单 元一粮食类原料的营养价值与合理利用《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 粮食类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 谷粒最外层、对胚和胚乳起保护作用且富含膳食纤维和矿物质的结构是（　）。 A. 谷皮　　 B. 糊粉层　　 C. 胚乳　　 D. 胚芽 2. 谷类蛋白质中含量较少、被称为谷类第一限制氨基酸的是（　）。 A. 赖氨酸　　 B. 谷氨酸　　 C. 天冬氨酸　　 D. 甘氨酸 3. 谷类脂肪含量较低，其主要集中分布在（　）。 A. 胚乳　　 B. 胚芽　　 C. 谷皮　　 D. 淀粉 4. 谷类中含量较丰富的维生素是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 A　　 C. B 族维生素　　 D. 维生素 D 5. 谷类的 B 族维生素主要存在于（　），加工过精会造成明显损失。 A. 胚乳　　 B. 糊粉层和胚芽　　 C. 淀粉　　 D. 谷皮 6. 稻谷加工成精白米后，损失最明显的营养素是（　）。 A. 淀粉　　 B. B 族维生素　　 C. 蛋白质　　 D. 膳食纤维 7. 淘米时用力搓洗次数过多，最容易损失的营养素是（　）。 A. 淀粉　　 B. 脂肪　　 C. 水溶性维生素　　 D. 纤维素 8. 煮粥时加入食用碱，其危害主要是（　）。 A. 增加蛋白质　　 B. 破坏 B 族维生素　　 C. 增加淀粉含量　　 D. 促进矿物质吸收 9. 谷类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 属于完全蛋白质　　 B. 赖氨酸缺乏、多为不完全（半完全）蛋白质　　 C. 必需氨基酸种类齐全且比例适当　　 D. 生物价最高 10. 为提高谷类蛋白质的营养价值，谷类最宜与（　）搭配食用。 A. 蔬菜　　 B. 豆类　　 C. 水果　　 D. 油脂 11. 谷类中含量最多的营养成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 糖类　　 D. 维生素 12. 下列食物中，属于薯类的是（　）。 A. 马铃薯　　 B. 大米　　 C. 小麦　　 D. 玉米 13. 马铃薯、甘薯等薯类食物中含量最多的营养素是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 糖类　　 D. 维生素 A 14. 谷类加工越精细（越白），则（　）。 A. 维生素和矿物质损失越多　　 B. 蛋白质含量越高　　 C. 营养价值越高　　 D. 糖类含量越低 15. 下列有关谷类合理利用的做法，正确的是（　）。 A. 煮粥时加碱　　 B. 大米反复用力搓洗　　 C. 淘洗次数不宜过多　　 D. 只吃精白米面 16. 玉米蛋白质中含量较少的必需氨基酸是（　）。 A. 赖氨酸和色氨酸　　 B. 谷氨酸　　 C. 甘氨酸　　 D. 天冬氨酸 17. 发芽变绿的马铃薯中含有对人体有毒的物质是（　）。 A. 皂素　　 B. 龙葵素　　 C. 黄曲霉素　　 D. 亚硝酸盐 18. 谷类与豆类搭配食用能提高蛋白质营养价值，其原理是（　）。 A. 蛋白质的互补作用　　 B. 脂肪的乳化作用　　 C. 维生素的氧化　　 D. 矿物质的沉淀 19. 为做到粗细搭配、合理营养，主食的安排宜（　）。 A. 只吃精白米面　　 B. 粗细粮搭配　　 C. 只吃粗粮　　 D. 不吃主食 20. 谷类是我国居民膳食中（　）的主要来源。 A. 脂肪　　 B. 能量　　 C. 维生素 C　　 D. 蛋白质 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 谷皮富含膳食纤维和矿物质，但不易被人体消化，加工时多被去除。（　） 2. 谷类中含量最多的营养成分是蛋白质。（　） 3. 谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，是谷类的第一限制氨基酸。（　） 4. 谷类脂肪含量较低，主要集中分布在胚芽中。（　） 5. 淘米时用力搓洗、浸泡时间过长，会损失较多的水溶性维生素。（　） 6. 煮粥时加入食用碱，会破坏 B 族维生素，因此烹调谷物不宜加碱。（　） 7. 谷类与豆类搭配食用，可发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质的营养价值。（　） 8. 谷类是我国居民膳食中能量的主要来源。（　） 9. 发芽变绿的马铃薯含有有毒物质龙葵素，食用后可引起中毒。（　） 10. 马铃薯、甘薯等薯类中含量最多的营养素是蛋白质。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 谷粒一般由谷皮、______、______和胚四部分构成。 2. 谷类中含量最多的营养成分是______，谷类蛋白质中含量较少的必需氨基酸是______。 3. 谷类脂肪主要集中分布于______中，谷类的 B 族维生素主要存在于______和胚芽中。 4. 谷类加工越精细，损失的______和______越多，故应提倡粗细搭配。 5. 淘米时不宜用力搓洗和长时间浸泡，以减少______的损失；煮粥不宜加碱，以免破坏______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述谷类原料的营养价值。 2. 谷类蛋白质的营养特点是什么？如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 3. 简述谷类在加工、烹调中营养素的损失情况，并说明减少损失的措施。 4. 简述薯类的营养特点及其在膳食中的合理利用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 张阿姨家的主食一直是精白米饭和精白馒头，很少吃粗粮和豆类；淘米时她习惯用力反复搓洗，煮粥时还常加食用碱。近日家人常感乏力、食欲减退，体检发现维生素 B1 水平偏低。 （1）请运用粮食类原料的营养知识，分析张阿姨家主食安排和烹调习惯中存在的问题及可能产生的影响。 （2）请为张阿姨家提出改进主食搭配和烹调方法的合理建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 粮食类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 谷粒最外层、对胚和胚乳起保护作用且富含膳食纤维和矿物质的结构是（　）。 A. 谷皮　　 B. 糊粉层　　 C. 胚乳　　 D. 胚芽 【答案】A 解析：谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。谷皮（果皮和种皮）位于最外层，富含膳食纤维和矿物质，对胚和胚乳起保护作用，但不易被人体消化，加工时多被去除；糊粉层富含蛋白质和 B 族维生素，胚乳富含淀粉，胚芽富含脂肪和维生素。 2. 谷类蛋白质中含量较少、被称为谷类第一限制氨基酸的是（　）。 A. 赖氨酸　　 B. 谷氨酸　　 C. 天冬氨酸　　 D. 甘氨酸 【答案】A 解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，使其蛋白质多为不完全或半完全蛋白质，故赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸；因此在以谷类为主食的同时，应搭配豆类、肉类等富含赖氨酸的食物，以提高蛋白质的营养价值。 3. 谷类脂肪含量较低，其主要集中分布在（　）。 A. 胚乳　　 B. 胚芽　　 C. 谷皮　　 D. 淀粉 【答案】B 解析：谷类脂肪含量不高（约 1%～4%），主要集中分布于胚芽中，以不饱和脂肪酸为主，还含有维生素 E；谷类经加工碾磨时胚芽多被去除，故精白米面脂肪含量很低。 4. 谷类中含量较丰富的维生素是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 A　　 C. B 族维生素　　 D. 维生素 D 【答案】C 解析：谷类是 B 族维生素（特别是维生素 B1、B2、尼克酸）的重要来源，B 族维生素主要分布于谷粒的糊粉层和胚芽中；谷类几乎不含维生素 A、D、C，长期以精白米面为主食且副食不足者易缺乏 B 族维生素。 5. 谷类的 B 族维生素主要存在于（　），加工过精会造成明显损失。 A. 胚乳　　 B. 糊粉层和胚芽　　 C. 淀粉　　 D. 谷皮 【答案】B 解析：谷类的 B 族维生素（如维生素 B1）主要存在于糊粉层和胚芽中；谷类加工越精细，糊粉层和胚芽去除越多，B 族维生素和矿物质损失越大，故提倡粗细搭配、适当保留谷类的外皮。 6. 稻谷加工成精白米后，损失最明显的营养素是（　）。 A. 淀粉　　 B. B 族维生素　　 C. 蛋白质　　 D. 膳食纤维 【答案】B 解析：稻谷加工成精白米时，谷皮、糊粉层和胚芽大部分被去除，而 B 族维生素（尤其是维生素 B1）主要分布在这些部位，故精白米中 B 族维生素损失明显，长期只吃精白米面易引起维生素 B1 缺乏（脚气病）。 7. 淘米时用力搓洗次数过多，最容易损失的营养素是（　）。 A. 淀粉　　 B. 脂肪　　 C. 水溶性维生素　　 D. 纤维素 【答案】C 解析：水溶性维生素（如 B 族维生素）溶于水，淘米时用力搓洗、浸泡时间过长，会使这些维生素溶于水中而流失；故淘米宜用凉水、次数不宜过多、轻轻淘洗，以减少水溶性维生素的损失。 8. 煮粥时加入食用碱，其危害主要是（　）。 A. 增加蛋白质　　 B. 破坏 B 族维生素　　 C. 增加淀粉含量　　 D. 促进矿物质吸收 【答案】B 解析：B 族维生素（尤其维生素 B1、B2）在碱性环境中极不稳定、易被破坏，煮粥或煮豆时加碱会大量损失 B 族维生素；故烹调谷物时不宜加碱，以保护其中的维生素。 9. 谷类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 属于完全蛋白质　　 B. 赖氨酸缺乏、多为不完全（半完全）蛋白质　　 C. 必需氨基酸种类齐全且比例适当　　 D. 生物价最高 【答案】B 解析：谷类蛋白质含量不高（大米、面粉约 7%～15%），且赖氨酸含量较低、为主要限制氨基酸，故多为不完全或半完全蛋白质、生物价较低；应通过多种食物搭配（如与豆类、肉类同食）来弥补。 10. 为提高谷类蛋白质的营养价值，谷类最宜与（　）搭配食用。 A. 蔬菜　　 B. 豆类　　 C. 水果　　 D. 油脂 【答案】B 解析：谷类赖氨酸缺乏而蛋氨酸较多，豆类（大豆）赖氨酸丰富而蛋氨酸相对较少，两者搭配食用可发挥蛋白质互补作用、取长补短，明显提高蛋白质的营养价值，故 "粮豆搭配"" 粗细搭配 " 是合理营养的重要方法。 11. 谷类中含量最多的营养成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 糖类　　 D. 维生素 【答案】C 解析：谷类中含量最多的营养成分是糖类（主要是淀粉），约占 70%～80%，是人体糖类最主要的来源和膳食能量的主体；谷类蛋白质约占 7%～15%，脂肪约 1%～4%，B 族维生素和矿物质含量有限。 12. 下列食物中，属于薯类的是（　）。 A. 马铃薯　　 B. 大米　　 C. 小麦　　 D. 玉米 【答案】A 解析：薯类主要包括马铃薯（土豆）、甘薯（红薯、山芋）、木薯等，富含淀粉、膳食纤维和一定量维生素 C；大米、小麦、玉米属于谷类。薯类既可作主食也可作菜肴，是膳食中重要的食物之一。 13. 马铃薯、甘薯等薯类食物中含量最多的营养素是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 糖类　　 D. 维生素 A 【答案】C 解析：薯类食物以糖类（主要是淀粉）含量最多，如马铃薯淀粉含量约 17%～25%、甘薯更高，故薯类可部分代替主食提供能量，并富含膳食纤维、钾和维生素 C，有助预防便秘和补充多种营养素。 14. 谷类加工越精细（越白），则（　）。 A. 维生素和矿物质损失越多　　 B. 蛋白质含量越高　　 C. 营养价值越高　　 D. 糖类含量越低 【答案】A 解析：谷类加工越精细，谷皮、糊粉层和胚芽去除越多，B 族维生素和矿物质（钙、铁、锌等）损失越严重，营养价值反而降低；精白米面口感虽好，但营养素损失大，故应粗细搭配、适度保留谷类外皮。 15. 下列有关谷类合理利用的做法，正确的是（　）。 A. 煮粥时加碱　　 B. 大米反复用力搓洗　　 C. 淘洗次数不宜过多　　 D. 只吃精白米面 【答案】C 解析：谷类的合理利用应注意：淘米次数不宜过多、不要用力搓洗和长时间浸泡，以保留水溶性维生素；烹调时不宜加碱；粗细粮搭配、多样化主食；同时搭配豆类、肉类等以提高蛋白质营养价值。只吃精白米面、煮粥加碱等做法均不利于营养。 16. 玉米蛋白质中含量较少的必需氨基酸是（　）。 A. 赖氨酸和色氨酸　　 B. 谷氨酸　　 C. 甘氨酸　　 D. 天冬氨酸 【答案】A 解析：玉米蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量较低，使其蛋白质质量不高；玉米与大豆等搭配食用或适当补充富含赖氨酸、色氨酸的食物，可弥补其不足，提高蛋白质营养价值。 17. 发芽变绿的马铃薯中含有对人体有毒的物质是（　）。 A. 皂素　　 B. 龙葵素　　 C. 黄曲霉素　　 D. 亚硝酸盐 【答案】B 解析：马铃薯发芽、表皮变绿时，芽眼周围和皮肉会积累大量龙葵素（茄碱），人食用后可致中毒，出现恶心、呕吐、腹痛等症状；因此发芽严重、变绿的马铃薯不宜食用，发芽较轻的应彻底挖去芽眼、去皮并充分烹熟后再食用。 18. 谷类与豆类搭配食用能提高蛋白质营养价值，其原理是（　）。 A. 蛋白质的互补作用　　 B. 脂肪的乳化作用　　 C. 维生素的氧化　　 D. 矿物质的沉淀 【答案】A 解析：谷类赖氨酸缺乏、豆类富含赖氨酸，两者混合食用可使必需氨基酸取长补短、相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这一原理称为蛋白质的互补作用；故 "米饭 + 豆腐"" 杂粮粥 + 豆浆 " 等搭配更合理。 19. 为做到粗细搭配、合理营养，主食的安排宜（　）。 A. 只吃精白米面　　 B. 粗细粮搭配　　 C. 只吃粗粮　　 D. 不吃主食 【答案】B 解析：只吃精白米面易致 B 族维生素和矿物质缺乏，只吃粗粮口感差且不易消化，不吃主食则能量供应不足；正确的做法是粗细粮搭配（如糙米、燕麦、玉米、杂豆与精米白面搭配），既补充营养又利于消化，保证膳食均衡。 20. 谷类是我国居民膳食中（　）的主要来源。 A. 脂肪　　 B. 能量　　 C. 维生素 C　　 D. 蛋白质 【答案】B 解析：我国居民膳食以谷类为主，谷类提供的糖类（淀粉）约占每日能量的 50%～65%，是膳食能量的最主要来源，故谷类是 "主食"；同时谷类也提供一定量的 B 族维生素和矿物质，在膳食结构中处于基础地位。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 谷皮富含膳食纤维和矿物质，但不易被人体消化，加工时多被去除。（　） 【答案】√ 解析：谷粒最外层是谷皮（果皮和种皮），富含膳食纤维和矿物质，对胚和胚乳起保护作用；但谷皮不易被人体消化吸收，加工碾磨时多被去除，故糙米经加工成精白米后膳食纤维和矿物质随之减少。 2. 谷类中含量最多的营养成分是蛋白质。（　） 【答案】× 解析：谷类中含量最多的营养成分是糖类（主要是淀粉），约占 70%～80%，是人体糖类最主要的来源；谷类蛋白质约占 7%～15%、脂肪约 1%～4%，含量均不如糖类多，故谷类以供给糖类（能量）为主。 3. 谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，是谷类的第一限制氨基酸。（　） 【答案】√ 解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，使其蛋白质多为不完全或半完全蛋白质、营养价值不高，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸；因此以谷类为主食者应注意搭配豆类、肉类等富含赖氨酸的食物。 4. 谷类脂肪含量较低，主要集中分布在胚芽中。（　） 【答案】√ 解析：谷类脂肪含量不高（约 1%～4%），主要集中分布于胚芽中，以不饱和脂肪酸为主，并含维生素 E；谷类加工时胚芽多被去除，故精白米面中脂肪含量更低。 5. 淘米时用力搓洗、浸泡时间过长，会损失较多的水溶性维生素。（　） 【答案】√ 解析：水溶性维生素（主要是 B 族维生素）溶于水，淘米时用力搓洗、长时间浸泡会使维生素溶于水而流失；故淘米应用凉水、次数不宜过多、轻轻淘洗，以尽量保留 B 族维生素。 6. 煮粥时加入食用碱，会破坏 B 族维生素，因此烹调谷物不宜加碱。（　） 【答案】√ 解析：B 族维生素（尤其维生素 B1、B2）在碱性环境中不稳定、易被破坏，煮粥加碱虽能使粥更黏烂，但会造成 B 族维生素大量损失；故烹调谷物类食物时不宜加碱，以保护维生素。 7. 谷类与豆类搭配食用，可发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质的营养价值。（　） 【答案】√ 解析：谷类赖氨酸缺乏而蛋氨酸相对较多，豆类（大豆）富含赖氨酸、蛋氨酸相对较少，两者搭配食用可使必需氨基酸取长补短、相互补充，即蛋白质互补作用，从而提高蛋白质营养价值，故 "粮豆搭配" 是合理膳食的重要原则。 8. 谷类是我国居民膳食中能量的主要来源。（　） 【答案】√ 解析：我国居民膳食以谷类为主，谷类提供的糖类（淀粉）约占每日总能量的 50%～65%，是膳食能量的最主要来源，故谷类被称为 "主食"，是维持人体能量供应的基础食物。 9. 发芽变绿的马铃薯含有有毒物质龙葵素，食用后可引起中毒。（　） 【答案】√ 解析：马铃薯发芽、表皮变绿时会产生大量龙葵素（茄碱），主要集中在芽眼和变绿的表皮中，人食用后可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状；故发芽严重、变绿的马铃薯不宜食用，发芽较轻的应彻底挖除芽眼、去皮并充分煮熟。 10. 马铃薯、甘薯等薯类中含量最多的营养素是蛋白质。（　） 【答案】× 解析：马铃薯、甘薯等薯类中含量最多的营养素是糖类（主要是淀粉），马铃薯淀粉含量约 17%～25%、甘薯更高，可部分代替主食供能；薯类中蛋白质含量较低（约 2% 左右），故说薯类含量最多的是蛋白质是不正确的。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 谷粒一般由谷皮、______、______和胚四部分构成。 【答案】糊粉层；胚乳 解析：谷粒的基本结构包括谷皮（果皮和种皮）、糊粉层、胚乳和胚四部分。谷皮富含膳食纤维和矿物质，对胚和胚乳起保护作用；糊粉层富含蛋白质和 B 族维生素；胚乳富含淀粉（糖类）；胚富含脂肪、维生素 E 和部分蛋白质。 2. 谷类中含量最多的营养成分是______，谷类蛋白质中含量较少的必需氨基酸是______。 【答案】糖类；赖氨酸 解析：谷类中含量最多的营养成分是糖类（主要是淀粉），约占 70%～80%，是人体糖类最主要的来源和膳食能量的主体；谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，是谷类的第一限制氨基酸，故以谷类为主食者应搭配豆类、肉类等富含赖氨酸的食物。 3. 谷类脂肪主要集中分布于______中，谷类的 B 族维生素主要存在于______和胚芽中。 【答案】胚芽；糊粉层 解析：谷类脂肪含量较低（约 1%～4%），主要集中分布于胚芽中，以不饱和脂肪酸为主；B 族维生素（尤其是维生素 B1）主要存在于糊粉层和胚芽中，谷类加工越精细，这些部位被去除越多，维生素和矿物质损失越严重。 4. 谷类加工越精细，损失的______和______越多，故应提倡粗细搭配。 【答案】B 族维生素；矿物质 解析：谷类的 B 族维生素（如维生素 B1）和矿物质（钙、铁、锌等）主要分布于谷皮、糊粉层和胚芽中，加工越精细，这些部位去除越多，损失越大；因此应粗细粮搭配、适当保留谷类外皮，以减少营养素的损失。 5. 淘米时不宜用力搓洗和长时间浸泡，以减少______的损失；煮粥不宜加碱，以免破坏______。 【答案】水溶性维生素（B 族维生素）；B 族维生素 解析：水溶性维生素（主要是 B 族维生素）溶于水，淘米时用力搓洗、长时间浸泡会使维生素溶于水而流失，故淘米宜次数少、动作轻；B 族维生素在碱性环境中不稳定，煮粥加碱会大量破坏 B 族维生素，故烹调谷物不宜加碱。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述谷类原料的营养价值。 【答案】（1）糖类：谷类中含量最多的营养成分是糖类（主要是淀粉），约占 70%～80%，是人体糖类最主要的来源和膳食能量的主体。（2）蛋白质：含量约 7%～15%，但赖氨酸含量较低、为第一限制氨基酸，多为不完全或半完全蛋白质，营养价值不高。（3）脂肪：含量低（约 1%～4%），主要集中于胚芽，以不饱和脂肪酸为主。（4）维生素：富含 B 族维生素（尤其维生素 B1），主要存在于糊粉层和胚芽中，几乎不含维生素 A、D、C。（5）矿物质：钙、铁、锌等主要分布于谷皮和糊粉层，加工过精损失较多。（6）膳食纤维：主要存在于谷皮中，粗粮含量高于精白米面。 2. 谷类蛋白质的营养特点是什么？如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 【答案】（1）营养特点：谷类蛋白质含量不高，且赖氨酸含量较低、为第一限制氨基酸，色氨酸也较少，使谷类蛋白质多为不完全或半完全蛋白质、生物价较低、营养价值不高。（2）提高措施：①利用蛋白质互补作用 —— 谷类与豆类（尤其大豆）搭配食用，谷类赖氨酸缺乏而豆类富含赖氨酸，两者取长补短，可明显提高蛋白质利用率，如杂粮粥配豆浆、米饭配豆腐；②与肉类、蛋类等动物性食物搭配，补充赖氨酸等必需氨基酸；③做到食物多样、荤素搭配、粗细粮搭配，均衡摄取多种食物蛋白质。 3. 简述谷类在加工、烹调中营养素的损失情况，并说明减少损失的措施。 【答案】（1）损失情况：①加工过精（精白米面）时，谷皮、糊粉层和胚芽大部分被去除，B 族维生素和矿物质损失严重，维生素 B1 可损失约 80% 以上；②淘米时用力搓洗、长时间浸泡，水溶性维生素溶于水而流失；③煮粥加碱，B 族维生素在碱性环境中被大量破坏；④高温长时间油炸、煮制也会破坏部分 B 族维生素。（2）减少损失的措施：①适度加工，粗细粮搭配，提倡食用糙米、标准粉等；②淘米次数不宜过多、不要用力搓洗和长时间浸泡；③烹调时不宜加碱；④采用蒸、煮等适当烹调方法，避免过度加工和高温长时间加热；⑤米面等应现做现吃，避免反复加热。 4. 简述薯类的营养特点及其在膳食中的合理利用。 【答案】（1）营养特点：薯类（马铃薯、甘薯等）含糖类（淀粉）较多，可部分代替主食供能；富含膳食纤维，有助促进肠道蠕动、预防便秘；含一定量的维生素 C 和 B 族维生素，甘薯还含胡萝卜素；含钾等矿物质较丰富。（2）合理利用：①可作为主食的一部分与谷类搭配食用，做到主食多样化，粗细搭配、粮薯搭配；②烹调宜采用蒸、煮、烤等少油方式，少用油炸薯条等（增加油脂摄入）；③注意食品安全 —— 发芽、变绿的马铃薯含龙葵素，不宜食用，发芽较轻者应彻底挖去芽眼、去皮并充分煮熟；④薯类不宜一次进食过多，以免产气腹胀，老人儿童宜适量食用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 张阿姨家的主食一直是精白米饭和精白馒头，很少吃粗粮和豆类；淘米时她习惯用力反复搓洗，煮粥时还常加食用碱。近日家人常感乏力、食欲减退，体检发现维生素 B1 水平偏低。 （1）请运用粮食类原料的营养知识，分析张阿姨家主食安排和烹调习惯中存在的问题及可能产生的影响。 （2）请为张阿姨家提出改进主食搭配和烹调方法的合理建议。 【答案】 （1）问题及影响分析：①主食全是精白米面 —— 谷类加工过精，糊粉层和胚芽大部分被去除，B 族维生素（尤其是维生素 B1）和矿物质损失严重，导致家人维生素 B1 摄入不足，出现乏力、食欲减退等，这是体检维生素 B1 偏低的主要原因；②很少吃粗粮和豆类 —— 缺乏膳食纤维，且谷类蛋白质赖氨酸含量低，未与豆类搭配发挥蛋白质互补作用，蛋白质营养价值不高；③淘米用力反复搓洗 —— 水溶性维生素溶于水而大量流失，进一步加重 B 族维生素缺乏；④煮粥加碱 ——B 族维生素在碱性环境中被大量破坏，使维生素 B1 损失更为明显。 （2）改进建议：①粗细搭配 —— 适当增加糙米、燕麦、玉米、小米、荞麦、杂豆等粗杂粮，与精米白面搭配制作杂粮饭、杂粮粥、玉米馒头等，补充 B 族维生素和膳食纤维；②粮豆搭配 —— 米饭配豆腐、豆浆，杂粮粥配豆类，发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质营养价值；③改进淘米方法 —— 淘米次数不宜过多、不要用力搓洗、不长时间浸泡，用凉水轻轻淘洗即可；④煮粥不宜加碱，改用小火慢煮，以保护 B 族维生素；⑤主食多样化、现做现吃，避免长期只吃精白米面；⑥同时保证适量肉蛋奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入，均衡膳食，一段时间后复查维生素 B1 等指标，根据结果在医生或营养师指导下进一步调整。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $