单 元二脂类《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 脂类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 脂类包括（　）。 A. 脂肪和类脂　　 B. 磷脂和胆固醇　　 C. 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸　　 D. 甘油和脂肪酸 2. 脂肪（甘油三酯）是由（　）组成的。 A. 一分子甘油和三分子脂肪酸　　 B. 多分子葡萄糖　　 C. 氨基酸和肽　　 D. 胆固醇和磷脂 3. 下列脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（　）。 A. 亚油酸　　 B. 油酸　　 C. 硬脂酸　　 D. 亚麻酸 4. 人体必需的两种多不饱和脂肪酸是（　）。 A. 亚油酸和油酸　　 B. 亚油酸和 α- 亚麻酸　　 C. 花生四烯酸和 DHA　　 D. EPA 和 DHA 5. 必需脂肪酸缺乏时，人体可能出现的表现是（　）。 A. 皮肤干燥、脱屑样皮炎　　 B. 佝偻病　　 C. 夜盲症　　 D. 坏血病 6. 脂肪最主要的生理功能是（　）。 A. 构成和修补组织　　 B. 供给热能　　 C. 调节体温　　 D. 运输氧 7. 每克脂肪在体内氧化可供给的热能约为（　）。 A. 4 千卡　　 B. 5 千卡　　 C. 7 千卡　　 D. 9 千卡 8. 我国膳食中，由脂肪供给的热能约占总热能的（　）。 A. 10%～15%　　 B. 20%～30%　　 C. 40%～50%　　 D. 55%～65% 9. 下列物质中，属于类脂的是（　）。 A. 甘油三酯　　 B. 胆固醇　　 C. 甘油　　 D. 游离脂肪酸 10. 下列食物中，胆固醇含量最高的是（　）。 A. 瘦猪肉　　 B. 动物脑　　 C. 大豆　　 D. 植物油 11. 磷脂的主要生理功能是（　）。 A. 构成生物膜的重要成分　　 B. 提供热量　　 C. 帮助消化淀粉　　 D. 合成维生素 12. 下列不属于脂肪营养价值评价指标的是（　）。 A. 脂肪的消化率　　 B. 必需脂肪酸的含量　　 C. 蛋白质的含量　　 D. 脂溶性维生素的含量 13. 与动物脂肪相比，植物油营养价值较高的主要原因是（　）。 A. 含饱和脂肪酸较多　　 B. 富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸　　 C. 含胆固醇较多　　 D. 熔点较高 14. 反式脂肪酸对健康的危害主要是（　）。 A. 增加饱腹感　　 B. 增加心血管疾病的发生风险　　 C. 帮助脂溶性维生素吸收　　 D. 降低血脂 15. 下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 B1　　 C. 维生素 A　　 D. 叶酸 16. 脂肪能促进脂溶性维生素的吸收，下列搭配中能较好地促进维生素 A 吸收的是（　）。 A. 胡萝卜炒肉丝　　 B. 生吃胡萝卜　　 C. 凉拌黄瓜　　 D. 清蒸冬瓜 17. 长期过量摄入脂肪可能引起的健康问题是（　）。 A. 营养不良　　 B. 肥胖和高脂血症　　 C. 骨质疏松　　 D. 口角炎 18. 膳食中脂肪的主要来源是（　）。 A. 蔬菜和水果　　 B. 烹调油和动物性食物　　 C. 谷类主食　　 D. 饮用水 19. 食用油存放过久产生 "哈喇味"，主要是因为油脂发生了（　）。 A. 水解　　 B. 氧化酸败　　 C. 乳化　　 D. 凝固 20. 为减少油脂摄入、保持健康，下列烹调方法最适宜的是（　）。 A. 油炸　　 B. 清蒸　　 C. 油煎　　 D. 干炸 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.脂肪（甘油三酯）是人体储存能量的主要形式。（　） 2. 必需脂肪酸是人体能够自行合成的脂肪酸，不必由食物供给。（　） 3. 动物脂肪含饱和脂肪酸较多、熔点较高，其消化率一般低于植物油。（　） 4. 胆固醇只存在于动物性食物中，植物油和一般植物性食物中不含胆固醇。（　） 5. 不饱和脂肪酸含量较高的油脂更易氧化酸败，因此应密封、避光、低温保存。（　） 6. 每克脂肪与每克蛋白质在体内氧化产生的热量相同。（　） 7. 磷脂和胆固醇都属于类脂，是构成生物膜的重要成分。（　） 8. 脂肪能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D）的吸收，膳食中完全不含脂肪会影响这些维生素的吸收。（　） 9. 反式脂肪酸有利于降低血液胆固醇，对心血管有保护作用。（　） 10. 膳食中脂肪供给的热能应占每日总热能的 50% 以上。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 脂类是脂肪和类脂的总称，其中脂肪又称______，类脂主要包括______和胆固醇等。 2. 脂肪酸按分子中是否含有双键，可分为______脂肪酸和______脂肪酸两类。 3. 人体必需的两种脂肪酸是______和______。 4. 每克脂肪在体内氧化可供给热能约______千卡，膳食中由脂肪供给的热能一般占总热能的______%。 5. 脂肪最主要的生理功能是______，此外脂肪还能促进______维生素的吸收。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述脂类的概念、组成与分类。 2. 什么是必需脂肪酸？简述其生理功能及缺乏时的表现。 3. 如何评价脂肪（食用油脂）的营养价值？ 4. 谈谈膳食中脂肪的来源、适宜供给量及健康用油建议。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 小刚的爷爷体检发现血脂偏高，医生建议注意控制脂肪摄入。爷爷平时做菜爱用猪油，还常吃油炸食品，蔬菜吃得较少。小刚是烹饪营养与安全专业的学生。 （1）请运用脂类知识，分析爷爷血脂偏高的饮食原因。 （2）请为爷爷制定一份科学健康的用油与膳食建议，并说明依据。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 脂类 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 脂类包括（　）。 A. 脂肪和类脂　　 B. 磷脂和胆固醇　　 C. 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸　　 D. 甘油和脂肪酸 【答案】A 解析：脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪即甘油三酯（由甘油和脂肪酸组成），是人体主要储能物质；类脂包括磷脂、胆固醇等，是构成生物膜等的重要成分。饱和与不饱和脂肪酸是脂肪酸的分类，甘油和脂肪酸是脂肪的组成成分。 2. 脂肪（甘油三酯）是由（　）组成的。 A. 一分子甘油和三分子脂肪酸　　 B. 多分子葡萄糖　　 C. 氨基酸和肽　　 D. 胆固醇和磷脂 【答案】A 解析：脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油与三分子脂肪酸通过酯键结合而成的化合物，脂肪酸的种类和数量决定了脂肪的性质（饱和、不饱和等）；葡萄糖是糖类的组成单位，氨基酸是蛋白质的组成单位。 3. 下列脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（　）。 A. 亚油酸　　 B. 油酸　　 C. 硬脂酸　　 D. 亚麻酸 【答案】C 解析：硬脂酸、棕榈酸等是常见的饱和脂肪酸，分子中碳链没有双键；油酸是单不饱和脂肪酸，亚油酸、亚麻酸是多不饱和脂肪酸。动物脂肪（牛油、羊油）含饱和脂肪酸较多，植物油含不饱和脂肪酸较多。 4. 人体必需的两种多不饱和脂肪酸是（　）。 A. 亚油酸和油酸　　 B. 亚油酸和 α- 亚麻酸　　 C. 花生四烯酸和 DHA　　 D. EPA 和 DHA 【答案】B 解析：必需脂肪酸是指人体不能合成、必须由食物供给的脂肪酸，主要有两种，即亚油酸和 α- 亚麻酸；花生四烯酸可由亚油酸在体内转化合成，DHA、EPA 可由 α- 亚麻酸转化，因此不属于严格意义上的必需脂肪酸。 5. 必需脂肪酸缺乏时，人体可能出现的表现是（　）。 A. 皮肤干燥、脱屑样皮炎　　 B. 佝偻病　　 C. 夜盲症　　 D. 坏血病 【答案】A 解析：必需脂肪酸是构成细胞膜的重要成分，缺乏时可引起皮肤干燥、脱屑、鳞屑样皮炎，伤口愈合不良，生长发育迟缓，抵抗力下降等；佝偻病与缺钙和维生素 D 有关，夜盲症与维生素 A 缺乏有关，坏血病与维生素 C 缺乏有关。 6. 脂肪最主要的生理功能是（　）。 A. 构成和修补组织　　 B. 供给热能　　 C. 调节体温　　 D. 运输氧 【答案】B 解析：脂肪是人体最主要的储能和供能物质，每克脂肪在体内氧化可供给热能约 9 千卡，是蛋白质和碳水化合物的 2 倍多，供给热能是脂肪最主要的生理功能；此外脂肪还能构成组织、保护内脏、保温、促进脂溶性维生素吸收、增加饱腹感和改善菜肴口感等。 7. 每克脂肪在体内氧化可供给的热能约为（　）。 A. 4 千卡　　 B. 5 千卡　　 C. 7 千卡　　 D. 9 千卡 【答案】D 解析：三大产能营养素中，每克脂肪氧化产热约 9 千卡（37.7 千焦），每克蛋白质和碳水化合物约 4 千卡。脂肪产热量最高，是机体重要的能量来源和储备形式。 8. 我国膳食中，由脂肪供给的热能约占总热能的（　）。 A. 10%～15%　　 B. 20%～30%　　 C. 40%～50%　　 D. 55%～65% 【答案】B 解析：我国居民膳食中脂肪供给的热能一般占总热能的 20%～30%，其中必需脂肪酸应占总热能的 2% 以上；碳水化合物占 50%～65%，蛋白质占 10%～15%。脂肪摄入过多易致肥胖和血脂升高。 9. 下列物质中，属于类脂的是（　）。 A. 甘油三酯　　 B. 胆固醇　　 C. 甘油　　 D. 游离脂肪酸 【答案】B 解析：类脂包括磷脂、胆固醇和胆固醇酯等，是构成生物膜、参与物质代谢的重要成分；甘油三酯是脂肪，甘油和游离脂肪酸是脂肪的组成成分或分解产物，均不属于类脂。 10. 下列食物中，胆固醇含量最高的是（　）。 A. 瘦猪肉　　 B. 动物脑　　 C. 大豆　　 D. 植物油 【答案】B 解析：动物脑（如猪脑）胆固醇含量极高，是常见食物中胆固醇含量最高的；蛋黄、鱼子、动物内脏（肝、肾）胆固醇含量也较高；瘦肉含胆固醇较少，大豆和植物油不含胆固醇。高血脂人群应少吃动物脑、蛋黄和内脏。 11. 磷脂的主要生理功能是（　）。 A. 构成生物膜的重要成分　　 B. 提供热量　　 C. 帮助消化淀粉　　 D. 合成维生素 【答案】A 解析：磷脂（如卵磷脂、脑磷脂）是构成细胞膜和神经组织的重要成分，具有乳化作用，能促进脂肪的消化吸收和运输，防止脂肪在肝脏沉积；供给热能是脂肪（甘油三酯）的功能。 12. 下列不属于脂肪营养价值评价指标的是（　）。 A. 脂肪的消化率　　 B. 必需脂肪酸的含量　　 C. 蛋白质的含量　　 D. 脂溶性维生素的含量 【答案】C 解析：评价脂肪营养价值主要看三方面：脂肪消化率（越高越好）、必需脂肪酸含量（越多越好）、脂溶性维生素含量（越多越好）；蛋白质含量是评价蛋白质的指标，与脂肪营养价值无关，不属于脂肪的评价指标。 13. 与动物脂肪相比，植物油营养价值较高的主要原因是（　）。 A. 含饱和脂肪酸较多　　 B. 富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸　　 C. 含胆固醇较多　　 D. 熔点较高 【答案】B 解析：植物油富含不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、α- 亚麻酸等），必需脂肪酸含量高，且不含胆固醇，消化率高，营养价值较高；动物脂肪含饱和脂肪酸和胆固醇较多、熔点较高。因此日常烹调宜以植物油为主，适量搭配动物油。 14. 反式脂肪酸对健康的危害主要是（　）。 A. 增加饱腹感　　 B. 增加心血管疾病的发生风险　　 C. 帮助脂溶性维生素吸收　　 D. 降低血脂 【答案】B 解析：反式脂肪酸主要来源于氢化植物油（人造奶油、起酥油等）和高温油炸食品，长期过量摄入会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇、降低高密度脂蛋白胆固醇，增加动脉粥样硬化和心血管疾病风险，应尽量减少摄入。 15. 下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 B1　　 C. 维生素 A　　 D. 叶酸 【答案】C 解析：脂溶性维生素包括维生素 A、D、E、K，它们溶于脂肪，需借助脂肪才能被吸收，脂肪摄入不足会影响其吸收；维生素 C、维生素 B1、叶酸属于水溶性维生素。 16. 脂肪能促进脂溶性维生素的吸收，下列搭配中能较好地促进维生素 A 吸收的是（　）。 A. 胡萝卜炒肉丝　　 B. 生吃胡萝卜　　 C. 凉拌黄瓜　　 D. 清蒸冬瓜 【答案】A 解析：维生素 A 和胡萝卜素（维生素 A 原）是脂溶性物质，与油脂同烹（如胡萝卜炒肉丝、胡萝卜炖牛腩）有利于其溶解和吸收；生吃或清蒸不用油脂，胡萝卜素的吸收率明显降低。 17. 长期过量摄入脂肪可能引起的健康问题是（　）。 A. 营养不良　　 B. 肥胖和高脂血症　　 C. 骨质疏松　　 D. 口角炎 【答案】B 解析：脂肪摄入过多，多余能量转化为脂肪储存，易引起肥胖，还可导致血脂升高（高脂血症）、脂肪肝、动脉粥样硬化、高血压和心脑血管疾病；营养不良、口角炎多与营养缺乏有关，骨质疏松与钙和维生素 D 不足有关。 18. 膳食中脂肪的主要来源是（　）。 A. 蔬菜和水果　　 B. 烹调油和动物性食物　　 C. 谷类主食　　 D. 饮用水 【答案】B 解析：膳食脂肪的主要来源包括两大类：一是烹调油（植物油、动物油等），二是动物性食物（肉类、蛋类、奶类、鱼类中的脂肪）；此外坚果、大豆等也含较多脂肪。蔬菜水果脂肪含量很低，谷类含脂肪也较少。 19. 食用油存放过久产生 "哈喇味"，主要是因为油脂发生了（　）。 A. 水解　　 B. 氧化酸败　　 C. 乳化　　 D. 凝固 【答案】B 解析：油脂在光、热、空气和水分作用下发生氧化酸败，产生醛、酮、酸等小分子物质，出现 "哈喇味"，营养价值降低，并可能产生有害物质；因此油脂应密封、避光、低温保存，避免反复高温加热。 20. 为减少油脂摄入、保持健康，下列烹调方法最适宜的是（　）。 A. 油炸　　 B. 清蒸　　 C. 油煎　　 D. 干炸 【答案】B 解析：清蒸、水煮、炖、凉拌等烹调方法用油少，能有效控制油脂摄入，保留原料营养；油炸、油煎、干炸等高温多油烹调不仅增加油脂摄入，还易产生反式脂肪酸和有害物质，应适当控制，日常烹调宜采用清淡少油的方法。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.脂肪（甘油三酯）是人体储存能量的主要形式。（　） 【答案】√ 解析：脂肪（甘油三酯）是人体内储量最大的储能物质，以脂肪组织的形式储存于皮下、腹腔和脏器周围，机体能量过剩时转化为脂肪储存，需要时再分解供能，是人体最主要的储能形式。 2. 必需脂肪酸是人体能够自行合成的脂肪酸，不必由食物供给。（　） 【答案】× 解析：必需脂肪酸（亚油酸和 α- 亚麻酸）是人体不能合成或合成量不能满足需要、必须由食物供给的脂肪酸，主要包括亚油酸和 α- 亚麻酸两种；它们主要存在于植物油中，长期缺乏可引起皮肤干燥、脱屑样皮炎、生长迟缓等。 3. 动物脂肪含饱和脂肪酸较多、熔点较高，其消化率一般低于植物油。（　） 【答案】√ 解析：动物脂肪（牛油、羊油、猪油等）含饱和脂肪酸较多，熔点较高（牛油 40～50℃、羊油 44～55℃），在体温下不易全部熔化，消化率较低；植物油含不饱和脂肪酸多、熔点低、常温下为液态，消化率高（多在 95% 以上），故植物油营养价值一般高于动物油。 4. 胆固醇只存在于动物性食物中，植物油和一般植物性食物中不含胆固醇。（　） 【答案】√ 解析：胆固醇只存在于动物性食物中，动物脑、蛋黄、鱼子和动物内脏含量较高；植物油和植物性食物（大豆、蔬菜、水果、谷类等）不含胆固醇，植物油中含有的是植物固醇，有降低胆固醇吸收的作用。 5. 不饱和脂肪酸含量较高的油脂更易氧化酸败，因此应密封、避光、低温保存。（　） 【答案】√ 解析：不饱和脂肪酸分子中含有双键，性质不稳定，在光、热、氧气和水分作用下易发生氧化酸败，产生醛、酮等物质并出现 "哈喇味"，营养价值降低；因此富含不饱和脂肪酸的植物油更应注意密封、避光、低温存放，并避免反复高温加热。 6. 每克脂肪与每克蛋白质在体内氧化产生的热量相同。（　） 【答案】× 解析：每克脂肪在体内氧化可产热约 9 千卡，而每克蛋白质和每克碳水化合物均约产热 4 千卡，脂肪的产热量约为蛋白质和碳水化合物的 2 倍多，是产热量最高的营养素，故二者产热量并不相同。 7. 磷脂和胆固醇都属于类脂，是构成生物膜的重要成分。（　） 【答案】√ 解析：类脂包括磷脂和胆固醇等。磷脂（如卵磷脂、脑磷脂）是构成细胞膜和神经组织的重要成分，具有乳化作用；胆固醇也是生物膜的重要组成成分，并是合成胆汁酸、维生素 D 和某些激素的原料。 8. 脂肪能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D）的吸收，膳食中完全不含脂肪会影响这些维生素的吸收。（　） 【答案】√ 解析：维生素 A、D、E、K 是脂溶性维生素，需借助脂肪溶解才能被小肠吸收，膳食中脂肪过少会降低其吸收率；因此适量摄入脂肪有利于脂溶性维生素的吸收利用，但脂肪也不宜过多。 9. 反式脂肪酸有利于降低血液胆固醇，对心血管有保护作用。（　） 【答案】× 解析：反式脂肪酸（主要来自氢化植物油和高温油炸食品）会升高血液中低密度脂蛋白胆固醇、降低高密度脂蛋白胆固醇，增加动脉粥样硬化和心血管疾病风险，对健康不利，应尽量减少摄入，并非对心血管有保护作用。 10. 膳食中脂肪供给的热能应占每日总热能的 50% 以上。（　） 【答案】× 解析：我国膳食中脂肪供给的热能一般占总热能的 20%～30% 较为适宜，碳水化合物占 50%～65%、蛋白质占 10%～15%；脂肪供能超过 50% 会明显增加肥胖、高血脂和心血管疾病风险，也不符合平衡膳食的要求。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 脂类是脂肪和类脂的总称，其中脂肪又称______，类脂主要包括______和胆固醇等。 【答案】甘油三酯；磷脂 解析：脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯，是人体最主要的储能物质；类脂包括磷脂（如卵磷脂、脑磷脂）和胆固醇等，是构成生物膜的重要成分，参与物质代谢。二者合称脂类。 2. 脂肪酸按分子中是否含有双键，可分为______脂肪酸和______脂肪酸两类。 【答案】饱和；不饱和 解析：饱和脂肪酸分子中不含双键，碳链饱和，主要存在于动物脂肪中，熔点较高；不饱和脂肪酸分子中含有一个或多个双键，又分为单不饱和脂肪酸（如油酸）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸），主要存在于植物油中，熔点较低、常温下多为液态。 3. 人体必需的两种脂肪酸是______和______。 【答案】亚油酸；α- 亚麻酸 解析：必需脂肪酸是人体不能合成或合成量不能满足需要、必须由食物供给的脂肪酸，主要是亚油酸和 α- 亚麻酸两种，二者主要来源于植物油（如大豆油、玉米油、葵花籽油）和鱼类脂肪；缺乏时可引起皮肤干燥、脱屑样皮炎、生长迟缓等。 4. 每克脂肪在体内氧化可供给热能约______千卡，膳食中由脂肪供给的热能一般占总热能的______%。 【答案】9；20～30 解析：脂肪是产热量最高的营养素，每克脂肪氧化产热约 9 千卡，是蛋白质和碳水化合物的 2 倍多；我国居民膳食中脂肪供给的热能一般占总热能的 20%～30%，摄入过多易引起肥胖和高血脂，过少则影响脂溶性维生素吸收。 5. 脂肪最主要的生理功能是______，此外脂肪还能促进______维生素的吸收。 【答案】供给热能；脂溶性 解析：脂肪是人体最主要的储能和供能物质，供给热能是它最主要的生理功能；此外脂肪还能构成组织、保护内脏、保温、增加饱腹感和改善菜肴口感，并作为溶剂促进维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素的吸收，故膳食中应保持适量脂肪。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述脂类的概念、组成与分类。 【答案】（1）概念：脂类是脂肪和类脂的总称，是人体重要的营养素之一。（2）组成：脂肪又称甘油三酯，由一分子甘油与三分子脂肪酸结合而成；脂肪酸按分子中是否含双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（单不饱和、多不饱和）。（3）分类：脂类分为两大类 ——①脂肪（甘油三酯），是人体最主要的储能物质；②类脂，包括磷脂（如卵磷脂、脑磷脂）和胆固醇等，是构成生物膜和神经组织的重要成分，并参与物质代谢。 2. 什么是必需脂肪酸？简述其生理功能及缺乏时的表现。 【答案】（1）必需脂肪酸：指人体不能合成或合成量不能满足需要、必须由食物供给的脂肪酸，主要是亚油酸和 α- 亚麻酸两种。（2）生理功能：①是构成细胞膜（生物膜）的重要成分，维持细胞结构的完整性；②是合成前列腺素等生理活性物质的前体；③参与胆固醇代谢，促进胆固醇转运，降低血脂；④促进生长发育和皮肤健康，保护视力等。（3）缺乏表现：皮肤干燥、脱屑、鳞屑样皮炎，伤口愈合不良，生长发育迟缓，抵抗力下降，婴幼儿缺乏还可影响智力发育。必需脂肪酸主要来源于植物油和鱼类脂肪。 3. 如何评价脂肪（食用油脂）的营养价值？ 【答案】评价脂肪营养价值主要从以下三方面进行：（1）消化率：脂肪的消化率与其熔点有关，熔点越低消化率越高。植物油熔点低、常温下为液态，消化率多在 95% 以上；动物脂肪熔点高、消化率较低（如牛油、羊油）。消化率越高，营养价值越高。（2）必需脂肪酸的含量：含必需脂肪酸（亚油酸、α- 亚麻酸）越多，营养价值越高。植物油富含必需脂肪酸，动物脂肪（牛油、羊油等）含量较少。（3）脂溶性维生素的含量：含脂溶性维生素（A、D、E、K）越丰富，营养价值越高。如黄油含维生素 A、D 较多，多数植物油含维生素 E 较丰富。综合比较，植物油一般优于动物脂肪。 4. 谈谈膳食中脂肪的来源、适宜供给量及健康用油建议。 【答案】（1）来源：膳食脂肪主要来源于两类 —— 动物性食物（畜肉、禽肉、蛋、奶、鱼中的脂肪及猪油、牛油、黄油等动物油脂）和植物性食物（烹调植物油及大豆、花生、核桃、芝麻等坚果类）。蔬菜水果含脂肪极少。（2）供给量：我国膳食中脂肪供给的热能一般占总热能的 20%～30%，其中必需脂肪酸应占总热能的 2% 以上；儿童、青少年及体力劳动者可适当偏高，肥胖者和高血脂人群应适当降低。（3）健康用油建议：①以植物油为主、适量搭配动物油，保证必需脂肪酸和脂溶性维生素的摄入；②控制用油量，多用蒸、煮、炖、凉拌等清淡烹调，少用油炸、油煎；③避免反复高温加热食用油（易产生反式脂肪酸和有害物质），油脂应密封、避光、低温保存；④少吃油炸食品、肥肉和含氢化植物油的糕点，防范高血脂、肥胖和心血管疾病。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 小刚的爷爷体检发现血脂偏高，医生建议注意控制脂肪摄入。爷爷平时做菜爱用猪油，还常吃油炸食品，蔬菜吃得较少。小刚是烹饪营养与安全专业的学生。 （1）请运用脂类知识，分析爷爷血脂偏高的饮食原因。 （2）请为爷爷制定一份科学健康的用油与膳食建议，并说明依据。 【答案】 （1）原因分析：①爷爷做菜常用猪油，猪油属于动物脂肪，含饱和脂肪酸和胆固醇较多，长期过量摄入会使血液中低密度脂蛋白胆固醇升高；②常吃油炸食品，油脂含量高，高温反复加热还易产生反式脂肪酸和氧化产物，进一步升高血脂、损害心血管；③蔬菜吃得少，缺乏膳食纤维和植物固醇的降脂作用，同时脂肪供能可能超过总热能的 20%～30% 的适宜比例，综合导致血脂偏高。 （2）健康用油与膳食建议：①以植物油为主 —— 改用大豆油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的植物油，适量搭配少量动物油，减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入；②控制用油量 —— 每日烹调油控制在 25～30 克，使脂肪供能占总热能的 20%～30%，不超量；③改进烹调方法 —— 多采用蒸、煮、炖、凉拌等清淡方法，少用油炸、油煎，且食用油不反复高温加热；④少吃高脂食物 —— 少吃肥肉、动物内脏、油炸食品和含氢化植物油的糕点、饼干；⑤增加清淡食材 —— 多吃蔬菜、水果、豆制品和粗粮，膳食纤维和植物固醇有助于降低血脂；⑥配合适量运动，保持规律作息，定期复查血脂，在医生指导下必要时配合药物治疗。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $