单元四主配原料——畜禽类《烹饪原料知识》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元四 主配原料——畜禽类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 猪外脊位于（　），呈长条形，外有一层筋膜。 A. 脊骨内侧　　 B. 脊骨外侧　　 C. 腹部　　 D. 前腿 2. 猪里脊肉最适宜（　）。 A. 长时间炖　　 B. 卤制　　 C. 慢焖　　 D. 旺火速炒、爆、炸 3. 猪前腿肉（前槽）在烹饪中常用于（　）。 A. 煎牛排　　 B. 刺身　　 C. 制馅、红烧　　 D. 涮食 4. 制作 "咕咾肉"（古老肉）宜选用猪（　）。 A. 外脊　　 B. 五花　　 C. 里脊　　 D. 前腿 5. 牛颈肉的特点是（　）。 A. 肉质细嫩　　 B. 全肥　　 C. 无筋　　 D. 筋膜多、肉质较老 6. 牛腱子肉适宜（　）。 A. 快炒　　 B. 涮食　　 C. 卤、酱　　 D. 刺身 7. 牛尾适宜（　）。 A. 快炒　　 B. 炖汤　　 C. 涮食　　 D. 刺身 8. 羊的 "上脑" 部位位于（　）。 A. 后腿　　 B. 前腿　　 C. 腹部　　 D. 颈后脊背两侧 9. 涮羊肉宜选用羊（　）。 A. 后腿及里脊、上脑　　 B. 颈肉　　 C. 蹄　　 D. 头肉 10. 鉴别鸡的老嫩，可看鸡的（　）。 A. 羽毛颜色　　 B. 胸骨硬度与爪鳞　　 C. 眼睛　　 D. 冠色 11. "照蛋" 是利用（　）观察蛋的内部。 A. 灯光透视　　 B. 显微镜　　 C. 放大镜　　 D. 外壳纹理 12. 属于理化检验的蛋品检验方法是（　）。 A. 看蛋壳　　 B. 照蛋　　 C. 闻气味　　 D. 盐溶液浮沉测比重 13. 鸡蛋存放时间越长，气室越（　）、重量越（　）。 A. 小、重　　 B. 大、重　　 C. 小、轻　　 D. 大、轻 14. 蛋黄呈金黄色，含有丰富的（　）。 A. 卵磷脂和叶黄素　　 B. 淀粉　　 C. 纤维素　　 D. 维生素 C 15. 糟蛋是以（　）腌制而成的蛋制品。 A. 酒糟　　 B. 盐　　 C. 碱　　 D. 糖 16. 酸奶是牛乳经（　）发酵制成的。 A. 醋酸菌　　 B. 霉菌　　 C. 乳酸菌　　 D. 酵母菌 17. 全脂奶粉是以（　）为原料经干燥制成的。 A. 豆浆　　 B. 鲜牛乳　　 C. 米浆　　 D. 果汁 18. 下列属于再制乳（调制乳）的是（　）。 A. 鲜奶　　 B. 调制乳（风味乳）　　 C. 生乳　　 D. 全脂奶 19. 畜禽肌肉组织的基本单位是（　）。 A. 脂肪细胞 B. 肌纤维 C. 骨细胞 D. 血管 20. 决定畜禽肉质老嫩的主要因素是（　）。 A. 含水量　　 B. 色泽　　 C. 结缔组织含量　　 D. 形状 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 猪里脊是猪身上最细嫩的肉，适宜炒、爆、炸等旺火速成烹调。（　） 2. 猪前腿肉肉质细嫩，适宜炒、爆、炸。（　） 3. 牛腩肉质细嫩，适宜煎、烤。（　） 4. 牛腩位于牛的脊背两侧，肉质细嫩。（　） 5. 仔鸡（笋鸡）是指未成年的幼鸡，肉质细嫩。（　） 6. 老母鸡宜炖汤，嫩鸡宜爆炒。（　） 7. 新鲜蛋的气室大且不固定。（　） 8. 皮蛋（松花蛋）是以碱（石灰、草木灰等）腌制而成的蛋制品。（　） 9. 糟蛋是用盐腌制而成的蛋制品。（　） 10. 炼乳是牛乳经浓缩制成的乳制品。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.猪蹄膀（肘子）分为____和____两种，前者瘦肉较多、胶质重，宜红烧、扒制。 2. 鉴别鸡的老嫩时，老鸡____较硬、爪尖____，皮厚，宜炖汤。 3. 照蛋检验时，新鲜蛋的气室____且____；存放越久气室越大。 4. 优质皮蛋的蛋白呈____色半透明胶冻状，蛋黄呈____色。 5. 畜禽肉中结缔组织含量越多，肉质越____；决定肉质老嫩的主要因素是____的含量。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述家畜内脏类原料（心、肝、腰、肚、肠）在烹饪中的应用及加工注意事项。 2. 简述鲜蛋的感官检验方法及各方法的具体内容。 3. 简述影响家畜肉品质的主要因素。 4. 简述乳及乳制品在烹饪中的应用及品质检验要点。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 试论述家畜肉的品质检验（感官检验）与保藏方法及其原理。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元四 主配原料——畜禽类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 猪外脊位于（　），呈长条形，外有一层筋膜。 A. 脊骨内侧　　 B. 脊骨外侧　　 C. 腹部　　 D. 前腿 【答案】B　 解析：猪外脊位于脊骨外侧，又称通脊、担杖肉，肉质细嫩。 2. 猪里脊肉最适宜（　）。 A. 长时间炖　　 B. 卤制　　 C. 慢焖　　 D. 旺火速炒、爆、炸 【答案】D　 解析：里脊最细嫩，宜旺火速成的炒、爆、炸等，火候过久变老。 3. 猪前腿肉（前槽）在烹饪中常用于（　）。 A. 煎牛排　　 B. 刺身　　 C. 制馅、红烧　　 D. 涮食 【答案】C　 解析：前腿肉筋膜较多、肉质较老，宜制馅、红烧、酱制。 4. 制作 "咕咾肉"（古老肉）宜选用猪（　）。 A. 外脊　　 B. 五花　　 C. 里脊　　 D. 前腿 【答案】C　 解析：咕咾肉外脆里嫩，宜用细嫩的里脊肉。 5. 牛颈肉的特点是（　）。 A. 肉质细嫩　　 B. 全肥　　 C. 无筋　　 D. 筋膜多、肉质较老 【答案】D　 解析：牛颈肉活动量大、筋膜多，肉质较老，宜制馅、红烧。 6. 牛腱子肉适宜（　）。 A. 快炒　　 B. 涮食　　 C. 卤、酱　　 D. 刺身 【答案】C　 解析：牛腱子肉筋肉相间，卤、酱后切片，韧香适口。 7. 牛尾适宜（　）。 A. 快炒　　 B. 炖汤　　 C. 涮食　　 D. 刺身 【答案】B　 解析：牛尾胶质丰富，宜长时间炖汤。 8. 羊的 "上脑" 部位位于（　）。 A. 后腿　　 B. 前腿　　 C. 腹部　　 D. 颈后脊背两侧 【答案】D　 解析：羊上脑位于颈后脊背两侧，肉质细嫩，宜涮、烤。 9. 涮羊肉宜选用羊（　）。 A. 后腿及里脊、上脑　　 B. 颈肉　　 C. 蹄　　 D. 头肉 【答案】A　 解析：羊后腿、里脊、上脑肉质细嫩，切薄片涮食最佳。 10. 鉴别鸡的老嫩，可看鸡的（　）。 A. 羽毛颜色　　 B. 胸骨硬度与爪鳞　　 C. 眼睛　　 D. 冠色 【答案】B　 解析：老鸡胸骨硬、爪尖磨损、爪鳞粗糙；嫩鸡则相反。 11. "照蛋" 是利用（　）观察蛋的内部。 A. 灯光透视　　 B. 显微镜　　 C. 放大镜　　 D. 外壳纹理 【答案】A　 解析：照蛋借灯光透视观察蛋的内容物、气室等，判断新鲜度。 12. 属于理化检验的蛋品检验方法是（　）。 A. 看蛋壳　　 B. 照蛋　　 C. 闻气味　　 D. 盐溶液浮沉测比重 【答案】D　 解析：盐溶液浮沉测比重是理化检验；看蛋壳、照蛋、闻气味属感官检验。 13. 鸡蛋存放时间越长，气室越（　）、重量越（　）。 A. 小、重　　 B. 大、重　　 C. 小、轻　　 D. 大、轻 【答案】D　 解析：存放越久水分蒸发、内容物收缩，气室变大、重量变轻。 14. 蛋黄呈金黄色，含有丰富的（　）。 A. 卵磷脂和叶黄素　　 B. 淀粉　　 C. 纤维素　　 D. 维生素 C 【答案】A　 解析：蛋黄富含卵磷脂和叶黄素，故呈金黄色。 15. 糟蛋是以（　）腌制而成的蛋制品。 A. 酒糟　　 B. 盐　　 C. 碱　　 D. 糖 【答案】A　 解析：糟蛋用酒糟腌制，风味独特，是著名蛋制品。 16. 酸奶是牛乳经（　）发酵制成的。 A. 醋酸菌　　 B. 霉菌　　 C. 乳酸菌　　 D. 酵母菌 【答案】C　 解析：酸奶利用乳酸菌发酵，凝乳酸甜。 17. 全脂奶粉是以（　）为原料经干燥制成的。 A. 豆浆　　 B. 鲜牛乳　　 C. 米浆　　 D. 果汁 【答案】B　 解析：全脂奶粉由鲜牛乳浓缩、干燥制成。 18. 下列属于再制乳（调制乳）的是（　）。 A. 鲜奶　　 B. 调制乳（风味乳）　　 C. 生乳　　 D. 全脂奶 【答案】B　 解析：调制乳是在生乳中调配风味、营养强化而成的再制乳。 19. 畜禽肌肉组织的基本单位是（　）。 A. 脂肪细胞 B. 肌纤维 C. 骨细胞 D. 血管 【答案】B 解析： 肌纤维又称肌细胞，是构成肌肉组织的基本单位，内含肌球蛋白和肌动蛋白；A为脂肪组织基本单位，C为骨组织基本单位，D为构成血管壁的组织。 20. 决定畜禽肉质老嫩的主要因素是（　）。 A. 含水量　　 B. 色泽　　 C. 结缔组织含量　　 D. 形状 【答案】C　 解析：结缔组织（筋、膜）越多肉质越老，越少越细嫩。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 猪里脊是猪身上最细嫩的肉，适宜炒、爆、炸等旺火速成烹调。（　） 【答案】√　 解析：猪里脊肉质最细嫩，宜旺火速成的炒、爆、炸，火候过久易变老。 2. 猪前腿肉肉质细嫩，适宜炒、爆、炸。（　） 【答案】×　 解析：前腿肉筋膜较多、肉质较老，宜制馅、红烧、酱制，不宜爆炒。 3. 牛腩肉质细嫩，适宜煎、烤。（　） 【答案】×　 解析：牛腩是牛腹部松软肌肉，筋膜较多，宜长时间炖、焖。 4. 牛腩位于牛的脊背两侧，肉质细嫩。（　） 【答案】×　 解析：牛腩位于牛腹部及靠近肋处；脊背两侧细嫩的部位是外脊、里脊。 5. 仔鸡（笋鸡）是指未成年的幼鸡，肉质细嫩。（　） 【答案】√　 解析：仔鸡是未成年的幼鸡，肉质细嫩，宜炸、炒。 6. 老母鸡宜炖汤，嫩鸡宜爆炒。（　） 【答案】√　 解析：老母鸡脂肪多、肉质老，炖汤鲜浓；嫩鸡细嫩，宜爆炒、炸。 7. 新鲜蛋的气室大且不固定。（　） 【答案】×　 解析：新鲜蛋气室小且固定；存放越久气室越大、越不固定。 8. 皮蛋（松花蛋）是以碱（石灰、草木灰等）腌制而成的蛋制品。（　） 【答案】√　 解析：皮蛋用碱腌制，蛋白凝固呈胶冻状，蛋黄青黑。 9. 糟蛋是用盐腌制而成的蛋制品。（　） 【答案】×　 解析：糟蛋是用酒糟腌制而成的蛋制品，风味独特。 10. 炼乳是牛乳经浓缩制成的乳制品。（　） 【答案】√　 解析：炼乳由牛乳浓缩制成，分甜炼乳、淡炼乳等。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.猪蹄膀（肘子）分为____和____两种，前者瘦肉较多、胶质重，宜红烧、扒制。 【答案】前肘（前蹄膀）；后肘（后蹄膀）　 解析：前肘瘦肉多、胶质重，宜红烧、扒；后肘皮厚筋多，宜酱、卤、炖。 2. 鉴别鸡的老嫩时，老鸡____较硬、爪尖____，皮厚，宜炖汤。 【答案】胸骨；磨损（钝）　 解析：老鸡胸骨硬、爪尖磨损、爪鳞粗糙；嫩鸡胸骨软、爪尖尖锐。 3. 照蛋检验时，新鲜蛋的气室____且____；存放越久气室越大。 【答案】小；固定　 解析：新鲜蛋气室小且固定，陈蛋气室大、位置游移，可据此判断新鲜度。 4. 优质皮蛋的蛋白呈____色半透明胶冻状，蛋黄呈____色。 【答案】棕褐（墨绿）；青黑　 解析：皮蛋蛋白棕褐色胶冻状、有松花纹，蛋黄青黑软糯者为佳。 5. 畜禽肉中结缔组织含量越多，肉质越____；决定肉质老嫩的主要因素是____的含量。 【答案】老；结缔组织　 解析：结缔组织（筋、膜）含量越高肉质越老，越少越细嫩，是判断肉质的核心因素。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述家畜内脏类原料（心、肝、腰、肚、肠）在烹饪中的应用及加工注意事项。 【答案】（1）心：肉质紧实，宜炒、卤、酱，须除去血管和淤血；（2）肝：质嫩，宜熘、炒、煮汤，须去掉苦胆（胆囊）并焯水去腥，加热时间不宜过长，否则变老发硬；（3）腰（肾）：宜爆炒、熘、炖，须片去腰臊（白色筋膜），注意加热不要过久，调味可加醋、料酒去腥臊；（4）肚（胃）：猪肚、牛肚质韧，宜卤、酱、爆、炖，须反复搓洗去黏液、异味，牛肚领可制爆双脆；（5）肠：宜烧、卤、炸、制肠衣，须翻洗去黏液和异味，肥肠宜长时间加热使其软糯。内脏类原料加工关键在于去腥、洗净、控制火候。 2. 简述鲜蛋的感官检验方法及各方法的具体内容。 【答案】（1）看：观察蛋壳色泽、形状，新鲜蛋壳清洁、无裂纹、表面附有一层霜状粉末；陈蛋壳光滑发亮、有污斑。（2）照：用灯光透视蛋内部，新鲜蛋气室小且固定、蛋黄完整居中、蛋白清亮；陈蛋气室大、蛋黄散、有黑点。（3）闻：嗅蛋的气味，新鲜蛋无异味；变质蛋有腥臭、霉味。（4）摇（晃）：将蛋在耳边轻摇，新鲜蛋无声、有实感；陈蛋有空荡声、内容物晃动。（5）掂（摸）：新鲜蛋拿在手中有沉实感；陈蛋轻飘。综合运用上述方法可判断蛋的新鲜度。 3. 简述影响家畜肉品质的主要因素。 【答案】（1）种类与品种：猪、牛、羊、驴等肉质差异明显；（2）年龄：幼龄肉质细嫩、风味淡，老龄肉质老、风味浓；（3）部位：同一畜体不同部位结缔组织含量不同，里脊细嫩、腱子肉老韧，决定烹调方法；（4）肥瘦比例：脂肪含量适当则肉嫩香，过肥腻、过瘦柴；（5）饲料与饲养方式：影响肉的风味和色泽；（6）宰后处理与新鲜度：排酸、冷藏得当则肉质好，不新鲜则品质下降；（7）结缔组织含量：是决定肉质老嫩的核心因素。 4. 简述乳及乳制品在烹饪中的应用及品质检验要点。 【答案】（1）应用：①鲜乳作饮品及烹调配料 —— 制奶汤、炖品、点心（馒头、蛋糕中加奶增香增白）；②奶粉 —— 用于糕点、糊类、复水饮用；③炼乳 —— 制甜点、饮品、馅料；④酸奶 —— 制冷饮、沙拉酱、西点；⑤奶油 —— 烘焙、西餐调味、裱花；⑥奶酪 —— 西式菜肴、披萨、焗饭。（2）品质检验要点：①鲜乳 —— 乳白色或微黄、无杂质、有乳香、无异味酸败、煮沸不结块；②奶粉 —— 干燥松散、无结块、色泽均匀、冲调无沉淀；③炼乳 —— 质地均匀、无霉变、甜度适中；④酸奶 —— 凝块均匀细腻、无乳清分离、酸香无异味。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 试论述家畜肉的品质检验（感官检验）与保藏方法及其原理。 【答案】 （1）品质检验（感官检验）： ①看色泽 —— 新鲜畜肉肌肉色泽鲜红（猪肉鲜红、牛肉深红、羊肉浅红）有光泽，脂肪洁白（牛羊淡黄）；不新鲜肉暗红发灰、脂肪发黄发暗。②摸弹性 —— 新鲜肉指压凹陷立即恢复，有弹性；不新鲜肉指压凹陷恢复慢或不恢复，发软粘手。③闻气味 —— 新鲜肉有正常肉香，无酸味、臭味、腥臊异味；变质肉有酸败、腐臭气味。④看表面状态 —— 新鲜肉表面微干或微湿润、不粘手；变质肉表面发黏、有黏液渗出。⑤看切面 —— 新鲜肉切面湿润、肉汁清亮；注水肉切面渗水、肉质松软。⑥试煮熟后状况 —— 新鲜肉煮后汤清、味鲜、肉香浓；变质肉汤浑、有异味。 （2）保藏方法及原理： ①低温保藏 —— 利用低温抑制微生物繁殖和酶的活动，是肉类最主要的保藏方法。冷藏（0～4℃）短期保鲜，冷冻（-18℃以下）长期保存，解冻宜缓慢（冷藏解冻），避免反复冻融。②高温保藏 —— 经高温杀菌后密封（罐头肉制品），杀灭微生物防止腐败。③脱水保藏 —— 制成肉松、肉干，降低水分活度，微生物难以繁殖。④腌腊保藏 —— 用盐、糖、香料等腌制（腊肉、火腿、香肠），提高渗透压、抑制微生物生长。⑤烟熏保藏 —— 烟熏兼有脱水、抑菌和赋香作用（熏肉）。⑥辐照、气调等现代保藏技术也可延长肉类保质期。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $