单 元二食品污染及腐败变质《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 食品污染及腐败变质 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和（　）。 A. 生物性污染　　 B. 物理性污染　　 C. 微生物污染　　 D. 农药污染 2. 下列属于食品生物性污染的是（　）。 A. 农药残留　　 B. 有毒金属　　 C. 微生物和寄生虫污染　　 D. 包装材料污染 3. 黄曲霉毒素是（　），主要损害肝脏并有强致癌性。 A. 细菌毒素　　 B. 病毒　　 C. 化学农药　　 D. 真菌产生的有毒代谢产物 4. 人误食感染旋毛虫的猪肉后，可引起（　）。 A. 肝吸虫病　　 B. 旋毛虫病　　 C. 肺吸虫病　　 D. 血吸虫病 5. 肝吸虫（华支睾吸虫）主要通过（　）使人感染。 A. 生食猪肉　　 B. 饮用开水　　 C. 生食或半生食淡水鱼虾　　 D. 接触疫水 6. 有机磷农药中毒的主要机理是（　）。 A. 破坏肝细胞　　 B. 抑制胆碱酯酶活性　　 C. 损伤神经髓鞘　　 D. 促进造血 7. 有机磷农药中毒的特效解毒剂是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 葡萄糖　　 C. 阿司匹林　　 D. 阿托品、解磷定 8. 慢性铅中毒主要损害人体的（　）。 A. 骨骼　　 B. 神经系统和造血系统　　 C. 甲状腺　　 D. 胰腺 9. 镉污染引起的 "痛痛病" 主要损害（　）。 A. 心脏　　 B. 肺　　 C. 肾脏和骨骼　　 D. 皮肤 10. 食用大量腌制不当或贮存腐烂的蔬菜，其中含量增高的（　）可引起中毒，使血红蛋白失去携氧能力。 A. 苯并芘　　 B. 黄曲霉毒素　　 C. 有机磷　　 D. 亚硝酸盐 11. 多环芳烃类致癌物（苯并芘）主要来源于（　）。 A. 新鲜蔬菜　　 B. 烟熏、烘烤食品　　 C. 水果　　 D. 白开水 12. 聚氯乙烯（PVC）塑料制品不宜盛装食品，因其含有的（　）等物质可能迁移到食品中危害健康。 A. 苯　　 B. 甲醛　　 C. 增塑剂　　 D. 亚硝酸盐 13. 食品腐败变质的主要原因是（　）。 A. 维生素　　 B. 微生物的作用　　 C. 无机盐　　 D. 水分 14. 下列条件中，最有利于食品腐败变质的是（　）。 A. 低温干燥　　 B. 高盐高糖　　 C. 真空密封　　 D. 温暖潮湿、营养丰富 15. 下列防止食品腐败变质的做法中，错误的是（　）。 A. 低温冷藏　　 B. 高温杀菌　　 C. 脱水干燥　　 D. 常温长期存放熟食 16. 食品中混入沙石、毛发、金属屑等，属于（　）。 A. 化学性污染　　 B. 物理性污染　　 C. 生物性污染　　 D. 放射性污染 17. 食用烧烤、烟熏食品时，应特别警惕其中可能含有的致癌物（　）。 A. 维生素 C　　 B. 苯并芘　　 C. 钙　　 D. 铁 18. 为去除蔬菜水果上残留的农药，正确的做法是（　）。 A. 用热水久煮　　 B. 加碱久泡　　 C. 清水充分浸泡、冲洗　　 D. 直接食用 19. 预防囊尾蚴、旋毛虫等寄生虫病的关键措施是（　）。 A. 生食肉类　　 B. 半生食用　　 C. 肉类充分加热煮熟　　 D. 腌渍后生食 20. 下列措施中，不属于食品腐败变质预防措施的是（　）。 A. 低温保藏　　 B. 高温杀菌　　 C. 脱水干燥　　 D. 高温潮湿长时间存放 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油食品，具有强致癌性。（　） 2. 生食或半生食淡水鱼虾，容易感染肝吸虫病。（　） 3. 有机磷农药化学性质稳定，在环境中残留时间长。（　） 4. 慢性镉中毒可损害肾脏和骨骼，引起 "痛痛病"。（　） 5. 亚硝酸盐可使血红蛋白失去携氧能力，引起缺氧中毒。（　） 6. 烧烤、烟熏食品中可能含有苯并芘等多环芳烃类致癌物。（　） 7. 食品腐败变质主要是由微生物的作用引起的。（　） 8. 腌渍、糖渍食品能抑制微生物生长，是因为提高了食品的渗透压。（　） 9. 高温杀菌是杀灭食品中微生物、防止食品腐败变质的重要方法。（　） 10. 食品包装应选用聚乙烯、聚丙烯等安全材料，废旧塑料不宜接触食品。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 食品污染按性质可分为______污染、化学性污染和______污染三类。 2. 黄曲霉毒素主要污染______、______等粮油食品，具有强致癌性。 3. 有机磷农药进入人体后可抑制______活性，其特效解毒剂是______和解磷定。 4. 亚硝酸盐可使血红蛋白氧化为______而失去携氧能力；苯并芘主要来源于______、烟熏食品。 5. 食品腐败变质的主要原因是______的作用；低温保藏只能______微生物的生长繁殖。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述食品污染的途径（食品污染的来源途径）。 2. 简述农药残留对人体健康的危害及预防措施。 3. 简述有毒金属污染食品的来源及其对人体健康的危害。 4. 简述寄生虫污染食品的途径及预防措施。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭从菜市场买回的蔬菜只简单冲一下就直接切炒，还常挑那些外观特别光鲜、没有虫眼的蔬菜购买。 （1）请运用食品污染及腐败变质的有关知识，分析该家庭在蔬菜食用方面可能存在的农药残留危害。 （2）请为该家庭提出减少农药残留、安全食用蔬菜的措施。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元二 食品污染及腐败变质 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和（　）。 A. 生物性污染　　 B. 物理性污染　　 C. 微生物污染　　 D. 农药污染 【答案】B 解析：食品污染按性质分为三类：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）、化学性污染（农药残留、有毒金属、亚硝酸盐、多环芳烃、包装材料等）和物理性污染（沙石、毛发、金属屑等杂物及放射性污染）。 2. 下列属于食品生物性污染的是（　）。 A. 农药残留　　 B. 有毒金属　　 C. 微生物和寄生虫污染　　 D. 包装材料污染 【答案】C 解析：生物性污染是指微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对食品造成的污染，是食品污染中最常见、影响最大的一类；农药残留、有毒金属、包装材料污染属化学性污染。 3. 黄曲霉毒素是（　），主要损害肝脏并有强致癌性。 A. 细菌毒素　　 B. 病毒　　 C. 化学农药　　 D. 真菌产生的有毒代谢产物 【答案】D 解析：黄曲霉毒素是黄曲霉菌等真菌在污染食品（尤其花生、玉米等粮油）时产生的一类有毒代谢产物，毒性强、耐热、有强致癌性，主要损害肝脏，应坚决不食用霉变的粮油食品。 4. 人误食感染旋毛虫的猪肉后，可引起（　）。 A. 肝吸虫病　　 B. 旋毛虫病　　 C. 肺吸虫病　　 D. 血吸虫病 【答案】B 解析：旋毛虫主要寄生在猪、羊等动物的肌肉中，人食用含旋毛虫幼虫囊包且未煮熟的猪肉后可感染旋毛虫病，出现发热、肌肉疼痛等症状；预防的关键是肉类充分加热煮熟，不食生肉或半生肉。 5. 肝吸虫（华支睾吸虫）主要通过（　）使人感染。 A. 生食猪肉　　 B. 饮用开水　　 C. 生食或半生食淡水鱼虾　　 D. 接触疫水 【答案】C 解析：肝吸虫的囊蚴寄生于淡水鱼虾体内，人生食或半生食含囊蚴的淡水鱼虾（如生鱼片、醉虾）即可感染，成虫寄生于肝胆管引起肝吸虫病；预防关键是淡水鱼虾彻底煮熟后再食用。 6. 有机磷农药中毒的主要机理是（　）。 A. 破坏肝细胞　　 B. 抑制胆碱酯酶活性　　 C. 损伤神经髓鞘　　 D. 促进造血 【答案】B 解析：有机磷农药（敌敌畏、敌百虫、乐果等）进入人体后能抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱大量蓄积，引起神经功能紊乱，出现流涎、出汗、肌颤、瞳孔缩小等中毒症状；是常见农药中毒，应加强防护。 7. 有机磷农药中毒的特效解毒剂是（　）。 A. 维生素 C　　 B. 葡萄糖　　 C. 阿司匹林　　 D. 阿托品、解磷定 【答案】D 解析：有机磷农药中毒的特效解毒剂是阿托品（拮抗乙酰胆碱的毒蕈碱样作用）和胆碱酯酶复活剂（解磷定、氯磷定等），二者合用效果较好；发生中毒应立即脱离现场、催吐并尽快送医抢救。 8. 慢性铅中毒主要损害人体的（　）。 A. 骨骼　　 B. 神经系统和造血系统　　 C. 甲状腺　　 D. 胰腺 【答案】B 解析：铅主要通过污染的食品、饮水进入人体，慢性铅中毒主要损害神经系统（智力、行为异常）和造血系统（血红素合成障碍、贫血），还可损害肾脏；应防止铅污染食品、减少含铅食品摄入。 9. 镉污染引起的 "痛痛病" 主要损害（　）。 A. 心脏　　 B. 肺　　 C. 肾脏和骨骼　　 D. 皮肤 【答案】C 解析：镉污染（多来自工业废水污染土壤后进入稻米、蔬菜等）主要损害肾脏和骨骼，长期摄入可致肾小管损伤、骨软化和骨质疏松，出现全身剧痛的 "痛痛病"；应防止镉污染食品链。 10. 食用大量腌制不当或贮存腐烂的蔬菜，其中含量增高的（　）可引起中毒，使血红蛋白失去携氧能力。 A. 苯并芘　　 B. 黄曲霉毒素　　 C. 有机磷　　 D. 亚硝酸盐 【答案】D 解析：蔬菜贮存过久或腌制不当（腌制时间不足）时，硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐，大量摄入可使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白而失去携氧能力，引起发绀、缺氧等中毒症状；应吃新鲜蔬菜、科学腌制。 11. 多环芳烃类致癌物（苯并芘）主要来源于（　）。 A. 新鲜蔬菜　　 B. 烟熏、烘烤食品　　 C. 水果　　 D. 白开水 【答案】B 解析：苯并芘等多环芳烃类物质主要产生于燃料不完全燃烧和食品烟熏、烘烤、烧烤过程中，具有强致癌性；应少吃烟熏、烧烤、油炸食品，采用蒸、煮、炖等烹调方式，减少苯并芘的摄入。 12. 聚氯乙烯（PVC）塑料制品不宜盛装食品，因其含有的（　）等物质可能迁移到食品中危害健康。 A. 苯　　 B. 甲醛　　 C. 增塑剂　　 D. 亚硝酸盐 【答案】C 解析：聚氯乙烯（PVC）在生产中需加入增塑剂等添加剂，接触油脂或受热时增塑剂等可能迁移到食品中，对健康有害，故 PVC 不宜用于直接接触食品的容器和包装；应选用聚乙烯、聚丙烯等安全的食品包装材料。 13. 食品腐败变质的主要原因是（　）。 A. 维生素　　 B. 微生物的作用　　 C. 无机盐　　 D. 水分 【答案】B 解析：食品腐败变质主要是微生物（细菌、霉菌、酵母菌）在适宜条件下大量繁殖，分解食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分并产生有害代谢产物所致；温度、水分、氧气等是影响微生物生长、促进腐败的条件。 14. 下列条件中，最有利于食品腐败变质的是（　）。 A. 低温干燥　　 B. 高盐高糖　　 C. 真空密封　　 D. 温暖潮湿、营养丰富 【答案】D 解析：食品腐败变质与温度、水分、氧气、营养等因素有关：温暖、潮湿、营养丰富、含氧充足的条件下，微生物生长繁殖快，食品极易腐败变质；低温、干燥、高盐高糖、真空密封等都能抑制微生物生长、延缓腐败。 15. 下列防止食品腐败变质的做法中，错误的是（　）。 A. 低温冷藏　　 B. 高温杀菌　　 C. 脱水干燥　　 D. 常温长期存放熟食 【答案】D 解析：防止食品腐败变质可采取低温保藏、高温杀菌、脱水干燥、盐腌糖渍、密封真空等方法抑制或杀灭微生物；熟食在常温下长期存放，微生物易大量繁殖导致变质，应冷藏保存并在保质期内食用。 16. 食品中混入沙石、毛发、金属屑等，属于（　）。 A. 化学性污染　　 B. 物理性污染　　 C. 生物性污染　　 D. 放射性污染 【答案】B 解析：物理性污染是指食品中混入沙石、泥土、毛发、玻璃、金属碎屑等杂物，或受到放射性物质污染；这些污染主要影响食品的感官和安全性，应加强加工环节的除杂净化和卫生管理。 17. 食用烧烤、烟熏食品时，应特别警惕其中可能含有的致癌物（　）。 A. 维生素 C　　 B. 苯并芘　　 C. 钙　　 D. 铁 【答案】B 解析：烧烤、烟熏食品在加工过程中，油脂滴落在炭火上和烟熏过程易产生苯并芘等多环芳烃类致癌物，长期大量食用增加致癌风险；应少吃烧烤烟熏食品，注意烹调方式和摄入量。 18. 为去除蔬菜水果上残留的农药，正确的做法是（　）。 A. 用热水久煮　　 B. 加碱久泡　　 C. 清水充分浸泡、冲洗　　 D. 直接食用 【答案】C 解析：去除蔬菜水果表面农药残留的正确方法是先用清水反复冲洗，再适当浸泡（或采用流水冲洗、适当搓洗），并可去皮食用；热水久煮、加碱久泡反而可能破坏营养素或影响风味，不应作为主要方法。 19. 预防囊尾蚴、旋毛虫等寄生虫病的关键措施是（　）。 A. 生食肉类　　 B. 半生食用　　 C. 肉类充分加热煮熟　　 D. 腌渍后生食 【答案】C 解析：囊尾蚴（"米猪肉"）、旋毛虫等寄生虫常寄生于猪肉等肉类中，生食或半生食未煮熟的肉可感染寄生虫病；预防的关键是购买检疫合格的肉品、肉类充分加热煮熟，不食生肉或半生肉，注意生熟分开。 20. 下列措施中，不属于食品腐败变质预防措施的是（　）。 A. 低温保藏　　 B. 高温杀菌　　 C. 脱水干燥　　 D. 高温潮湿长时间存放 【答案】D 解析：预防食品腐败变质可采取低温保藏、高温杀菌、脱水干燥、盐腌糖渍、密封真空、辐照等方法；高温、潮湿、长时间存放会促进微生物生长繁殖，加速食品腐败，不属于预防措施，应避免。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油食品，具有强致癌性。（　） 【答案】√ 解析：黄曲霉毒素是黄曲霉菌等在污染花生、玉米等粮油及其制品时产生的有毒代谢产物，毒性强、耐热、有强致癌性，主要损害肝脏，与肝癌发生关系密切；故应防止粮油霉变，不食用霉变食品。 2. 生食或半生食淡水鱼虾，容易感染肝吸虫病。（　） 【答案】√ 解析：肝吸虫（华支睾吸虫）的囊蚴寄生于淡水鱼虾体内，人生食或半生食含囊蚴的淡水鱼虾即可感染，成虫寄生于肝胆管引起肝吸虫病；预防关键是淡水鱼虾彻底煮熟后再食用，不吃生鱼片、醉虾等。 3. 有机磷农药化学性质稳定，在环境中残留时间长。（　） 【答案】× 解析：有机磷农药（如敌敌畏、敌百虫、乐果等）化学性质不稳定、易降解，在环境中残留时间较短；化学性质稳定、残留时间长的是有机氯农药（如六六六、滴滴涕等），我国已禁止生产和使用。故题干表述错误。 4. 慢性镉中毒可损害肾脏和骨骼，引起 "痛痛病"。（　） 【答案】√ 解析：镉通过污染的土壤、水进入稻米和蔬菜等食品，长期摄入主要损害肾脏和骨骼，引起肾小管损伤、骨软化和骨质疏松，出现全身剧痛的 "痛痛病"；应防止镉污染食品链，加强工业废水和土壤污染治理。 5. 亚硝酸盐可使血红蛋白失去携氧能力，引起缺氧中毒。（　） 【答案】√ 解析：大量摄入亚硝酸盐后，血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白而失去携氧能力，引起组织缺氧，出现口唇、指甲发绀和头晕、心悸等中毒症状；腌制不当或贮存腐烂的蔬菜、不合格肉制品中亚硝酸盐含量可能超标，应注意防范。 6. 烧烤、烟熏食品中可能含有苯并芘等多环芳烃类致癌物。（　） 【答案】√ 解析：烧烤、烟熏食品在加工过程中，油脂滴落、燃料不完全燃烧和烟熏过程易产生苯并芘等多环芳烃类物质，具有强致癌性；应少吃烧烤、烟熏、油炸食品，采用蒸、煮、炖等烹调方式，减少致癌物的摄入。 7. 食品腐败变质主要是由微生物的作用引起的。（　） 【答案】√ 解析：食品腐败变质主要是微生物（细菌、霉菌、酵母菌）在适宜温度、水分、营养条件下大量繁殖，分解食品中的蛋白质、脂肪、糖类并产生有害代谢产物所致；此外酶和理化因素也参与，但微生物是主要原因。 8. 腌渍、糖渍食品能抑制微生物生长，是因为提高了食品的渗透压。（　） 【答案】√ 解析：盐腌、糖渍食品通过加入大量食盐或食糖，使食品渗透压升高、水分活度降低，微生物细胞失水而不能生长繁殖，从而起到保藏食品、防止腐败变质的作用；这是传统高渗保藏的原理。 9. 高温杀菌是杀灭食品中微生物、防止食品腐败变质的重要方法。（　） 【答案】√ 解析：高温可使微生物蛋白质变性和酶失活而死亡，是杀灭食品中微生物最有效的方法之一，包括巴氏消毒、煮沸消毒和高温高压灭菌等；杀菌后应密封保存，防止再次污染，从而有效防止食品腐败变质。 10. 食品包装应选用聚乙烯、聚丙烯等安全材料，废旧塑料不宜接触食品。（　） 【答案】√ 解析：聚乙烯、聚丙烯等化学性质稳定、无毒，是安全的食品包装材料；聚氯乙烯因含增塑剂等不宜直接盛装食品，废旧塑料和再生塑料可能含污染物，严禁用于接触食品，以免有害物质迁移污染食品。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 食品污染按性质可分为______污染、化学性污染和______污染三类。 【答案】生物性；物理性 解析：食品污染按性质分为三类：生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）、化学性污染（农药残留、有毒金属、亚硝酸盐、多环芳烃、包装材料等）和物理性污染（沙石、毛发、金属屑等杂物及放射性污染）。 2. 黄曲霉毒素主要污染______、______等粮油食品，具有强致癌性。 【答案】花生；玉米 解析：黄曲霉毒素是黄曲霉菌等在污染粮油食品时产生的有毒代谢产物，主要污染花生、玉米等及其制品，毒性强、耐热、有强致癌性，主要损害肝脏；应防止粮油霉变，坚决不食用霉变食品。 3. 有机磷农药进入人体后可抑制______活性，其特效解毒剂是______和解磷定。 【答案】胆碱酯酶；阿托品 解析：有机磷农药（敌敌畏、敌百虫、乐果等）能抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱蓄积引起中毒症状；特效解毒剂是阿托品（拮抗毒蕈碱样作用）和胆碱酯酶复活剂解磷定等，二者合用效果较好，中毒后应立即送医抢救。 4. 亚硝酸盐可使血红蛋白氧化为______而失去携氧能力；苯并芘主要来源于______、烟熏食品。 【答案】高铁血红蛋白；烧烤 解析：大量摄入亚硝酸盐后，血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白而失去携氧能力，引起发绀、缺氧中毒；苯并芘等多环芳烃类物质主要产生于烧烤、烟熏、烘烤食品中，具有强致癌性，应少吃这类食品。 5. 食品腐败变质的主要原因是______的作用；低温保藏只能______微生物的生长繁殖。 【答案】微生物；抑制 解析：食品腐败变质主要是微生物在适宜条件下大量繁殖、分解食品营养成分并产生有害代谢产物所致；低温保藏（冷藏、冷冻）通过降低温度抑制微生物生长繁殖和酶活性来延缓变质，但并不能杀死微生物，食品仍应在保质期内食用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述食品污染的途径（食品污染的来源途径）。 【答案】食品污染主要来源于生产、加工、贮存、运输、销售和烹调各环节，主要途径有：（1）原料污染 —— 种植、养殖环节中受农药、兽药、工业废水废气和粪便等污染，原料本身含寄生虫、微生物等；（2）加工污染 —— 加工设备、容器、用具不洁，从业人员卫生不良，添加剂使用不当等使食品受到污染；（3）贮存运输污染 —— 贮存环境温湿度不当致霉变、鼠虫污染，运输工具不洁、混装造成交叉污染；（4）包装污染 —— 不合格包装材料中有害物质迁移进入食品；（5）烹调食用环节污染 —— 生熟不分、加热不彻底、剩菜处理不当等造成二次污染。食品从 "农田到餐桌" 任一环节疏于管理都可能受到污染。 2. 简述农药残留对人体健康的危害及预防措施。 【答案】（1）危害：①急性中毒 —— 食用农药残留量过高的食品引起急性中毒，出现恶心、呕吐、头晕、肌肉震颤等（有机磷抑制胆碱酯酶）；②慢性危害 —— 长期摄入低剂量残留农药，损害肝、肾和神经系统，影响免疫功能，部分农药还有致畸、致癌、致突变作用；③影响生长发育 —— 对儿童智力、生殖发育等造成不良影响。（2）预防措施：①合理使用农药，遵守安全间隔期，推广高效低毒低残留农药；②蔬菜水果食用前用清水充分浸泡、冲洗，可去皮食用，减少表面残留；③不食用刚施药和农药残留超标的农产品，加强农产品农药残留监测；④加强农药管理，禁止使用高毒、高残留农药，从源头控制污染。 3. 简述有毒金属污染食品的来源及其对人体健康的危害。 【答案】（1）来源：①工业 "三废"（废水、废气、废渣）污染 —— 铅、汞、镉、砷等随工业废弃物污染土壤、水源和空气，经作物、水产品等进入食品链；②含金属农药和肥料 —— 含砷、汞等农药及含金属肥料使用不当；③食品加工和容器污染 —— 不合格的金属容器、包装材料及加工机械中金属溶出进入食品；④环境自然本底 —— 部分地区土壤、水源中某些金属含量较高。（2）危害：①铅 —— 损害神经系统和造血系统，引起智力发育障碍和贫血；②汞 —— 主要损害神经系统，引起 "水俣病"；③镉 —— 损害肾脏和骨骼，引起 "痛痛病"；④砷 —— 损害肝、肾和神经系统，有致癌作用。有毒金属在体内蓄积、代谢缓慢，危害具有慢性、蓄积性，应重点防范。 4. 简述寄生虫污染食品的途径及预防措施。 【答案】（1）污染途径：①畜肉 —— 猪囊尾蚴（"米猪肉"）、旋毛虫等寄生在猪、牛、羊肌肉中，人食未煮熟的肉感染；②淡水鱼虾 —— 肝吸虫囊蚴寄生于淡水鱼虾体内，生食或半生食感染；③蟹、蝲蛄 —— 肺吸虫囊蚴寄生于淡水蟹体内，生食或半生食感染；④软体动物 —— 福寿螺等可携带广州管圆线虫；⑤蔬菜水果 —— 用含虫卵的粪便浇灌、生食未洗净的蔬菜可感染蛔虫等。（2）预防措施：①肉类、鱼虾、蟹类等彻底加热煮熟、烧熟煮透，不食生肉、生鱼片、醉虾、生腌等；②选购经检疫合格的畜禽肉类和来源可靠的水产品；③生熟分开，刀具砧板严格区分，防止交叉污染；④蔬菜水果食用前充分清洗，不食用被污染的生菜生果；⑤加强粪便管理和环境卫生，饭前便后洗手，防止 "病从口入"。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭从菜市场买回的蔬菜只简单冲一下就直接切炒，还常挑那些外观特别光鲜、没有虫眼的蔬菜购买。 （1）请运用食品污染及腐败变质的有关知识，分析该家庭在蔬菜食用方面可能存在的农药残留危害。 （2）请为该家庭提出减少农药残留、安全食用蔬菜的措施。 【答案】 （1）可能的农药残留危害：①蔬菜在种植过程中可能使用农药防治病虫害，若施药后未过安全间隔期即采收，或使用高毒农药，会使蔬菜残留农药；②外观特别光鲜、无虫眼的蔬菜，施药的可能性相对较大，农药残留风险较高；③买回后只简单冲洗，只能去除部分表面残留，切炒时残留农药进入人体，长期摄入可引起慢性中毒，损害肝、肾和神经系统，部分农药还有致畸、致癌、致突变作用，危害健康。 （2）改进措施：①充分清洗 —— 蔬菜买回后先用清水反复冲洗，再适当浸泡（或用流水冲洗、淡盐水浸泡），去除表面农药残留；②能去皮的蔬菜尽量去皮食用（如黄瓜、番茄、萝卜等）；③不盲目追求光鲜外观 —— 选购时应多样化，不偏爱外观特别光鲜无虫眼的蔬菜，应选择新鲜、无霉烂的蔬菜；④正确加工 —— 先洗后切、切后即炒，避免长时间浸泡和先切后洗造成营养素流失；⑤购买来源可靠的蔬菜，条件允许时选用绿色、有机蔬菜，并注意荤素搭配、均衡膳食。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $