单 元五水产品类原料的营养价值与合理利用《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元五 水产品类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.鱼类蛋白质的含量一般约为（　）。 A. 15%～20%　　 B. 3%～5%　　 C. 40%～50%　　 D. 60% 以上 2. 鱼类蛋白质的突出特点是（　）。 A. 肌纤维短、水分多、易消化吸收，属优质完全蛋白　　 B. 难以消化　　 C. 属不完全蛋白质　　 D. 不含必需氨基酸 3. 鱼类脂肪的特点是（　）。 A. 含量较低，且多为不饱和脂肪酸　　 B. 含量很高　　 C. 全部为饱和脂肪酸　　 D. 不含脂肪 4. 深海鱼中富含、有助健脑益智和降低血脂的脂肪酸是（　）。 A. DHA 和 EPA　　 B. 饱和脂肪酸　　 C. 反式脂肪酸　　 D. 胆固醇 5. 海鱼中含量较丰富的矿物质是（　）。 A. 碘　　 B. 氟　　 C. 铬　　 D. 钴 6. 鱼肝油中含量丰富的维生素是（　）。 A. 维生素 A 和 D　　 B. 维生素 C　　 C. 维生素 B1　　 D. 叶酸 7. 下列水产品中，含锌较丰富的是（　）。 A. 牡蛎　　 B. 大白菜　　 C. 苹果　　 D. 大米 8. 虾、蟹等甲壳类水产品中，胆固醇主要存在于（　）。 A. 虾头、蟹黄（卵）　　 B. 虾肉　　 C. 蟹肉　　 D. 虾壳 9. 下列鱼类中，脂肪含量较高的是（　）。 A. 鳗鱼　　 B. 鳕鱼　　 C. 黄花鱼　　 D. 带鱼 10. 食用不新鲜的青皮红肉海鱼（如鲐鱼、金枪鱼）可能引起（　）。 A. 组胺中毒　　 B. 佝偻病　　 C. 夜盲症　　 D. 坏血病 11. 河豚鱼中含有剧毒的物质是（　），主要集中于其肝脏和卵巢中。 A. 河豚毒素　　 B. 龙葵素　　 C. 黄曲霉素　　 D. 亚硝酸盐 12. 痛风患者应少食水产品，主要原因是水产品中（　）含量较高。 A. 嘌呤　　 B. 胆固醇　　 C. 草酸　　 D. 鞣酸 13. 鱼类中维生素 A 和维生素 D 含量较丰富的部位是（　）。 A. 鱼肝　　 B. 鱼肉　　 C. 鱼鳞　　 D. 鱼鳔 14. 下列关于鱼类营养价值的说法，正确的是（　）。 A. 鱼类富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，是优质食物　　 B. 鱼类脂肪含量高、不利于健康　　 C. 鱼类不含蛋白质　　 D. 鱼类含大量淀粉 15. 水产品在烹调时应（　），以杀灭寄生虫和致病菌。 A. 充分煮熟　　 B. 直接生食　　 C. 半生食用　　 D. 长时间生腌 16. 鱼类所含的矿物质中，含量较丰富的是（　）。 A. 钙、磷、碘　　 B. 氟、铬　　 C. 铜、锰　　 D. 钴、钼 17. 贝类（如蛤蜊、牡蛎）的营养特点是（　）。 A. 蛋白质高、脂肪低，富含锌、硒等矿物质　　 B. 蛋白质含量很低　　 C. 含大量淀粉　　 D. 含大量维生素 C 18. 下列有关水产品合理利用的做法，正确的是（　）。 A. 选购新鲜水产品，充分加热后食用　　 B. 不新鲜的水产品照常食用　　 C. 生食未经处理　　 D. 一次大量食用 19. 鱼类脂肪中 EPA 和 DHA 的主要作用是（　）。 A. 降低血脂、保护心血管、促进大脑发育　　 B. 升高血脂　　 C. 导致肥胖　　 D. 没有生理作用 20. 与畜禽肉类相比，水产品中含量较高、对心血管较有利的成分是（　）。 A. 不饱和脂肪酸　　 B. 饱和脂肪酸　　 C. 胆固醇　　 D. 淀粉 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼类蛋白质属完全蛋白质，肌纤维短、水分多，容易消化吸收。（　） 2. 多数鱼类脂肪含量较低，且所含脂肪多为不饱和脂肪酸。（　） 3. 海鱼中碘含量丰富，常吃海鱼有助于预防地方性甲状腺肿。（　） 4. 牡蛎等贝类含锌丰富，适量食用有利于儿童生长发育。（　） 5. 虾头、蟹黄中胆固醇含量较高，高血脂人群宜少吃。（　） 6. 食用不新鲜的金枪鱼、鲐鱼等青皮红肉鱼，可能引起组胺中毒。（　） 7. 河豚鱼经加热煮熟后，其毒素即可被破坏，可以放心食用。（　） 8. 痛风患者可以大量食用海鲜和喝浓鱼汤。（　） 9. 水产品营养丰富，可以放心生食，无需任何处理。（　） 10. 鱼类几乎不含糖类（碳水化合物），其能量主要来源于蛋白质和脂肪。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 鱼类蛋白质属______蛋白质，肌纤维短、水分多，其______率高。 2. 深海鱼中富含______和______等多不饱和脂肪酸，有助健脑益智和降低血脂。 3. 海鱼中含量较丰富的矿物质是______；鱼类肝脏富含维生素______和维生素 D。 4. 牡蛎等贝类富含______，有助生长发育；虾、蟹中胆固醇主要存在于______和蟹黄中。 5. 痛风患者应少食水产品，是因为水产品中______含量较高；水产品食用时应充分______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鱼类原料的营养价值。 2. 简述虾蟹类、贝类水产品的营养特点及食用注意事项。 3. 简述水产品类原料的合理利用方法。 4. 结合 DHA 和 EPA，谈谈为什么适量食用深海鱼有益于心血管和大脑健康，并说明食用水产品应注意哪些食品安全问题。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 奶奶血脂偏高，医生建议适量吃鱼。家里平时很少吃鱼，也不大会挑选，常常图便宜买不太新鲜的鱼，一次还做很多、吃不完就放好多天。小刚是烹饪营养与安全专业的学生。 （1）请运用水产品类原料的营养知识，说明医生为什么建议奶奶适量吃鱼，并分析家里水产品食用习惯中存在的问题。 （2）请为这个家庭提出科学选购、烹调和使用水产品的建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元五 水产品类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.鱼类蛋白质的含量一般约为（　）。 A. 15%～20%　　 B. 3%～5%　　 C. 40%～50%　　 D. 60% 以上 【答案】A 解析：鱼类蛋白质含量较高，一般约占 15%～20%，且属完全蛋白质、必需氨基酸齐全，肌纤维短、水分含量高，容易消化吸收，是优质蛋白质的重要来源。 2. 鱼类蛋白质的突出特点是（　）。 A. 肌纤维短、水分多、易消化吸收，属优质完全蛋白　　 B. 难以消化　　 C. 属不完全蛋白质　　 D. 不含必需氨基酸 【答案】A 解析：鱼肉肌纤维短、结缔组织少、水分含量高，肉质细嫩，容易被人体消化吸收；鱼类蛋白质含必需氨基酸种类齐全、比例适当，属完全蛋白质，营养价值高，特别适合老人、儿童和消化功能较弱者食用。 3. 鱼类脂肪的特点是（　）。 A. 含量较低，且多为不饱和脂肪酸　　 B. 含量很高　　 C. 全部为饱和脂肪酸　　 D. 不含脂肪 【答案】A 解析：多数鱼类脂肪含量较低（一般 1%～5%，个别高脂鱼除外），且以不饱和脂肪酸为主，还含有 DHA、EPA 等，胆固醇含量较畜肉低，对心血管健康有利，是较为健康的动物性脂肪来源。 4. 深海鱼中富含、有助健脑益智和降低血脂的脂肪酸是（　）。 A. DHA 和 EPA　　 B. 饱和脂肪酸　　 C. 反式脂肪酸　　 D. 胆固醇 【答案】A 解析：深海鱼（三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼等）富含 DHA（二十二碳六烯酸）和 EPA（二十碳五烯酸）等多不饱和脂肪酸，有助促进大脑和视网膜发育、降低血脂、保护心血管，故适量食用深海鱼有益健康。 5. 海鱼中含量较丰富的矿物质是（　）。 A. 碘　　 B. 氟　　 C. 铬　　 D. 钴 【答案】A 解析：海鱼、海带、紫菜等海产品含碘丰富，是膳食中碘的重要来源，常吃海产品有助于预防缺碘引起的地方性甲状腺肿；海水鱼类还含钙、磷、硒等矿物质较丰富。 6. 鱼肝油中含量丰富的维生素是（　）。 A. 维生素 A 和 D　　 B. 维生素 C　　 C. 维生素 B1　　 D. 叶酸 【答案】A 解析：鱼类肝脏中富含维生素 A 和维生素 D，鱼肝油是维生素 A、D 的浓缩来源，可用于预防夜盲症和佝偻病；但鱼肝油不应过量食用，以免脂溶性维生素蓄积中毒。 7. 下列水产品中，含锌较丰富的是（　）。 A. 牡蛎　　 B. 大白菜　　 C. 苹果　　 D. 大米 【答案】A 解析：牡蛎等贝类海产品含锌量很高，是膳食中锌的良好来源；锌与生长发育、味觉和免疫功能密切相关，适量食用贝类有助于补充锌，促进儿童生长发育和增强免疫力。 8. 虾、蟹等甲壳类水产品中，胆固醇主要存在于（　）。 A. 虾头、蟹黄（卵）　　 B. 虾肉　　 C. 蟹肉　　 D. 虾壳 【答案】A 解析：虾、蟹的胆固醇主要集中于虾头、蟹黄（卵）等部位，虾肉、蟹肉本身胆固醇含量不高且蛋白质高、脂肪低；高血脂者应少吃虾头、蟹黄，可适量食用虾肉蟹肉。 9. 下列鱼类中，脂肪含量较高的是（　）。 A. 鳗鱼　　 B. 鳕鱼　　 C. 黄花鱼　　 D. 带鱼 【答案】A 解析：鱼类脂肪含量差别较大，鳗鱼、鲱鱼、鲳鱼等属高脂鱼，脂肪含量较高（鳗鱼可达 10% 以上）；鳕鱼、黄花鱼等属低脂鱼，脂肪含量很低。高脂鱼脂肪虽多，但多为不饱和脂肪酸，适量食用仍有益健康。 10. 食用不新鲜的青皮红肉海鱼（如鲐鱼、金枪鱼）可能引起（　）。 A. 组胺中毒　　 B. 佝偻病　　 C. 夜盲症　　 D. 坏血病 【答案】A 解析：青皮红肉鱼（鲐鱼、鲣鱼、金枪鱼等）体内组氨酸含量高，鱼不新鲜时在细菌作用下组氨酸脱羧生成大量组胺，食用后可致过敏性中毒（脸红、头晕、心慌、荨麻疹等），故这类鱼必须食用新鲜的。 11. 河豚鱼中含有剧毒的物质是（　），主要集中于其肝脏和卵巢中。 A. 河豚毒素　　 B. 龙葵素　　 C. 黄曲霉素　　 D. 亚硝酸盐 【答案】A 解析：河豚鱼含剧毒的河豚毒素，主要存在于肝脏、卵巢（鱼子）等部位，其毒性极强、耐热，加热不能破坏；我国禁止食用野生河豚，只能食用经过规范加工、去除有毒部位并经检验合格的产品，否则极易中毒死亡。 12. 痛风患者应少食水产品，主要原因是水产品中（　）含量较高。 A. 嘌呤　　 B. 胆固醇　　 C. 草酸　　 D. 鞣酸 【答案】A 解析：鱼类、虾蟹、贝类等水产品嘌呤含量较高，嘌呤在体内代谢产生尿酸，痛风患者尿酸排泄障碍，摄入高嘌呤食物易诱发痛风急性发作，故痛风和高尿酸血症人群应少食或避免食用水产品（尤其浓鱼汤、贝类）。 13. 鱼类中维生素 A 和维生素 D 含量较丰富的部位是（　）。 A. 鱼肝　　 B. 鱼肉　　 C. 鱼鳞　　 D. 鱼鳔 【答案】A 解析：鱼类肝脏是维生素 A 和维生素 D 的丰富来源（鱼肝油即取自鱼肝），鱼肉中维生素 A、D 含量相对较少；此外鱼肝还含较多脂肪，故高血脂人群食用鱼肝应适量。 14. 下列关于鱼类营养价值的说法，正确的是（　）。 A. 鱼类富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，是优质食物　　 B. 鱼类脂肪含量高、不利于健康　　 C. 鱼类不含蛋白质　　 D. 鱼类含大量淀粉 【答案】A 解析：鱼类富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸（含 DHA、EPA）和多种矿物质、维生素，脂肪含量一般较低，是营养丰富、易于消化的优质食物，适量食用有助于补充优质蛋白、健脑益智和降低血脂。 15. 水产品在烹调时应（　），以杀灭寄生虫和致病菌。 A. 充分煮熟　　 B. 直接生食　　 C. 半生食用　　 D. 长时间生腌 【答案】A 解析：淡水鱼虾和部分海产品可能携带寄生虫（如肝吸虫）和致病菌，食用时必须充分加热煮熟，避免生食或半生食用，以防寄生虫病和食源性疾病；生食水产品（如刺身）必须选用经过规范冷冻等处理、来源可靠的原料。 16. 鱼类所含的矿物质中，含量较丰富的是（　）。 A. 钙、磷、碘　　 B. 氟、铬　　 C. 铜、锰　　 D. 钴、钼 【答案】A 解析：鱼类含钙、磷、碘较丰富，海鱼含碘尤其多，虾皮、小鱼等带骨食用还可补钙；鱼类还含硒等，但维生素 C 含量很低，应搭配蔬菜水果食用。 17. 贝类（如蛤蜊、牡蛎）的营养特点是（　）。 A. 蛋白质高、脂肪低，富含锌、硒等矿物质　　 B. 蛋白质含量很低　　 C. 含大量淀粉　　 D. 含大量维生素 C 【答案】A 解析：贝类蛋白质含量较高、脂肪较低，富含锌、硒、钙、铁等矿物质，是优质蛋白和微量元素的良好来源（牡蛎含锌尤丰）；但贝类嘌呤和胆固醇较高，痛风及高血脂人群宜适量食用。 18. 下列有关水产品合理利用的做法，正确的是（　）。 A. 选购新鲜水产品，充分加热后食用　　 B. 不新鲜的水产品照常食用　　 C. 生食未经处理　　 D. 一次大量食用 【答案】A 解析：水产品的合理利用应注意：选购新鲜、来源可靠的原料，及时冷藏保存；充分加热煮熟，不生食；虾头蟹黄、贝类内脏等胆固醇和嘌呤较高的部位适量食用；痛风、过敏体质者适当控制，以保证安全和营养。 19. 鱼类脂肪中 EPA 和 DHA 的主要作用是（　）。 A. 降低血脂、保护心血管、促进大脑发育　　 B. 升高血脂　　 C. 导致肥胖　　 D. 没有生理作用 【答案】A 解析：EPA 和 DHA 是多不饱和脂肪酸，具有降低血脂（尤其甘油三酯）、抗血栓、保护心血管、促进胎儿和婴幼儿大脑及视网膜发育等作用，故适量食用深海鱼对心脑血管健康和智力发育有益。 20. 与畜禽肉类相比，水产品中含量较高、对心血管较有利的成分是（　）。 A. 不饱和脂肪酸　　 B. 饱和脂肪酸　　 C. 胆固醇　　 D. 淀粉 【答案】A 解析：水产品（鱼类等）脂肪含量较低，且以不饱和脂肪酸（含 DHA、EPA）为主，饱和脂肪酸和胆固醇相对较少，对心血管健康较有利；畜禽肉（尤其肥肉）饱和脂肪酸和胆固醇较高，故膳食中可适当增加水产品、减少肥肉摄入。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 鱼类蛋白质属完全蛋白质，肌纤维短、水分多，容易消化吸收。（　） 【答案】√ 解析：鱼类蛋白质含必需氨基酸种类齐全、比例适当，属完全蛋白质，营养价值高；鱼肉肌纤维短、结缔组织少、含水量高，肉质细嫩，容易被人体消化吸收，特别适合老人、儿童和消化功能较弱者食用。 2. 多数鱼类脂肪含量较低，且所含脂肪多为不饱和脂肪酸。（　） 【答案】√ 解析：多数鱼类脂肪含量较低（一般 1%～5%），且以不饱和脂肪酸为主，含有 DHA、EPA 等，胆固醇含量较畜肉低，对心血管健康有利；个别高脂鱼（鳗鱼、鲱鱼等）脂肪虽较高，但多为不饱和脂肪酸，适量食用仍有益。 3. 海鱼中碘含量丰富，常吃海鱼有助于预防地方性甲状腺肿。（　） 【答案】√ 解析：海鱼、海带、紫菜等海产品含碘丰富，是膳食中碘的重要来源，常吃有助于预防缺碘引起的地方性甲状腺肿；内陆地区人群还可通过食用加碘食盐补充碘。 4. 牡蛎等贝类含锌丰富，适量食用有利于儿童生长发育。（　） 【答案】√ 解析：牡蛎等贝类海产品含锌量很高，是膳食中锌的良好来源；锌与生长发育、味觉和免疫功能密切相关，儿童适量食用贝类有助于促进生长发育、增强食欲和免疫力，但痛风和高血脂者应适量。 5. 虾头、蟹黄中胆固醇含量较高，高血脂人群宜少吃。（　） 【答案】√ 解析：虾、蟹的胆固醇主要集中于虾头、蟹黄（卵）等部位，虾肉蟹肉胆固醇不高且蛋白质高、脂肪低；高血脂人群应少吃虾头、蟹黄，可适量食用虾肉蟹肉，避免因胆固醇摄入过多影响血脂。 6. 食用不新鲜的金枪鱼、鲐鱼等青皮红肉鱼，可能引起组胺中毒。（　） 【答案】√ 解析：青皮红肉鱼（鲐鱼、鲣鱼、金枪鱼等）体内组氨酸含量高，鱼不新鲜时在细菌作用下组氨酸脱羧生成大量组胺，食用后可引起过敏性中毒（脸红、头晕、心慌、荨麻疹等），故这类鱼必须食用新鲜的。 7. 河豚鱼经加热煮熟后，其毒素即可被破坏，可以放心食用。（　） 【答案】× 解析：河豚鱼所含河豚毒素毒性极强且耐热，普通加热烹调不能破坏其毒性，仍可引起中毒甚至死亡；我国禁止食用野生河豚，只能食用经规范加工、去除有毒部位（尤其肝脏、卵巢）并经检验合格的产品，切不可自行加工食用。 8. 痛风患者可以大量食用海鲜和喝浓鱼汤。（　） 【答案】× 解析：鱼类、虾蟹、贝类等水产品嘌呤含量较高，浓鱼汤中嘌呤和脂肪含量更高，嘌呤在体内代谢产生尿酸，痛风患者尿酸排泄障碍，大量食用会诱发痛风急性发作，故痛风和高尿酸人群应少食或避免食用海鲜及浓鱼汤。 9. 水产品营养丰富，可以放心生食，无需任何处理。（　） 【答案】× 解析：淡水鱼虾和部分海产品可能携带寄生虫（如肝吸虫）和致病菌，生食易引起寄生虫病和食源性疾病；水产品应充分加热煮熟后食用，生食水产品（如刺身）必须选用经过规范冷冻处理、来源可靠且检验合格的原料，不能随意生食。 10. 鱼类几乎不含糖类（碳水化合物），其能量主要来源于蛋白质和脂肪。（　） 【答案】√ 解析：鱼类含水量高，几乎不含糖类（淀粉、糖原很少），其能量主要来自蛋白质和脂肪；鱼类是低糖、高蛋白食物，适合需要控制糖类摄入的人群适量食用，并配合谷类和蔬菜保持膳食均衡。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 鱼类蛋白质属______蛋白质，肌纤维短、水分多，其______率高。 【答案】完全；消化吸收 解析：鱼类蛋白质含必需氨基酸种类齐全、比例适当，属完全蛋白质，营养价值高；鱼肉肌纤维短、结缔组织少、含水量高，肉质细嫩，消化吸收率高，特别适合老人、儿童和消化功能较弱者食用，是优质蛋白质的重要来源。 2. 深海鱼中富含______和______等多不饱和脂肪酸，有助健脑益智和降低血脂。 【答案】DHA；EPA 解析：深海鱼（三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼等）富含 DHA（二十二碳六烯酸）和 EPA（二十碳五烯酸）等多不饱和脂肪酸，有助促进大脑和视网膜发育、降低血脂、保护心血管，故适量食用深海鱼有益健康。 3. 海鱼中含量较丰富的矿物质是______；鱼类肝脏富含维生素______和维生素 D。 【答案】碘；A 解析：海鱼、海带、紫菜等海产品含碘丰富，是膳食中碘的重要来源，常吃有助于预防地方性甲状腺肿；鱼类肝脏富含维生素 A 和维生素 D，鱼肝油是二者的浓缩来源，可预防夜盲症和佝偻病，但不宜过量食用。 4. 牡蛎等贝类富含______，有助生长发育；虾、蟹中胆固醇主要存在于______和蟹黄中。 【答案】锌；虾头 解析：牡蛎等贝类含锌量很高，是膳食中锌的良好来源，适量食用有助于儿童生长发育、增强食欲和免疫力；虾、蟹的胆固醇主要集中于虾头、蟹黄（卵）等部位，虾肉蟹肉胆固醇不高，高血脂者宜少吃虾头、蟹黄。 5. 痛风患者应少食水产品，是因为水产品中______含量较高；水产品食用时应充分______。 【答案】嘌呤；加热煮熟 解析：鱼类、虾蟹、贝类等水产品嘌呤含量较高，痛风患者尿酸排泄障碍，大量摄入易诱发痛风急性发作，故应少食；水产品可能携带寄生虫和致病菌，食用时必须充分加热煮熟，避免生食或半生食用，以防寄生虫病和食源性疾病。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鱼类原料的营养价值。 【答案】（1）蛋白质：鱼类蛋白质含量高（一般 15%～20%），属完全蛋白质、必需氨基酸齐全，肌纤维短、水分多、易消化吸收，是优质蛋白质的重要来源。（2）脂肪：多数鱼类脂肪含量低（一般 1%～5%），以不饱和脂肪酸为主，含 DHA、EPA，胆固醇较畜肉低，对心血管有利。（3）矿物质：含钙、磷、碘较丰富，海鱼含碘尤其多，虾皮、小鱼带骨食用可补钙，鱼类还含硒等。（4）维生素：鱼肝富含维生素 A 和 D（鱼肝油来源），鱼肉含一定量 B 族维生素；鱼类几乎不含糖类，维生素 C 含量低。（5）其他：鱼肉细嫩、易消化，特别适合老人、儿童和病后恢复者食用。 2. 简述虾蟹类、贝类水产品的营养特点及食用注意事项。 【答案】（1）营养特点：虾蟹贝类蛋白质含量高、脂肪较低，富含锌、硒、钙、铁等矿物质，如牡蛎含锌量很高，蛤蜊、虾仁等都是优质蛋白和微量元素的好来源；虾蟹的胆固醇主要集中于虾头、蟹黄（卵），虾肉蟹肉胆固醇不高。（2）食用注意事项：①高血脂者宜少吃虾头、蟹黄、贝类内脏等胆固醇和脂肪较高的部位；②痛风和高尿酸人群应少食（嘌呤含量较高，忌浓海鲜汤）；③贝类必须充分加热煮熟后食用，生食有寄生虫和病菌风险；④过敏体质者（对虾蟹等过敏）应避免食用；⑤选购新鲜、来源可靠的水产品，及时冷藏，不食腐败变质者。 3. 简述水产品类原料的合理利用方法。 【答案】（1）合理选购：选择新鲜、来源可靠、检验合格的水产品，不食不新鲜和腐败变质者，不吃野生河豚及来源不明的有毒水产品。（2）科学保存：水产品易腐败，应低温冷藏或冷冻保存，购买后及时加工食用。（3）充分烹调：鱼类、虾蟹贝类应充分加热煮熟，不生食或半生食用，以防寄生虫和致病菌；对青皮红肉鱼应选新鲜者，防组胺中毒。（4）合理搭配：鱼类宜与谷类、蔬菜搭配食用，荤素结合、营养互补；清蒸、煮、炖等低油烹调更健康，少用油炸。（5）适量食用：水产品是优质蛋白和 DHA、EPA 的重要来源，宜纳入日常膳食适量食用，痛风、高血脂、过敏等特殊人群注意控制。 4. 结合 DHA 和 EPA，谈谈为什么适量食用深海鱼有益于心血管和大脑健康，并说明食用水产品应注意哪些食品安全问题。 【答案】（1）DHA 与 EPA 的作用：深海鱼（三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼等）富含 DHA（二十二碳六烯酸）和 EPA（二十碳五烯酸）等多不饱和脂肪酸。DHA 是大脑和视网膜的重要组成部分，有助促进婴幼儿大脑和视力发育、维持成人脑功能；EPA 有降低血脂（尤其甘油三酯）、抗血小板聚集、抗动脉粥样硬化的作用，二者共同保护心血管健康，故适量食用深海鱼有益健康。（2）食品安全注意事项：①选购新鲜水产品，及时冷藏，不食腐败变质者；②充分加热煮熟，不生食或半生食用，以防寄生虫（如肝吸虫）和病菌感染；③青皮红肉鱼（鲐鱼、金枪鱼等）应选新鲜者，防组胺中毒；④不食用野生河豚等有毒水产品；⑤痛风患者少食水产品，高血脂者少吃虾头、蟹黄等胆固醇高的部位，保证安全合理食用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 奶奶血脂偏高，医生建议适量吃鱼。家里平时很少吃鱼，也不大会挑选，常常图便宜买不太新鲜的鱼，一次还做很多、吃不完就放好多天。小刚是烹饪营养与安全专业的学生。 （1）请运用水产品类原料的营养知识，说明医生为什么建议奶奶适量吃鱼，并分析家里水产品食用习惯中存在的问题。 （2）请为这个家庭提出科学选购、烹调和使用水产品的建议。 【答案】 （1）分析：①医生建议吃鱼的原因 —— 多数鱼类脂肪含量低，且所含脂肪以不饱和脂肪酸为主，富含 DHA 和 EPA，具有降低血脂（尤其甘油三酯）、抗动脉粥样硬化、保护心血管的作用，对血脂偏高的奶奶十分有益；同时鱼类富含优质蛋白、易消化吸收，是健康的动物性食物。②家中食用习惯存在的问题 —— 很少吃鱼、不掌握选鱼方法，常买不新鲜甚至变质发臭的鱼，不仅营养价值降低、口感变差，不新鲜的鱼还可能产生组胺等有害物质，引起中毒；一次做很多、吃不完长时间存放，鱼易腐败变质，食用后可能引发食源性疾病，均不利于健康。 （2）合理建议：①科学选购 —— 选购新鲜鱼（鱼鳃鲜红、眼球清亮饱满、肉有弹性、无异味），不买腐败变质者，购买后及时冷藏或冷冻保存；②适量、定期食用 —— 每周安排 2～3 次鱼类，多选择深海鱼（三文鱼、沙丁鱼、带鱼等），获取丰富的不饱和脂肪酸；③健康烹调 —— 采用清蒸、煮汤、清炖等低油方式（如清蒸鲈鱼、鱼汤），既保留营养又减少油脂，少用油炸；④适量烹制、现做现吃 —— 一次烹调量适中，避免大量剩鱼久放；剩余鱼应冷藏并在短时间内食用，食用前充分加热，不食久存变质的水产品；⑤合理搭配 —— 吃鱼时搭配蔬菜、谷类、豆制品，荤素结合、营养互补，形成均衡膳食；⑥注意特殊人群 —— 痛风和高尿酸血症者应少食鱼及浓鱼汤，对海鲜过敏者避免食用，保证安全、合理地利用水产品。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $