单 元二蔬菜类原料的营养价值与合理利用《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 蔬菜类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蔬菜中含量最多的成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 水　　 C. 脂肪　　 D. 糖类 2. 蔬菜是人体获得（　）的重要来源。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 A　　 C. 维生素 D　　 D. 维生素 B12 3. 下列蔬菜中，维生素 C 含量较高的是（　）。 A. 青椒　　 B. 冬瓜　　 C. 茄子　　 D. 南瓜 4. 胡萝卜素（维生素 A 原）含量较丰富的蔬菜是（　）。 A. 胡萝卜　　 B. 冬瓜　　 C. 黄瓜　　 D. 茄子 5. 与浅色蔬菜相比，深绿色叶菜的营养特点是（　）。 A. 维生素和矿物质含量较高　　 B. 蛋白质含量最高　　 C. 脂肪含量较高　　 D. 不含维生素 6. 菠菜、苋菜等绿叶蔬菜中，会影响钙、铁吸收的成分是（　）。 A. 草酸　　 B. 果胶　　 C. 维生素 C　　 D. 挥发油 7. 烹调前对含草酸较多的蔬菜进行焯水，其主要目的是（　）。 A. 去除草酸，利于钙、铁吸收　　 B. 增加维生素 C　　 C. 增加蛋白质　　 D. 增加甜味 8. 蔬菜中含量较多的糖类成分主要是（　）。 A. 膳食纤维　　 B. 糖原　　 C. 麦芽糖　　 D. 乳糖 9. 为减少维生素 C 的损失，蔬菜的加工烹调应（　）。 A. 先切后洗　　 B. 先洗后切、急火快炒　　 C. 长时间炖煮　　 D. 加碱烹煮 10. 蔬菜烹调时加入食用碱，会（　）。 A. 破坏维生素 C 等水溶性维生素　　 B. 增加蛋白质　　 C. 增加矿物质　　 D. 促进胡萝卜素合成 11. 下列蔬菜中，属于菌藻类的是（　）。 A. 香菇　　 B. 番茄　　 C. 胡萝卜　　 D. 黄瓜 12. 海带、紫菜等藻类蔬菜中含量较丰富的矿物质是（　）。 A. 碘　　 B. 氟　　 C. 硒　　 D. 锌 13. 番茄呈红色，其中所含的主要色素是（　）。 A. 番茄红素　　 B. 叶绿素　　 C. 花青素　　 D. 胡萝卜素 14. 蔬菜中能赋予其独特芳香（气味）的成分主要是（　）。 A. 挥发油　　 B. 淀粉　　 C. 草酸　　 D. 果胶 15. 下列蔬菜中，含淀粉（糖类）较多、可部分代替主食的是（　）。 A. 马铃薯　　 B. 大白菜　　 C. 番茄　　 D. 黄瓜 16. 蔬菜宜选择新鲜者食用，是因为新鲜蔬菜（　）。 A. 维生素含量高、营养价值好　　 B. 蛋白质含量高　　 C. 脂肪含量高　　 D. 不含任何有害物质 17. 下列有关蔬菜合理利用的做法，正确的是（　）。 A. 长时间炖煮　　 B. 急火快炒、现做现吃　　 C. 烹煮时加碱　　 D. 提前切好久放后再烹调 18. 食用野菜时应注意（　）。 A. 任意采摘食用　　 B. 正确识别，选择可食品种并合理烹调　　 C. 一律生吃　　 D. 大量食用 19. 番茄等蔬菜中含有的有机酸（如苹果酸、柠檬酸）的作用是（　）。 A. 增进食欲、帮助消化　　 B. 提供大量热能　　 C. 合成蛋白质　　 D. 储存能量 20. 下列关于蔬菜营养与膳食作用的说法，正确的是（　）。 A. 蔬菜含脂肪较多　　 B. 蔬菜是平衡膳食的重要组成部分　　 C. 蔬菜可完全替代主食　　 D. 蔬菜不含膳食纤维 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蔬菜中含量最多的成分是水。（　） 2. 新鲜蔬菜是人体维生素 C 的主要来源之一。（　） 3. 蔬菜含蛋白质和脂肪较多，是高能量食物。（　） 4. 深色蔬菜中胡萝卜素和维生素 C 的含量一般高于浅色蔬菜。（　） 5. 蔬菜中的膳食纤维能促进肠道蠕动，有预防便秘的作用。（　） 6. 菠菜含草酸较多，烹调前焯水可减少草酸对钙、铁吸收的影响。（　） 7. 蔬菜应先洗后切，急火快炒，以减少维生素 C 的损失。（　） 8. 蔬菜烹调时加碱可以使菜色更鲜绿，又不会破坏维生素。（　） 9. 海带、紫菜等藻类蔬菜含碘丰富。（　） 10. 蔬菜可完全代替主食，满足人体能量需要。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 蔬菜中含量最多的成分是______，大多数蔬菜的含水量在______以上。 2. 新鲜蔬菜是人体______和______的重要来源。 3. 菠菜、苋菜等蔬菜含______较多，会妨碍钙、铁的吸收，烹调前进行______可去除大部分。 4. 蔬菜的合理烹调应做到先洗后切、、，以减少水溶性维生素的损失。 5. 海带、紫菜等藻类蔬菜富含______，是预防______的重要食物。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蔬菜类原料的营养价值。 2. 蔬菜中的草酸有什么影响？烹调中如何减少其不利影响？ 3. 简述减少蔬菜中维生素损失、合理烹调蔬菜的措施。 4. 简述菌藻类蔬菜的营养特点及合理利用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校食堂为节省时间，常把大量蔬菜提前切好并长时间浸泡在水盆中，烹调时加碱煮制，且一次多做、提前出锅放在保温箱里备餐待用。 （1）请运用蔬菜类原料的营养知识，分析食堂这些做法存在的问题及对菜品营养价值的影响。 （2）请为食堂提出改进蔬菜加工烹调、科学合理利用蔬菜的建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 蔬菜类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 蔬菜中含量最多的成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 水　　 C. 脂肪　　 D. 糖类 【答案】B 解析：蔬菜含水量很高，大多数蔬菜含水量在 70%～90% 以上，故水是蔬菜中含量最多的成分；蔬菜含蛋白质和脂肪很少，含一定量糖类（膳食纤维、淀粉等），是低能量、高水分食物。 2. 蔬菜是人体获得（　）的重要来源。 A. 维生素 C　　 B. 维生素 A　　 C. 维生素 D　　 D. 维生素 B12 【答案】A 解析：新鲜蔬菜是膳食中维生素 C 最主要的来源之一，青椒、番茄、西兰花、油菜等含量较高；人体维生素 A 主要来自动物肝脏等，维生素 D 主要来自海鱼、蛋黄和日光照射，维生素 B12 主要存在于动物性食物中。 3. 下列蔬菜中，维生素 C 含量较高的是（　）。 A. 青椒　　 B. 冬瓜　　 C. 茄子　　 D. 南瓜 【答案】A 解析：青椒、辣椒、番茄、西兰花、花菜、油菜等蔬菜维生素 C 含量较高，青椒是常见蔬菜中维生素 C 含量较多的品种；冬瓜、茄子、南瓜等维生素 C 含量相对较低。 4. 胡萝卜素（维生素 A 原）含量较丰富的蔬菜是（　）。 A. 胡萝卜　　 B. 冬瓜　　 C. 黄瓜　　 D. 茄子 【答案】A 解析：胡萝卜素是维生素 A 原，可在体内转化为维生素 A，主要存在于胡萝卜、南瓜、菠菜、韭菜、番茄等深黄红色和深绿色蔬菜中；冬瓜、黄瓜、茄子等浅色蔬菜胡萝卜素含量较少。 5. 与浅色蔬菜相比，深绿色叶菜的营养特点是（　）。 A. 维生素和矿物质含量较高　　 B. 蛋白质含量最高　　 C. 脂肪含量较高　　 D. 不含维生素 【答案】A 解析：深绿色叶菜（菠菜、油菜、芹菜叶、茼蒿等）中维生素 C、胡萝卜素、B 族维生素以及钙、铁、钾等矿物质含量明显高于浅色蔬菜，营养价值更高，故膳食指南强调应多选择深色蔬菜。 6. 菠菜、苋菜等绿叶蔬菜中，会影响钙、铁吸收的成分是（　）。 A. 草酸　　 B. 果胶　　 C. 维生素 C　　 D. 挥发油 【答案】A 解析：菠菜、苋菜、竹笋等含草酸较多，草酸能与食物中的钙、铁结合成不溶性盐类，妨碍钙、铁的吸收；烹调前先焯水可去除大部分草酸，从而减少对钙、铁吸收的不利影响。 7. 烹调前对含草酸较多的蔬菜进行焯水，其主要目的是（　）。 A. 去除草酸，利于钙、铁吸收　　 B. 增加维生素 C　　 C. 增加蛋白质　　 D. 增加甜味 【答案】A 解析：菠菜等含草酸多的蔬菜经沸水焯烫，可溶去大部分草酸，减少草酸与钙、铁结合，从而有利于钙、铁等矿物质的吸收；焯水时间不宜过长，以免维生素 C 大量流失。 8. 蔬菜中含量较多的糖类成分主要是（　）。 A. 膳食纤维　　 B. 糖原　　 C. 麦芽糖　　 D. 乳糖 【答案】A 解析：蔬菜中糖类以膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶等）为主，部分蔬菜（马铃薯、甘薯、芋头等）含较多淀粉；膳食纤维能促进肠道蠕动、预防便秘，蔬菜是膳食纤维的重要来源。 9. 为减少维生素 C 的损失，蔬菜的加工烹调应（　）。 A. 先切后洗　　 B. 先洗后切、急火快炒　　 C. 长时间炖煮　　 D. 加碱烹煮 【答案】B 解析：维生素 C 溶于水、遇热和碱易被破坏，蔬菜应 "先洗后切"（避免切后水洗流失维生素）、"急火快炒"（缩短受热时间）、现做现吃；长时间炖煮、加碱烹煮都会使维生素 C 大量损失。 10. 蔬菜烹调时加入食用碱，会（　）。 A. 破坏维生素 C 等水溶性维生素　　 B. 增加蛋白质　　 C. 增加矿物质　　 D. 促进胡萝卜素合成 【答案】A 解析：维生素 C 和 B 族维生素在碱性环境中不稳定、易被破坏，蔬菜烹调时加碱虽能使菜色碧绿，但会造成水溶性维生素大量损失，故烹调蔬菜不宜加碱。 11. 下列蔬菜中，属于菌藻类的是（　）。 A. 香菇　　 B. 番茄　　 C. 胡萝卜　　 D. 黄瓜 【答案】A 解析：菌藻类蔬菜包括食用菌（香菇、蘑菇、金针菇、木耳等）和海藻类（海带、紫菜等）；番茄属茄果类，胡萝卜属根茎类，黄瓜属瓜类。菌藻类富含蛋白质、膳食纤维和多种矿物质、维生素。 12. 海带、紫菜等藻类蔬菜中含量较丰富的矿物质是（　）。 A. 碘　　 B. 氟　　 C. 硒　　 D. 锌 【答案】A 解析：海带、紫菜等海藻类含碘丰富，是碘的重要食物来源，有助于预防地方性甲状腺肿；海产品（海鱼、海虾）和加碘食盐也是补碘的重要途径。 13. 番茄呈红色，其中所含的主要色素是（　）。 A. 番茄红素　　 B. 叶绿素　　 C. 花青素　　 D. 胡萝卜素 【答案】A 解析：番茄的红色主要由番茄红素（类胡萝卜素的一种）所致，番茄红素是强抗氧化剂，有助于清除自由基、保护心血管；叶绿素使蔬菜呈绿色，花青素使紫红色蔬菜呈色，胡萝卜素使胡萝卜等呈橙黄色。 14. 蔬菜中能赋予其独特芳香（气味）的成分主要是（　）。 A. 挥发油　　 B. 淀粉　　 C. 草酸　　 D. 果胶 【答案】A 解析：蔬菜中的挥发油（芳香油）赋予其特有的香气和风味，如葱、姜、蒜、芹菜、香菜等气味主要来自挥发油，挥发油还能增进食欲、促进消化，部分具有杀菌作用。 15. 下列蔬菜中，含淀粉（糖类）较多、可部分代替主食的是（　）。 A. 马铃薯　　 B. 大白菜　　 C. 番茄　　 D. 黄瓜 【答案】A 解析：马铃薯（土豆）、甘薯、芋头、山药等薯芋类蔬菜含淀粉较多，可部分代替主食提供能量；大白菜、番茄、黄瓜等含水量高、含糖类少，不能代替主食。 16. 蔬菜宜选择新鲜者食用，是因为新鲜蔬菜（　）。 A. 维生素含量高、营养价值好　　 B. 蛋白质含量高　　 C. 脂肪含量高　　 D. 不含任何有害物质 【答案】A 解析：新鲜蔬菜维生素（尤其是维生素 C）和矿物质含量高、口感品质好；蔬菜存放时间过长，维生素 C 等易氧化损失，亚硝酸盐含量还可能升高，故应新鲜采购、现做现吃，存放过久、腐烂的蔬菜不宜食用。 17. 下列有关蔬菜合理利用的做法，正确的是（　）。 A. 长时间炖煮　　 B. 急火快炒、现做现吃　　 C. 烹煮时加碱　　 D. 提前切好久放后再烹调 【答案】B 解析：为保留蔬菜中的维生素和矿物质，应做到先洗后切、急火快炒、现做现吃、烹调不加碱，避免长时间炖煮和提前切好久放；这些做法能最大程度减少水溶性维生素和矿物质的损失。 18. 食用野菜时应注意（　）。 A. 任意采摘食用　　 B. 正确识别，选择可食品种并合理烹调　　 C. 一律生吃　　 D. 大量食用 【答案】B 解析：部分野菜营养丰富，但有些野菜含毒素或易受污染，应正确识别可食品种，选择清洁无污染者，并经合理处理（焯水等）和充分烹熟后食用，不宜盲目采摘、生吃或过量食用，以防中毒。 19. 番茄等蔬菜中含有的有机酸（如苹果酸、柠檬酸）的作用是（　）。 A. 增进食欲、帮助消化　　 B. 提供大量热能　　 C. 合成蛋白质　　 D. 储存能量 【答案】A 解析：蔬菜中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸，能增进食欲、促进消化液分泌、帮助消化，并使蔬菜具有酸味；有机酸提供的热能很少，不属于产能营养素。 20. 下列关于蔬菜营养与膳食作用的说法，正确的是（　）。 A. 蔬菜含脂肪较多　　 B. 蔬菜是平衡膳食的重要组成部分　　 C. 蔬菜可完全替代主食　　 D. 蔬菜不含膳食纤维 【答案】B 解析：蔬菜含水分多、能量低，富含维生素、矿物质和膳食纤维，是平衡膳食的重要组成部分，有助促进排便、预防慢性病；但蔬菜能量低，不能完全替代主食，膳食纤维也是蔬菜的重要成分，故 A、C、D 均不正确。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蔬菜中含量最多的成分是水。（　） 【答案】√ 解析：蔬菜含水量很高，大多数蔬菜含水量在 70%～90% 以上，水是蔬菜中含量最多的成分；蔬菜含蛋白质、脂肪很少，含一定量糖类（膳食纤维、淀粉等），是低能量、高水分、富含维生素和矿物质的食物。 2. 新鲜蔬菜是人体维生素 C 的主要来源之一。（　） 【答案】√ 解析：新鲜蔬菜和水果是膳食中维生素 C 最主要的来源，青椒、番茄、西兰花、油菜、白菜等维生素 C 含量较高；由于蔬菜在膳食中摄入量较大，因此是人体维生素 C 的重要来源，应保证每日足量食用新鲜蔬菜。 3. 蔬菜含蛋白质和脂肪较多，是高能量食物。（　） 【答案】× 解析：蔬菜含水量高，蛋白质（约 1%～2%）和脂肪含量均很少，能量低，是低能量食物；蔬菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维，常作为平衡膳食中不可替代的部分，但因其能量低，不能单独满足人体能量需要。 4. 深色蔬菜中胡萝卜素和维生素 C 的含量一般高于浅色蔬菜。（　） 【答案】√ 解析：深绿色、深黄红色蔬菜（菠菜、油菜、西兰花、胡萝卜、番茄等）中胡萝卜素（维生素 A 原）、维生素 C 以及钙、铁等矿物质的含量一般明显高于浅色蔬菜（冬瓜、黄瓜、茄子等），营养价值更高，故应多选择深色蔬菜。 5. 蔬菜中的膳食纤维能促进肠道蠕动，有预防便秘的作用。（　） 【答案】√ 解析：蔬菜含有丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶等），能吸水膨胀、促进肠道蠕动、增加粪便体积，从而预防和缓解便秘；膳食纤维还有延缓血糖升高、降低血脂、增加饱腹感等作用，是蔬菜重要的营养特点之一。 6. 菠菜含草酸较多，烹调前焯水可减少草酸对钙、铁吸收的影响。（　） 【答案】√ 解析：菠菜、苋菜、竹笋等含草酸较多，草酸会与钙、铁结合成不溶性盐类而妨碍其吸收；烹调前用沸水焯烫可去除大部分草酸，从而减少对钙、铁吸收的不利影响，但焯水时间不宜过长，以免维生素 C 流失。 7. 蔬菜应先洗后切，急火快炒，以减少维生素 C 的损失。（　） 【答案】√ 解析：维生素 C 溶于水、遇热和碱易被破坏，蔬菜应 "先洗后切"（避免切后水洗使维生素溶于水流失）、"急火快炒"（缩短受热时间）、现做现吃，烹调时不宜加碱，这些做法都能有效减少维生素 C 的损失。 8. 蔬菜烹调时加碱可以使菜色更鲜绿，又不会破坏维生素。（　） 【答案】× 解析：蔬菜烹调时加碱虽能使叶绿素保持绿色、菜色鲜绿，但维生素 C 和 B 族维生素在碱性环境中极不稳定、易被破坏，加碱会造成水溶性维生素大量损失，故烹调蔬菜不宜加碱，应通过合理烹调保持菜色和营养。 9. 海带、紫菜等藻类蔬菜含碘丰富。（　） 【答案】√ 解析：海带、紫菜等海藻类蔬菜含碘丰富，是碘的重要食物来源，有助于预防地方性甲状腺肿；此外菌藻类蔬菜还富含膳食纤维、蛋白质、多种矿物质和维生素，营养价值较高，日常可适量食用。 10. 蔬菜可完全代替主食，满足人体能量需要。（　） 【答案】× 解析：蔬菜含水量高、能量低，主要提供维生素、矿物质和膳食纤维，虽含少量淀粉（薯芋类较多），但总量少，不能满足人体对能量的需要；主食（谷类、薯类等）才是人体能量的主要来源，故蔬菜不能完全代替主食，二者应合理搭配。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 蔬菜中含量最多的成分是______，大多数蔬菜的含水量在______以上。 【答案】水；70%～90% 解析：蔬菜含水量很高，大多数蔬菜含水量在 70%～90% 以上，水是蔬菜中含量最多的成分；蔬菜含蛋白质和脂肪很少，是低能量、高水分、富含维生素和矿物质的食物，也是膳食中水分的重要来源之一。 2. 新鲜蔬菜是人体______和______的重要来源。 【答案】维生素 C；胡萝卜素（维生素 A 原） 解析：新鲜蔬菜是膳食中维生素 C 最主要的来源之一，青椒、番茄、西兰花等含量较高；胡萝卜、南瓜、菠菜等深色蔬菜富含胡萝卜素（维生素 A 原），在体内可转化为维生素 A，因此蔬菜是维生素 C 和胡萝卜素的重要来源。 3. 菠菜、苋菜等蔬菜含______较多，会妨碍钙、铁的吸收，烹调前进行______可去除大部分。 【答案】草酸；焯水 解析：菠菜、苋菜、竹笋等含草酸较多，草酸能与钙、铁结合成不溶性盐类而妨碍其吸收；烹调前用沸水焯烫可去除大部分草酸，减少对钙、铁吸收的不利影响，但焯水时间不宜过长，以免维生素 C 流失。 4. 蔬菜的合理烹调应做到先洗后切、、，以减少水溶性维生素的损失。 【答案】急火快炒；现做现吃 解析：为减少维生素 C 等水溶性维生素的损失，蔬菜烹调应 "先洗后切"（避免切后水洗使维生素溶于水流失）、"急火快炒"（缩短受热时间）、"现做现吃"（避免久存氧化），并且烹调时不宜加碱。 5. 海带、紫菜等藻类蔬菜富含______，是预防______的重要食物。 【答案】碘；地方性甲状腺肿 解析：海带、紫菜等海藻类蔬菜含碘丰富，是碘的重要食物来源，常吃有助于预防缺碘引起的地方性甲状腺肿；此外菌藻类蔬菜还富含膳食纤维、蛋白质、多种维生素和矿物质，营养价值较高，日常可适量食用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述蔬菜类原料的营养价值。 【答案】（1）水分：蔬菜含水量高（多高于 70%～90%），是低能量食物。（2）维生素：蔬菜是维生素 C 和胡萝卜素（维生素 A 原）的重要来源，深色蔬菜（菠菜、油菜、胡萝卜等）含量较高，还含一定量 B 族维生素和维生素 K。（3）矿物质：含钙、钾、镁、钠、铁等较丰富，是膳食中矿物质的重要来源之一，其中钾含量较多。（4）糖类：以膳食纤维为主（部分薯芋类含较多淀粉），膳食纤维能促进肠蠕动、预防便秘，降低血糖血脂。（5）其他：含有机酸（苹果酸、柠檬酸等）、挥发油和色素（叶绿素、胡萝卜素、花青素等），能增进食欲、赋予菜肴色香味。蔬菜几乎不含脂肪，蛋白质含量也很低（约 1%～2%）。 2. 蔬菜中的草酸有什么影响？烹调中如何减少其不利影响？ 【答案】（1）影响：菠菜、苋菜、竹笋等含草酸较多，草酸能与食物中的钙、铁、锌等矿物质结合成不溶性盐类（草酸钙等），妨碍这些矿物质的吸收利用，长期大量摄入还可能增加泌尿系结石的风险。（2）减少不利影响的措施：①烹调前将含草酸多的蔬菜（如菠菜、苋菜）先用沸水焯烫，可去除大部分草酸；②避免将含草酸多的蔬菜与高钙食物（如豆腐、牛奶）长时间同煮；③烹调时注意合理搭配，保证钙、铁的摄入；④对草酸含量高的蔬菜适量食用，不宜一次过多。 3. 简述减少蔬菜中维生素损失、合理烹调蔬菜的措施。 【答案】（1）先洗后切：蔬菜先洗净再切，避免切后水洗使维生素溶于水流失；切后尽快烹调。（2）急火快炒：采用旺火快炒、短时加热，缩短受热时间，减少维生素 C 等水溶性维生素的破坏。（3）现做现吃：做好的菜不宜长时间放置和反复加热，避免维生素氧化损失。（4）不加碱：烹调时不宜加碱，以免破坏维生素 C 和 B 族维生素。（5）适当焯水：对草酸多的蔬菜先焯水，但时间不宜过长；也可采用凉拌、蒸等低温短时方式。（6）合理保存：蔬菜宜新鲜采购、及时加工，避免长时间存放和日光暴晒。 4. 简述菌藻类蔬菜的营养特点及合理利用。 【答案】（1）营养特点：菌藻类蔬菜包括食用菌（香菇、蘑菇、木耳、金针菇等）和海藻类（海带、紫菜等）。它们富含蛋白质（较一般蔬菜高）和膳食纤维，含多种维生素（B 族维生素等）和矿物质（钙、铁、锌等），海带、紫菜等海藻类含碘丰富，是碘的重要来源；菌类还含多糖类等活性物质，有助提高免疫力。（2）合理利用：①适量食用，纳入日常蔬菜多样化搭配中；②烹调宜清淡，可炒、炖、煮、做汤等；③选购干燥、无霉变的优质干制品，食用前充分泡发；④部分野生菌有毒，不能盲目采食，应选择人工栽培或经过验证的可食用品种；⑤菌藻类含膳食纤维较多，脾胃虚弱者不宜一次食用过多。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某学校食堂为节省时间，常把大量蔬菜提前切好并长时间浸泡在水盆中，烹调时加碱煮制，且一次多做、提前出锅放在保温箱里备餐待用。 （1）请运用蔬菜类原料的营养知识，分析食堂这些做法存在的问题及对菜品营养价值的影响。 （2）请为食堂提出改进蔬菜加工烹调、科学合理利用蔬菜的建议。 【答案】 （1）问题及影响分析：①提前切好并长时间浸泡 —— 蔬菜切后表面积增大，水溶性维生素（维生素 C、B 族维生素）易溶于水而大量流失，长时间浸泡进一步加重损失；②烹调时加碱 —— 维生素 C 和 B 族维生素在碱性环境中极不稳定、易被破坏，加碱煮制会使维生素大量损失；③长时间炖煮 —— 蔬菜受热时间过长，维生素 C 等遇热被氧化破坏，损失严重；④提前出锅长期保温放置 —— 蔬菜做熟后存放时间过长、反复保温，维生素继续氧化损失，菜色变黄、口感变差。综合以上做法，蔬菜中的维生素（尤其维生素 C）损失严重，矿物质也部分溶出，使菜品营养价值明显降低。 （2）改进建议：①蔬菜应 "先洗后切"、现切现做，切后不长时间浸泡，以保留水溶性维生素；②烹调时宜 "急火快炒"、缩短受热时间，不加碱，尽量采用蒸、炒、凉拌等合理方式；③提倡现做现吃，尽量减少提前备餐和长时间保温存放，确需提前备餐时应控制存放时间和保温温度，并及时食用；④深色蔬菜与浅色蔬菜搭配食用，保证多种蔬菜、营养互补；⑤对菠菜、苋菜等含草酸较多的蔬菜先焯水（时间不宜过长）再烹调，减少对钙、铁吸收的影响；⑥保证每餐新鲜蔬菜足量供应，合理采购、科学储存，将蔬菜的营养价值充分发挥出来，同时兼顾色、香、味、形，提升学生膳食质量。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $