单 元一合理烹饪《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 合理烹饪 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 合理烹饪的根本目的是（　）。 A. 既保证菜肴色香味形俱佳，又最大限度保存营养素并利于消化吸收　　 B. 只追求菜肴美观　　 C. 只追求出菜速度　　 D. 多放调料增加风味 【答案】A 解析：合理烹饪是指在保证菜肴色香味形俱佳的同时，采用科学的烹调方法，最大限度保存食物中的营养素、去除或减少有害物质，使菜肴易于消化吸收、符合卫生要求，做到营养与美味兼顾。 2. 烹饪中最不稳定、最易损失的维生素是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 A　　 C. 维生素 D　　 D. 维生素 E 【答案】A 解析：维生素 C 极不稳定，怕热、怕碱、怕氧化，还易被铜、铁等金属离子破坏，在烹调中最易损失；故烹调蔬菜应旺火快炒、先洗后切、不加碱，尽量减少维生素 C 的损失。 3. 下列维生素中，不属于水溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 B₁　　 C. 维生素 B₂　　 D. 维生素 C 【答案】A 解析：维生素 B₁、B₂、C 等属于水溶性维生素，易溶于水、烹调中易随水流失；维生素 A 属脂溶性维生素，溶于脂肪，烹调中损失相对较少。故不属于水溶性维生素的是维生素 A。 4. 淘洗大米时，为减少维生素损失，正确做法是（　）。 A. 多次用力搓洗　　 B. 用热水长时间浸泡　　 C. 轻淘、少淘，不用热水　　 D. 反复换水浸泡 【答案】C 解析：大米中的维生素（尤其 B 族维生素）多集中在谷粒外层，且水溶性维生素易溶于水，用力搓洗、多次淘洗、热水浸泡都会使维生素大量损失；故淘米应轻淘、少淘、不用热水和长时间浸泡。 5. 蔬菜的正确洗涤方法是（　）。 A. 先切后洗　　 B. 先洗后切　　 C. 长时间浸泡　　 D. 加碱洗涤 【答案】B 解析：蔬菜应先洗后切，若先切后洗，切面增大，水溶性维生素和矿物质会随水大量流失；且切后不宜久放、不宜长时间浸泡，以免营养素氧化和溶解损失。 6. 烹调蔬菜时，为保护维生素 C，宜采用（　）。 A. 长时间炖煮　　 B. 加碱煮烂　　 C. 旺火急炒、不加碱　　 D. 反复回锅加热 【答案】C 解析：维生素 C 怕热、怕碱，长时间加热和加碱都会使其大量破坏；旺火急炒加热时间短、温度适中，能较好保存维生素 C，故烹调蔬菜应旺火急炒、尽量不加碱。 7. 下列烹调方法中，较能保留维生素 C 的是（　）。 A. 旺火快炒　　 B. 长时间炖煮　　 C. 反复油炸　　 D. 长时间浸泡 【答案】A 解析：旺火快炒加热时间短、营养素损失少，能较好保留维生素 C；长时间炖煮、反复油炸会使维生素受热破坏，长时间浸泡会使水溶性维生素溶水流失，均不利于维生素 C 的保存。 8. 煮粥时加碱会（　）。 A. 破坏 B 族维生素　　 B. 增加维生素　　 C. 对营养无影响　　 D. 增加蛋白质含量 【答案】A 解析：碱能使 B 族维生素（尤其维生素 B₁、B₂）大量破坏，煮粥加碱虽可加快熟烂、增加黏稠感，但会明显损失营养成分；故煮粥不宜加碱，应提倡原汤煮粥、合理搭配。 9. 烹调时使用铜锅，容易破坏食物中的（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 D　　 C. 脂肪　　 D. 蛋白质 【答案】A 解析：铜、铁等金属离子能催化维生素 C 氧化分解，使其大量损失，用铜锅炒菜、煮菜维生素 C 损失尤其严重；故烹调蔬菜宜用铝锅、不锈钢锅或铁锅，避免使用铜锅，以减少维生素 C 的破坏。 10. 淘洗大米时，维生素 B₁的损失主要发生在（　）。 A. 淘洗、搓洗过程　　 B. 蒸煮过程　　 C. 存放过程　　 D. 无明显损失 【答案】A 解析：维生素 B₁是水溶性维生素且主要分布于米粒外层，淘米时用力搓洗、多次淘洗会使维生素 B₁随水流失，损失主要发生在淘洗搓洗过程；故应轻淘少淘，并注意不用热水淘洗。 11. 动物性原料（如肉类）焯水的主要目的是（　）。 A. 去腥去污、便于加工烹调　　 B. 增加维生素含量　　 C. 使蛋白质增多　　 D. 增加脂肪含量 【答案】A 解析：焯水可去除肉类的腥膻味和血污、去除部分嘌呤，使原料便于进一步切配和烹调，还能缩短正式烹调时间、减少营养损失；但焯水时间不宜过长，以免可溶性营养素流失。 12. 肉类经加热烹调后，蛋白质发生的变化是（　）。 A. 蛋白质变性凝固，更利于消化吸收　　 B. 蛋白质完全消失　　 C. 蛋白质无任何变化　　 D. 生成大量维生素 【答案】A 解析：肉类加热后蛋白质受热变性凝固，结构松散、利于消化酶作用，更易被人体消化吸收；同时加热还能杀灭微生物、改善风味，故肉类应熟食，但不宜过度加热以免营养损失和口感变差。 13. 烹调中采用上浆、挂糊的主要作用是（　）。 A. 保护营养素、保持原料水分，使菜肴嫩滑　　 B. 破坏营养素　　 C. 增加脂肪　　 D. 使菜肴变硬 【答案】A 解析：上浆、挂糊使原料表面形成一层保护层，可减少原料与高温油、水的直接接触，避免水分流失和营养素（尤其维生素和蛋白质）被破坏，同时保持原料鲜嫩、使菜肴外酥里嫩，是较好的营养保护措施。 14. 下列关于合理烹饪意义的说法，错误的是（　）。 A. 改善菜肴感官性状、增进食欲　　 B. 促进营养素的消化吸收　　 C. 杀灭有害微生物、保证卫生　　 D. 只追求菜肴美观，不考虑营养 【答案】D 解析：合理烹饪的意义包括改善菜肴色香味形、增进食欲，促进营养素消化吸收，杀灭病原微生物、保证食品安全，以及合理搭配、提高营养利用等；只追求美观而不顾营养的做法违背合理烹饪的原则。 15. 肉类长时间高温炖煮，损失较明显的维生素是（　）。 A. B 族维生素　　 B. 维生素 D　　 C. 维生素 A　　 D. 维生素 E 【答案】A 解析：B 族维生素（尤其维生素 B₁）是水溶性维生素，且怕热、怕碱，肉类长时间高温炖煮会使 B 族维生素大量破坏和流失；故肉类烹调应控制加热时间，合理选用蒸、煮、炖、炒等烹调方法。 16. 合理配菜的营养原则是（　）。 A. 荤素搭配、粗细搭配、营养互补　　 B. 只吃肉类　　 C. 只吃蔬菜　　 D. 随意搭配、不考虑营养 【答案】A 解析：合理配菜应做到荤素搭配、粗细搭配、粮菜结合，使蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等营养素互补，提高营养价值（如肉类与蔬菜搭配、豆类与谷类搭配），实现膳食平衡。 17. 蔬菜先切后洗会使（　）。 A. 水溶性维生素和矿物质流失　　 B. 营养素增加　　 C. 对营养无影响　　 D. 纤维素增多 【答案】A 解析：蔬菜先切后洗，切口暴露面积增大，水溶性维生素（B 族、C）和无机盐会随水大量流失；故应坚持先洗后切、切后尽快烹调，减少营养素的溶解损失和氧化损失。 18. 油炸食品时油温过高，会（　）。 A. 破坏维生素、产生有害物质　　 B. 增加维生素含量　　 C. 提高蛋白质营养价值　　 D. 对营养素无影响 【答案】A 解析：油温过高会使维生素（尤其维生素 C、B 族）大量破坏，油脂本身也易氧化分解，产生醛、酮等有害物质，还易使蛋白质焦化、产生致癌物；故油炸食品应控制油温和时间，不宜常吃、多吃。 19. 煮汤、煮菜时加盖烹煮，有利于（　）。 A. 缩短加热时间、减少维生素氧化损失　　 B. 增加维生素含量　　 C. 使菜肴更咸　　 D. 使营养素完全消失 【答案】A 解析：加盖可加快升温、缩短加热时间，同时减少食物与空气接触，降低维生素 C 等营养素的氧化损失；故煮制菜肴时适当加盖，既省时又有利于保护营养素，但注意避免长时间闷煮。 20. 为较好地保护鱼类等水产品的营养素，宜采用的烹调方法是（　）。 A. 清蒸、煮汤　　 B. 长时间油炸　　 C. 反复回锅加热　　 D. 加碱长时间煮 【答案】A 解析：清蒸、煮汤温度适中、加热时间较短，能较好保留鱼类蛋白质和矿物质等营养素，汤中营养也可食用；长时间油炸、反复加热和加碱煮都会破坏营养素，不利于水产品营养价值的利用。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.合理烹饪既要求菜肴色香味形俱佳，又要最大限度保存营养素。（　） 【答案】√ 解析：合理烹饪是指在保证菜肴色、香、味、形俱佳的同时，采用科学的烹调方法，最大限度保存食物中的营养素、减少损失，使菜肴易于消化吸收并符合卫生要求，做到营养与美味兼顾，这是合理烹饪的根本目的。 2. 水溶性维生素易溶于水，烹调中易随汤汁流失。（　） 【答案】√ 解析：B 族维生素和维生素 C 等水溶性维生素易溶于水，在淘洗、浸泡、焯水、煮制过程中会随水流失；故烹调中应尽量缩短浸泡时间、先洗后切、控制汤汁，以减少水溶性维生素的损失。 3. 淘米时用力搓洗、多次淘洗会增加 B 族维生素的损失。（　） 【答案】√ 解析：大米中的 B 族维生素（尤其维生素 B₁）多集中于谷粒外层且易溶于水，淘米时用力搓洗、多次淘洗、用热水长时间浸泡都会使 B 族维生素大量随水流失；故淘米应轻淘、少淘、不用热水。 4. 蔬菜应先切后洗，以便更好地去除农药和杂质。（　） 【答案】× 解析：蔬菜应先洗后切。若先切后洗，切口暴露面积增大，水溶性维生素和无机盐会随水大量流失，还可能使农药等杂质更容易进入切口；故正确做法是先完整洗净、后切制、切后尽快烹调。 5. 旺火急炒比长时间炖煮更能保留蔬菜中的维生素 C。（　） 【答案】√ 解析：维生素 C 怕热、怕碱、怕氧化，长时间炖煮会使其大量破坏；旺火急炒加热时间短、温度适中，能明显减少维生素 C 的损失，故烹调蔬菜提倡旺火急炒、先洗后切、不加碱，以更好地保留维生素 C。 6. 煮粥时加入食用碱可加快熟烂，且对营养没有影响。（　） 【答案】× 解析：煮粥加碱虽可加快熟烂、增加黏稠感，但碱会使 B 族维生素（尤其维生素 B₁、B₂）大量破坏，明显降低粥的营养价值；故煮粥不宜加碱，应提倡原汤煮粥、合理搭配，以保存营养。 7. 肉类经加热烹调后，蛋白质变性凝固，更利于消化吸收。（　） 【答案】√ 解析：肉类加热后蛋白质受热变性、结构松散，便于消化酶作用，更易被人体消化吸收；同时加热能杀灭微生物、改善风味和色泽，故肉类应熟食，但不宜过度加热，以免营养损失、口感变差。 8. 上浆挂糊能保护原料中的水分和营养素，减少烹调损失。（　） 【答案】√ 解析：上浆、挂糊使原料表面形成保护层，减少原料与高温油、水的直接接触，可防止水分流失和营养素（尤其维生素、蛋白质）被破坏，同时保持原料鲜嫩、使菜肴外酥里嫩，是良好的营养保护措施。 9. 反复高温使用的煎炸油可能产生有害物质，应避免使用。（　） 【答案】√ 解析：食用油反复高温加热会发生氧化、聚合等变化，产生反式脂肪酸、醛酮等有害物质，长期食用损害健康；故应控制油炸食品，避免反复使用煎炸油、避免油温过高，保证油脂的新鲜和安全。 10. 合理配菜应做到荤素搭配、粗细搭配，实现营养互补。（　） 【答案】√ 解析：合理配菜遵循荤素搭配、粗细搭配、粮菜结合的原则，使蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等营养素互补（如肉类与蔬菜搭配、豆类与谷类搭配），提高菜肴的营养价值和利用率，实现平衡膳食。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 合理烹饪是指在保证菜肴______的同时，最大限度______食物中的营养素。 【答案】色香味形；保存（保留） 解析：合理烹饪的根本目的是在保证菜肴色、香、味、形俱佳的同时，采用科学的烹调方法，最大限度保存食物中的营养素、减少损失，使菜肴易于消化吸收并符合卫生要求，做到营养与美味兼顾。 2. 蔬菜在烹调中，水溶性维生素易______流失，维生素 C 还怕热、怕______。 【答案】溶于水（随水）；碱 解析：B 族维生素和维生素 C 等水溶性维生素易溶于水，在淘洗、浸泡、焯水、煮制时随水流失；维生素 C 除易溶水流失外，还不稳定、怕热怕碱，遇高温和碱性环境会被大量破坏，故烹调蔬菜应少浸泡、旺火急炒、不加碱。 3. 淘米时宜______淘洗，不用______，以减少 B 族维生素的损失。 【答案】轻淘少淘；热水 解析：大米中的 B 族维生素（尤其维生素 B₁）多集中于谷粒外层且易溶于水，用力搓洗、多次淘洗、用热水长时间浸泡都会使 B 族维生素大量流失；故淘米应轻淘少淘、不用热水和长时间浸泡。 4. 烹调蔬菜应______后切，并采用______快炒，以更好地保留维生素 C。 【答案】先洗；旺火 解析：蔬菜应先洗后切，若先切后洗，水溶性维生素和矿物质会随水大量流失；维生素 C 怕热，旺火快炒加热时间短、温度适中，能明显减少其损失，故烹调蔬菜应坚持先洗后切、旺火急炒、不加碱。 5. 煮粥时不宜加______，以免破坏______维生素。 【答案】碱；B 族 解析：煮粥加碱虽可加快熟烂、增加黏稠感，但碱会使 B 族维生素（尤其维生素 B₁、B₂）大量破坏，明显降低粥的营养价值；故煮粥应提倡原汤煮粥、不宜加碱，以保存营养素。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述合理烹饪的概念、目的和意义。 【答案】（1）概念：合理烹饪是指在保证菜肴色、香、味、形俱佳的同时，采用科学的烹调方法，最大限度保存食物中的营养素、减少损失，使菜肴易于消化吸收并符合卫生要求的烹调方式。（2）目的：在满足感官要求的基础上，最大限度保存营养素、消除或减少有害物质，使食物营养与美味兼顾，达到营养卫生、促进健康的目的。（3）意义：①改善菜肴的色香味形，增进食欲；②杀灭病原微生物、保证食品安全卫生；③促进营养素的消化吸收，提高营养素的利用价值；④通过合理搭配实现营养互补，维护人体健康，是科学烹调、平衡膳食的重要环节。 2. 简述烹调对食物中主要营养素的影响。 【答案】（1）对蛋白质的影响：加热使蛋白质变性凝固、结构松散，利于消化吸收，但过度加热（长时间高温）会使蛋白质焦化、氨基酸被破坏，营养价值下降。（2）对脂肪的影响：适量加热可改善风味、利于消化；但高温油炸和反复加热会使油脂氧化、产生反式脂肪酸和有害物质，脂肪的营养价值下降。（3）对糖类的影响：淀粉加热糊化后易消化，但过度加热会使糖类焦化、产生有害物质，蔬菜中果胶、纤维素的软化也有利消化。（4）对维生素的影响：水溶性维生素（B 族、C）易溶于水随汤汁流失，怕碱、怕高温；脂溶性维生素（A、D、E、K）相对稳定，但高温和氧化也会使其破坏，其中维生素 C 最不稳定。（5）对无机盐的影响：部分无机盐可溶于水（汤汁）流失，加热对多数无机盐影响较小，汤汁应尽量食用。 3. 简述合理烹饪的基本要求。 【答案】（1）合理选择原料：选用新鲜、卫生、营养丰富的原料，合理搭配荤素、粗细，做到营养互补。（2）科学加工：原料先洗后切、切后即烹，淘米轻淘少淘，控制浸泡时间，减少营养素流失。（3）恰当烹调：根据原料特点选择蒸、煮、炖、炒等烹调方法，旺火快炒、上浆挂糊，控制油温和加热时间，不加碱、不用铜锅，尽量缩短烹调时间。（4）合理调味：控制盐、油、糖用量，多用醋、葱姜蒜等调味，减少营养素的破坏和钠的摄入。（5）注意卫生安全：原料洗净、充分加热煮熟、生熟分开，避免有害物质产生，保证食品安全。（6）合理搭配与食用：荤素搭配、汤菜并用，充分利用汤汁中的营养素，形成平衡膳食。 4. 结合所学，谈谈如何减少蔬菜在烹调中维生素 C 的损失。 【答案】（1）先洗后切、切后即烹：蔬菜先完整洗净再切制，切后尽快烹调，减少切面与水接触和氧化。（2）旺火快炒：采用旺火急炒，缩短加热时间，减少维生素 C 受热破坏，少用长时间炖煮。（3）不加碱、不焯水久泡：烹调蔬菜不加碱，不用长时间焯水和浸泡，减少维生素 C 溶于水流失和碱破坏。（4）合理配锅和烹调：不用铜锅炒菜（铜离子破坏维生素 C），宜用铁锅、不锈钢锅；煮制时加盖、控制时间。（5）适当加醋：烹调中适量加醋，酸性环境有利于保护维生素 C。合理搭配现做现吃，蔬菜煮熟后不宜长时间保温存放和反复回锅加热。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某食堂为了省时省力，习惯把蔬菜先切好再长时间泡在水里，炒菜时加碱以保持蔬菜翠绿，还用铜锅炒菜；米饭蒸好后长时间保温存放，油炸食品的油反复使用。近来有食客反映菜品颜色虽好看，但没什么菜味，营养也打了折扣。 （1）请运用合理烹饪的知识，分析该食堂烹调中存在哪些不当做法，会造成哪些营养素损失。 （2）请为该食堂提出改进烹调、保护食物营养素的建议。 【答案】 （1）不当做法及营养损失分析：①先切后洗并长时间浸泡 —— 蔬菜切面增大且长时间泡水，水溶性维生素（B 族、维生素 C）和无机盐大量溶于水流失，这是 "没菜味" 的重要原因；②炒菜加碱 —— 碱会使 B 族维生素（尤其维生素 B₁、B₂）和维生素 C 大量破坏，虽能保持翠绿但严重损失营养；③用铜锅炒菜 —— 铜离子会催化维生素 C 氧化分解，使其大量损失；④米饭长时间保温存放 ——B 族维生素受热持续破坏，且反复回热使口感变差、营养下降；⑤油炸食品的油反复使用 —— 反复高温加热的油脂产生反式脂肪酸和醛酮等有害物质，油中维生素 E 等被破坏，长期食用危害健康，油炸本身也使维生素大量损失。 （2）改进建议：①改变加工方式 —— 蔬菜先洗后切、切后尽快烹调，不长时间浸泡；②不用碱、旺火快炒 —— 烹调蔬菜不加碱，采用旺火急炒、缩短加热时间，可适当加醋以保护维生素 C；③正确选择锅具 —— 不用铜锅，改用铁锅或不锈钢锅，减少维生素 C 的破坏；④合理处理米饭 —— 米饭现做现吃、缩短保温时间，避免反复回热，煮粥煮饭不加碱；⑤科学用油 —— 控制油炸食品，避免反复使用煎炸油，控制油温和时间，多采用蒸、煮、炖、快炒等烹调方法；⑥合理配菜与调味 —— 坚持荤素搭配、粗细结合，控制盐油用量，多用葱、姜、蒜、醋等调味，在保证色香味形的同时最大限度保存营养素，为顾客提供营养卫生、美味可口的饭菜。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 合理烹饪 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 合理烹饪的根本目的是（　）。 A. 既保证菜肴色香味形俱佳，又最大限度保存营养素并利于消化吸收　　 B. 只追求菜肴美观　　 C. 只追求出菜速度　　 D. 多放调料增加风味 2. 烹饪中最不稳定、最易损失的维生素是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 A　　 C. 维生素 D　　 D. 维生素 E 3. 下列维生素中，不属于水溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 B₁　　 C. 维生素 B₂　　 D. 维生素 C 4. 淘洗大米时，为减少维生素损失，正确做法是（　）。 A. 多次用力搓洗　　 B. 用热水长时间浸泡　　 C. 轻淘、少淘，不用热水　　 D. 反复换水浸泡 5. 蔬菜的正确洗涤方法是（　）。 A. 先切后洗　　 B. 先洗后切　　 C. 长时间浸泡　　 D. 加碱洗涤 6. 烹调蔬菜时，为保护维生素 C，宜采用（　）。 A. 长时间炖煮　　 B. 加碱煮烂　　 C. 旺火急炒、不加碱　　 D. 反复回锅加热 7. 下列烹调方法中，较能保留维生素 C 的是（　）。 A. 旺火快炒　　 B. 长时间炖煮　　 C. 反复油炸　　 D. 长时间浸泡 8. 煮粥时加碱会（　）。 A. 破坏 B 族维生素　　 B. 增加维生素　　 C. 对营养无影响　　 D. 增加蛋白质含量 9. 烹调时使用铜锅，容易破坏食物中的（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 D　　 C. 脂肪　　 D. 蛋白质 10. 淘洗大米时，维生素 B₁的损失主要发生在（　）。 A. 淘洗、搓洗过程　　 B. 蒸煮过程　　 C. 存放过程　　 D. 无明显损失 11. 动物性原料（如肉类）焯水的主要目的是（　）。 A. 去腥去污、便于加工烹调　　 B. 增加维生素含量　　 C. 使蛋白质增多　　 D. 增加脂肪含量 12. 肉类经加热烹调后，蛋白质发生的变化是（　）。 A. 蛋白质变性凝固，更利于消化吸收　　 B. 蛋白质完全消失　　 C. 蛋白质无任何变化　　 D. 生成大量维生素 13. 烹调中采用上浆、挂糊的主要作用是（　）。 A. 保护营养素、保持原料水分，使菜肴嫩滑　　 B. 破坏营养素　　 C. 增加脂肪　　 D. 使菜肴变硬 14. 下列关于合理烹饪意义的说法，错误的是（　）。 A. 改善菜肴感官性状、增进食欲　　 B. 促进营养素的消化吸收　　 C. 杀灭有害微生物、保证卫生　　 D. 只追求菜肴美观，不考虑营养 15. 肉类长时间高温炖煮，损失较明显的维生素是（　）。 A. B 族维生素　　 B. 维生素 D　　 C. 维生素 A　　 D. 维生素 E 16. 合理配菜的营养原则是（　）。 A. 荤素搭配、粗细搭配、营养互补　　 B. 只吃肉类　　 C. 只吃蔬菜　　 D. 随意搭配、不考虑营养 17. 蔬菜先切后洗会使（　）。 A. 水溶性维生素和矿物质流失　　 B. 营养素增加　　 C. 对营养无影响　　 D. 纤维素增多 18. 油炸食品时油温过高，会（　）。 A. 破坏维生素、产生有害物质　　 B. 增加维生素含量　　 C. 提高蛋白质营养价值　　 D. 对营养素无影响 19. 煮汤、煮菜时加盖烹煮，有利于（　）。 A. 缩短加热时间、减少维生素氧化损失　　 B. 增加维生素含量　　 C. 使菜肴更咸　　 D. 使营养素完全消失 20. 为较好地保护鱼类等水产品的营养素，宜采用的烹调方法是（　）。 A. 清蒸、煮汤　　 B. 长时间油炸　　 C. 反复回锅加热　　 D. 加碱长时间煮 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.合理烹饪既要求菜肴色香味形俱佳，又要最大限度保存营养素。（　） 2. 水溶性维生素易溶于水，烹调中易随汤汁流失。（　） 3. 淘米时用力搓洗、多次淘洗会增加 B 族维生素的损失。（　） 4. 蔬菜应先切后洗，以便更好地去除农药和杂质。（　） 5. 旺火急炒比长时间炖煮更能保留蔬菜中的维生素 C。（　） 6. 煮粥时加入食用碱可加快熟烂，且对营养没有影响。（　） 7. 肉类经加热烹调后，蛋白质变性凝固，更利于消化吸收。（　） 8. 上浆挂糊能保护原料中的水分和营养素，减少烹调损失。（　） 9. 反复高温使用的煎炸油可能产生有害物质，应避免使用。（　） 10. 合理配菜应做到荤素搭配、粗细搭配，实现营养互补。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 合理烹饪是指在保证菜肴______的同时，最大限度______食物中的营养素。 2. 蔬菜在烹调中，水溶性维生素易______流失，维生素 C 还怕热、怕______。 3. 淘米时宜______淘洗，不用______，以减少 B 族维生素的损失。 4. 烹调蔬菜应______后切，并采用______快炒，以更好地保留维生素 C。 5. 煮粥时不宜加______，以免破坏______维生素。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述合理烹饪的概念、目的和意义。 2. 简述烹调对食物中主要营养素的影响。 3. 简述合理烹饪的基本要求。 4. 结合所学，谈谈如何减少蔬菜在烹调中维生素 C 的损失。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某食堂为了省时省力，习惯把蔬菜先切好再长时间泡在水里，炒菜时加碱以保持蔬菜翠绿，还用铜锅炒菜；米饭蒸好后长时间保温存放，油炸食品的油反复使用。近来有食客反映菜品颜色虽好看，但没什么菜味，营养也打了折扣。 （1）请运用合理烹饪的知识，分析该食堂烹调中存在哪些不当做法，会造成哪些营养素损失。 （2）请为该食堂提出改进烹调、保护食物营养素的建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $