单 元一蛋白质《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 蛋白质 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按营养价值分类，下列属于半完全蛋白质的是（　）。 A. 鸡蛋蛋白　　 B. 小麦蛋白　　 C. 玉米胶蛋白　　 D. 猪皮明胶 2. 蛋白质在人体内消化的最终产物是（　）。 A. 多肽　　 B. 氨基酸　　 C. 葡萄糖　　 D. 脂肪酸 3. 下列不属于蛋白质生理功能的是（　）。 A. 构成和修补机体组织　　 B. 构成酶和抗体　　 C. 维持体液酸碱平衡　　 D. 构成遗传物质 4. 蛋白质的互补作用是指（　）。 A. 动物蛋白与动物蛋白混合食用 B. 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使必需氨基酸相互补充、配比更合理 C. 蛋白质与脂肪混合食用 D. 蛋白质与维生素混合食用 5. 食物蛋白质的生物价越高，说明（　）。 A. 蛋白质含量越高　　 B. 机体对其吸收利用的程度越高　　 C. 蛋白质越难消化　　 D. 必需氨基酸种类越少 6. 下列食物中，蛋白质消化率最高的是（　）。 A. 整粒大豆　　 B. 鸡蛋　　 C. 玉米　　 D. 蔬菜 7. 下列食物中，蛋白质含量最高的是（　）。 A. 大米　　 B. 牛奶　　 C. 瘦猪肉　　 D. 鸡蛋 8. 蛋白质 - 能量营养不良中，以蛋白质缺乏为主的类型，其突出表现是（　）。 A. 明显消瘦　　 B. 水肿　　 C. 口角炎　　 D. 骨质疏松 9. 成人长期大量摄入蛋白质，可能增加的负担是（　）。 A. 心、脑负担　　 B. 肝、肾负担　　 C. 胃肠负担　　 D. 肺的负担 10. 为提高蛋白质的利用率，下列做法最合理的是（　）。 A. 三餐只吃一种高蛋白食物 B. 食物种类多样、种属差异大、同时食用，动植物蛋白合理搭配 C. 只在晚餐集中补充蛋白质 D. 用蛋白粉代替一日三餐 11. 蛋清经搅打能形成大量泡沫（蛋泡糊），主要是利用了蛋白质的（　）。 A. 凝胶性　　 B. 起泡性　　 C. 乳化性　　 D. 吸水性 12. 以理想蛋白质（鸡蛋蛋白）为标准，评价食物蛋白质中必需氨基酸与人体需要接近程度的方法称为（　）。 A. 蛋白质含量测定　　 B. 氨基酸评分　　 C. 蛋白质消化率测定　　 D. 氮平衡试验 13. 下列主食搭配中，能较好实现蛋白质互补、提高蛋白质利用率的是（　）。 A. 米饭配咸菜　　 B. 玉米面配黄豆面　　 C. 馒头配白糖　　 D. 面条配酱油 14. 蛋白质在胃内开始初步消化，起主要作用的消化酶是（　）。 A. 唾液淀粉酶　　 B. 胃蛋白酶　　 C. 胰脂肪酶　　 D. 肠麦芽糖酶 15. 味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸属于（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 氨基酸　　 C. 脂肪酸　　 D. 无机盐 16. 为保证胎儿正常发育和乳汁分泌，孕妇和乳母应当（　）。 A. 减少蛋白质摄入　　 B. 适当增加蛋白质供给　　 C. 只吃素食　　 D. 以脂肪代替蛋白质 17. 膳食中蛋白质的主要食物来源是（　）。 A. 蔬菜和水果　　 B. 肉、蛋、奶、鱼、大豆及其制品　　 C. 油脂和食糖　　 D. 饮用水 18. 下列植物性食物中，蛋白质营养价值最高的是（　）。 A. 大米　　 B. 大豆　　 C. 小麦　　 D. 玉米 19. 由单纯蛋白质与非蛋白部分（辅基）结合而成的蛋白质称为（　）。 A. 单纯蛋白质　　 B. 结合蛋白质　　 C. 纤维蛋白质　　 D. 球状蛋白质 白、脂蛋白等）；按形状可分为纤维蛋白质和球状蛋白质。 20. 下列关于蛋白质的叙述，正确的是（　）。 A. 蛋白质只具有供给热能的作用 B. 蛋白质是人体氮的唯一来源 C. 人体能储存大量蛋白质供饥饿时使用 D. 蛋白质摄入越多对身体越有利 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质。（　） 2. 成年人体内必需的氨基酸共有 9 种。（　） 3. 谷类蛋白质中赖氨酸含量较高，因而谷类蛋白质营养价值较高。（　） 4. 人体能够将摄入过多的蛋白质大量储存起来，供饥饿时使用。（　） 5. 供给热能是蛋白质最主要的生理功能。（　） 6. 蛋白质互补作用中，食物种类越多、种属越远、同时食用，互补效果越好。（　） 7. 生鸡蛋的营养价值高于熟鸡蛋，因此鸡蛋宜生食。（　） 8. 蛋白质摄入越多，越有利于身体健康。（　） 9. 大豆蛋白是植物性食物中营养价值较高的完全蛋白质。（　） 10. 蛋白质加热变性后，其营养价值完全丧失。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，其中______元素是蛋白质的特征性元素；蛋白质的平均含氮量约为______%。 2. 构成蛋白质的基本单位是______；按营养价值分类，蛋白质可分为完全蛋白质、______蛋白质和不完全蛋白质三类。 3. 成年人体内必需氨基酸共有______种；由于婴幼儿生长发育迅速，______也是婴幼儿所必需的氨基酸。 4. 蛋白质最主要的生理功能是______；此外，蛋白质还具有调节生理功能（构成酶、激素、抗体等）和______的作用。 5. 膳食中蛋白质的来源包括动物性来源和______来源两大类；我国成人膳食蛋白质的推荐摄入量一般按每日每公斤体重______克计算。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述蛋白质的组成与分类。 2. 什么是必需氨基酸？成人的必需氨基酸包括哪些？什么叫蛋白质的互补作用？试举例说明。 3. 简述评价食物蛋白质营养价值常用的指标。 4. 青少年正处在生长发育的关键时期，请谈谈应如何合理安排膳食中的蛋白质，促进健康成长。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 小明的奶奶最近身体虚弱，下肢出现水肿，医生检查后认为主要是长期蛋白质摄入不足所致。小明是烹饪营养与安全专业的学生。 （1）请运用蛋白质生理功能的知识，分析奶奶出现下肢水肿的原因。 （2）请运用合理选料与烹调方法，为奶奶设计一份既能补充优质蛋白质、又易于消化吸收的一日食谱，并说明设计依据。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 蛋白质 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.按营养价值分类，下列属于半完全蛋白质的是（　）。 A. 鸡蛋蛋白　　 B. 小麦蛋白　　 C. 玉米胶蛋白　　 D. 猪皮明胶 【答案】B 解析：半完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类齐全、但数量比例不够合理的蛋白质，如小麦、大麦中的麦胶蛋白；鸡蛋蛋白属于完全蛋白质；玉米胶蛋白和猪皮明胶因缺乏赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸，属于不完全蛋白质。 2. 蛋白质在人体内消化的最终产物是（　）。 A. 多肽　　 B. 氨基酸　　 C. 葡萄糖　　 D. 脂肪酸 【答案】B 解析：蛋白质在胃内经胃蛋白酶初步水解为多肽，进入小肠后在胰蛋白酶、肠肽酶等作用下进一步分解，最终被消化为氨基酸，氨基酸经小肠黏膜吸收进入血液，供机体利用；葡萄糖是碳水化合物的消化产物，脂肪酸是脂肪的消化产物。 3. 下列不属于蛋白质生理功能的是（　）。 A. 构成和修补机体组织　　 B. 构成酶和抗体　　 C. 维持体液酸碱平衡　　 D. 构成遗传物质 【答案】D 解析：蛋白质的生理功能包括构成和修补人体组织、调节生理功能（构成酶、激素、抗体、血红蛋白等）、维持体液酸碱平衡和胶体渗透压、供给热能等；构成遗传物质的是核酸（DNA、RNA），蛋白质本身不是遗传物质。 4. 蛋白质的互补作用是指（　）。 A. 动物蛋白与动物蛋白混合食用 B. 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使必需氨基酸相互补充、配比更合理 C. 蛋白质与脂肪混合食用 D. 蛋白质与维生素混合食用 【答案】B 解析：蛋白质的互补作用是指把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使其所含的必需氨基酸取长补短、相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。互补作用的基本原则是：食物种类越多越好、食物种属越远越好、最好同时食用。 5. 食物蛋白质的生物价越高，说明（　）。 A. 蛋白质含量越高　　 B. 机体对其吸收利用的程度越高　　 C. 蛋白质越难消化　　 D. 必需氨基酸种类越少 【答案】B 解析：生物价是衡量食物蛋白质被机体吸收利用程度的指标，生物价越高，说明蛋白质被机体吸收利用的程度越高、营养价值越好。鸡蛋、牛乳的蛋白质生物价较高，是优质蛋白质。 6. 下列食物中，蛋白质消化率最高的是（　）。 A. 整粒大豆　　 B. 鸡蛋　　 C. 玉米　　 D. 蔬菜 【答案】B 解析：蛋白质消化率受食物中膳食纤维、抗营养因素和加工方式的影响。动物性食物蛋白质消化率一般较高，其中鸡蛋蛋白质消化率约为 98%，牛乳约为 97%～98%；整粒大豆蛋白质消化率较低（约 65%），制成豆腐后消化率可提高到 90% 以上；玉米、蔬菜因含膳食纤维较多，蛋白质消化率较低。 7. 下列食物中，蛋白质含量最高的是（　）。 A. 大米　　 B. 牛奶　　 C. 瘦猪肉　　 D. 鸡蛋 【答案】C 解析：瘦猪肉蛋白质含量约为 20% 左右，在所列食物中最高；鸡蛋蛋白质含量约 13%，大米约 8%，牛奶约 3%。蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础指标，但还要结合氨基酸组成和消化率综合判断。 8. 蛋白质 - 能量营养不良中，以蛋白质缺乏为主的类型，其突出表现是（　）。 A. 明显消瘦　　 B. 水肿　　 C. 口角炎　　 D. 骨质疏松 【答案】B 解析：蛋白质 - 能量营养不良有两种类型：以能量严重缺乏为主的消瘦型，表现为明显消瘦、皮下脂肪消失；以蛋白质严重缺乏为主的水肿型，因血浆蛋白下降、胶体渗透压降低，突出表现为水肿，常伴头发干枯、抵抗力下降。长期蛋白质摄入不足引起营养不良性水肿正属于这一类。 9. 成人长期大量摄入蛋白质，可能增加的负担是（　）。 A. 心、脑负担　　 B. 肝、肾负担　　 C. 胃肠负担　　 D. 肺的负担 【答案】B 解析：蛋白质在体内代谢产生的含氮废物（尿素等）主要经肝脏合成、肾脏排出，长期大量摄入蛋白质会加重肝脏和肾脏的代谢负担，对肝肾功能不良者尤其不利；同时过量蛋白质还增加钙的排出，故蛋白质摄入应适量，并非越多越好。 10. 为提高蛋白质的利用率，下列做法最合理的是（　）。 A. 三餐只吃一种高蛋白食物 B. 食物种类多样、种属差异大、同时食用，动植物蛋白合理搭配 C. 只在晚餐集中补充蛋白质 D. 用蛋白粉代替一日三餐 【答案】B 解析：运用蛋白质互补作用应做到：食物种类越多越好、食物种属越远越好（动植物蛋白搭配、粗细粮搭配）、最好同时食用，这样必需氨基酸相互补充、配比更接近人体需要；三餐集中或单一食用都不利于蛋白质的均衡利用。 11. 蛋清经搅打能形成大量泡沫（蛋泡糊），主要是利用了蛋白质的（　）。 A. 凝胶性　　 B. 起泡性　　 C. 乳化性　　 D. 吸水性 【答案】B 解析：蛋清中的蛋白质具有良好的起泡性（发泡性），搅打时空气进入并被蛋白质薄膜包裹形成稳定泡沫，据此可制作蛋泡糊、高丽糊，用于芙蓉菜、雪衣豆沙、蛋白霜等，使制品膨松柔软；凝胶性如煮蛋凝固，乳化性如蛋黄酱。 12. 以理想蛋白质（鸡蛋蛋白）为标准，评价食物蛋白质中必需氨基酸与人体需要接近程度的方法称为（　）。 A. 蛋白质含量测定　　 B. 氨基酸评分　　 C. 蛋白质消化率测定　　 D. 氮平衡试验 【答案】B 解析：氨基酸评分（又称蛋白质化学评分）是以人体必需氨基酸需要量或理想蛋白质（常用鸡蛋蛋白）为标准，评价食物蛋白质必需氨基酸构成与人体需要接近程度的方法，氨基酸评分越接近 100，蛋白质营养价值越高，评分最低的氨基酸即为该蛋白质的限制氨基酸。 13. 下列主食搭配中，能较好实现蛋白质互补、提高蛋白质利用率的是（　）。 A. 米饭配咸菜　　 B. 玉米面配黄豆面　　 C. 馒头配白糖　　 D. 面条配酱油 【答案】B 解析：玉米蛋白缺乏赖氨酸和色氨酸，黄豆（大豆）蛋白富含赖氨酸，玉米面与黄豆面搭配，两者必需氨基酸相互补充，能明显提高蛋白质营养价值，是我国传统的粗粮细做、营养互补的搭配方式；咸菜、白糖、酱油几乎不含蛋白质，无互补作用。 14. 蛋白质在胃内开始初步消化，起主要作用的消化酶是（　）。 A. 唾液淀粉酶　　 B. 胃蛋白酶　　 C. 胰脂肪酶　　 D. 肠麦芽糖酶 【答案】B 解析：蛋白质在胃内经胃液中的胃蛋白酶（在胃酸作用下激活）初步水解为多肽；进入小肠后，在胰蛋白酶、糜蛋白酶和肠肽酶的作用下最终分解为氨基酸被吸收。唾液淀粉酶消化淀粉、胰脂肪酶消化脂肪，都不参与蛋白质的初步消化。 15. 味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸属于（　）。 A. 葡萄糖　　 B. 氨基酸　　 C. 脂肪酸　　 D. 无机盐 【答案】B 解析：谷氨酸是一种氨基酸，味精即谷氨酸的钠盐（谷氨酸钠），具有强烈鲜味，是常用的鲜味调味品。谷氨酸在人体内可以合成，属于非必需氨基酸。烹调中味精宜在菜肴出锅前加入，避免长时间高温加热而失去鲜味。 16. 为保证胎儿正常发育和乳汁分泌，孕妇和乳母应当（　）。 A. 减少蛋白质摄入　　 B. 适当增加蛋白质供给　　 C. 只吃素食　　 D. 以脂肪代替蛋白质 【答案】B 解析：孕妇和乳母处于正氮平衡状态，既要满足自身需要，又要保证胎儿发育和乳汁分泌，蛋白质需要量明显增加，应适当增加优质蛋白质的供给，如蛋、奶、瘦肉、鱼、大豆制品等；蛋白质不足会影响胎儿发育和乳汁质量。 17. 膳食中蛋白质的主要食物来源是（　）。 A. 蔬菜和水果　　 B. 肉、蛋、奶、鱼、大豆及其制品　　 C. 油脂和食糖　　 D. 饮用水 【答案】B 解析：膳食蛋白质的来源分两类：动物性来源（畜肉、禽肉、鱼、蛋、奶等，蛋白质含量高、氨基酸组成好）和植物性来源（大豆、谷类、坚果等，其中大豆蛋白营养价值最高）。蔬菜水果蛋白质含量很低，油脂和食糖几乎不含蛋白质。 18. 下列植物性食物中，蛋白质营养价值最高的是（　）。 A. 大米　　 B. 大豆　　 C. 小麦　　 D. 玉米 【答案】B 解析：大豆蛋白质含量高达 35%～40%，且必需氨基酸种类齐全、比例较合理，属完全蛋白质，是植物性食物中蛋白质营养价值最高的，有 "植物肉" 之称；大米、小麦、玉米蛋白质含量低，且赖氨酸等必需氨基酸不足，营养价值不如大豆蛋白。 19. 由单纯蛋白质与非蛋白部分（辅基）结合而成的蛋白质称为（　）。 A. 单纯蛋白质　　 B. 结合蛋白质　　 C. 纤维蛋白质　　 D. 球状蛋白质 【答案】B 解析：蛋白质按化学组成可分为单纯蛋白质（水解产物仅为氨基酸，如白蛋白、球蛋白）和结合蛋白质（由单纯蛋白质与非蛋白的辅基结合而成，如血红蛋白由珠蛋白和含铁的血红素结合而成，还有核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等）；按形状可分为纤维蛋白质和球状蛋白质。 20. 下列关于蛋白质的叙述，正确的是（　）。 A. 蛋白质只具有供给热能的作用 B. 蛋白质是人体氮的唯一来源 C. 人体能储存大量蛋白质供饥饿时使用 D. 蛋白质摄入越多对身体越有利 【答案】B 解析：蛋白质含氮约 16%，而糖类和脂肪不含氮，人体内的氮只能来源于蛋白质（及氨基酸），故蛋白质是人体氮的唯一来源，这也是蛋白质区别于糖和脂肪的特征；蛋白质的主要功能是构成和修补组织而非供能，人体内没有大量储存的蛋白质，且摄入过多会加重肝肾负担，并非越多越好。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质。（　） 【答案】√ 解析：完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，既能维持生命，又能促进生长，如奶、蛋、鱼、肉及大豆中的蛋白质；必需氨基酸种类不全或比例不当的则为半完全、不完全蛋白质。 2. 成年人体内必需的氨基酸共有 9 种。（　） 【答案】× 解析：成年人体内必需的氨基酸共有 8 种，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸；婴幼儿因生长发育迅速，还需组氨酸，故婴幼儿需要 9 种必需氨基酸，但成人为 8 种。 3. 谷类蛋白质中赖氨酸含量较高，因而谷类蛋白质营养价值较高。（　） 【答案】× 解析：谷类蛋白质中赖氨酸是含量最低的必需氨基酸，属第一限制氨基酸，正是由于赖氨酸不足，限制了谷类蛋白质的利用，使其营养价值不高；米面与豆类、肉蛋搭配食用可弥补赖氨酸不足。 4. 人体能够将摄入过多的蛋白质大量储存起来，供饥饿时使用。（　） 【答案】× 解析：人体内没有大量储存蛋白质的场所，摄入的蛋白质超过需要时，多余部分一般转化为脂肪储存或氧化供能，不能像脂肪那样大量储存备用；因此必须每日从膳食中供给适量蛋白质，保证机体需要。 5. 供给热能是蛋白质最主要的生理功能。（　） 【答案】× 解析：蛋白质最主要的生理功能是构成和修补人体组织，是生命活动的基础；此外还能调节生理功能（构成酶、激素、抗体等）和供给热能。供给热能只是蛋白质的次要功能，供能主要由糖类和脂肪承担。 6. 蛋白质互补作用中，食物种类越多、种属越远、同时食用，互补效果越好。（　） 【答案】√ 解析：不同食物蛋白质所含必需氨基酸各有特点，种类越多、种属越远（如动物蛋白与植物蛋白、豆类与谷类搭配），氨基酸越能相互补充、配比越接近人体需要；同时食用可使各种氨基酸在同一时间进入体内共同参与合成，互补效果最好。 7. 生鸡蛋的营养价值高于熟鸡蛋，因此鸡蛋宜生食。（　） 【答案】× 解析：生鸡蛋的蛋白质消化率低，生蛋白中还含有抗生物素蛋白（影响生物素吸收）和抗胰蛋白酶因子，且可能带有细菌；鸡蛋加热变性后更易消化吸收（消化率可达 98% 以上），又能杀灭细菌，故鸡蛋宜煮熟后食用，不宜生食。 8. 蛋白质摄入越多，越有利于身体健康。（　） 【答案】× 解析：蛋白质摄入过多，多余部分不能储存，反而加重肝脏和肾脏的代谢负担，还增加钙的排出，对肝肾功能不良者不利；蛋白质摄入应适量，一般成人每日每公斤体重约 1.0～1.2 克，占总热能的 10%～15% 即可。 9. 大豆蛋白是植物性食物中营养价值较高的完全蛋白质。（　） 【答案】√ 解析：大豆蛋白质含量高达 35%～40%，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，属完全蛋白质，是植物性食物中唯一的优质蛋白质来源，素有 "植物肉" 之称，与谷类搭配食用互补效果显著。 10. 蛋白质加热变性后，其营养价值完全丧失。（　） 【答案】× 解析：蛋白质加热变性只是改变了其空间结构、失去原有生理活性（如酶失活、细菌被杀灭），氨基酸的组成并未改变，营养价值并不丧失，反而因结构展开、更易被消化酶作用而利于消化吸收；烹调中煮蛋凝固、上浆挂糊等正是利用蛋白质的变性作用。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，其中______元素是蛋白质的特征性元素；蛋白质的平均含氮量约为______%。 【答案】氮；16 解析：糖类和脂肪不含氮，只有蛋白质含氮，故氮是蛋白质的特征性元素，也是蛋白质区别于糖、脂肪的标志；蛋白质平均含氮量约为 16%，因此测定食物含氮量后乘以 6.25（100÷16），即可换算出蛋白质含量，这是测定食物蛋白质含量的常用方法。 2. 构成蛋白质的基本单位是______；按营养价值分类，蛋白质可分为完全蛋白质、______蛋白质和不完全蛋白质三类。 【答案】氨基酸；半完全 解析：蛋白质是由多种氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物，氨基酸是构成蛋白质的基本单位；按营养价值，完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、比例适当（如蛋、奶、肉、大豆蛋白），半完全蛋白质种类齐全但比例不当（如小麦、豌豆蛋白），不完全蛋白质种类不全（如玉米胶蛋白、明胶）。 3. 成年人体内必需氨基酸共有______种；由于婴幼儿生长发育迅速，______也是婴幼儿所必需的氨基酸。 【答案】8；组氨酸 解析：成人必需氨基酸有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸共 8 种；婴幼儿因体内合成组氨酸的能力不足，组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸，故婴幼儿需要 9 种必需氨基酸。 4. 蛋白质最主要的生理功能是______；此外，蛋白质还具有调节生理功能（构成酶、激素、抗体等）和______的作用。 【答案】构成和修补人体组织；供给热能 解析：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，构成和修补人体组织是其最主要的生理功能；蛋白质还能调节生理功能并供给热能（每克蛋白质产热约 4 千卡），但供给热能是次要功能，供能主要由糖类和脂肪承担。 5. 膳食中蛋白质的来源包括动物性来源和______来源两大类；我国成人膳食蛋白质的推荐摄入量一般按每日每公斤体重______克计算。 【答案】植物性；1.0～1.2 解析：动物性来源包括肉、蛋、奶、鱼等，蛋白质含量高、氨基酸组成好；植物性来源包括大豆、谷类、坚果等，其中大豆蛋白属完全蛋白质、营养价值较高。成人一般每日每公斤体重摄入 1.0～1.2 克蛋白质即可满足需要（轻体力劳动成年男性约每日 65 克、女性约 55 克），儿童、孕妇、乳母应适当增加。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述蛋白质的组成与分类。 【答案】（1）组成：蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，多数还含少量硫、磷、铁等，其中氮含量最稳定（平均约 16%），是蛋白质的特征性元素；蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的高分子化合物，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。（2）分类：①按营养价值分类，分为完全蛋白质（必需氨基酸种类齐全、比例适当，如蛋、奶、肉、大豆蛋白）、半完全蛋白质（种类齐全但比例不当，如小麦、豌豆蛋白）、不完全蛋白质（种类不全，如玉米胶蛋白、明胶）三类；②按化学组成分类，分为单纯蛋白质和结合蛋白质（含辅基，如血红蛋白）两类；③按形状分类，分为纤维蛋白质和球状蛋白质两类。 2. 什么是必需氨基酸？成人的必需氨基酸包括哪些？什么叫蛋白质的互补作用？试举例说明。 【答案】（1）必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足需要、必须由食物供给的氨基酸，称为必需氨基酸。（2）成人的必需氨基酸有 8 种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸；婴幼儿还需组氨酸。（3）蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使所含必需氨基酸取长补短、相互补充，从而提高蛋白质营养价值的作用。互补作用的原则是食物种类越多越好、种属越远越好、同时食用最好。（4）举例：玉米蛋白缺乏赖氨酸、富含蛋氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸，玉米面与黄豆面混合食用，两者相互补充，蛋白质利用率明显提高；米饭配豆腐、米面与肉蛋搭配也是同样的道理。 3. 简述评价食物蛋白质营养价值常用的指标。 【答案】（1）蛋白质含量：含量是评价的基础，含量越高越有价值，如大豆含量高达 35%～40%，肉类约 20%，蛋类约 13%，奶类约 3%；（2）蛋白质消化率：反映蛋白质被消化分解的程度，动物性食物一般高于植物性食物，如鸡蛋约 98%、牛乳 97%～98%，整粒大豆约 65%（制成豆腐可提高到 90% 以上）；（3）蛋白质生物价：反映蛋白质被机体吸收利用的程度，生物价越高，营养价值越好，如鸡蛋、牛乳的生物价较高；（4）氨基酸评分（化学评分）：以理想蛋白质（鸡蛋蛋白）为标准，评价食物蛋白质必需氨基酸与人体需要接近的程度，评分最低的氨基酸即限制氨基酸（如谷类的赖氨酸），评分越接近 100 营养价值越高。综合运用这些指标才能全面评价食物蛋白质的营养价值。 4. 青少年正处在生长发育的关键时期，请谈谈应如何合理安排膳食中的蛋白质，促进健康成长。 【答案】（1）保证供给量：青少年处于正氮平衡状态，蛋白质需要量高于成人，应保证每日摄入足量蛋白质，一般约占总热能的 12%～15%，以满足生长发育需要；（2）多选优质蛋白：动物性食物（蛋、奶、鱼、瘦肉）和大豆制品蛋白质质量好，应保证优质蛋白质占蛋白质摄入量的一半左右；（3）合理搭配互补：荤素搭配、粗细粮搭配、谷豆搭配，利用蛋白质互补作用提高蛋白质利用率；（4）三餐均衡分配：早、中、晚餐均应有适量蛋白质，避免集中在某一餐，有利于机体利用；（5）培养健康饮食习惯：不挑食、不偏食，不盲目节食减肥，少吃高糖高脂零食，保证主食、蛋白质和蔬菜的均衡摄入，促进体格和智力正常发育。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 小明的奶奶最近身体虚弱，下肢出现水肿，医生检查后认为主要是长期蛋白质摄入不足所致。小明是烹饪营养与安全专业的学生。 （1）请运用蛋白质生理功能的知识，分析奶奶出现下肢水肿的原因。 （2）请运用合理选料与烹调方法，为奶奶设计一份既能补充优质蛋白质、又易于消化吸收的一日食谱，并说明设计依据。 【答案】 （1）原因分析：蛋白质是构成血浆蛋白（尤其是血浆白蛋白）的重要原料。奶奶长期蛋白质摄入不足，血浆蛋白合成减少，血浆胶体渗透压降低，血液中的水分不能维持于血管内而渗入组织间隙并滞留在皮下，从而引起下肢水肿（营养不良性水肿）。可见蛋白质 "构成和修补人体组织、维持体液平衡" 的功能直接关系人体健康，必须保证每日足量优质蛋白质的摄入。 （2）一日食谱设计： 早餐：温牛奶 1 杯、鸡蛋羹 1 碗（鸡蛋 1 个）、小米山药粥、软馒头半个。 午餐：清蒸鲈鱼（鱼肉 100 克）、软米饭、番茄豆腐汤（豆腐半块）、清炒嫩菜心。 晚餐：瘦肉末蒸蛋（瘦肉末加鸡蛋蒸蛋羹）、软米饭、冬瓜虾仁汤。 加餐：酸奶 1 杯，或蒸南瓜、蒸红薯少许。 设计依据：①选料上多选优质蛋白质 —— 牛奶、鸡蛋、鱼肉、瘦肉、豆腐、虾仁均属完全蛋白质，必需氨基酸齐全、利用率高；米面与豆类、动物蛋白搭配（如粥配蛋奶、米饭配豆腐），可发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质利用率；②总量与频次上少量多餐，早、午、晚餐及加餐均安排适量蛋白质，利于机体吸收；③烹调上采用蒸、炖、煮等方法（清蒸鱼、蒸蛋羹、炖汤），使菜肴软烂易嚼，蛋白质经加热变性后更易被消化吸收，同时低盐少油、清淡调味，既利于水肿消退又不增加肝肾负担；④根据奶奶食量分次喂食，注意饭菜温度，坚持一段时间后复查，随症状改善逐步调整食谱。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $