单 元四畜禽类原料的营养价值与合理利用《烹饪营养与安全》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元四 畜禽类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 畜肉类中含量较多的营养成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 淀粉　　 C. 维生素 C　　 D. 膳食纤维 2. 畜肉类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 属于完全蛋白质，氨基酸种类较齐全　　 B. 属于不完全蛋白质　　 C. 不含必需氨基酸　　 D. 与植物蛋白营养价值完全相同 3. 畜肉中含量丰富、吸收率高的铁是（　）。 A. 血红素铁　　 B. 非血红素铁　　 C. 三价铁　　 D. 草酸铁 4. 猪肉中含量较高的营养成分是（　）。 A. 脂肪　　 B. 淀粉　　 C. 维生素 C　　 D. 膳食纤维 5. 禽肉与畜肉相比，其营养特点是（　）。 A. 蛋白质较高、脂肪较低且多为不饱和脂肪酸　　 B. 蛋白质含量低　　 C. 脂肪全部为饱和脂肪酸　　 D. 不含蛋白质和脂肪 6. 鸡汤等肉汤的鲜味主要来源于（　）。 A. 含氮浸出物　　 B. 淀粉　　 C. 膳食纤维　　 D. 维生素 C 7. 畜禽内脏中，胆固醇含量最高的是（　）。 A. 动物脑　　 B. 猪肝　　 C. 猪腰　　 D. 猪心 8. 动物肝脏中含量丰富的营养素是（　）。 A. 维生素 A 和铁　　 B. 维生素 C　　 C. 钙　　 D. 膳食纤维 9. 鸡蛋蛋白质的营养特点是（　）。 A. 属于完全蛋白质、生物价很高，氨基酸组成接近人体需要　　 B. 属于不完全蛋白质　　 C. 缺乏必需氨基酸　　 D. 不含赖氨酸 10. 鸡蛋中含脂肪较多的部位是（　）。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清　　 C. 蛋壳　　 D. 气室 11. 蛋黄中含量较高的营养成分是（　）。 A. 脂肪、维生素 A、D 和胆固醇　　 B. 淀粉　　 C. 维生素 C　　 D. 膳食纤维 12. 牛乳中含量最丰富的无机盐是（　）。 A. 钙　　 B. 碘　　 C. 氟　　 D. 硒 13. 牛乳中的主要蛋白质是（　）。 A. 酪蛋白　　 B. 球蛋白　　 C. 清蛋白　　 D. 谷蛋白 14. 乳糖不耐受者（体内缺乏乳糖酶）较适宜选用的乳制品是（　）。 A. 酸奶　　 B. 鲜牛奶　　 C. 全脂奶粉　　 D. 炼乳 15. 下列肉类中，脂肪含量相对较低、较适合控制体重人群食用的是（　）。 A. 鸡肉（禽肉）　　 B. 五花肉　　 C. 肥猪肉　　 D. 羊肥肉 16. 畜肉经长时间炖煮后，肉汤中主要含（　）。 A. 脂肪和含氮浸出物等，蛋白质等主要营养仍留在肉中　　 B. 全部蛋白质　　 C. 全部维生素　　 D. 全部矿物质 17. 肥肉中脂肪含量很高，其主要成分是（　）。 A. 饱和脂肪酸　　 B. 不饱和脂肪酸　　 C. 必需脂肪酸　　 D. 反式脂肪酸 18. 下列有关畜禽类原料合理利用的说法，正确的是（　）。 A. 多选择瘦肉、禽肉，适量食用，荤素搭配　　 B. 只吃肥肉　　 C. 肉类吃得越多越好　　 D. 完全不吃肉类 19. 猪肝富含维生素 A 和铁，适量食用有利于（　）。 A. 预防夜盲症和缺铁性贫血　　 B. 预防佝偻病　　 C. 补充维生素 C　　 D. 补充膳食纤维 20. 鸡蛋中蛋白质主要分布于（　）。 A. 蛋清　　 B. 蛋黄　　 C. 蛋壳　　 D. 蛋膜 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 畜肉蛋白质属于完全蛋白质，氨基酸种类较齐全。（　） 2. 畜肉中含量最多的营养成分是淀粉。（　） 3. 动物肝脏富含维生素 A 和铁，适量食用可预防夜盲症和缺铁性贫血。（　） 4. 动物脑是胆固醇含量最高的食物之一，高血脂人群应少吃。（　） 5. 禽肉脂肪含量较畜肉低，且所含脂肪多为不饱和脂肪酸。（　） 6. 鸡蛋黄中含有较多的脂肪和胆固醇。（　） 7. 蛋清中主要含蛋白质，几乎不含脂肪。（　） 8. 牛乳是膳食中钙的最好来源之一。（　） 9. 乳糖不耐受者（体内缺乏乳糖酶）可选用酸奶替代鲜乳饮用。（　） 10. 肉汤中含蛋白质丰富，喝汤即可满足蛋白质需要，不必吃肉。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 畜肉中的铁主要是______，其吸收率较高；畜肉蛋白质属于______蛋白质。 2. 动物肝脏富含______和______，适量食用可预防夜盲症和缺铁性贫血。 3. 禽肉蛋白质含量较高，脂肪含量较畜肉低，且所含脂肪多为______脂肪酸，胆固醇含量较______。 4. 鸡蛋中脂肪主要存在于______中，其中还含有丰富的维生素 A、D 和______等。 5. 牛乳是膳食中______的最好来源之一；牛乳中的主要蛋白质是______。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述畜肉与禽肉在营养价值上的主要区别。 2. 简述鸡蛋清与鸡蛋黄在营养成分上的差异，并说明食用时应注意什么。 3. 谈谈乳糖不耐受者应如何科学摄入奶及奶制品。 4. 结合畜禽类原料的营养特点，谈谈如何通过合理膳食预防缺铁性贫血。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭中，奶奶血脂偏高，平时爱吃肥肉和油炸食品；小孙子却挑食，不爱吃任何肉类和动物肝脏，家里也几乎不买动物血。近期孙子体检发现患了缺铁性贫血，家人十分担心。 （1）请运用畜禽类原料的营养知识，分析奶奶血脂偏高和孙子患缺铁性贫血的原因。 （2）请为该家庭提出改善膳食结构、科学合理利用畜禽类原料的建议。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《烹饪营养与安全》（凤凰职教） 章节过关卷 单元四 畜禽类原料的营养价值与合理利用 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 畜肉类中含量较多的营养成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 淀粉　　 C. 维生素 C　　 D. 膳食纤维 【答案】A 解析：畜肉类含蛋白质较丰富（一般 10%～20%），其次是脂肪和水分，并含 B 族维生素和铁、锌等矿物质；畜肉几乎不含淀粉和膳食纤维，维生素 C 含量也很少，蛋白质是畜肉的主要营养成分之一。 2. 畜肉类蛋白质的营养特点是（　）。 A. 属于完全蛋白质，氨基酸种类较齐全　　 B. 属于不完全蛋白质　　 C. 不含必需氨基酸　　 D. 与植物蛋白营养价值完全相同 【答案】A 解析：畜肉蛋白质含必需氨基酸种类齐全、比例适当，属完全蛋白质，营养价值高，容易被人体消化吸收利用；植物蛋白（如谷类蛋白）多属不完全或半完全蛋白质，故畜肉是优质蛋白质的重要来源。 3. 畜肉中含量丰富、吸收率高的铁是（　）。 A. 血红素铁　　 B. 非血红素铁　　 C. 三价铁　　 D. 草酸铁 【答案】A 解析：畜肉（瘦肉、动物肝脏、动物血）中的铁主要是血红素铁，可直接被肠黏膜吸收，吸收率高，是膳食补铁的良好来源；植物性食物中的铁多为非血红素铁，吸收率较低，因此缺铁性贫血者宜适当多吃瘦肉和动物血、肝。 4. 猪肉中含量较高的营养成分是（　）。 A. 脂肪　　 B. 淀粉　　 C. 维生素 C　　 D. 膳食纤维 【答案】A 解析：猪肉含脂肪较高，尤其肥肉部分脂肪含量很高（以饱和脂肪酸为主），能量较高；畜肉中几乎不含淀粉和膳食纤维，维生素 C 含量也很少，故猪肉以蛋白质和脂肪为主，肥胖和高血脂者宜少食肥肉。 5. 禽肉与畜肉相比，其营养特点是（　）。 A. 蛋白质较高、脂肪较低且多为不饱和脂肪酸　　 B. 蛋白质含量低　　 C. 脂肪全部为饱和脂肪酸　　 D. 不含蛋白质和脂肪 【答案】A 解析：禽肉（鸡、鸭、鹅肉）蛋白质含量较高，脂肪含量较畜肉低，且所含脂肪以不饱和脂肪酸为主，胆固醇含量较低，更有利于心血管健康，故禽肉是优质、健康的动物性蛋白质来源之一。 6. 鸡汤等肉汤的鲜味主要来源于（　）。 A. 含氮浸出物　　 B. 淀粉　　 C. 膳食纤维　　 D. 维生素 C 【答案】A 解析：畜禽肉中含有含氮浸出物（肌苷酸、氨基酸、核苷酸等），烹调时溶于汤中，赋予汤鲜美的滋味；肉汤中主要含含氮浸出物、脂肪和少量氨基酸等，蛋白质等主要营养仍留在肉中，故应既喝汤也吃肉。 7. 畜禽内脏中，胆固醇含量最高的是（　）。 A. 动物脑　　 B. 猪肝　　 C. 猪腰　　 D. 猪心 【答案】A 解析：动物脑是常见食物中胆固醇含量最高的（远高于其他内脏），蛋黄、鱼子、动物内脏（肝、肾）胆固醇含量也较高；高血脂人群应少吃动物脑、蛋黄和内脏，适量选择瘦肉和禽肉。 8. 动物肝脏中含量丰富的营养素是（　）。 A. 维生素 A 和铁　　 B. 维生素 C　　 C. 钙　　 D. 膳食纤维 【答案】A 解析：动物肝脏富含维生素 A、B 族维生素和铁（血红素铁）等，适量食用有助于预防夜盲症和缺铁性贫血；但肝脏胆固醇含量也较高，且为解毒器官，应适量、选择来源可靠的肝脏食用，不宜过量。 9. 鸡蛋蛋白质的营养特点是（　）。 A. 属于完全蛋白质、生物价很高，氨基酸组成接近人体需要　　 B. 属于不完全蛋白质　　 C. 缺乏必需氨基酸　　 D. 不含赖氨酸 【答案】A 解析：鸡蛋蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸，且种类齐全、比例适当，属于完全蛋白质（全价蛋白质），生物价很高，是天然食物中最优良的蛋白质之一，常作为参考蛋白质用于评价其他食物蛋白质。 10. 鸡蛋中含脂肪较多的部位是（　）。 A. 蛋黄　　 B. 蛋清　　 C. 蛋壳　　 D. 气室 【答案】A 解析：鸡蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄还含丰富的维生素 A、D 和胆固醇；蛋清主要含蛋白质（卵清蛋白等）和水分，脂肪含量很少，故蛋黄是蛋中脂肪和胆固醇的主要集中部位。 11. 蛋黄中含量较高的营养成分是（　）。 A. 脂肪、维生素 A、D 和胆固醇　　 B. 淀粉　　 C. 维生素 C　　 D. 膳食纤维 【答案】A 解析：蛋黄富含脂肪（以不饱和脂肪酸为主）、维生素 A、维生素 D、维生素 E 和胆固醇，还含钙、磷、铁等矿物质；蛋黄中几乎不含淀粉、维生素 C 和膳食纤维，但因胆固醇较高，高血脂者宜适量食用。 12. 牛乳中含量最丰富的无机盐是（　）。 A. 钙　　 B. 碘　　 C. 氟　　 D. 硒 【答案】A 解析：牛乳含钙丰富（每 100 克约含钙 100 毫克以上）且吸收率高，是膳食中钙的最好食物来源；常饮奶有助于儿童骨骼发育、预防老年骨质疏松，应保证每日适量摄入奶及奶制品。 13. 牛乳中的主要蛋白质是（　）。 A. 酪蛋白　　 B. 球蛋白　　 C. 清蛋白　　 D. 谷蛋白 【答案】A 解析：牛乳中的蛋白质主要为酪蛋白（约占 80% 左右），其次为乳清蛋白等；乳类蛋白质属完全蛋白质，营养价值较高，乳糖不耐受者可选用酸奶等发酵乳制品。 14. 乳糖不耐受者（体内缺乏乳糖酶）较适宜选用的乳制品是（　）。 A. 酸奶　　 B. 鲜牛奶　　 C. 全脂奶粉　　 D. 炼乳 【答案】A 解析：酸奶经乳酸菌发酵，大部分乳糖被分解为乳酸，乳糖含量明显降低，且含有益生菌，故乳糖不耐受者饮用酸奶一般不会出现腹胀、腹泻等不适，较适宜选用；鲜奶、全脂奶粉、炼乳乳糖含量仍较高。 15. 下列肉类中，脂肪含量相对较低、较适合控制体重人群食用的是（　）。 A. 鸡肉（禽肉）　　 B. 五花肉　　 C. 肥猪肉　　 D. 羊肥肉 【答案】A 解析：鸡肉等禽肉蛋白质较高、脂肪较低且多为不饱和脂肪酸，相对瘦的畜禽肉（如鸡胸肉、瘦牛肉）更适合控制体重人群；五花肉、肥猪肉、羊肥肉含脂肪很高、能量高，应少食。 16. 畜肉经长时间炖煮后，肉汤中主要含（　）。 A. 脂肪和含氮浸出物等，蛋白质等主要营养仍留在肉中　　 B. 全部蛋白质　　 C. 全部维生素　　 D. 全部矿物质 【答案】A 解析：炖煮时，畜肉中的含氮浸出物、部分脂肪和少量氨基酸等溶入汤中，使汤味鲜美，但蛋白质、矿物质等主要营养素大部分仍保留在肉中；因此应 "汤肉同食"，不能只喝汤不吃肉。 17. 肥肉中脂肪含量很高，其主要成分是（　）。 A. 饱和脂肪酸　　 B. 不饱和脂肪酸　　 C. 必需脂肪酸　　 D. 反式脂肪酸 【答案】A 解析：肥肉（猪肥肉、羊肥膘等）含脂肪很高，其主要成分是饱和脂肪酸，胆固醇含量也较高；过多摄入饱和脂肪酸易使血脂升高、增加心血管疾病风险，故应适量食用肥肉，多选择瘦肉和禽肉。 18. 下列有关畜禽类原料合理利用的说法，正确的是（　）。 A. 多选择瘦肉、禽肉，适量食用，荤素搭配　　 B. 只吃肥肉　　 C. 肉类吃得越多越好　　 D. 完全不吃肉类 【答案】A 解析：畜禽类原料的合理利用应注意：适量食用瘦肉和禽肉，少食肥肉和动物内脏，做到荤素搭配、粗细结合；肉类虽营养丰富但过量摄入会增加脂肪和能量，完全不吃又会造成优质蛋白和铁等缺乏，应合理控制、均衡膳食。 19. 猪肝富含维生素 A 和铁，适量食用有利于（　）。 A. 预防夜盲症和缺铁性贫血　　 B. 预防佝偻病　　 C. 补充维生素 C　　 D. 补充膳食纤维 【答案】A 解析：猪肝富含维生素 A 和血红素铁，适量食用有助于预防夜盲症（维生素 A 缺乏）和缺铁性贫血；但肝脏胆固醇较高，且应选择来源可靠者适量食用，不宜频繁大量进食。 20. 鸡蛋中蛋白质主要分布于（　）。 A. 蛋清　　 B. 蛋黄　　 C. 蛋壳　　 D. 蛋膜 【答案】A 解析：鸡蛋中蛋白质主要存在于蛋清（卵清蛋白等）中，蛋黄主要含脂肪、维生素 A、D 和胆固醇等；蛋清蛋白质和蛋黄蛋白质都是完全蛋白质，营养价值高，食用时应蛋清、蛋黄一起吃，不宜丢弃蛋黄。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 畜肉蛋白质属于完全蛋白质，氨基酸种类较齐全。（　） 【答案】√ 解析：畜肉蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，且种类齐全、比例较适当，属于完全蛋白质，营养价值高，容易被人体消化吸收利用，是优质蛋白质的重要来源，故适量食用瘦肉有利于补充优质蛋白。 2. 畜肉中含量最多的营养成分是淀粉。（　） 【答案】× 解析：畜肉中几乎不含淀粉，其主要营养成分是蛋白质和脂肪（还含较多水分、B 族维生素和铁、锌等矿物质）；含淀粉多的是谷类、薯类等植物性食物，说畜肉中含量最多的是淀粉是错误的。 3. 动物肝脏富含维生素 A 和铁，适量食用可预防夜盲症和缺铁性贫血。（　） 【答案】√ 解析：动物肝脏富含维生素 A 和血红素铁，适量食用有助于预防夜盲症（维生素 A 缺乏）和缺铁性贫血；但肝脏胆固醇含量较高且为解毒器官，应选择来源可靠者适量食用，不宜过量。 4. 动物脑是胆固醇含量最高的食物之一，高血脂人群应少吃。（　） 【答案】√ 解析：动物脑（如猪脑）是常见食物中胆固醇含量最高的，蛋黄、鱼子和动物内脏胆固醇含量也较高；高血脂、动脉粥样硬化人群应少吃动物脑、蛋黄和内脏，多选择瘦肉和禽肉等低胆固醇食物。 5. 禽肉脂肪含量较畜肉低，且所含脂肪多为不饱和脂肪酸。（　） 【答案】√ 解析：禽肉（鸡、鸭、鹅肉）蛋白质含量较高，脂肪含量较畜肉低，且所含脂肪以不饱和脂肪酸为主、胆固醇含量较低，对心血管健康较有利，因此禽肉是较为健康的动物性蛋白质来源。 6. 鸡蛋黄中含有较多的脂肪和胆固醇。（　） 【答案】√ 解析：鸡蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄还含丰富的维生素 A、D 和较高的胆固醇；蛋清主要含蛋白质和水分、脂肪很少。蛋黄营养丰富但胆固醇较高，高血脂者宜适量食用。 7. 蛋清中主要含蛋白质，几乎不含脂肪。（　） 【答案】√ 解析：蛋清（蛋白）主要成分是水和蛋白质（卵清蛋白等），脂肪含量极少；鸡蛋的脂肪和胆固醇主要集中于蛋黄中，故蛋清几乎不含脂肪和胆固醇，蛋白质营养价值高。 8. 牛乳是膳食中钙的最好来源之一。（　） 【答案】√ 解析：牛乳含钙丰富且吸收率高，是膳食中钙的最好来源之一，常饮奶有助于儿童青少年骨骼发育、预防老年人骨质疏松；《中国居民膳食指南》建议每人每天饮奶或食用相当量的奶制品。 9. 乳糖不耐受者（体内缺乏乳糖酶）可选用酸奶替代鲜乳饮用。（　） 【答案】√ 解析：酸奶经乳酸菌发酵，大部分乳糖被分解为乳酸，乳糖含量明显降低，且含益生菌，故乳糖不耐受者饮用酸奶一般不会出现腹胀、腹泻等不适，较适宜选用；鲜奶、奶粉等乳糖含量仍较高。 10. 肉汤中含蛋白质丰富，喝汤即可满足蛋白质需要，不必吃肉。（　） 【答案】× 解析：畜禽肉炖煮时，含氮浸出物、少量氨基酸和脂肪等溶入汤中，使汤味鲜美，但蛋白质、矿物质等主要营养素大部分仍保留在肉中，肉汤中蛋白质含量很低；因此应 "汤肉同食"，既喝汤也吃肉，不能只喝汤不吃肉。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 畜肉中的铁主要是______，其吸收率较高；畜肉蛋白质属于______蛋白质。 【答案】血红素铁；完全 解析：畜肉（瘦肉、动物血、肝脏）中的铁主要是血红素铁，可直接被肠黏膜吸收、吸收率高，是膳食补铁的良好来源；畜肉蛋白质含必需氨基酸种类齐全、比例适当，属完全蛋白质，营养价值高，是优质蛋白质的重要来源。 2. 动物肝脏富含______和______，适量食用可预防夜盲症和缺铁性贫血。 【答案】维生素 A；铁 解析：动物肝脏富含维生素 A 和血红素铁，适量食用有助于预防夜盲症（维生素 A 缺乏）和缺铁性贫血；但肝脏胆固醇含量较高且为解毒器官，应选择来源可靠者适量食用，不宜过量。 3. 禽肉蛋白质含量较高，脂肪含量较畜肉低，且所含脂肪多为______脂肪酸，胆固醇含量较______。 【答案】不饱和；低 解析：禽肉（鸡、鸭、鹅肉）蛋白质较高，脂肪较畜肉低，所含脂肪以不饱和脂肪酸为主、胆固醇含量较低，对心血管健康较有利；因此禽肉是较为健康、优质的动物性蛋白质来源，宜适量食用。 4. 鸡蛋中脂肪主要存在于______中，其中还含有丰富的维生素 A、D 和______等。 【答案】蛋黄；胆固醇 解析：鸡蛋中脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄还富含维生素 A、D、E 和胆固醇以及钙、磷、铁等；蛋清主要含蛋白质和水分、脂肪很少。蛋黄营养丰富但胆固醇较高，高血脂者宜适量食用。 5. 牛乳是膳食中______的最好来源之一；牛乳中的主要蛋白质是______。 【答案】钙；酪蛋白 解析：牛乳含钙丰富且吸收率高，是膳食中钙的最好来源之一，常饮奶有助于儿童骨骼发育、预防老年人骨质疏松；牛乳中蛋白质以酪蛋白为主（约占 80%），属完全蛋白质，营养价值高，乳糖不耐受者可选用酸奶。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述畜肉与禽肉在营养价值上的主要区别。 【答案】（1）蛋白质：禽肉蛋白质含量一般略高于畜肉，二者都属完全蛋白质、营养价值高。（2）脂肪：畜肉（尤其猪肉、肥牛、肥羊）脂肪含量较高，且以饱和脂肪酸为主、胆固醇较高；禽肉脂肪含量较低，所含脂肪以不饱和脂肪酸为主、胆固醇较低，对心血管更有利。（3）矿物质与维生素：二者都含血红素铁和 B 族维生素，禽肉含维生素 E 和尼克酸较丰富，畜肉中肝脏等内脏富含维生素 A 和铁。（4）风味与消化：畜肉（牛肉、猪肉等）肌纤维较粗、含结缔组织较多，需适当烹调；禽肉肌纤维细嫩、易消化，且含含氮浸出物多、味鲜美。总体来说，禽肉较畜肉低脂健康，畜肉瘦肉也是优质蛋白和铁的重要来源，应合理搭配食用。 2. 简述鸡蛋清与鸡蛋黄在营养成分上的差异，并说明食用时应注意什么。 【答案】（1）差异：蛋清主要含水分和蛋白质（卵清蛋白等），几乎不含脂肪和胆固醇，还含少量核黄素等；蛋黄含脂肪（以不饱和脂肪酸为主）、卵磷脂、维生素 A、D、E、B 族维生素以及钙、磷、铁等较丰富，但胆固醇含量较高。（2）食用注意事项：①蛋清、蛋黄应一起吃，蛋黄虽含胆固醇较高，但也富含多种营养素，健康人每日适量吃 1 个鸡蛋有益；②高血脂、动脉粥样硬化人群可适当减少蛋黄摄入，在医生或营养师指导下安排；③鸡蛋应煮熟食用，生鸡蛋蛋白质消化率低且可能有病菌污染；④蛋黄中铁的吸收率不高，补铁不能单靠蛋黄，应配合瘦肉、动物血等。 3. 谈谈乳糖不耐受者应如何科学摄入奶及奶制品。 【答案】（1）认识乳糖不耐受：乳糖不耐受是因体内乳糖酶缺乏或活性不足，乳糖不能分解吸收，进入大肠被细菌发酵产气，引起腹胀、腹泻、腹痛等。（2）科学摄入方法：①首选酸奶 —— 酸奶经乳酸菌发酵，大部分乳糖被分解，且含益生菌，多数乳糖不耐受者可正常食用；②少量多次饮奶 —— 每次少量饮用鲜奶，分次摄入可减轻症状，部分人可逐渐适应；③选择低乳糖或无乳糖奶制品 —— 饮用低乳糖奶、舒化奶；④搭配其他食物 —— 饮奶时与面包、粥等食物同食，延缓乳糖进入肠道，减轻不适；⑤必要时用奶酪等乳糖含量低的乳制品替代，并注意通过豆制品、绿叶蔬菜等保证钙的摄入。 4. 结合畜禽类原料的营养特点，谈谈如何通过合理膳食预防缺铁性贫血。 【答案】（1）选对补铁食物：多选择富含血红素铁的动物性食物 —— 动物肝脏（猪肝）、动物血（鸭血、猪血）、瘦肉（牛肉、瘦猪肉）、禽肉等，这些食物中铁吸收率高，是预防缺铁性贫血最有效的途径。（2）搭配维生素 C：补铁食物与富含维生素 C 的新鲜蔬菜水果（番茄、青椒、柑橘、猕猴桃等）同餐食用，维生素 C 能将三价铁还原为易吸收的二价铁，促进铁吸收，如青椒炒猪肝、番茄牛肉。（3）避免抑制因素：饭后不宜立即喝浓茶、咖啡（鞣酸、咖啡因妨碍铁吸收）；含草酸多的蔬菜（菠菜、苋菜）先焯水再食用。（4）均衡膳食：保证优质蛋白（蛋、奶、肉）摄入，配合适量动物性食物与植物性食物（豆类、黑木耳、芝麻）合理搭配，儿童青少年、孕妇等特殊人群应格外注意补铁。（5）定期体检：及时检查血常规，已确诊贫血者应在医生指导下规范补充铁剂，并定期复查调整。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某家庭中，奶奶血脂偏高，平时爱吃肥肉和油炸食品；小孙子却挑食，不爱吃任何肉类和动物肝脏，家里也几乎不买动物血。近期孙子体检发现患了缺铁性贫血，家人十分担心。 （1）请运用畜禽类原料的营养知识，分析奶奶血脂偏高和孙子患缺铁性贫血的原因。 （2）请为该家庭提出改善膳食结构、科学合理利用畜禽类原料的建议。 【答案】 （1）原因分析：①奶奶血脂偏高 —— 肥肉（猪肥肉等）脂肪含量很高，且以饱和脂肪酸为主、胆固醇较高，油炸食品油脂含量高，长期过量摄入使血液中胆固醇和甘油三酯升高，是血脂偏高的重要原因；②孙子患缺铁性贫血 —— 血红素铁主要来源于畜肉、禽肉、动物血和动物肝脏等，且吸收率高；小孙子不爱吃肉类和动物肝脏，家里又不买动物血，膳食中血红素铁摄入严重不足；加之儿童生长发育快、血容量增加、对铁的需要量大，供给不足便易发生缺铁性贫血。 （2）合理建议：①对奶奶 —— 少食肥肉、五花肉和油炸食品，多选择瘦肉（猪瘦肉、瘦牛肉）、禽肉、鱼肉等低脂高蛋白食物，控制烹调油和总脂肪摄入，增加蔬菜水果和粗粮，配合适量运动，控制体重，定期复查血脂；②对小孙子 —— 保证每天适量摄入畜肉、禽肉等优质蛋白食物，每周安排 1～2 次动物血（鸭血、猪血）或动物肝脏（猪肝、鸡肝），它们是血红素铁最丰富的来源；同时搭配富含维生素 C 的新鲜蔬菜水果（番茄、青椒、柑橘、猕猴桃），促进铁的吸收，如 "青椒炒猪肝"" 番茄牛肉汤 "；③全家做到荤素搭配、食物多样、粗细结合，控制用油用盐，均衡膳食，培养孩子不挑食、不偏食的良好习惯；④定期体检，在医生或营养师指导下，必要时规范补充铁剂和调节血脂，并根据复查结果及时调整膳食。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $