单元六主配原料——果品类《烹饪原料知识》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元六 主配原料——果品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国的桃按果实类型可分为普通桃、黄肉桃、蟠桃和（　）。 A. 水蜜桃　　 B. 油桃　　 C. 白桃　　 D. 蜜桃 【答案】B　 解析：桃按果实类型分普通桃、黄肉桃、蟠桃、油桃。 2. 葡萄按用途可分为鲜食品种、酿造品种和（　）。 A. 制干品种　　 B. 榨汁品种　　 C. 观赏品种　　 D. 盐渍品种 【答案】A　 解析：葡萄按用途分鲜食、酿造、制干三类，无核白为制干名种。 3. 荔枝、龙眼等果品在分类上属（　）。 A. 温带果品　　 B. 热带果品　　 C. 寒带果品　　 D. 高原果品 【答案】B　 解析：荔枝、龙眼原产我国南方，属热带、亚热带果品。 4. 下列果品中，原产于中国的是（　）。 A. 苹果　　 B. 荔枝　　 C. 葡萄　　 D. 腰果 【答案】B　 解析：荔枝原产我国岭南；苹果、葡萄、腰果均原产国外。 5. 下列水果中含钾较丰富，适宜高血压病人食用的是（　）。 A. 西瓜　　 B. 苹果　　 C. 梨　　 D. 香蕉 【答案】D　 解析：香蕉含钾丰富，适量食用有利血压调节。 6. 下列梨品种中属于白梨系统的是（　）。 A. 砀山酥梨　　 B. 鸭梨　　 C. 京白梨　　 D. 西洋梨 【答案】B　 解析：鸭梨、莱阳梨属白梨系统；砀山酥梨属沙梨系统，京白梨属秋子梨系统。 7. 草莓属于（　）果品。 A. 仁果类 B. 浆果类 C. 核果类 D. 坚果类 【答案】B 解析： 草莓属浆果类，果肉柔软多汁，内含多数细小种子。仁果类以苹果、梨为代表；核果类指桃、李、杏等果实；坚果类指核桃、板栗等干果。 8. 香蕉的产地主要在（　）。 A. 寒带　　 B. 热带、亚热带　　 C. 温带内陆　　 D. 高原地区 【答案】B　 解析：香蕉是热带、亚热带水果，我国广东、广西、海南等地产之。 9. 世界 "四大水果" 中，总产量居首位的是（　）。 A. 苹果　　 B. 香蕉　　 C. 葡萄　　 D. 柑橘 【答案】D　 解析：世界四大水果指柑橘、葡萄、香蕉、苹果，其中柑橘类产量居首。 10. 下列坚果中，脂肪含量最高的是（　）。 A. 板栗　　 B. 莲子　　 C. 核桃　　 D. 红枣 【答案】C　 解析：核桃脂肪含量高达 50% 以上，居常见坚果之首；板栗、莲子以淀粉为主。 11. 板栗在烹饪中适宜（　）。 A. 榨油　　 B. 生食、糖炒、制菜　　 C. 制酒　　 D. 生腌 【答案】B　 解析：板栗宜生食、糖炒，也可制菜（栗子鸡）、制点心。 12. 山楂常用于制作（　）。 A. 糖葫芦、山楂糕、山楂酱　　 B. 果酒　　 C. 干果　　 D. 蜜饯 【答案】A　 解析：山楂可制糖葫芦、山楂糕、山楂酱等，开胃消食。 13. 果脯蜜饯类制品的特点是（　）。 A. 低糖　　 B. 易腐　　 C. 无味　　 D. 高糖、耐贮存 【答案】D　 解析：果脯蜜饯经糖渍，含糖高、耐贮存。 14. 判断西瓜成熟度的方法是（　）。 A. 敲击发清脆声　　 B. 皮薄色浅　　 C. 瓜形小　　 D. 敲击发浊闷声 【答案】D　 解析：熟瓜敲击发浊闷嘭嘭声，生瓜发清脆坚实声。 15. 下列水果中维生素 C 含量最高的是（　）。 A. 鲜枣　　 B. 苹果　　 C. 梨　　 D. 葡萄 【答案】A　 解析：鲜枣维生素 C 含量在水果中名列前茅。 16. 香蕉的催熟方法是（　）。 A. 暴晒　　 B. 乙烯利熏蒸或自然催熟　　 C. 冷藏　　 D. 盐水浸泡 【答案】B　 解析：香蕉采后多用乙烯利熏蒸或自然堆放催熟。 17. 果皮晒干后入药称 "陈皮" 的是（　）。 A. 橙皮　　 B. 橘皮　　 C. 柚皮　　 D. 柠檬皮 【答案】B　 解析：陈皮为橘的果皮晒干入药，越陈越好。 18. 柿饼是（　）制成的果品干制品。 A. 柿子榨汁　　 B. 柿叶晒干　　 C. 柿子去皮压扁晒干　　 D. 柿核炒制 【答案】C　 解析：柿饼由柿子去皮、压扁、晾晒干制而成。 19. 下列果品中，产季以秋季为主的是（　）。 A. 草莓　　 B. 枇杷　　 C. 桃　　 D. 梨、苹果、板栗 【答案】D　 解析：梨、苹果、板栗多在秋季成熟上市；草莓、枇杷为春季果品。 20. 果品在筵席中的作用不包括（　）。 A. 作餐后水果　　 B. 雕刻点缀　　 C. 制甜菜　　 D. 替代荤菜 【答案】D　 解析：果品作餐后水果、雕刻点缀、制甜菜等，但不能替代荤菜。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.樱桃含铁量在水果中居首位，故有 "补血佳果" 之称。（　） 【答案】√　 解析：樱桃含铁量居水果之首，有补血之功。 2. 我国的梨主要分为白梨、沙梨、秋子梨和西洋梨四大系统。（　） 【答案】√　 解析：我国梨分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四大系统。 3. 腰果原产我国南方，是我国传统干果。（　） 【答案】×　 解析：腰果原产巴西，并非我国传统干果。 4. 猕猴桃原产中国，后在新西兰改良推广。（　） 【答案】√　 解析：猕猴桃原产我国，新西兰引种改良后称 "奇异果" 畅销世界。 5. 鲜枣中维生素 C 含量居常见水果前列。（　） 【答案】√　 解析：鲜枣维生素 C 含量很高，居常见水果前列。 6. 成熟香蕉果皮青绿、果肉硬实，风味最佳。（　） 【答案】×　 解析：成熟香蕉果皮金黄、无青斑，果肉软糯香甜。 7. 山楂含果胶较少，不宜制作果酱、果冻。（　） 【答案】×　 解析：山楂富含果胶和有机酸，是制果酱、果冻的理想原料。 8. 柿饼是柿子去皮、压扁、晾晒干制而成的。（　） 【答案】√　 解析：柿饼经去皮、压扁、晾晒干制而成，味甜耐贮。 9. 苹果、梨切开后果肉不会变色。（　） 【答案】×　 解析：苹果、梨含多酚类物质，切开接触空气氧化而变色。 10. 板栗以含脂肪为主，属于高脂肪坚果。（　） 【答案】×　 解析：板栗以淀粉为主、脂肪含量低；核桃、松子才是高脂肪坚果。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.我国的梨主要分为白梨、____、____和西洋梨四大系统。 【答案】沙梨；秋子梨　 解析：我国梨分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四大系统。 2. 世界 "四大水果" 是指柑橘、____、香蕉和____。 【答案】葡萄；苹果　 解析：世界四大水果为柑橘、葡萄、香蕉、苹果。 3. 樱桃含____居水果首位，鲜枣含____居常见水果前列。 【答案】铁；维生素 C　 解析：樱桃含铁居水果首位；鲜枣维生素 C 含量很高。 4. 果品的保藏多采用____冷藏或____贮藏等方法。 【答案】低温；气调　 解析：低温冷藏抑制呼吸，气调贮藏调节气体成分，均能延长果品保鲜期。 5. 山楂富含____和有机酸，常用于制作果酱、____。 【答案】果胶；果冻　 解析：山楂果胶和有机酸丰富，适宜制果酱、果冻、山楂糕。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述葡萄、香蕉、菠萝在烹饪中的应用。 【答案】（1）葡萄：鲜食为主；制葡萄干、葡萄酒、葡萄汁；作餐后水果及菜肴点缀，宴席可作糖拌葡萄、拔丝葡萄等甜菜。（2）香蕉：鲜食；制香蕉汁、香蕉干、香蕉片；制甜菜（拔丝香蕉、炸香蕉）、点心馅及冷饮配料；作西点装饰。（3）菠萝：鲜食；用盐水浸泡后食用（降低蛋白酶活性、去涩）；制菠萝罐头、菠萝汁、菠萝酱；可配菜（菠萝咕咾肉）、制甜点。 2. 请简述山楂、柿子在烹饪中的应用。 【答案】（1）山楂：鲜食；制糖葫芦、山楂糕、山楂酱、山楂片、果丹皮、山楂汁；配菜（红烧肉、排骨中加山楂，解腻助消化）；可制山楂馅点心。（2）柿子：鲜食（脱涩后）；制柿饼、柿子酱；柿饼可作茶点、制柿饼羹等甜菜；注意未脱涩的柿子涩口不宜多食。 3. 请简述果品类原料的品质检验要点。 【答案】（1）色泽 —— 具品种固有色泽、鲜艳有光泽，无发暗变色（如苹果红润、香蕉金黄、葡萄有白霜）；（2）形态 —— 果形端正、大小均匀，无畸形、皱缩干瘪；（3）成熟度 —— 从色泽、香气、硬度判断，成熟适度者风味最佳，过生酸涩、过熟软烂；（4）香气 —— 有固有芳香，无异味、发酵酒味；（5）质地 —— 坚实有弹性（桃、芒果微软为佳），无软烂、僵果；（6）洁净度 —— 表面洁净，无病虫害、机械损伤、霉斑；（7）果柄 —— 果柄新鲜（樱桃、葡萄等）。 4. 请简述果品类原料的保藏方法。 【答案】（1）低温冷藏 —— 抑制呼吸和微生物活动，多数果品适宜 0～4℃冷藏，但香蕉、菠萝等热带果品不宜过低（香蕉宜 12℃以上）；（2）气调贮藏 —— 调节氧气、二氧化碳比例，抑制呼吸，延长保鲜期（苹果、梨多用）；（3）常温通风贮藏 —— 耐贮品种（柚子、晚熟苹果、板栗等）置阴凉通风处；（4）辅助保鲜 —— 冷藏库配合保鲜膜、果蜡、保鲜剂使用；（5）加工保藏 —— 制成果干（枣干、柿饼、桂圆干）、果脯蜜饯、果酱等，降低水分活度长期保存；（6）注意事项 —— 成熟度不同的果品分开存放，轻拿轻放防挤压碰撞。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 请到当地水果市场开展一次 "果品选购与保藏" 实践，完成以下任务： （1）任选两种果品（如苹果、葡萄），运用感官检验方法，从色泽、形态、成熟度、香气、质地等方面说明如何鉴别其品质优劣。 （2）观察果品在销售、存放环节采用哪些保藏方式，分析其保藏原理。 【答案】 （1）品质鉴别示例： ①苹果：色泽红润鲜艳、果形端正、大小均匀；手感坚实有弹性，无软烂、无虫蛀；有固有清香，无发酵异味；果柄新鲜、果皮无皱缩，成熟适度者风味最佳。 ②葡萄：果粒饱满、大小均匀，表面有白霜（果粉，为新鲜标志）；果梗新鲜翠绿、不易脱落；色泽鲜亮、无烂粒皱缩；尝之甜酸适度，无异味。 （2）保藏方式及原理： ①低温冷藏 —— 水果店多用冷藏柜存放，利用低温抑制果实呼吸作用和微生物繁殖，延缓衰老变质，延长保鲜期；②通风存放 —— 柚子、晚熟苹果等耐贮品种置于阴凉通风处，降低温度、散发呼吸热；③保鲜膜包装 —— 减少水分蒸发、隔绝部分氧气，保持鲜嫩；④气调小包装 —— 超市盒装果品多用气调或打孔保鲜膜，调节气体成分抑制呼吸；⑤干制加工 —— 部分果品（桂圆干、枣干、柿饼）经干制降低水分活度长期保存。选购时以新鲜、成熟适度、无损伤者为佳，买回后果品宜低温冷藏、尽快食用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元六 主配原料——果品类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.我国的桃按果实类型可分为普通桃、黄肉桃、蟠桃和（　）。 A. 水蜜桃　　 B. 油桃　　 C. 白桃　　 D. 蜜桃 2. 葡萄按用途可分为鲜食品种、酿造品种和（　）。 A. 制干品种　　 B. 榨汁品种　　 C. 观赏品种　　 D. 盐渍品种 3. 荔枝、龙眼等果品在分类上属（　）。 A. 温带果品　　 B. 热带果品　　 C. 寒带果品　　 D. 高原果品 4. 下列果品中，原产于中国的是（　）。 A. 苹果　　 B. 荔枝　　 C. 葡萄　　 D. 腰果 5. 下列水果中含钾较丰富，适宜高血压病人食用的是（　）。 A. 西瓜　　 B. 苹果　　 C. 梨　　 D. 香蕉 6. 下列梨品种中属于白梨系统的是（　）。 A. 砀山酥梨　　 B. 鸭梨　　 C. 京白梨　　 D. 西洋梨 7. 草莓属于（　）果品。 A. 仁果类 B. 浆果类 C. 核果类 D. 坚果类 8. 香蕉的产地主要在（　）。 A. 寒带　　 B. 热带、亚热带　　 C. 温带内陆　　 D. 高原地区 9. 世界 "四大水果" 中，总产量居首位的是（　）。 A. 苹果　　 B. 香蕉　　 C. 葡萄　　 D. 柑橘 10. 下列坚果中，脂肪含量最高的是（　）。 A. 板栗　　 B. 莲子　　 C. 核桃　　 D. 红枣 11. 板栗在烹饪中适宜（　）。 A. 榨油　　 B. 生食、糖炒、制菜　　 C. 制酒　　 D. 生腌 12. 山楂常用于制作（　）。 A. 糖葫芦、山楂糕、山楂酱　　 B. 果酒　　 C. 干果　　 D. 蜜饯 13. 果脯蜜饯类制品的特点是（　）。 A. 低糖　　 B. 易腐　　 C. 无味　　 D. 高糖、耐贮存 14. 判断西瓜成熟度的方法是（　）。 A. 敲击发清脆声　　 B. 皮薄色浅　　 C. 瓜形小　　 D. 敲击发浊闷声 15. 下列水果中维生素 C 含量最高的是（　）。 A. 鲜枣　　 B. 苹果　　 C. 梨　　 D. 葡萄 16. 香蕉的催熟方法是（　）。 A. 暴晒　　 B. 乙烯利熏蒸或自然催熟　　 C. 冷藏　　 D. 盐水浸泡 17. 果皮晒干后入药称 "陈皮" 的是（　）。 A. 橙皮　　 B. 橘皮　　 C. 柚皮　　 D. 柠檬皮 18. 柿饼是（　）制成的果品干制品。 A. 柿子榨汁　　 B. 柿叶晒干　　 C. 柿子去皮压扁晒干　　 D. 柿核炒制 19. 下列果品中，产季以秋季为主的是（　）。 A. 草莓　　 B. 枇杷　　 C. 桃　　 D. 梨、苹果、板栗 20. 果品在筵席中的作用不包括（　）。 A. 作餐后水果　　 B. 雕刻点缀　　 C. 制甜菜　　 D. 替代荤菜 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.樱桃含铁量在水果中居首位，故有 "补血佳果" 之称。（　） 2. 我国的梨主要分为白梨、沙梨、秋子梨和西洋梨四大系统。（　） 3. 腰果原产我国南方，是我国传统干果。（　） 4. 猕猴桃原产中国，后在新西兰改良推广。（　） 5. 鲜枣中维生素 C 含量居常见水果前列。（　） 6. 成熟香蕉果皮青绿、果肉硬实，风味最佳。（　） 7. 山楂含果胶较少，不宜制作果酱、果冻。（　） 8. 柿饼是柿子去皮、压扁、晾晒干制而成的。（　） 9. 苹果、梨切开后果肉不会变色。（　） 10. 板栗以含脂肪为主，属于高脂肪坚果。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.我国的梨主要分为白梨、____、____和西洋梨四大系统。 2. 世界 "四大水果" 是指柑橘、____、香蕉和____。 3. 樱桃含____居水果首位，鲜枣含____居常见水果前列。 4. 果品的保藏多采用____冷藏或____贮藏等方法。 5. 山楂富含____和有机酸，常用于制作果酱、____。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述葡萄、香蕉、菠萝在烹饪中的应用。 2. 请简述山楂、柿子在烹饪中的应用。 3. 请简述果品类原料的品质检验要点。 4. 请简述果品类原料的保藏方法。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 请到当地水果市场开展一次 "果品选购与保藏" 实践，完成以下任务： （1）任选两种果品（如苹果、葡萄），运用感官检验方法，从色泽、形态、成熟度、香气、质地等方面说明如何鉴别其品质优劣。 （2）观察果品在销售、存放环节采用哪些保藏方式，分析其保藏原理。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $