶质和脂肪，宜红烧、炖汤（如鱼头豆腐汤、剁椒鱼头）；（2）鱼中段（脊背）—— 肉质较厚，宜红烧、清蒸、糖醋、熘炒（如糖醋鱼块、松鼠鱼）；（3）鱼腹（肚档）—— 脂肪较多、肉质肥嫩，宜清蒸、烧、熘（如清蒸肚档）；（4）鱼尾 —— 活动量大、肉质紧实，宜红烧（如红烧鱼尾、划水）；（5）鱼皮、鱼骨 —— 可制冻、熬汤；（6）鱼鳔 —— 可鲜食也可干制成鱼肚；（7）鱼子 —— 可单独烹制。分档原则与畜肉类似：按肉质老嫩和脂肪分布选配相应烹调方法。 3. 简述水产干制品的种类及品质检验要点。 【答案】（1）种类：①鱼类干制品 —— 咸鱼、鱼干、鱼翅、鱼肚、鱼皮；②虾类干制品 —— 虾米（开洋）、虾皮、对虾干；③贝类干制品 —— 干贝、蚝豉（干牡蛎）、淡菜（贻贝干）；④藻类干制品 —— 海带、紫菜；⑤其他 —— 海参（刺参、光参）、燕窝、哈士蟆油等。 （2）品质检验要点：①干燥度 —— 体干、不潮、无霉变；②色泽 —— 具固有颜色、有光泽、无发黑发黄；③气味 —— 有鲜香或固有气味，无哈喇味、腥臭味；④形态 —— 完整、无破碎、无虫蛀；⑤洁净 —— 无泥沙杂质；⑥肉质 —— 肥厚饱满（干贝、鲍鱼体大肉厚者为佳），泡发后复原性好。 4. 简述鱼、虾、蟹等鲜活水产品的保藏方法及原理。 【答案】（1）低温保藏 —— 最主要方法。冷藏（0～4℃）短期保鲜，冷冻（-18℃以下）长期保存；原理是低温抑制微生物繁殖和酶的活动，延缓腐败。鱼去鳃、去内脏后洗净再冻，减少细菌污染。（2）活养保藏 —— 鱼、虾、蟹置于清水中暂养（增氧、换水），保持鲜活，随用随取；原理是维持其生命活动，避免死后组胺等有害物质生成。（3）盐腌保藏 —— 用盐腌制（咸鱼），提高渗透压、抑制微生物，多用于海水鱼；（4）干制保藏 —— 制成鱼干、虾米等，降低水分活度；（5）注意：死蟹、死甲鱼、死鳝鱼等死后易产毒（组胺、细菌毒素），即使冷冻也不宜食用，必须鲜活加工。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 试述水产品类原料的营养特点、品质检验要点及安全食用注意事项。 【答案】 （1）营养特点： ①高蛋白、低脂肪 —— 鱼类蛋白质含量约 15%～20%，氨基酸组成接近人体需要，利用率高；脂肪含量一般较低（部分海鱼含多不饱和脂肪酸，如 EPA、DHA，有益心脑血管）。②矿物质丰富 —— 富含钙、磷、钾、铁、锌、硒等，海水鱼含碘丰富，虾皮、贝类含钙高。③维生素 —— 含有维生素 A、D 及 B 族维生素，鱼肝油富含维 A、维 D。④水分多、肉质细嫩 —— 肌纤维短、结缔组织少，易于消化吸收，适合儿童、老人及病人食用。 （2）品质检验要点： ①鱼类 —— 看鳃（鲜红）、看眼（清亮饱满）、摸体表（光滑有黏液、不粘手）、按肌肉（有弹性）、嗅气味（无腥臭）；②虾类 —— 虾壳青亮有光泽、虾体完整有弹性、头胸不脱落、无氨味；③蟹类 —— 鲜活（蟹脚扎动有力）、壳青腹白、鳃白无异味；④贝类 —— 壳紧闭或触动即闭合、无臭味、无空壳；⑤水发 / 干制品 —— 干燥、色泽正常、无霉变、泡发复原性好。 （3）安全食用注意事项： ①死蟹、死甲鱼、死鳝鱼体内组胺和细菌毒素迅速增加，严禁食用，必须活宰鲜烹；②河豚鱼含剧毒，加工须持证操作，普通人严禁自行加工；③不食污染鱼（有煤油味、畸形、鳃色异常者）；④不新鲜鱼（鳃暗、眼浑、肉质软烂）不可食用；⑤海蜇等须经反复浸泡脱矾后方可食用；⑥鱼虾蟹须彻底加热熟透，防止寄生虫（肝吸虫等）感染；⑦水发制品注意甲醛等非法添加，选正规渠道产品。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $