单元一烹饪原料概述《烹饪原料知识》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元一 烹饪原料概述 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.烹饪原料是指（　）。 A. 仅指蔬菜　　 B. 仅指肉类　　 C. 仅指调味品　　 D. 可供烹饪加工制作菜点的原材料 2. 下列不属于烹饪原料分类方法的是（　）。 A. 按原料性质　　 B. 按商品种类　　 C. 按加工与否　　 D. 按价格高低 3. 按简化的综合性多级分类，烹饪原料第一级分为主配料、调味原料和（　）。 A. 鲜活原料　　 B. 佐助原料　　 C. 干货原料　　 D. 复制品原料 4. 能被人体直接吸收的糖是（　）。 A. 淀粉　　 B. 双糖　　 C. 单糖　　 D. 多糖 5. 蛋白质在人体内最终分解为（　）被吸收。 A. 氨基酸　　 B. 葡萄糖　　 C. 脂肪酸　　 D. 甘油 6. 脂肪常温下呈固态称 "脂"，呈液态称（　）。 A. 油　　 B. 蜡　　 C. 胶　　 D. 乳 7. 属于脂溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 B 族　　 C. 维生素 A　　 D. 维生素 B₁ 8. 属于水溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 D　　 C. 维生素 E　　 D. 维生素 C 9. 人体中含量最多的矿物质是（　）。 A. 磷　　 B. 钙　　 C. 钠　　 D. 铁 10. 属于微量元素的是（　）。 A. 钙　　 B. 磷　　 C. 锌　　 D. 钠 11. 烹饪原料品质检验的方法有感官检验和（　）。 A. 目测　　 B. 理化检验　　 C. 品尝　　 D. 称量 12. 感官检验方法不包括（　）。 A. 嗅觉检验　　 B. 视觉检验　　 C. 仪器分析　　 D. 味觉检验 13. 烹饪原料保藏方法有低温保藏、高温保藏和（　）等。 A. 暴晒　　 B. 随意堆放　　 C. 脱水保藏　　 D. 浸泡 14. 低温保藏的原理是（　）。 A. 杀死所有微生物　　 B. 抑制微生物生长繁殖　　 C. 促进微生物繁殖　　 D. 无作用 15. 评价鲜活原料质量的主要指标是（　）。 A. 干度　　 B. 咸度　　 C. 鲜度　　 D. 甜度 16. 烹饪原料资源的利用应遵循（　）原则。 A. 浪费　　 B. 合理利用、综合利用　　 C. 滥捕滥采　　D. 随意 17. 烹饪原料中含量最多的化学成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 维生素　　 D. 水 18. 糖类的主要生理功能是（　）。 A. 构成骨骼　　 B. 供给能量　　 C. 调节体温　　 D. 运载营养 19. 膳食纤维属于（　）。 A. 多糖　　 B. 单糖　　 C. 双糖　　 D. 蛋白质 20. 理化检验比感官检验更（　）。 A. 简单　　 B. 快速　　 C. 准确客观　　 D. 随意 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.烹饪原料按简化的综合性多级分类，第一级分为主配料、调味原料和佐助原料三类。（　） 2. 糖类中的单糖（如葡萄糖）不经消化即可被人体直接吸收。（　） 3. 蛋白质是人体生命活动的基础，由氨基酸组成。（　） 4. 脂肪在常温下呈固态的称 "油"，呈液态的称 "脂"。（　） 5. 维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量有机化合物。（　） 6. 烹饪原料品质检验中，感官检验不需要借助任何仪器设备。（　） 7. 高温保藏可杀死原料中的微生物，适用于所有原料。（　） 8. 烹饪原料的保藏方法越复杂越好。（　） 9. 我国烹饪原料资源十分丰富，不需要保护和合理利用。（　） 10. 烹饪原料的品质检验是保证菜肴质量的重要环节。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料按简化的综合性多级分类，第一级分为____、____和佐助原料三大类。 2. 糖类按结构可分为单糖、____和____三大类。 3. 人体必需的六大营养素包括糖类、蛋白质、____、维生素、____和水。 4. 烹饪原料品质检验的方法有____检验和____检验两大类。 5. 常用的原料保藏方法有低温保藏、____保藏、____保藏等。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述烹饪原料品质检验的感官检验方法及内容。 2. 简述烹饪原料营养成分的分类及各自的主要功能。 3. 简述烹饪原料常用的保藏方法及原理。 4. 简述烹饪原料资源利用和保护的意义。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 请到当地农贸市场或超市开展一次实践调查： （1）任选三种常用烹饪原料（如蔬菜类、畜禽肉类、水产品类各选一种），运用感官检验方法，从视觉、嗅觉、触觉等方面说明如何判断其品质好坏。 （2）观察上述原料在销售、存放环节的保藏方式，指出各属于哪种保藏方法，并说明理由。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元一 烹饪原料概述 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.烹饪原料是指（　）。 A. 仅指蔬菜　　 B. 仅指肉类　　 C. 仅指调味品　　 D. 可供烹饪加工制作菜点的原材料 【答案】D　 解析：烹饪原料是可供烹饪加工制作菜点的原材料，范围广泛。 2. 下列不属于烹饪原料分类方法的是（　）。 A. 按原料性质　　 B. 按商品种类　　 C. 按加工与否　　 D. 按价格高低 【答案】D　 解析：原料分类有按性质、商品种类、加工与否、简化的综合性多级分类等，不以价格分类。 3. 按简化的综合性多级分类，烹饪原料第一级分为主配料、调味原料和（　）。 A. 鲜活原料　　 B. 佐助原料　　 C. 干货原料　　 D. 复制品原料 【答案】B　 解析：第一级分主配料、调味原料和佐助原料三大类。 4. 能被人体直接吸收的糖是（　）。 A. 淀粉　　 B. 双糖　　 C. 单糖　　 D. 多糖 【答案】C　 解析：单糖结构最简单，不经消化可直接被人体吸收。 5. 蛋白质在人体内最终分解为（　）被吸收。 A. 氨基酸　　 B. 葡萄糖　　 C. 脂肪酸　　 D. 甘油 【答案】A　 解析：蛋白质在体内水解为氨基酸后被吸收利用。 6. 脂肪常温下呈固态称 "脂"，呈液态称（　）。 A. 油　　 B. 蜡　　 C. 胶　　 D. 乳 【答案】A　 解析：常温下液态的脂肪称 "油"，固态的称 "脂"。 7. 属于脂溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 B 族　　 C. 维生素 A　　 D. 维生素 B₁ 【答案】C　 解析：维生素 A、D、E、K 属脂溶性维生素。 8. 属于水溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 D　　 C. 维生素 E　　 D. 维生素 C 【答案】D　 解析：维生素 C、B 族等属水溶性维生素。 9. 人体中含量最多的矿物质是（　）。 A. 磷　　 B. 钙　　 C. 钠　　 D. 铁 【答案】B　 解析：钙是人体中含量最多的矿物质。 10. 属于微量元素的是（　）。 A. 钙　　 B. 磷　　 C. 锌　　 D. 钠 【答案】C　 解析：铁、锌、碘等属微量元素，钙、磷、钠属常量元素。 11. 烹饪原料品质检验的方法有感官检验和（　）。 A. 目测　　 B. 理化检验　　 C. 品尝　　 D. 称量 【答案】B　 解析：品质检验分感官检验和理化检验两大类。 12. 感官检验方法不包括（　）。 A. 嗅觉检验　　 B. 视觉检验　　 C. 仪器分析　　 D. 味觉检验 【答案】C　 解析：感官检验靠视、嗅、味、触、听等感觉器官，仪器分析属理化检验。 13. 烹饪原料保藏方法有低温保藏、高温保藏和（　）等。 A. 暴晒　　 B. 随意堆放　　 C. 脱水保藏　　 D. 浸泡 【答案】C　 解析：常用保藏方法有低温、高温、脱水、腌制、密封等。 14. 低温保藏的原理是（　）。 A. 杀死所有微生物　　 B. 抑制微生物生长繁殖　　 C. 促进微生物繁殖　　 D. 无作用 【答案】B　 解析：低温只能抑制微生物生长繁殖，不能全部杀灭。 15. 评价鲜活原料质量的主要指标是（　）。 A. 干度　　 B. 咸度　　 C. 鲜度　　 D. 甜度 【答案】C　 解析：鲜度是评价鲜活原料（动植物）质量的主要指标。 16. 烹饪原料资源的利用应遵循（　）原则。 A. 浪费　　 B. 合理利用、综合利用　　 C. 滥捕滥采　　D. 随意 【答案】B　 解析：原料资源应合理利用、综合利用，注意保护和开发。 17. 烹饪原料中含量最多的化学成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 维生素　　 D. 水 【答案】D　 解析：水是烹饪原料中含量最多的化学成分。 18. 糖类的主要生理功能是（　）。 A. 构成骨骼　　 B. 供给能量　　 C. 调节体温　　 D. 运载营养 【答案】B　 解析：糖类是人体最主要的供能物质。 19. 膳食纤维属于（　）。 A. 多糖　　 B. 单糖　　 C. 双糖　　 D. 蛋白质 【答案】A　 解析：膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖类。 20. 理化检验比感官检验更（　）。 A. 简单　　 B. 快速　　 C. 准确客观　　 D. 随意 【答案】C　 解析：理化检验借助仪器设备，结果更准确、客观。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.烹饪原料按简化的综合性多级分类，第一级分为主配料、调味原料和佐助原料三类。（　） 【答案】√　 解析：第一级分为主配料、调味原料和佐助原料三大类。 2. 糖类中的单糖（如葡萄糖）不经消化即可被人体直接吸收。（　） 【答案】√　 解析：单糖结构最简单，可直接被人体吸收利用。 3. 蛋白质是人体生命活动的基础，由氨基酸组成。（　） 【答案】√　 解析：蛋白质由氨基酸组成，是生命活动的基础物质。 4. 脂肪在常温下呈固态的称 "油"，呈液态的称 "脂"。（　） 【答案】×　 解析：常温下呈固态的称 "脂"，呈液态的称 "油"，说法颠倒。 5. 维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量有机化合物。（　） 【答案】√　 解析：维生素是维持正常生命活动必需的微量有机化合物。 6. 烹饪原料品质检验中，感官检验不需要借助任何仪器设备。（　） 【答案】√　 解析：感官检验靠视、嗅、味、触、听等感觉器官直接判断。 7. 高温保藏可杀死原料中的微生物，适用于所有原料。（　） 【答案】×　 解析：高温会破坏部分营养成分，且不适用于鲜活原料等，不能一概而论。 8. 烹饪原料的保藏方法越复杂越好。（　） 【答案】×　 解析：保藏方法应根据原料特性选用，简便有效、保持品质为宜。 9. 我国烹饪原料资源十分丰富，不需要保护和合理利用。（　） 【答案】×　 解析：原料资源须合理利用、加强保护，防止枯竭和破坏。 10. 烹饪原料的品质检验是保证菜肴质量的重要环节。（　） 【答案】√　 解析：把好原料品质关是保证菜肴质量的重要前提。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 烹饪原料按简化的综合性多级分类，第一级分为____、____和佐助原料三大类。 【答案】主配料；调味原料　 解析：第一级分为主配料、调味原料和佐助原料三大类。 2. 糖类按结构可分为单糖、____和____三大类。 【答案】双糖；多糖　 解析：糖类按结构分为单糖、双糖和多糖。 3. 人体必需的六大营养素包括糖类、蛋白质、____、维生素、____和水。 【答案】脂肪（脂类）；矿物质　 解析：六大营养素为糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。 4. 烹饪原料品质检验的方法有____检验和____检验两大类。 【答案】感官；理化　 解析：品质检验分感官检验和理化检验两大类。 5. 常用的原料保藏方法有低温保藏、____保藏、____保藏等。 【答案】高温；脱水　 解析：常用保藏方法有低温、高温、脱水、腌制、密封等。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述烹饪原料品质检验的感官检验方法及内容。 【答案】感官检验方法包括：（1）视觉检验 —— 看原料的色泽、形态、大小、清洁度等外观特征，判断新鲜度和品质；（2）嗅觉检验 —— 闻原料的气味，有无异味、腐败味；（3）味觉检验 —— 品尝原料滋味，判断是否正常鲜美；（4）触觉检验 —— 用手触摸按压，检验原料的弹性、硬度、黏滑度等；（5）听觉检验 —— 通过敲击听音判断原料品质（如蛋品、西瓜）。感官检验简便快速，是烹饪实践中常用的检验方法。 2. 简述烹饪原料营养成分的分类及各自的主要功能。 【答案】烹饪原料营养成分分为有机物质和无机物质两大类。有机物质包括：（1）糖类 —— 人体最主要的供能物质；（2）蛋白质 —— 构成人体组织、参与生理活动的基础物质；（3）脂肪 —— 提供能量、构成机体、促进脂溶性维生素吸收；（4）维生素 —— 维持正常生理功能的微量有机化合物。无机物质包括：（5）矿物质 —— 构成骨骼牙齿、维持体液平衡等；（6）水 —— 含量最多，参与一切生命活动。各营养成分协同作用，维持人体健康。 3. 简述烹饪原料常用的保藏方法及原理。 【答案】（1）低温保藏 —— 利用低温抑制微生物生长繁殖和酶的活动，如冷藏、冷冻；（2）高温保藏 —— 通过加热杀灭微生物，如杀菌、巴氏消毒，但会损失部分营养；（3）脱水保藏 —— 降低原料水分，使微生物失去繁殖条件，如干制；（4）腌制保藏 —— 利用盐、糖等提高渗透压抑制微生物，如腌肉、糖渍；（5）密封（气调）保藏 —— 隔绝空气、调节气体成分抑制微生物，如真空包装。保藏方法应根据原料特性合理选用。 4. 简述烹饪原料资源利用和保护的意义。 【答案】（1）合理利用原料资源，可提高原料利用率，降低成本、减少浪费；（2）我国烹饪原料资源丰富，但部分野生资源（如野生动物、名贵水产）因滥捕滥采而日趋枯竭，加强保护有利于维护生态平衡；（3）保护原料资源是继承和发扬中国烹饪传统技艺、促进烹饪事业可持续发展的需要；（4）应做到计划利用、综合利用、开发新的原料资源，使有限的资源发挥最大效益。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 请到当地农贸市场或超市开展一次实践调查： （1）任选三种常用烹饪原料（如蔬菜类、畜禽肉类、水产品类各选一种），运用感官检验方法，从视觉、嗅觉、触觉等方面说明如何判断其品质好坏。 （2）观察上述原料在销售、存放环节的保藏方式，指出各属于哪种保藏方法，并说明理由。 【答案】 （1）感官检验示例： ①蔬菜（如青菜）：视觉 —— 色泽翠绿、叶片挺拔有光泽、无黄叶烂叶；触觉 —— 茎叶脆嫩、有弹性，不发蔫、不粘滑；嗅觉 —— 有清鲜气味，无腐败异味。 ②畜禽肉（如猪肉）：视觉 —— 瘦肉鲜红有光泽、肥肉洁白、切面湿润不粘手；触觉 —— 肉质紧实有弹性，指压凹陷立即恢复；嗅觉 —— 有正常肉腥味，无酸臭味。 ③水产品（如活鱼）：视觉 —— 鱼眼清澈饱满、鱼鳃鲜红、鳞片完整有光泽；触觉 —— 鱼身有黏液、坚实有弹性，不塌软；嗅觉 —— 有淡水清腥味，无腐败臭气。 （2）保藏方式观察：①蔬菜类 —— 多用冷藏柜低温保藏或喷水保鲜（属低温、湿度控制保藏）；②肉类 —— 多用冷柜冷藏或冷冻保藏（低温保藏，抑制微生物繁殖）；③水产品 —— 活养于水池（维持生存状态）、冰鲜或冷冻（低温保藏）。均主要通过低温抑制微生物生长繁殖来保鲜。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $