单 元一微生物《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 微生物 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列微生物中，属于原核细胞型微生物的是（　）。 A. 真菌　　 B. 细菌　　 C. 酵母菌　　 D. 病毒 2. 病毒的基本特点是（　）。 A. 有细胞壁　　 B. 能独立繁殖　　 C. 无细胞结构，必须在活细胞内寄生　　 D. 有核膜 3. 细菌的繁殖方式主要是（　）。 A. 出芽　　 B. 孢子繁殖　　 C. 二分裂　　 D. 减数分裂 4. 细菌细胞一般不具有的结构是（　）。 A. 细胞壁　　 B. 细胞膜　　 C. 细胞质　　 D. 成形的细胞核 5. 引起食品腐败变质的主要微生物是（　）。 A. 病毒　　 B. 细菌和霉菌　　 C. 噬菌体　　 D. 原生动物 6. 黄曲霉毒素主要污染的食品是（　）。 A. 蔬菜　　 B. 水果　　 C. 花生、玉米等粮油及其制品　　 D. 鲜奶 7. 黄曲霉毒素进入人体后，主要损害的器官是（　）。 A. 心脏　　 B. 肝脏　　 C. 肾脏　　 D. 骨骼 8. 下列温度范围最适宜嗜温菌（多数食物中毒菌）生长繁殖的是（　）。 A. 0℃以下　　 B. 20～45℃　　 C. 80℃以上　　 D. －18℃ 9. 细菌的芽孢是（　）。 A. 细菌的繁殖器官　　 B. 细菌的营养体　　 C. 细菌的休眠体，耐热性强　　 D. 没有抗性 10. 下列食品保藏方法中，属于高温杀菌的是（　）。 A. 冷藏　　 B. 冷冻　　 C. 巴氏消毒　　 D. 盐腌 11. 冷冻保藏食品时，一般应贮存于（　）温度下。 A. 4℃　　 B. 20℃　　 C. －18℃以下　　 D. 37℃ 12. 下列微生物中，能引起食物中毒的常见致病菌是（　）。 A. 乳酸菌　　 B. 沙门氏菌　　 C. 双歧杆菌　　 D. 醋酸菌 13. 霉菌最适宜生长的环境是（　）。 A. 干燥、低温　　 B. 无氧　　 C. 潮湿、温暖　　 D. 强碱 14. 为控制食品中微生物的生长繁殖，可采用的方法是（　）。 A. 高温潮湿存放　　 B. 加湿存放　　 C. 低温冷藏、高温杀菌、脱水干燥　　 D. 任意常温存放 15. 下列食品中最适宜细菌生长繁殖、需特别注意冷藏保存的是（　）。 A. 干燥粮食　　 B. 肉、蛋、奶等富含蛋白质的食品　　 C. 食盐　　 D. 食用油 16. 食品的腐败变质主要是由于（　）的作用。 A. 维生素　　 B. 水分　　 C. 微生物　　 D. 无机盐 17. 巴氏消毒法主要用于（　）的杀菌。 A. 罐头　　 B. 牛乳等液态食品　　 C. 干燥食品　　 D. 冷冻食品 18. 食品中水分含量越高，微生物越容易（　）。 A. 死亡　　 B. 休眠　　 C. 生长繁殖　　 D. 减少 19. 罐头食品采用高温高压灭菌，主要是为了杀灭（　）。 A. 病毒　　 B. 寄生虫　　 C. 霉菌孢子　　 D. 细菌芽孢 20. 引起食品变质的微生物包括细菌、酵母菌和（　）。 A. 支原体　　 B. 霉菌　　 C. 衣原体　　 D. 噬菌体 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.细菌属原核细胞型微生物，没有核膜和核仁包被的成形细胞核。（　） 2. 酵母菌是单细胞真菌，具有细胞核和完整的细胞器。（　） 3. 细菌以二分裂方式进行繁殖，在适宜条件下繁殖速度很快。（　） 4. 细菌芽孢的耐热性很强，一般煮沸很难将其杀灭。（　） 5. 低温保藏只能抑制微生物的生长繁殖，并不能杀死微生物。（　） 6. 高温杀菌可以杀灭食品中的微生物，是控制微生物生长的有效方法。（　） 7. 沙门氏菌是常见的食物中毒致病菌，主要污染肉、蛋、奶等动物性食品。（　） 8. 霉菌在干燥、低温的环境中最容易生长繁殖。（　） 9. 食品中的水分含量越低，微生物越不容易生长繁殖。（　） 10. 密封良好的罐头经高温高压灭菌后，在常温下可以长期保存而不变质。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 微生物按细胞结构可分为______细胞型、______细胞型和非细胞型三类。 2. 细菌属于______细胞型微生物，病毒属于______型微生物。 3. 细菌主要以______方式进行繁殖；细菌的芽孢是细菌的______，耐热性很强。 4. 低温保藏只能______微生物的生长繁殖，并不能______微生物。 5. 控制食品中微生物生长繁殖的常用方法有低温保藏、______杀菌和______干燥等。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述微生物的主要类型及其结构特点。 2. 简述细菌的芽孢及其特性，说明其在食品保藏中的意义。 3. 简述高温杀菌法的原理、方法及应用。 4. 简述如何预防细菌性食物中毒。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆夏季将制作好的卤菜、凉菜在常温下放置数小时后仍继续售卖，切配时生熟砧板、刀具混用。近日有顾客餐后出现恶心、呕吐、腹泻等症状。 （1）请运用微生物的知识，分析顾客出现食物中毒症状的原因。 （2）请为该餐馆提出控制微生物污染、预防食物中毒的具体措施。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 微生物 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列微生物中，属于原核细胞型微生物的是（　）。 A. 真菌　　 B. 细菌　　 C. 酵母菌　　 D. 病毒 【答案】B 解析：微生物按细胞结构可分为三类：原核细胞型（细菌、放线菌、支原体等，无核膜核仁）、真核细胞型（真菌、酵母菌等，有核膜核仁和完整细胞器）、非细胞型（病毒，无细胞结构）；故属于原核细胞型的是细菌。 2. 病毒的基本特点是（　）。 A. 有细胞壁　　 B. 能独立繁殖　　 C. 无细胞结构，必须在活细胞内寄生　　 D. 有核膜 【答案】C 解析：病毒是非细胞型微生物，没有完整的细胞结构，个体极小，不能独立生活，必须寄生在活的易感细胞内才能繁殖；离开活细胞即失去生命活动，一般不能用普通培养基培养。 3. 细菌的繁殖方式主要是（　）。 A. 出芽　　 B. 孢子繁殖　　 C. 二分裂　　 D. 减数分裂 【答案】C 解析：细菌以二分裂（裂殖）方式繁殖，即一个细菌分裂为两个细菌，在适宜条件下繁殖速度很快；出芽是真菌（酵母菌）的繁殖方式之一，减数分裂不是细菌的主要繁殖方式。 4. 细菌细胞一般不具有的结构是（　）。 A. 细胞壁　　 B. 细胞膜　　 C. 细胞质　　 D. 成形的细胞核 【答案】D 解析：细菌属原核微生物，具有细胞壁、细胞膜、细胞质和核质，但没有核膜、核仁包围的成形细胞核，遗传物质裸露在细胞质中；成形的细胞核是真核细胞（真菌等）的特征。 5. 引起食品腐败变质的主要微生物是（　）。 A. 病毒　　 B. 细菌和霉菌　　 C. 噬菌体　　 D. 原生动物 【答案】B 解析：细菌和霉菌（真菌）是引起食品腐败变质的主要微生物，它们在适宜温度、水分和营养条件下大量繁殖，分解食品中的蛋白质、糖类、脂肪等，使食品变色、变味、变质；病毒不能独立繁殖，一般不直接引起食品腐败。 6. 黄曲霉毒素主要污染的食品是（　）。 A. 蔬菜　　 B. 水果　　 C. 花生、玉米等粮油及其制品　　 D. 鲜奶 【答案】C 解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌等产生的一类有毒代谢产物，主要污染花生、玉米、大豆等粮油及其制品，在潮湿温暖条件下易产生；其毒性强、有强致癌性，主要损害肝脏，应防止粮油霉变。 7. 黄曲霉毒素进入人体后，主要损害的器官是（　）。 A. 心脏　　 B. 肝脏　　 C. 肾脏　　 D. 骨骼 【答案】B 解析：黄曲霉毒素主要损害肝脏，可引起肝细胞坏死、肝脂肪变性，并有强烈的致畸、致癌作用（与肝癌发生密切相关），是目前已知致癌性最强的天然物质之一，应坚决不食用霉变的粮油食品。 8. 下列温度范围最适宜嗜温菌（多数食物中毒菌）生长繁殖的是（　）。 A. 0℃以下　　 B. 20～45℃　　 C. 80℃以上　　 D. －18℃ 【答案】B 解析：微生物按最适生长温度分为嗜冷菌（0～20℃）、嗜温菌（20～45℃，最适约 37℃）和嗜热菌（45～80℃）；多数致病菌和食物中毒菌属嗜温菌，故室温下食品易腐败变质，应低温保存。 9. 细菌的芽孢是（　）。 A. 细菌的繁殖器官　　 B. 细菌的营养体　　 C. 细菌的休眠体，耐热性强　　 D. 没有抗性 【答案】C 解析：芽孢是某些细菌（如肉毒杆菌、梭状芽孢杆菌）在不良环境下形成的休眠体，结构致密、含水量低，对高温、干燥、化学药品等抵抗力极强，能长期存活；芽孢不是繁殖器官，但在适宜条件下可萌发成繁殖体。 10. 下列食品保藏方法中，属于高温杀菌的是（　）。 A. 冷藏　　 B. 冷冻　　 C. 巴氏消毒　　 D. 盐腌 【答案】C 解析：巴氏消毒属于高温杀菌法，利用适当的高温（如牛乳 62～65℃加热 30 分钟或高温短时杀菌）杀灭食品中的致病菌和大部分微生物，又不破坏食品风味和营养；冷藏、冷冻属低温保藏，盐腌属脱水腌制保藏。 11. 冷冻保藏食品时，一般应贮存于（　）温度下。 A. 4℃　　 B. 20℃　　 C. －18℃以下　　 D. 37℃ 【答案】C 解析：冷冻保藏通过降低温度使食品中水分结冰，微生物停止生长繁殖、酶活性受抑制，从而延长食品保存期；一般要求在－18℃以下冷冻贮存，可较长时间保藏肉类、水产等食品。 12. 下列微生物中，能引起食物中毒的常见致病菌是（　）。 A. 乳酸菌　　 B. 沙门氏菌　　 C. 双歧杆菌　　 D. 醋酸菌 【答案】B 解析：沙门氏菌是常见的食源性致病菌，主要污染肉、蛋、奶等动物性食品，可引起沙门氏菌食物中毒（急性胃肠炎症状）；乳酸菌、双歧杆菌、醋酸菌是有益菌或用于发酵食品的菌种，一般不引起食物中毒。 13. 霉菌最适宜生长的环境是（　）。 A. 干燥、低温　　 B. 无氧　　 C. 潮湿、温暖　　 D. 强碱 【答案】C 解析：霉菌（真菌）多在潮湿、温暖的环境中生长繁殖，故粮食、面包、蔬菜等食品在梅雨季或潮湿条件下易生霉；防止食品霉变的关键是控制水分、保持干燥、低温通风贮存，防止霉菌产毒。 14. 为控制食品中微生物的生长繁殖，可采用的方法是（　）。 A. 高温潮湿存放　　 B. 加湿存放　　 C. 低温冷藏、高温杀菌、脱水干燥　　 D. 任意常温存放 【答案】C 解析：控制微生物生长繁殖的主要方法包括低温保藏（冷藏、冷冻）、高温杀菌（巴氏消毒、煮沸、高压灭菌）、脱水干燥（干制）、高渗保藏（盐腌、糖渍）、辐照、密封真空等，使微生物失去适宜的生长条件。 15. 下列食品中最适宜细菌生长繁殖、需特别注意冷藏保存的是（　）。 A. 干燥粮食　　 B. 肉、蛋、奶等富含蛋白质的食品　　 C. 食盐　　 D. 食用油 【答案】B 解析：肉、蛋、奶等富含蛋白质和水分、营养丰富的食品是细菌生长繁殖的良好基质，在常温下极易腐败变质并繁殖致病菌，故需冷藏或冷冻保存；干燥粮食、食盐、食用油水分低，微生物不易生长。 16. 食品的腐败变质主要是由于（　）的作用。 A. 维生素　　 B. 水分　　 C. 微生物　　 D. 无机盐 【答案】C 解析：食品腐败变质主要是微生物（细菌、霉菌、酵母菌）在适宜条件下大量繁殖，分解食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，产生有害代谢产物所致；水分、温度等只是影响微生物生长的条件。 17. 巴氏消毒法主要用于（　）的杀菌。 A. 罐头　　 B. 牛乳等液态食品　　 C. 干燥食品　　 D. 冷冻食品 【答案】B 解析：巴氏消毒法采用较低温度加热（62～65℃、30 分钟或 72～75℃、15～20 秒），能杀灭牛乳等液态食品中的致病菌而不破坏其风味和营养成分，主要用于牛乳、果汁、啤酒等液态食品的杀菌。 18. 食品中水分含量越高，微生物越容易（　）。 A. 死亡　　 B. 休眠　　 C. 生长繁殖　　 D. 减少 【答案】C 解析：水分是微生物生长繁殖的必要条件，食品中水分（水分活度）越高，微生物越容易生长繁殖、食品越易腐败变质；故通过脱水干燥、盐腌、糖渍等方式降低水分含量，可抑制微生物生长、延长保存期。 19. 罐头食品采用高温高压灭菌，主要是为了杀灭（　）。 A. 病毒　　 B. 寄生虫　　 C. 霉菌孢子　　 D. 细菌芽孢 【答案】D 解析：罐头食品在密封前须经高温高压灭菌，主要目的是杀灭耐热性很强的细菌芽孢（如肉毒杆菌芽孢），防止罐头在常温贮存时腐败变质和食物中毒；普通煮沸难以杀灭芽孢，故需高压灭菌。 20. 引起食品变质的微生物包括细菌、酵母菌和（　）。 A. 支原体　　 B. 霉菌　　 C. 衣原体　　 D. 噬菌体 【答案】B 解析：引起食品变质的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三类：细菌引起食品腐败变臭，酵母菌引起发酵产气、变味，霉菌在食品表面生长霉变并可能产生毒素；支原体、衣原体、噬菌体一般不引起食品变质。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.细菌属原核细胞型微生物，没有核膜和核仁包被的成形细胞核。（　） 【答案】√ 解析：细菌是原核细胞型微生物，细胞具有细胞壁、细胞膜、细胞质和核质，但没有核膜、核仁包围的成形细胞核，遗传物质（DNA）裸露于细胞质中；这是细菌与原核真菌（真核）在结构上的重要区别。 2. 酵母菌是单细胞真菌，具有细胞核和完整的细胞器。（　） 【答案】√ 解析：酵母菌是单细胞真菌，属真核细胞型微生物，细胞内具有细胞核（有核膜、核仁）和线粒体等完整细胞器，结构较细菌复杂；酵母菌常用于发酵面食、酿酒等，一般不致病，广泛存在于自然界。 3. 细菌以二分裂方式进行繁殖，在适宜条件下繁殖速度很快。（　） 【答案】√ 解析：细菌的主要繁殖方式是二分裂（裂殖），即一个细菌分裂为两个细菌，在温度、营养、水分适宜时繁殖速度很快，可迅速大量增殖；故食品在常温下存放易因细菌大量繁殖而腐败变质。 4. 细菌芽孢的耐热性很强，一般煮沸很难将其杀灭。（　） 【答案】√ 解析：芽孢是某些细菌（如肉毒杆菌）在不良环境下形成的休眠体，含水量低、结构致密，对高温、干燥和化学药品抵抗力极强，一般煮沸（100℃）难以杀灭；故罐头等食品须经高温高压灭菌才能杀灭芽孢。 5. 低温保藏只能抑制微生物的生长繁殖，并不能杀死微生物。（　） 【答案】√ 解析：冷藏、冷冻等低温保藏是通过降低温度抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延缓食品变质，但微生物并未死亡，一旦温度回升仍可生长；故冷藏冷冻食品应在保质期内食用，解冻后不宜长时间存放。 6. 高温杀菌可以杀灭食品中的微生物，是控制微生物生长的有效方法。（　） 【答案】√ 解析：高温可使微生物的蛋白质变性、酶失活而死亡，是杀灭食品中微生物最有效、最可靠的方法之一，包括巴氏消毒、煮沸消毒和高温高压灭菌等；但应结合食品特性合理选择温度和时间，并注意密封防再污染。 7. 沙门氏菌是常见的食物中毒致病菌，主要污染肉、蛋、奶等动物性食品。（　） 【答案】√ 解析：沙门氏菌广泛存在于动物肠道中，主要污染肉类、蛋类、奶类等动物性食品，人食用被污染且未彻底加热的食品可发生沙门氏菌食物中毒（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）；故动物性食品应充分加热煮熟、生熟分开。 8. 霉菌在干燥、低温的环境中最容易生长繁殖。（　） 【答案】× 解析：霉菌（真菌）最适宜在潮湿、温暖的环境中生长繁殖，干燥、低温的环境能抑制霉菌生长；故防霉的关键是控制食品水分、保持干燥通风、低温贮存，防止粮食和食品受潮生霉并产生毒素。 9. 食品中的水分含量越低，微生物越不容易生长繁殖。（　） 【答案】√ 解析：水分是微生物生长繁殖的必要条件，食品水分含量越低（水分活度越低），微生物越难以生长繁殖，食品越耐贮存；脱水干燥、盐腌、糖渍等就是通过降低水分含量来抑制微生物生长、延长食品保质期。 10. 密封良好的罐头经高温高压灭菌后，在常温下可以长期保存而不变质。（　） 【答案】√ 解析：罐头经高温高压灭菌可杀灭其中的微生物（包括耐热的芽孢），再经密封隔绝外界微生物，故在常温下能长期保存而不变质；但罐头一旦开启，应尽快食用或冷藏，防止微生物污染后腐败变质。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 微生物按细胞结构可分为______细胞型、______细胞型和非细胞型三类。 【答案】原核；真核 解析：微生物按细胞结构分为三大类：原核细胞型微生物（细菌、放线菌、支原体等，无核膜核仁）、真核细胞型微生物（真菌、酵母菌等，有核膜核仁和完整细胞器）和非细胞型微生物（病毒，无细胞结构），三类微生物在结构上有明显区别。 2. 细菌属于______细胞型微生物，病毒属于______型微生物。 【答案】原核；非细胞 解析：细菌是原核细胞型微生物，具有细胞壁、细胞膜和核质，但没有成形细胞核；病毒是非细胞型微生物，没有完整的细胞结构，个体极小，必须在活细胞内寄生繁殖，故细菌和病毒在结构上截然不同。 3. 细菌主要以______方式进行繁殖；细菌的芽孢是细菌的______，耐热性很强。 【答案】二分裂；休眠体 解析：细菌以二分裂方式繁殖，一个细菌分裂为两个，繁殖速度快；芽孢是某些细菌在不良环境下形成的休眠体，含水量低、结构致密，对高温、干燥、化学药品抵抗力极强，一般煮沸难以杀灭，故罐头食品须高温高压灭菌。 4. 低温保藏只能______微生物的生长繁殖，并不能______微生物。 【答案】抑制；杀死 解析：冷藏、冷冻等低温保藏是通过降低温度抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延缓食品变质，但微生物并未死亡，温度回升后仍可生长繁殖；故冷藏冷冻食品应在保质期内食用，解冻后不宜久存。 5. 控制食品中微生物生长繁殖的常用方法有低温保藏、______杀菌和______干燥等。 【答案】高温；脱水 解析：控制微生物生长繁殖的主要方法包括：高温杀菌（巴氏消毒、煮沸、高压灭菌等）、低温保藏（冷藏、冷冻）、脱水干燥（干制）、高渗保藏（盐腌、糖渍）、辐照、密封真空等，通过破坏微生物生长条件或杀灭微生物达到保藏食品的目的。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述微生物的主要类型及其结构特点。 【答案】（1）原核细胞型微生物：包括细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体等，具有细胞壁、细胞膜、细胞质和核质，但没有核膜、核仁包被的成形细胞核，遗传物质裸露在细胞质中。（2）真核细胞型微生物：包括真菌（霉菌、酵母菌）等，细胞具有细胞核（有核膜、核仁）和线粒体等完整细胞器，结构较原核微生物复杂。（3）非细胞型微生物：即病毒，没有完整的细胞结构，个体极小，必须在活的易感细胞内寄生繁殖，不能用普通培养基培养，需用电子显微镜观察。 2. 简述细菌的芽孢及其特性，说明其在食品保藏中的意义。 【答案】（1）芽孢的概念：芽孢是某些细菌（如肉毒杆菌、梭状芽孢杆菌等）在营养缺乏等不良环境下，在菌体内形成的休眠体。（2）特性：芽孢含水量低、结构致密，对高温、干燥、辐射、化学药品等抵抗力极强，耐热性很强，一般煮沸（100℃）难以杀灭，在适宜条件下可长期存活并能萌发成繁殖体。（3）食品保藏中的意义：由于芽孢耐热，普通的巴氏消毒和煮沸不能将其彻底杀灭，故罐头等食品必须采用高温高压灭菌（如 121℃），以杀灭肉毒杆菌等厌氧菌的芽孢，防止食品在常温贮存中腐败变质和引起食物中毒，保证食品安全。 3. 简述高温杀菌法的原理、方法及应用。 【答案】（1）原理：高温能使微生物细胞内的蛋白质变性、酶失活，核酸和细胞结构遭到破坏，从而使微生物死亡，达到杀菌的目的。（2）主要方法：①巴氏消毒法 —— 较低温度加热（牛乳 62～65℃加热 30 分钟或 72～75℃加热 15～20 秒），能杀灭致病菌又保留风味和营养，主要用于牛乳、果汁、啤酒等液态食品；②煮沸消毒法 ——100℃煮沸一定时间，可杀灭大多数繁殖体，用于餐具、饮水等消毒；③高温高压灭菌法 —— 在高压蒸汽下（121℃、15～20 分钟）可杀灭包括芽孢在内的所有微生物，用于罐头、医疗器械等灭菌。（3）应用：根据食品种类和杀菌要求选择合适的温度、时间，杀菌后注意密封防再污染。 4. 简述如何预防细菌性食物中毒。 【答案】（1）防止污染：加强食品原料和加工环境的卫生管理，生熟食品分开存放、刀具砧板分开使用，防止交叉污染；原料选择新鲜、无污染的食品，不食用病死畜禽肉和腐败变质食品。（2）控制繁殖：食品低温保存（冷藏、冷冻），缩短常温存放时间，防止细菌大量繁殖；食品加工后及时食用，剩菜剩饭妥善冷藏并在食用前充分加热。（3）杀灭细菌：肉类、蛋类、海产品等动物性食品应彻底加热煮熟，烧熟煮透，尤其警惕沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等致病菌；罐头等食品注意灭菌和密封。（4）加强个人卫生：从业人员注意个人卫生，操作前后洗手，患有传染病或皮肤化脓者不得从事直接入口食品的加工；做好防蝇、防尘、防鼠，保证饮用水卫生，从源头上预防细菌性食物中毒的发生。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐馆夏季将制作好的卤菜、凉菜在常温下放置数小时后仍继续售卖，切配时生熟砧板、刀具混用。近日有顾客餐后出现恶心、呕吐、腹泻等症状。 （1）请运用微生物的知识，分析顾客出现食物中毒症状的原因。 （2）请为该餐馆提出控制微生物污染、预防食物中毒的具体措施。 【答案】 （1）中毒原因分析：①夏季气温高，正处于嗜温菌（多数食物中毒菌）的适宜生长温度范围，卤菜、凉菜富含蛋白质和水分，常温下放置数小时，细菌大量生长繁殖，部分细菌还可产生毒素，食用后引起中毒；②生熟砧板、刀具混用，切生食品后再切熟食，造成交叉污染，使致病菌污染到可直接食用的熟菜。故细菌繁殖产毒和生熟交叉污染是本次中毒的主要原因。 （2）预防和控制措施：①现做现吃、低温保存 —— 凉菜、卤菜等熟食应现做现吃，暂存须冷藏（0～4℃），常温存放时间不宜超过 2 小时，防止细菌繁殖产毒；②生熟分开 —— 砧板、刀具、容器严格生熟分开，避免交叉污染，并定期清洗消毒；③彻底加热 —— 熟食食用前充分加热、烧熟煮透，杀灭细菌；④注意卫生 —— 从业人员操作前后洗手，患传染病或皮肤化脓者不得接触直接入口食品；⑤加强环境管理 —— 做好防蝇、防尘、防鼠，选用新鲜卫生的原料，不食用腐败变质食品，规范操作、做好留样，保障顾客饮食安全。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $