单 元六调辅类原料的营养价值与合理利用《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元六 调辅类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食盐的主要成分是（　）。 A. 氯化钠　　 B. 碳酸钠　　 C. 谷氨酸钠　　 D. 醋酸 【答案】A 解析：食盐的主要成分是氯化钠（NaCl），是膳食中钠和氯的主要来源；钠参与维持体液渗透压、神经肌肉兴奋性和酸碱平衡，但摄入过多易引起高血压，应适量用盐。 2. 食盐是人体（　）的主要来源。 A. 钠　　 B. 钾　　 C. 钙　　 D. 镁 【答案】A 解析：食盐是膳食中钠的最主要来源，钠是维持细胞外液渗透压和水平衡、神经肌肉正常兴奋性所必需的；但长期摄入过多的钠会使血压升高，故《中国居民膳食指南》建议每人每日食盐摄入量不超过 5 克。 3. 食糖（白糖、红糖等）的主要成分是（　）。 A. 蔗糖　　 B. 麦芽糖　　 C. 果糖　　 D. 葡萄糖 【答案】A 解析：白糖、红糖、冰糖等食糖的主要成分是蔗糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，甜度高、可提供能量；但过量摄入会增加龋齿、肥胖和糖尿病风险，应适量食用。 4. 酱油的鲜味主要来源于（　）。 A. 氨基酸　　 B. 淀粉　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 【答案】A 解析：酱油以大豆、小麦等为原料经发酵酿制而成，其中含有丰富的氨基酸（如谷氨酸）、肽类等，赋予酱油鲜美的滋味；酱油还含食盐，故酱油既可提鲜又可调味，是常用的鲜咸味调味品。 5. 味精的主要成分是（　）。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 醋酸钠　　 D. 碳酸钠 【答案】A 解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，具有强烈的鲜味，是常用的增鲜调味品；味精宜在菜肴出锅前加入、适量使用，不宜长时间高温加热，以免失去鲜味，也不宜大量食用。 6. 食醋中酸味的主要成分是（　）。 A. 醋酸　　 B. 乳酸　　 C. 柠檬酸　　 D. 苹果酸 【答案】A 解析：食醋以粮食为原料经发酵制成，其酸味主要来自醋酸（乙酸），食醋还含有机酸、氨基酸和酯类等，具有调味、去腥解腻、增进食欲和一定的杀菌作用，烹调中应用广泛。 7. 下列调味品中，含酒精、常用于去腥增香的是（　）。 A. 黄酒　　 B. 酱油　　 C. 食醋　　 D. 味精 【答案】A 解析：黄酒（料酒）含酒精（乙醇）和氨基酸、酯类等，酒精能溶解并挥发带出腥膻物质，故在烹制鱼、肉等菜肴时常加黄酒去腥增香、解腻提味，是常用的调味品。 8. 与植物油脂相比，动物油脂（如猪油）含较多的是（　）。 A. 饱和脂肪酸和胆固醇　　 B. 不饱和脂肪酸　　 C. 必需脂肪酸　　 D. 维生素 E 【答案】A 解析：动物油脂（猪油、牛油、羊油）含饱和脂肪酸较多，且含有胆固醇，熔点较高、消化率较低；植物油脂含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸较多、不含胆固醇，故日常烹调宜以植物油为主、适量搭配动物油。 9. 下列油脂中，富含必需脂肪酸（亚油酸）的是（　）。 A. 植物油　　 B. 猪油　　 C. 牛油　　 D. 羊油 【答案】A 解析：植物油（大豆油、玉米油、葵花籽油等）富含亚油酸、α- 亚麻酸等必需脂肪酸，必需脂肪酸含量高、营养价值较高；动物油脂必需脂肪酸含量少且含饱和脂肪酸和胆固醇较多。 10. 花椒、八角、桂皮等香辛料在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 增香、去腥、调味　　 B. 增甜　　 C. 增加维生素　　 D. 增加蛋白质 【答案】A 解析：花椒、八角、桂皮等香辛料含有挥发油和芳香物质，具有浓郁的香气，主要起增香、去腥、解腻和调味的作用，常用于卤菜、炖菜、酱菜等，能赋予菜肴特殊风味，但含营养成分很少。 11. 生姜中的辛辣味成分是（　），具有去腥增香作用。 A. 姜辣素　　 B. 大蒜素　　 C. 辣椒素　　 D. 花椒素 【答案】A 解析：生姜的辛辣味来自姜辣素（姜油酮、姜烯酚等），姜辣素能刺激食欲、促进消化，并具有去腥增香、解表散寒的作用，是烹饪中常用的去腥调味品，也可用于食疗保健。 12. 大蒜中含有的、具有杀菌作用的成分是（　）。 A. 大蒜素　　 B. 姜辣素　　 C. 醋酸　　 D. 柠檬酸 【答案】A 解析：大蒜中含有大蒜素（蒜素），是大蒜切开或捣碎后蒜氨酸在蒜酶作用下生成的，具有较强杀菌抑菌作用，还能增进食欲、去腥解腻；但大蒜素不耐高温，生蒜的抑菌作用更明显。 13. 食用油存放过久产生 "哈喇味"，是因为油脂发生了（　）。 A. 氧化酸败　　 B. 水解　　 C. 乳化　　 D. 凝固 【答案】A 解析：油脂在光、热、空气和水分作用下发生氧化酸败，产生醛、酮等小分子物质，出现 "哈喇味"，营养价值降低并可能产生有害物质；故油脂应密封、避光、低温保存，避免反复高温加热。 14. 为维护健康，每人每日食盐摄入量一般不宜超过（　）。 A. 5 克　　 B. 10 克　　 C. 15 克　　 D. 20 克 【答案】A 解析：《中国居民膳食指南》建议成人每人每日食盐摄入量不超过 5 克，长期摄入过多的钠会使血压升高、增加心脑血管疾病风险；应控制食盐并注意酱油、咸菜、加工食品中的 "隐形盐"。 15. 按生产工艺，酱油可分为（　）。 A. 酿造酱油和配制酱油　　 B. 生抽和老抽　　 C. 有色酱油和无色酱油　　 D. 淡口和浓口 【答案】A 解析：按生产工艺，酱油分为酿造酱油（以大豆、小麦等为原料经微生物发酵制成，风味好、营养较高）和配制酱油（以酿造酱油为主加酸水解植物蛋白液等配制而成）两类；生抽、老抽是按用途和色泽的划分。 16. 长期摄入过多的食盐，容易引起的健康问题是（　）。 A. 高血压　　 B. 缺铁性贫血　　 C. 佝偻病　　 D. 夜盲症 【答案】A 解析：长期摄入过多的钠（食盐），使体内水钠潴留、血容量增加，是高血压的重要危险因素，还增加心脑血管和肾脏负担；故应清淡少盐，并注意减少含盐高的酱腌制品摄入。 17. 下列关于食用油脂合理利用的做法，正确的是（　）。 A. 以植物油为主、适量搭配动物油，控制用油量　　 B. 只吃动物油　　 C. 烹调用油越多越好　　 D. 煎炸油反复使用 【答案】A 解析：食用油脂的合理利用应注意：以植物油为主、适量搭配动物油，控制每日烹调油用量；多用蒸、煮、炖、凉拌等少油烹调；避免反复高温加热和反复使用煎炸油，以防产生反式脂肪酸和有害物质，保护心脑血管健康。 18. 蜂蜜的主要成分是（　）。 A. 葡萄糖和果糖　　 B. 蔗糖　　 C. 乳糖　　 D. 麦芽糖 【答案】A 解析：蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（约占 70%～80%），甜度高、易被人体吸收，还含少量蔗糖、多种维生素和矿物质；蜂蜜虽营养丰富但含糖量高，不宜过量食用，尤其血糖偏高者应慎食。 19. 调味品（调料）在烹饪中的作用不包括（　）。 A. 调味增香、去腥解腻　　 B. 改善菜肴色泽　　 C. 供给大量热能　　 D. 增进食欲 【答案】C 解析：调味品的作用主要有调味、增香、去腥、解腻、改善菜肴色泽、增进食欲和杀菌等；调味品用量少、能量低，一般不作为供给热能的主要来源，供给热能的营养素主要是糖类、脂肪和蛋白质。 20. 味精在使用时应注意（　）。 A. 长时间高温加热　　 B. 宜在菜肴出锅前加入、适量使用　　 C. 用量越大越好　　 D. 与任何调料随意大量搭配 【答案】B 解析：味精（谷氨酸钠）在长时间高温下会分解并失去鲜味（部分还可生成焦谷氨酸钠），故宜在菜肴即将出锅时加入、适量使用；大量使用味精会使菜肴味道发腻且钠摄入增加，应控制用量，合理调味。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 食盐的主要成分是氯化钠，是人体钠的主要来源。（　） 【答案】√ 解析：食盐的主要成分是氯化钠（NaCl），是膳食中钠和氯最主要的来源；钠参与维持体液渗透压、神经肌肉兴奋性和酸碱平衡，但摄入过多易引起高血压，故应适量用盐（每日不超过 5 克）。 2. 食糖的主要成分是蔗糖，能提供能量，但过量食用易引起龋齿和肥胖。（　） 【答案】√ 解析：白糖、红糖等食糖的主要成分是蔗糖，甜度高、可提供能量；但蔗糖除能量外几乎不含其他营养素，过量摄入会增加龋齿、肥胖和糖尿病风险，故应控制食糖和含糖食品的摄入。 3. 味精长时间高温加热后，其鲜味会下降，故宜在菜肴出锅前加入。（　） 【答案】√ 解析：味精（谷氨酸钠）在长时间高温条件下易分解，鲜味明显下降，还可能生成焦谷氨酸钠；故烹调时应在菜肴即将出锅时加入味精、适量使用，以保持其鲜味，也不宜一次大量使用。 4. 动物油脂含饱和脂肪酸和胆固醇较多，其营养价值一般低于植物油脂。（　） 【答案】√ 解析：动物油脂（猪油、牛油、羊油）含饱和脂肪酸和胆固醇较多、熔点高、消化率较低；植物油脂含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸较多、不含胆固醇，营养价值较高，故日常烹调宜以植物油为主、适量搭配动物油。 5. 油脂存放过久发生氧化酸败，产生 "哈喇味"，其营养价值降低且不宜食用。（　） 【答案】√ 解析：油脂在光、热、空气和水分作用下发生氧化酸败，产生醛、酮等小分子物质，出现 "哈喇味"，必需脂肪酸被破坏、营养价值降低，还可能产生有害物质；故油脂应密封、避光、低温保存，出现 "哈喇味" 的油脂不宜食用。 6. 花椒、八角、桂皮等香辛料含有挥发油，在烹饪中主要起增香、去腥作用。（　） 【答案】√ 解析：花椒、八角、桂皮等香辛料含有挥发油（芳香油）和芳香物质，具有浓郁的香气，主要起增香、去腥、解腻和调味作用，常用于卤菜、炖菜、酱菜等，能赋予菜肴特殊风味，但提供的营养成分很少。 7. 大蒜中的大蒜素具有杀菌作用，但经高温长时间加热后其作用会减弱。（　） 【答案】√ 解析：大蒜素是大蒜被切开或捣碎后蒜氨酸在蒜酶作用下生成的含硫化合物，具有较强的杀菌抑菌作用；但大蒜素不耐高温，长时间加热会使其分解、杀菌作用减弱，故生蒜或短时烹调的大蒜抑菌作用更明显。 8. 食盐摄入越多越好，因为钠能维持体内渗透压。（　） 【答案】× 解析：钠虽然参与维持体内渗透压和水平衡，但食盐摄入过多会使水钠潴留、血容量增加，引起高血压并增加心脑血管和肾脏负担；《中国居民膳食指南》建议成人每人每日食盐摄入量不超过 5 克，并非越多越好。 9. 调味品能为人体提供大量热能。（　） 【答案】× 解析：调味品（盐、糖、酱油、醋、味精等）主要起调味、增香、去腥、增进食欲等作用，用量少、能量低，一般不作为提供热能的主要来源；能提供大量热能的是糖类、脂肪和蛋白质三大产能营养素。 10. 蜂蜜的主要成分是蔗糖。（　） 【答案】× 解析：蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（约占 70%～80%），其次为少量蔗糖、麦芽糖及多种维生素、矿物质等；蜂蜜甜度高、易被人体吸收，但含糖量高，不宜过量食用，血糖偏高者应慎食。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.食盐的主要成分是______，是人体______的主要来源。 【答案】氯化钠；钠 解析：食盐的主要成分是氯化钠（NaCl），是膳食中钠和氯的最主要来源；钠参与维持体液渗透压、神经肌肉兴奋性和酸碱平衡，但摄入过多易引起高血压，故每人每日食盐摄入量不宜超过 5 克。 2. 食糖的主要成分是______；味精的主要成分是______。 【答案】蔗糖；谷氨酸钠 解析：白糖、红糖、冰糖等食糖的主要成分是蔗糖，甜度高、可提供能量，但过量食用易致龋齿和肥胖；味精的主要成分是谷氨酸钠，具有强烈鲜味，宜在菜肴出锅前加入、适量使用，不宜长时间高温加热。 3. 食醋中酸味的主要成分是______；酱油的鲜味主要来源于______。 【答案】醋酸；氨基酸 解析：食醋以粮食为原料经发酵制成，其酸味主要来自醋酸（乙酸），具有调味、去腥解腻、增进食欲等作用；酱油经发酵酿制，含有丰富的氨基酸（如谷氨酸）等低分子含氮物质，赋予其鲜美的滋味。 4. 植物油富含______脂肪酸和必需脂肪酸，动物油脂含______和胆固醇较多。 【答案】不饱和；饱和脂肪酸 解析：植物油（大豆油、玉米油、葵花籽油等）富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸（亚油酸、α- 亚麻酸）、不含胆固醇，营养价值较高；动物油脂（猪油、牛油、羊油）含饱和脂肪酸和胆固醇较多、熔点高，故日常烹调宜以植物油为主、适量搭配动物油。 5. 油脂存放过久发生______，会产生 "哈喇味"；每人每日食盐摄入量一般不宜超过______克。 【答案】氧化酸败；5 解析：油脂在光、热、空气和水分作用下发生氧化酸败，产生醛、酮等小分子物质，出现 "哈喇味"，营养价值降低并可能产生有害物质，故应密封、避光、低温保存；长期摄入过多的钠会升高血压，成人每日食盐摄入量不宜超过 5 克。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述食盐的营养价值及合理利用。 【答案】（1）营养价值：食盐的主要成分是氯化钠，是人体钠和氯的主要来源。钠参与维持体液渗透压和水平衡、维持神经肌肉正常兴奋性、参与酸碱平衡调节，是人体必需的无机盐。（2）过量危害：长期摄入过多的钠会使水钠潴留、血容量增加，引起高血压，并增加心脑血管和肾脏负担。（3）合理利用：①控制用盐量，每人每日食盐摄入量不超过 5 克；②减少 "隐形盐" 摄入，少吃酱油、咸菜、腌制品和加工食品；③烹调时后放盐、利用醋和香辛料提味，以减少用盐量；④特殊人群（高血压、肾病、水肿患者）更应严格控制食盐摄入，遵医嘱安排。 2. 简述食用油脂的营养价值及合理利用。 【答案】（1）营养价值：油脂是人体能量的重要来源（每克产热 9 千卡），提供必需脂肪酸（亚油酸、α- 亚麻酸），促进脂溶性维生素吸收，并能改善菜肴口感。植物油富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸、不含胆固醇，营养价值较高；动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多、熔点高。（2）合理利用：①以植物油为主、适量搭配动物油，控制每日烹调油用量（成人每日 25～30 克为宜）；②多采用蒸、煮、炖、凉拌等少油烹调，少油炸、油煎；③避免反复高温加热和反复使用煎炸油，防止产生反式脂肪酸和有害物质；④油脂密封、避光、低温保存，防止氧化酸败，出现 "哈喇味" 的油脂不宜食用。 3. 简述食醋和酱油的营养特点及在烹饪中的作用。 【答案】（1）食醋：以粮食为原料经发酵制成，酸味主要来自醋酸，还含有机酸、氨基酸、酯类等。作用：调味、去腥解腻、增进食欲、帮助消化；适量用醋能减少用盐，还有一定的杀菌作用，可用于凉拌菜和糖醋菜等。（2）酱油：以大豆、小麦等为原料经发酵酿制（酿造酱油），含丰富的氨基酸、肽类和食盐，鲜咸味美。作用：增鲜、提色、调味，是常用的鲜咸味调料；烹调中宜选择酿造酱油、适量使用，并注意其含盐量，防止钠摄入过多。（3）二者都是常用调味品，主要起调味作用，提供营养成分有限，应合理搭配、适量使用。 4. 简述香辛料类调味品的作用及合理利用。 【答案】（1）主要作用：香辛料（花椒、八角、桂皮、胡椒、辣椒、生姜、大蒜等）含有挥发油和辛辣成分，主要起增香、去腥、解腻、调味和增进食欲的作用，能赋予菜肴独特风味；部分香辛料还有一定保健功能，如大蒜含大蒜素有杀菌作用，生姜含姜辣素有散寒、促进消化的作用，生姜大蒜还有去腥增香功效。（2）合理利用：①根据菜肴特点适量选用香辛料，突出原料本味、丰富菜肴风味，不宜过重掩盖食物原味；②生姜、大蒜宜在烹调中合理使用（大蒜素不耐高温，生蒜抑菌作用更明显）；③香辛料用量适度，过多可能刺激肠胃，阴虚火旺者及胃病患者应适量；④注意选购干燥、无霉变的优质香辛料，密封防潮保存。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭做菜口味偏重，烹调时盐、酱油、味精都放得较多，炒菜爱用猪油，还常吃油炸食品并反复使用煎炸油，家里也常备咸菜、腌制品。近日家人体检发现血压偏高。 （1）请运用调辅类原料的营养知识，分析家人血压偏高及膳食中存在的健康问题。 （2）请为该家庭提出科学合理利用调辅类原料、改善健康的建议。 【答案】 （1）问题及影响分析：①盐、酱油、咸菜等高盐调味食品摄入过多 —— 食盐（氯化钠）、酱油和咸菜腌制品都含大量钠，长期钠摄入过量使体内水钠潴留、血容量增加，是血压升高的主要原因，也是高血压的重要危险因素；②味精用量过多 —— 味精（谷氨酸钠）也含有钠，大量使用会进一步增加钠摄入，且过量使用影响菜肴本味；③用猪油炒菜、常吃油炸食品并反复使用煎炸油 —— 猪油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，反复高温加热的油脂会产生反式脂肪酸和有害物质，长期摄入易使血脂升高、加重心血管负担，不利于血压和血脂的控制；④整体口味偏重，掩盖了食物本味，也增加了心脑血管疾病风险。 （2）合理建议：①控制食盐摄入 —— 每人每日食盐不超过 5 克，逐步减盐、清淡饮食，少放酱油，少吃咸菜、腌制品等含 "隐形盐" 高的食品；②味精适量、出锅前加入，不宜大量使用；③以植物油为主、适量搭配动物油，控制每日烹调油用量（25～30 克），多用蒸、煮、炖、凉拌等少油烹调，少油炸、油煎，不用反复加热的煎炸油；④善用健康调味 —— 用食醋、葱、姜、蒜、花椒等香辛料提味增香，减少对盐、糖的依赖；⑤多吃新鲜蔬菜水果、粗粮和豆制品，均衡膳食，配合适量运动、戒烟限酒，定期监测血压，必要时在医生指导下规范治疗，逐步养成清淡健康的饮食习惯。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元六 调辅类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.食盐的主要成分是（　）。 A. 氯化钠　　 B. 碳酸钠　　 C. 谷氨酸钠　　 D. 醋酸 2. 食盐是人体（　）的主要来源。 A. 钠　　 B. 钾　　 C. 钙　　 D. 镁 3. 食糖（白糖、红糖等）的主要成分是（　）。 A. 蔗糖　　 B. 麦芽糖　　 C. 果糖　　 D. 葡萄糖 4. 酱油的鲜味主要来源于（　）。 A. 氨基酸　　 B. 淀粉　　 C. 脂肪　　 D. 维生素 5. 味精的主要成分是（　）。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 醋酸钠　　 D. 碳酸钠 6. 食醋中酸味的主要成分是（　）。 A. 醋酸　　 B. 乳酸　　 C. 柠檬酸　　 D. 苹果酸 7. 下列调味品中，含酒精、常用于去腥增香的是（　）。 A. 黄酒　　 B. 酱油　　 C. 食醋　　 D. 味精 8. 与植物油脂相比，动物油脂（如猪油）含较多的是（　）。 A. 饱和脂肪酸和胆固醇　　 B. 不饱和脂肪酸　　 C. 必需脂肪酸　　 D. 维生素 E 9. 下列油脂中，富含必需脂肪酸（亚油酸）的是（　）。 A. 植物油　　 B. 猪油　　 C. 牛油　　 D. 羊油 10. 花椒、八角、桂皮等香辛料在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 增香、去腥、调味　　 B. 增甜　　 C. 增加维生素　　 D. 增加蛋白质 11. 生姜中的辛辣味成分是（　），具有去腥增香作用。 A. 姜辣素　　 B. 大蒜素　　 C. 辣椒素　　 D. 花椒素 12. 大蒜中含有的、具有杀菌作用的成分是（　）。 A. 大蒜素　　 B. 姜辣素　　 C. 醋酸　　 D. 柠檬酸 13. 食用油存放过久产生 "哈喇味"，是因为油脂发生了（　）。 A. 氧化酸败　　 B. 水解　　 C. 乳化　　 D. 凝固 14. 为维护健康，每人每日食盐摄入量一般不宜超过（　）。 A. 5 克　　 B. 10 克　　 C. 15 克　　 D. 20 克 15. 按生产工艺，酱油可分为（　）。 A. 酿造酱油和配制酱油　　 B. 生抽和老抽　　 C. 有色酱油和无色酱油　　 D. 淡口和浓口 16. 长期摄入过多的食盐，容易引起的健康问题是（　）。 A. 高血压　　 B. 缺铁性贫血　　 C. 佝偻病　　 D. 夜盲症 17. 下列关于食用油脂合理利用的做法，正确的是（　）。 A. 以植物油为主、适量搭配动物油，控制用油量　　 B. 只吃动物油　　 C. 烹调用油越多越好　　 D. 煎炸油反复使用 18. 蜂蜜的主要成分是（　）。 A. 葡萄糖和果糖　　 B. 蔗糖　　 C. 乳糖　　 D. 麦芽糖 19. 调味品（调料）在烹饪中的作用不包括（　）。 A. 调味增香、去腥解腻　　 B. 改善菜肴色泽　　 C. 供给大量热能　　 D. 增进食欲 20. 味精在使用时应注意（　）。 A. 长时间高温加热　　 B. 宜在菜肴出锅前加入、适量使用　　 C. 用量越大越好　　 D. 与任何调料随意大量搭配 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 食盐的主要成分是氯化钠，是人体钠的主要来源。（　） 2. 食糖的主要成分是蔗糖，能提供能量，但过量食用易引起龋齿和肥胖。（　） 3. 味精长时间高温加热后，其鲜味会下降，故宜在菜肴出锅前加入。（　） 4. 动物油脂含饱和脂肪酸和胆固醇较多，其营养价值一般低于植物油脂。（　） 5. 油脂存放过久发生氧化酸败，产生 "哈喇味"，其营养价值降低且不宜食用。（　） 6. 花椒、八角、桂皮等香辛料含有挥发油，在烹饪中主要起增香、去腥作用。（　） 7. 大蒜中的大蒜素具有杀菌作用，但经高温长时间加热后其作用会减弱。（　） 8. 食盐摄入越多越好，因为钠能维持体内渗透压。（　） 9. 调味品能为人体提供大量热能。（　） 10. 蜂蜜的主要成分是蔗糖。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.食盐的主要成分是______，是人体______的主要来源。 2. 食糖的主要成分是______；味精的主要成分是______。 3. 食醋中酸味的主要成分是______；酱油的鲜味主要来源于______。 4. 植物油富含______脂肪酸和必需脂肪酸，动物油脂含______和胆固醇较多。 5. 油脂存放过久发生______，会产生 "哈喇味"；每人每日食盐摄入量一般不宜超过______克。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述食盐的营养价值及合理利用。 2. 简述食用油脂的营养价值及合理利用。 3. 简述食醋和酱油的营养特点及在烹饪中的作用。 4. 简述香辛料类调味品的作用及合理利用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭做菜口味偏重，烹调时盐、酱油、味精都放得较多，炒菜爱用猪油，还常吃油炸食品并反复使用煎炸油，家里也常备咸菜、腌制品。近日家人体检发现血压偏高。 （1）请运用调辅类原料的营养知识，分析家人血压偏高及膳食中存在的健康问题。 （2）请为该家庭提出科学合理利用调辅类原料、改善健康的建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $