单元七 调味原料《烹饪原料知识》（高教版第四版）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元七 调味原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.酿造酱油的质量等级主要依据（　）含量划分。 A. 食盐　　 B. 氨基酸态氮　　 C. 醋酸　　 D. 糖分 2. 关于味精的使用，下列说法正确的是（　）。 A. 高温久煮鲜味更强　　 B. 强碱条件下鲜味最强　　 C. 应在菜肴出锅前加入　　 D. 用量越多越鲜 3. 淀粉糊化后遇冷放置逐渐变硬析水，这种现象称为（　）。 A. 焦化　　 B. 水解　　 C. 回生　　 D. 发酵 4. 影响淀粉糊化的主要因素是（　）。 A. 食盐　　 B. 色素　　 C. 香精　　 D. 温度和水 5. 油脂产生 "哈喇味" 的主要原因是（　）。 A. 细菌污染　　 B. 氧化酸败　　 C. 焦糖化　　 D. 糊化 6. 防止油脂氧化酸败，正确的保藏方法是（　）。 A. 密封避光低温存放　　 B. 敞口暴晒　　 C. 近火存放　　 D. 加水存放 7. 关于食用色素的使用，下列说法正确的是（　）。 A. 天然色素可无限量使用　　 B. 可用色素掩盖食品变质　　 C. 合成色素须按标准限量使用　　 D. 色素可随意添加 8. 亚硝酸盐在肉制品加工中的作用是（　）。 A. 增甜　　 B. 发色防腐　　 C. 膨松　　 D. 增稠 9. 食盐腌菜防腐主要利用盐溶液的（　）。 A. 强酸性　　 B. 氧化性　　 C. 高渗透压　　 D. 还原性 10. 炒糖色利用白糖的（　）。 A. 美拉德反应　　 B. 糊化反应　　 C. 发酵反应　　 D. 焦糖化反应 11. 烤制肉类时表面刷蜂蜜后色泽红亮、香气浓郁，主要与（　）有关。 A. 焦糖化　　 B. 淀粉老化　　 C. 油脂氧化　　 D. 美拉德反应 12. 下列调味品中含酒精的是（　）。 A. 料酒　　 B. 陈醋　　 C. 生抽　　 D. 蚝油 13. 与辣椒相比，花椒在菜肴中主要提供（　）。 A. 麻味　　 B. 辣味　　 C. 酸味　　 D. 甜味 14. 下列全部属于发酵调味品的一组是（　）。 A. 酱油、食醋、豆豉　　 B. 白糖、食盐、味精　　 C. 花椒、八角、桂皮　　 D. 香油、色拉油、猪油 15. 蚝油是以（　）为原料熬制浓缩制成的。 A. 蛤蜊　　 B. 海带　　 C. 牡蛎　　 D. 紫菜 16. 甜面酱与豆瓣酱最主要的区别是（　）。 A. 颜色不同　　 B. 酿造原料不同　　 C. 产地不同　　 D. 形态不同 17. 下列属于动物油脂的是（　）。 A. 花生油、豆油　　 B. 芝麻油、菜籽油　　 C. 橄榄油、玉米油　　 D. 猪油、奶油 18. 常温下呈固态的食用油脂是（　）。 A. 猪油　　 B. 花生油　　 C. 芝麻油　　 D. 豆油 19. 鱼露与蚝油同属（　）调味品。 A. 甜味类　　 B. 酸味类　　 C. 辣味类　　 D. 鲜味类 20. 下列调味品保藏方法正确的是（　）。 A. 油脂敞口近火存放　　 B. 味精密封防潮、避高温　　 C. 食醋开盖久放　　 D. 酱油暴晒存放 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.酱油中氨基酸态氮含量越低，其质量等级越高，鲜味越足。（　） 2. 酿造酱油与配制酱油的根本区别在于是否经过微生物发酵酿制。（　） 3. 配制醋是以食用醋酸为原料勾兑而成，酸味柔和、有醋香、营养价值较高。（　） 4. 淀粉糊化后迅速冷却，可以完全避免回生（老化）现象。（　） 5. 油脂的烟点越高，越适合高温油炸。（　） 6. 猪油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，但起酥性好，常用于面点起酥。（　） 7. 味精长时间高温加热生成焦谷氨酸钠，鲜味降低且产生毒性。（　） 8. 红曲色素耐热性好，用于卤肉、酱肉上色，加热后颜色不易褪去。（　） 9. 亚硝酸盐在肉制品中有严格的最大使用量规定，其残留量不得超过限量标准。（　） 10. 腐乳、蚝油、豆豉都是经微生物发酵制成的调味品。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.调味原料是指在烹饪过程中用于调和菜点______和______的原料。 2. 常用的酸味调味品主要有______和______等。 3. 食醋在烹饪中有去腥解腻、______和______等作用。 4. 蚝油是以______为原料熬制浓缩制成的，含丰富的______，鲜味浓郁。 5. 油脂在烹饪中的作用是传热、增香、______和______等。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.调味原料在烹饪中有哪些作用？ 2. 食醋在烹饪中有哪些作用？ 3. 使用味精时应注意哪些问题？ 4. 简述调味原料的品质检验要点和保藏方法。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某酒店要举办 "川味宴" 和 "粤味宴"，厨师需调制复合味汁并选用调味品。请回答： （1）调制 "鱼香味汁" 和 "糖醋汁" 各需要哪些调味原料？各适用于哪些菜肴？ （2）从郫县豆瓣酱、蚝油、沙茶酱中任选两种，分别写出其别名、产地、品质特点、烹饪应用、营养价值、品质检验。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪原料知识》（高教版第四版） 章节过关卷 单元七 调味原料 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.酿造酱油的质量等级主要依据（　）含量划分。 A. 食盐　　 B. 氨基酸态氮　　 C. 醋酸　　 D. 糖分 【答案】B　 解析：氨基酸态氮含量是酱油等级的核心指标，含量越高鲜味越足、等级越高（特级≥0.8g/100mL）。 2. 关于味精的使用，下列说法正确的是（　）。 A. 高温久煮鲜味更强　　 B. 强碱条件下鲜味最强　　 C. 应在菜肴出锅前加入　　 D. 用量越多越鲜 【答案】C　 解析：味精长时间高温加热生成焦谷氨酸钠、鲜味降低，应出锅前加入；用量也有标准，并非越多越好。 3. 淀粉糊化后遇冷放置逐渐变硬析水，这种现象称为（　）。 A. 焦化　　 B. 水解　　 C. 回生　　 D. 发酵 【答案】C　 解析：糊化淀粉冷却后分子重新排列而回生（老化），变硬析水，勾芡菜放久即如此。 4. 影响淀粉糊化的主要因素是（　）。 A. 食盐　　 B. 色素　　 C. 香精　　 D. 温度和水 【答案】D　 解析：淀粉糊化需在足量水分和一定温度（60℃以上）条件下进行。 5. 油脂产生 "哈喇味" 的主要原因是（　）。 A. 细菌污染　　 B. 氧化酸败　　 C. 焦糖化　　 D. 糊化 【答案】B　 解析：油脂长期暴露于空气、光照、高温中氧化分解，产生哈喇味，不可食用。 6. 防止油脂氧化酸败，正确的保藏方法是（　）。 A. 密封避光低温存放　　 B. 敞口暴晒　　 C. 近火存放　　 D. 加水存放 【答案】A　 解析：密封、避光、低温可减缓油脂氧化，保持品质。 7. 关于食用色素的使用，下列说法正确的是（　）。 A. 天然色素可无限量使用　　 B. 可用色素掩盖食品变质　　 C. 合成色素须按标准限量使用　　 D. 色素可随意添加 【答案】C　 解析：人工合成色素有不同程度毒性，须按国家标准规定的范围、限量使用；色素不得掩盖变质。 8. 亚硝酸盐在肉制品加工中的作用是（　）。 A. 增甜　　 B. 发色防腐　　 C. 膨松　　 D. 增稠 【答案】B　 解析：亚硝酸盐使肉色红亮并抑制细菌，但过量有害，须严格控制用量。 9. 食盐腌菜防腐主要利用盐溶液的（　）。 A. 强酸性　　 B. 氧化性　　 C. 高渗透压　　 D. 还原性 【答案】C　 解析：高浓度盐形成高渗透压，使微生物细胞脱水而受抑制。 10. 炒糖色利用白糖的（　）。 A. 美拉德反应　　 B. 糊化反应　　 C. 发酵反应　　 D. 焦糖化反应 【答案】D　 解析：白糖受热（160℃以上）焦糖化生成红褐色焦糖，用于上色。 11. 烤制肉类时表面刷蜂蜜后色泽红亮、香气浓郁，主要与（　）有关。 A. 焦糖化　　 B. 淀粉老化　　 C. 油脂氧化　　 D. 美拉德反应 【答案】D　 解析：蜂蜜中的糖与肉中氨基酸在高温下发生美拉德反应，生成红亮色泽和香味物质。 12. 下列调味品中含酒精的是（　）。 A. 料酒　　 B. 陈醋　　 C. 生抽　　 D. 蚝油 【答案】A　 解析：料酒、黄酒含酒精，利用酒精溶解腥味物质并挥发去腥。 13. 与辣椒相比，花椒在菜肴中主要提供（　）。 A. 麻味　　 B. 辣味　　 C. 酸味　　 D. 甜味 【答案】A　 解析：花椒麻味来自花椒酰胺，辣椒辣味来自辣椒素，二者感觉不同。 14. 下列全部属于发酵调味品的一组是（　）。 A. 酱油、食醋、豆豉　　 B. 白糖、食盐、味精　　 C. 花椒、八角、桂皮　　 D. 香油、色拉油、猪油 【答案】A　 解析：酱油、食醋、豆豉均经微生物发酵制成，其余各组不属发酵调味品。 15. 蚝油是以（　）为原料熬制浓缩制成的。 A. 蛤蜊　　 B. 海带　　 C. 牡蛎　　 D. 紫菜 【答案】C　 解析：蚝油以牡蛎（蚝）熬汁浓缩制成，具蚝香和鲜味。 16. 甜面酱与豆瓣酱最主要的区别是（　）。 A. 颜色不同　　 B. 酿造原料不同　　 C. 产地不同　　 D. 形态不同 【答案】B　 解析：甜面酱以面粉为原料，豆瓣酱以蚕豆、辣椒为原料，原料不同是根本区别。 17. 下列属于动物油脂的是（　）。 A. 花生油、豆油　　 B. 芝麻油、菜籽油　　 C. 橄榄油、玉米油　　 D. 猪油、奶油 【答案】D　 解析：猪油、奶油（黄油）取自动物，属动物油脂；其余为植物油。 18. 常温下呈固态的食用油脂是（　）。 A. 猪油　　 B. 花生油　　 C. 芝麻油　　 D. 豆油 【答案】A　 解析：猪油熔点较高，常温下为固态；植物油熔点低，常温多为液态。 19. 鱼露与蚝油同属（　）调味品。 A. 甜味类　　 B. 酸味类　　 C. 辣味类　　 D. 鲜味类 【答案】D　 解析：鱼露（鱼虾发酵）、蚝油（牡蛎浓缩）均以鲜味为特色，属鲜味调味品。 20. 下列调味品保藏方法正确的是（　）。 A. 油脂敞口近火存放　　 B. 味精密封防潮、避高温　　 C. 食醋开盖久放　　 D. 酱油暴晒存放 【答案】B　 解析：味精易吸潮、高温久存鲜味降低，应密封、阴凉干燥存放。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.酱油中氨基酸态氮含量越低，其质量等级越高，鲜味越足。（　） 【答案】×　 解析：氨基酸态氮含量越高，酱油等级越高、鲜味越足；越低则等级越低。 2. 酿造酱油与配制酱油的根本区别在于是否经过微生物发酵酿制。（　） 【答案】√　 解析：酿造酱油经微生物发酵产生氨基酸等风味物质；配制酱油以水解液或调配为主，不发酵或发酵成分少。 3. 配制醋是以食用醋酸为原料勾兑而成，酸味柔和、有醋香、营养价值较高。（　） 【答案】×　 解析：配制醋酸味大、无香味、营养价值低；酸味柔和、有醋香的是酿造醋。 4. 淀粉糊化后迅速冷却，可以完全避免回生（老化）现象。（　） 【答案】×　 解析：淀粉糊化后冷却即发生回生，低温（冷藏温度）回生更快，不能完全避免。 5. 油脂的烟点越高，越适合高温油炸。（　） 【答案】√　 解析：烟点高的油脂受热不易冒烟分解，适合高温油炸，如精炼色拉油。 6. 猪油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，但起酥性好，常用于面点起酥。（　） 【答案】√　 解析：猪油饱和脂肪酸多、可塑性好，起酥效果优于一般植物油。 7. 味精长时间高温加热生成焦谷氨酸钠，鲜味降低且产生毒性。（　） 【答案】×　 解析：长时间高温使味精生成焦谷氨酸钠、鲜味降低，但并无毒性。 8. 红曲色素耐热性好，用于卤肉、酱肉上色，加热后颜色不易褪去。（　） 【答案】√　 解析：红曲色素耐热、着色牢固，广泛用于肉类制品上色。 9. 亚硝酸盐在肉制品中有严格的最大使用量规定，其残留量不得超过限量标准。（　） 【答案】√　 解析：亚硝酸盐作为发色剂、防腐剂有明确限量，超量使用和残留超标均危害健康。 10. 腐乳、蚝油、豆豉都是经微生物发酵制成的调味品。（　） 【答案】×　 解析：腐乳、豆豉经发酵制成；蚝油是牡蛎熬汁浓缩制成，不属于发酵调味品。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.调味原料是指在烹饪过程中用于调和菜点______和______的原料。 【答案】滋味；色泽　 解析：调味原料通过调味改变和确定菜肴的滋味与色泽，是烹饪原料的重要组成部分。 2. 常用的酸味调味品主要有______和______等。 【答案】食醋；番茄酱　 解析：酸味调味品以食醋为主，还包括番茄酱、酸梅、柠檬汁等，用于去腥解腻、增酸开胃。 3. 食醋在烹饪中有去腥解腻、______和______等作用。 【答案】增香；保护营养（杀菌防腐）　 解析：食醋能去腥解腻、增香开胃，还能保护蔬菜中的维生素 C，并有一定的杀菌防腐作用。 4. 蚝油是以______为原料熬制浓缩制成的，含丰富的______，鲜味浓郁。 【答案】牡蛎；氨基酸　 解析：蚝油用牡蛎（蚝）熬汁浓缩制成，富含氨基酸，具有浓郁鲜味和蚝香。 5. 油脂在烹饪中的作用是传热、增香、______和______等。 【答案】上色；使制品酥松（增加营养）　 解析：油脂可传热、增香、上色，使面点酥松、菜肴滑润，并提供热量和营养。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.调味原料在烹饪中有哪些作用？ 【答案】①确定和突出菜肴的口味，形成菜肴的风味特色；②改善和矫正原料的滋味，去腥解腻、增香提鲜；③调和众味，使各种原料滋味融合协调；④增加菜肴的色泽，美化菜品外观；⑤具有杀菌、防腐、助消化等作用，部分调味品还能补充营养。 2. 食醋在烹饪中有哪些作用？ 【答案】①去腥解腻：烹鱼、烧肉时加醋可去除腥膻味、解油腻；②增香开胃：酸味刺激食欲，与糖配合形成酸甜味；③保护营养：减少蔬菜中维生素 C 的氧化损失；④杀菌防腐：醋酸有抑菌作用，凉拌菜加醋可消毒；⑤软化原料：煮骨头、焖肉时加醋有助于钙质溶出；⑥作调料：调制糖醋汁、酸辣汁等复合味汁。 3. 使用味精时应注意哪些问题？ 【答案】①味精应在菜肴出锅前加入，避免长时间高温加热生成焦谷氨酸钠而降低鲜味；②不宜在强碱性或强酸性菜肴中过多使用，弱酸、中性时鲜味最强；③用量要适当，按国家标准限量使用，并非越多越鲜；④不宜与碱同用；⑤做馅、凉拌菜时宜用温水化开后再拌入，以利均匀入味；⑥不适用于以突出原料本味为主的菜肴（如清汤、清蒸鱼可少放或不放）。 4. 简述调味原料的品质检验要点和保藏方法。 【答案】品质检验要点：一看色泽体态，应色泽正常、澄清、无沉淀异物（酱油、醋、油均应澄清透明，味精、糖应洁白干燥）；二闻气味，应有各自固有的香气（酱香、醋香、油香、酒香），无哈喇味、酸败味、霉味；三尝滋味，应纯正适口，无苦涩、异味；四查包装标识，生产日期、保质期、QS/SC 标志齐全。保藏方法：①分类存放，专柜专放，不与原料混放；②密封防潮，食盐、味精、糖防吸潮结块，醋、料酒防挥发；③避光低温，油脂类尤其要避光防高温，防止氧化酸败；④先进先用，按保质期登记，过期不用；⑤定期检查，发现变质（浑浊、异味、霉变）及时处理。 五、综合题（本题共1 小题，共10分） 某酒店要举办 "川味宴" 和 "粤味宴"，厨师需调制复合味汁并选用调味品。请回答： （1）调制 "鱼香味汁" 和 "糖醋汁" 各需要哪些调味原料？各适用于哪些菜肴？ （2）从郫县豆瓣酱、蚝油、沙茶酱中任选两种，分别写出其别名、产地、品质特点、烹饪应用、营养价值、品质检验。 【答案】（1）复合味汁的调制： - 鱼香味汁：以泡辣椒（或郫县豆瓣酱）、白糖、香醋、酱油、料酒、味精、姜、葱、蒜为主要原料。特点是咸、甜、酸、辣兼备，姜葱蒜香味突出。适用于鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐等川菜。 - 糖醋汁：以白糖、香醋（可加番茄酱增色）、生抽、料酒、食盐、葱、姜、蒜为原料。特点是酸甜适口、色泽红亮。适用于糖醋排骨、糖醋鲤鱼、咕咾肉等菜肴。 （2）两种复合调味品（以郫县豆瓣酱、蚝油为例）： - 郫县豆瓣酱：别名 "郫县豆瓣"；产于四川成都郫都区（郫县）；以蚕豆、辣椒、面粉、食盐为原料，经长期发酵晒制而成，色泽红褐油润、味鲜辣醇厚、瓣粒酥脆；是川菜 "家常味"" 麻辣味 " 的核心调料，用于麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼等；富含蛋白质、氨基酸和辣椒素，能增进食欲；品质检验：色红褐有光泽、酱香浓郁、味鲜辣、无霉变异味、包装标识齐全。 - 蚝油：别名 "蚝汁"；原产广东，以牡蛎（蚝）熬汁浓缩制成；色泽红褐、有光泽、蚝香浓郁、味鲜微咸甜；广泛用于粤菜及各类菜肴的提鲜调味（蚝油生菜、蚝油牛肉），也可作蘸料；富含氨基酸、糖类和矿物质；品质检验：红褐有光泽、蚝香鲜味浓、无浑浊分层、无异味，密封避光存放。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $