单元八佐助原料《烹饪原料知识》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元八 佐助原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.淀粉糊化需要（　）条件。 A. 常温干燥　　 B. 一定温度和足量水　　 C. 低温冷冻　　 D. 真空缺氧 2. 挂糊上浆是利用淀粉受热（　）的性质，在原料表面形成保护层。 A. 溶解　　 B. 焦化　　 C. 发酵　　 D. 糊化 3. 淀粉糊化后遇冷放置会逐渐变硬析水，这种现象称为（　）。 A. 溶解　　 B. 焦化　　 C. 回生　　 D. 膨化 4. 下列属于淀粉制品的是（　）。 A. 豆腐　　 B. 粉皮、粉丝　　 C. 豆芽　　 D. 面筋 5. 淀粉在烹饪中的作用不包括（　）。 A. 勾芡　　 B. 挂糊上浆　　 C. 制粉皮粉丝　　 D. 调味增咸 6. 下列属于食品添加剂的是（　）。 A. 淀粉　　 B. 食盐　　 C. 泡打粉　　 D. 白糖 7. 用于改善食品色泽的添加剂是（　）。 A. 食用香精　　 B. 食用色素　　 C. 防腐剂　　 D. 膨松剂 8. 用于增加食品香气的添加剂是（　）。 A. 食用香精　　 B. 食用色素　　 C. 抗氧化剂　　 D. 发色剂 9. 使面点制品膨松的添加剂是（　）。 A. 膨松剂　　 B. 食用色素　　 C. 食用香精　　 D. 防腐剂 10. 小苏打受热分解产生的气体是（　）。 A. 氧气　　 B. 氢气　　 C. 二氧化碳　　 D. 氮气 11. 泡打粉由碱剂、酸剂和（　）组成。 A. 填充剂　　 B. 色素　　 C. 香精　　 D. 防腐剂 12. 酵母属于（　）。 A. 化学膨松剂　　 B. 生物膨松剂　　 C. 复合膨松剂　　 D. 矿物膨松剂 13. 食品添加剂使用的首要原则是（　）。 A. 用量越多越好　　 B. 可掩盖食品变质　　 C. 不应对人体产生健康危害　　 D. 可随意添加 14. 下列属于天然食用色素的是（　）。 A. 柠檬黄　　 B. 苋菜红　　 C. 胭脂红　　 D. 红曲 15. 水在烹饪中的作用不包括（　）。 A. 传热　　 B. 溶解　　 C. 调节稠度　　 D. 提供咸味 16. 烹饪用水应符合（　）卫生标准。 A. 生活饮用水　　 B. 工业用水　　 C. 农业用水　　 D. 海水 17. 硬水中含量较多的矿物质是（　）。 A. 钙、镁盐类　　 B. 钠盐　　 C. 铁盐　　 D. 碘盐 18. 油脂在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 传热增香　　 B. 调味增咸　　 C. 增酸开胃　　 D. 防腐保鲜 19. 下列不属于食品添加剂的是（　）。 A. 食用色素　　 B. 膨松剂　　 C. 防腐剂　　 D. 三聚氰胺 20. 使用食品添加剂时，正确的做法是（　）。 A. 可超范围使用　　 B. 按国家标准限量使用　　 C. 可任意超量　　 D. 无需标识 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 不同种类的淀粉糊化温度不同，一般需加热到 60℃以上。（　） 2. 直链淀粉含量高的淀粉，糊化后更易回生（老化）。（　） 3. 淀粉遇碘不变色，可用碘液检验蛋白质。（　） 4. 食用油脂的闪点和燃点越低，使用时越安全。（　） 5. 反复高温加热的油脂会产生有害物质，不宜长期反复使用。（　） 6. 硬水中的钙镁离子有利于豆类煮烂。（　） 7. 泡打粉遇水受热后，碱剂与酸剂反应产生二氧化碳气体。（　） 8. 酵母发酵产气与化学膨松剂产气的原理相同。（　） 9. 天然色素色泽鲜艳度和着色力一般不如人工合成色素。（　） 10. 亚硝酸盐作为发色剂，在肉制品中可以不受限制地使用。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和调味原料以外，起______作用的原料，主要包括淀粉、油脂和______等。 2. 淀粉呈白色粉末状、无味，不溶于______，在______条件下吸水膨胀而糊化。 3. 淀粉糊化后遇冷会逐渐______，这种现象称为回生；直链淀粉含量高的淀粉更______回生。 4. 油脂按来源可分为______和______两大类。 5. 硬水是指含有较多______的水，煮沸后易产生______，烹饪中宜用软水。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1．什么是淀粉的糊化？淀粉糊化在烹调中有哪些应用？使用时应注意什么？ 2. 油脂酸败的原因是什么？如何防止油脂酸败变质？ 3. 食品添加剂的使用应遵循哪些基本原则？为什么不得用添加剂掩盖食品变质？ 4. 泡打粉与小苏打都属于化学膨松剂，二者有何区别？使用时各应注意什么？ 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某烹饪培训班考核学员对佐助原料的掌握情况，提出以下问题： （1）佐助原料可分为哪几类？各类主要包括哪些常用原料？ （2）淀粉按原料来源可分为哪些品种？各适合什么烹饪用途？ （3）膨松剂按产气原理分为哪两类？各适合制作哪些制品？请举例说明。 （4）食用色素按来源分为哪两类？在烹饪中各有什么应用特点？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元八 佐助原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.淀粉糊化需要（　）条件。 A. 常温干燥　　 B. 一定温度和足量水　　 C. 低温冷冻　　 D. 真空缺氧 【答案】B　 解析：淀粉在足量水、加热（60℃以上）条件下吸水膨胀、淀粉粒破裂而糊化。 2. 挂糊上浆是利用淀粉受热（　）的性质，在原料表面形成保护层。 A. 溶解　　 B. 焦化　　 C. 发酵　　 D. 糊化 【答案】D　 解析：糊料受热糊化在原料表面成膜，锁住水分，炸制后酥脆。 3. 淀粉糊化后遇冷放置会逐渐变硬析水，这种现象称为（　）。 A. 溶解　　 B. 焦化　　 C. 回生　　 D. 膨化 【答案】C　 解析：糊化淀粉冷却后分子重新排列而回生（老化），变硬析水。 4. 下列属于淀粉制品的是（　）。 A. 豆腐　　 B. 粉皮、粉丝　　 C. 豆芽　　 D. 面筋 【答案】B　 解析：粉皮、粉丝以淀粉为原料制成；豆腐、面筋分别以大豆、小麦粉为原料。 5. 淀粉在烹饪中的作用不包括（　）。 A. 勾芡　　 B. 挂糊上浆　　 C. 制粉皮粉丝　　 D. 调味增咸 【答案】D　 解析：淀粉可勾芡、挂糊、制粉皮粉丝等，但无咸味，不能调味增咸。 6. 下列属于食品添加剂的是（　）。 A. 淀粉　　 B. 食盐　　 C. 泡打粉　　 D. 白糖 【答案】C　 解析：泡打粉是复合化学膨松剂，属食品添加剂；淀粉、食盐、白糖属食品原料。 7. 用于改善食品色泽的添加剂是（　）。 A. 食用香精　　 B. 食用色素　　 C. 防腐剂　　 D. 膨松剂 【答案】B　 解析：食用色素用于改善食品色泽，分天然色素和人工合成色素。 8. 用于增加食品香气的添加剂是（　）。 A. 食用香精　　 B. 食用色素　　 C. 抗氧化剂　　 D. 发色剂 【答案】A　 解析：食用香精由多种香料和溶剂配制，用于增香。 9. 使面点制品膨松的添加剂是（　）。 A. 膨松剂　　 B. 食用色素　　 C. 食用香精　　 D. 防腐剂 【答案】A　 解析：膨松剂（小苏打、泡打粉、酵母等）产气使制品膨松。 10. 小苏打受热分解产生的气体是（　）。 A. 氧气　　 B. 氢气　　 C. 二氧化碳　　 D. 氮气 【答案】C　 解析：碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使制品膨松。 11. 泡打粉由碱剂、酸剂和（　）组成。 A. 填充剂　　 B. 色素　　 C. 香精　　 D. 防腐剂 【答案】A　 解析：泡打粉是复合膨松剂，由碱剂、酸剂、填充剂（淀粉等）组成。 12. 酵母属于（　）。 A. 化学膨松剂　　 B. 生物膨松剂　　 C. 复合膨松剂　　 D. 矿物膨松剂 【答案】B　 解析：酵母靠自身发酵产生二氧化碳，属生物膨松剂。 13. 食品添加剂使用的首要原则是（　）。 A. 用量越多越好　　 B. 可掩盖食品变质　　 C. 不应对人体产生健康危害　　 D. 可随意添加 【答案】C　 解析：添加剂使用首先必须确保对人体无害，再按标准限量使用。 14. 下列属于天然食用色素的是（　）。 A. 柠檬黄　　 B. 苋菜红　　 C. 胭脂红　　 D. 红曲 【答案】D　 解析：红曲是天然红色色素；柠檬黄、苋菜红、胭脂红为人工合成色素。 15. 水在烹饪中的作用不包括（　）。 A. 传热　　 B. 溶解　　 C. 调节稠度　　 D. 提供咸味 【答案】D　 解析：水可传热、溶解、调节稠度等，但不提供咸味。 16. 烹饪用水应符合（　）卫生标准。 A. 生活饮用水　　 B. 工业用水　　 C. 农业用水　　 D. 海水 【答案】A　 解析：烹饪用水必须清洁卫生，符合生活饮用水卫生标准。 17. 硬水中含量较多的矿物质是（　）。 A. 钙、镁盐类　　 B. 钠盐　　 C. 铁盐　　 D. 碘盐 【答案】A　 解析：硬水含较多钙、镁盐类，煮沸后易产生水垢。 18. 油脂在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 传热增香　　 B. 调味增咸　　 C. 增酸开胃　　 D. 防腐保鲜 【答案】A　 解析：油脂主要起传热、增香、上色、酥松等作用。 19. 下列不属于食品添加剂的是（　）。 A. 食用色素　　 B. 膨松剂　　 C. 防腐剂　　 D. 三聚氰胺 【答案】D　 解析：三聚氰胺是违法添加的非食用物质，不属于食品添加剂。 20. 使用食品添加剂时，正确的做法是（　）。 A. 可超范围使用　　 B. 按国家标准限量使用　　 C. 可任意超量　　 D. 无需标识 【答案】B　 解析：添加剂须按国标规定的范围、限量使用，并在标签中如实标注。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 不同种类的淀粉糊化温度不同，一般需加热到 60℃以上。（　） 【答案】√　 解析：淀粉糊化温度因品种而异（如玉米、薯类不同），一般约 60℃以上开始糊化。 2. 直链淀粉含量高的淀粉，糊化后更易回生（老化）。（　） 【答案】√　 解析：直链淀粉分子易重新排列，比支链淀粉更易回生变硬。 3. 淀粉遇碘不变色，可用碘液检验蛋白质。（　） 【答案】×　 解析：淀粉遇碘变蓝，这是检验淀粉的常用方法，与蛋白质无关。 4. 食用油脂的闪点和燃点越低，使用时越安全。（　） 【答案】×　 解析：油脂闪点、燃点越高，耐高温性越好、使用越安全；越低越易起火。 5. 反复高温加热的油脂会产生有害物质，不宜长期反复使用。（　） 【答案】√　 解析：油脂反复高温加热发生氧化、聚合，产生有害物质，应避免反复使用。 6. 硬水中的钙镁离子有利于豆类煮烂。（　） 【答案】×　 解析：硬水钙镁离子会与豆类成分结合，反而不利于豆类煮烂，煮豆宜用软水。 7. 泡打粉遇水受热后，碱剂与酸剂反应产生二氧化碳气体。（　） 【答案】√　 解析：泡打粉含碱剂、酸剂，遇水受热发生中和反应放出二氧化碳，使制品膨松。 8. 酵母发酵产气与化学膨松剂产气的原理相同。（　） 【答案】×　 解析：酵母靠微生物发酵产气，化学膨松剂靠酸碱化学反应产气，原理不同。 9. 天然色素色泽鲜艳度和着色力一般不如人工合成色素。（　） 【答案】√　 解析：合成色素色泽鲜艳、着色力强、稳定性好，天然色素安全性好但鲜艳度、着色力较弱。 10. 亚硝酸盐作为发色剂，在肉制品中可以不受限制地使用。（　） 【答案】×　 解析：亚硝酸盐有毒性，其使用范围和最大使用量、残留量均受严格限制。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和调味原料以外，起______作用的原料，主要包括淀粉、油脂和______等。 【答案】辅助；食品添加剂（水）　 解析：佐助原料起辅助烹调作用，如淀粉、油脂、水及食品添加剂等。 2. 淀粉呈白色粉末状、无味，不溶于______，在______条件下吸水膨胀而糊化。 【答案】冷水；加热（60℃以上、足量水）　 解析：淀粉不溶于冷水，加热至 60℃以上并有一定水量时吸水膨胀、糊化。 3. 淀粉糊化后遇冷会逐渐______，这种现象称为回生；直链淀粉含量高的淀粉更______回生。 【答案】变硬析水；容易　 解析：糊化淀粉冷却后分子重新排列而回生，直链淀粉分子易排列，回生更快。 4. 油脂按来源可分为______和______两大类。 【答案】动物油脂；植物油脂　 解析：动物油脂如猪油、牛油、奶油；植物油脂如花生油、豆油、芝麻油。 5. 硬水是指含有较多______的水，煮沸后易产生______，烹饪中宜用软水。 【答案】钙镁盐类；水垢　 解析：硬水含钙、镁盐类较多，加热析出水垢，影响烹调效果和口感。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1．什么是淀粉的糊化？淀粉糊化在烹调中有哪些应用？使用时应注意什么？ 【答案】 糊化是指淀粉在足量水和一定温度（一般 60℃以上）下吸水膨胀、淀粉粒破裂，形成黏稠胶体的过程。烹调应用：①勾芡，使汤汁浓稠、菜肴光亮滑润；②挂糊上浆，在原料表面糊化成膜，炸制后酥脆；③制粉皮、粉丝、凉粉，利用糊化后凝沉成型；④熬粥、煮羹，使粥汤黏稠适口；⑤作黏结剂，使肉丸、鱼丸抱团有弹性。使用时注意：①要有足够的水量和加热温度，否则糊化不完全、发澥；②勾芡应掌握时机，在菜肴将熟时淋入，芡汁受热迅速糊化，避免久煮；③淀粉用量要适当，过多则黏稠成坨，过少则不起作用；④不同淀粉糊化温度、黏度不同（如马铃薯淀粉黏度大、玉米淀粉透明度好），按用途选用；⑤现勾现用，防止糊化后冷却变稀或澥汤。 2. 油脂酸败的原因是什么？如何防止油脂酸败变质？ 【答案】 酸败原因：油脂长期暴露于空气中被氧化，光、热、水分和金属离子（铁、铜）会加速氧化，微生物污染也可引起水解酸败，产生哈喇味和有害物质。防止措施：①密封存放，减少与空气接触；②避光保存，用有色瓶或不透明容器；③低温存放，远离灶台高温；④防潮防水，容器干燥，不用铁铜器长时间存油；⑤少量多次购买，先进先用，避免久存；⑥油炸用油不反复高温加热，可加少量抗氧化剂延缓氧化；发现哈喇味、颜色加深、黏度增大即废弃。 3. 食品添加剂的使用应遵循哪些基本原则？为什么不得用添加剂掩盖食品变质？ 【答案】 基本原则：①不应对人体产生任何健康危害；②不得掩盖食品腐败变质；③不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥必须符合国家标准规定的品种、使用范围和最大使用量。不得用添加剂掩盖食品变质的原因：食品变质（腐败、霉变、酸败）会产生毒素和致病菌，若用色素、香精、防腐剂等掩盖，消费者无法察觉变质，误食会导致食物中毒，危害身体健康，属于严重的违法欺诈行为。 4. 泡打粉与小苏打都属于化学膨松剂，二者有何区别？使用时各应注意什么？ 【答案】 区别：小苏打是单一碱性膨松剂（碳酸氢钠），受热分解产气快、用量难掌握，制品易有碱味、色泽发黄，还会破坏维生素；泡打粉是复合膨松剂，由碱剂、酸剂和填充剂组成，遇水受热时酸碱中和反应产气均匀、无碱味、制品色泽好、膨松效果稳定。注意点：小苏打须严格掌握用量，多则苦涩发黄，且宜与酸性原料（醋、酸奶）配合以消除碱味；泡打粉应选用无铝（无明矾）配方，密封防潮保存（受潮失效后不能再用），用量按产品说明，不可超量。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某烹饪培训班考核学员对佐助原料的掌握情况，提出以下问题： （1）佐助原料可分为哪几类？各类主要包括哪些常用原料？ （2）淀粉按原料来源可分为哪些品种？各适合什么烹饪用途？ （3）膨松剂按产气原理分为哪两类？各适合制作哪些制品？请举例说明。 （4）食用色素按来源分为哪两类？在烹饪中各有什么应用特点？ 【答案】（1） ①淀粉类：绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等；②油脂类：动物油脂（猪油、奶油）、植物油脂（花生油、豆油等）；③水；④食品添加剂类：色素、香精、膨松剂、防腐剂等。 （2） 绿豆淀粉 —— 制粉丝、粉皮；玉米淀粉 —— 勾芡、挂糊、糕点；马铃薯淀粉 —— 勾芡、制粉条、黏结；红薯淀粉 —— 制粉条、粉皮；小麦淀粉（澄粉）—— 水晶虾饺、澄面点心；藕粉 —— 羹汤、滋补食品。 （3） 化学膨松剂（小苏打、泡打粉）：产气快，宜作油条、蛋糕、脆皮糊；生物膨松剂（酵母）：发酵有面香，宜作馒头、包子、面包。 （4） 天然色素（红曲、姜黄）：安全、色泽自然，宜作卤味、糕点上色，但易褪色；人工合成色素（苋菜红、柠檬黄）：鲜艳、着色力强、稳定，但有毒须严格限量使用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $