专题3 粮食类原料概述、大米和面粉 2027版安微省（分类招生和对口招生）《餐饮类(烹饪原料知识）45分钟训练卷》(原卷版+解析版)

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、主配原料 — 粮食类 专题3 粮食类原料概述、大米和面粉 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.谷物类粮食原料基本组织结构中，含有大量淀粉，是主要食用部分的是（ ） A. 谷皮 B. 胚乳 C. 糊粉层 D. 胚芽 2.粮食原料中，蛋白质普遍缺少的必需氨基酸是（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 亮氨酸 D. 苏氨酸 3.谷粒中膳食纤维含量最高，质地粗硬的部位是（ ） A. 谷皮 B. 胚乳 C. 胚芽 D. 胚乳中心 4.粮食类原料最主要的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 C 5.精制大米、白面加工过程中，损失最多的营养素主要是（ ） A. 淀粉 B. B族维生素、膳食纤维 C. 碳水化合物 D. 矿物质磷 6.下列不属于粮食类原料在烹饪中作用的是（ ） A. 作为主食提供能量 B. 制作勾芡、上浆的辅料 C. 制作面点坯料 D. 主要用于提色增香 7.鉴别面粉是否受潮变质，最直观的现象是（ ） A. 颜色洁白 B. 结块、发黏 C. 手感顺滑 D. 麦香浓郁 8.支链淀粉占比极高，黏性极强，适合制作粽子、元宵的大米品种是（ ） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 香米 9.米粒短圆、黏性适中，日常家庭煮饭最常用的大米品种为（ ） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 红米 10.粮食原料在烹饪中可用于勾芡，主要依靠淀粉受热发生（ ） A. 糊化作用 B. 老化回生 C. 氧化酸败 D. 发酵作用 11.检验大米品质时，不属于优质大米感官特征的是（ ） A. 米粒饱满均匀 B. 有正常米香味 C. 大量黄粒、霉粒 D. 无虫蛀结块 12.粳米更适合制作（ ） A. 干炒米饭 B. 寿司、白米饭 C. 米粉干 D. 锅巴 13.大米检验中，取少量米粒咀嚼，主要判断（ ） A. 新鲜度、有无异味 B. 米粒长短 C. 米粒颜色 D. 米粒重量 14.国标大米品质分级的核心感官指标不包含（ ） A. 碎米含量 B. 黄粒米限度 C. 杂质含量 D. 产地品牌 15.面筋含量低，成品松软酥脆，多用于蛋糕、酥点的面粉是（ ） A. 高筋粉 B. 低筋粉 C. 标准粉 D. 特一粉 16.日常中餐制作馒头、包子、家常面条最普遍使用的面粉是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦粉 17.保留谷皮、胚芽，膳食纤维丰富，色泽偏深的面粉是（ ） A. 特精粉 B. 全麦粉 C. 富强粉 D. 雪花粉 18.检验面粉品质时，优质面粉正常气味为（ ） A. 清淡小麦固有香气 B. 酸味霉味 C. 哈喇油味 D. 刺激性异味 19.用手捻搓面粉，细腻顺滑无粗颗粒，主要检验面粉的（ ） A. 含水量 B. 细度与杂质 C. 面筋含量 D. 色泽 20.新鲜优质面粉加水揉制面团，面团特性为（ ） A. 弹性足、延展性好 B. 松散不成团 C. 极易发黏软烂 D. 一触即碎 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.精制米面因为加工去除谷皮，膳食纤维含量高于全麦、糙米。（ ） 2.糯米中直链淀粉含量很高，所以黏性极强。（ ） 3.胚芽含有丰富油脂，长期储存的米面胚芽容易氧化哈喇。（ ） 4.籼米米粒短圆，黏性大，适合制作粽子。（ ） 5.优质大米要求无霉变、无虫蛀，碎米含量符合等级标准。（ ） 6.高筋面粉蛋白质含量高，面团弹性强，适合制作面包。（ ） 7.面粉结块一定是混入砂石杂质造成的。（ ） 8.全麦粉保留了小麦的谷皮、胚芽、胚乳，营养价值高于精制面粉。（ ） 9.粮食蛋白缺少赖氨酸，搭配豆类食材可以提升蛋白质营养价值。（ ） 10.淀粉糊化是粮食类原料勾芡、上浆的原理基础。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 简述粮食类原料主要的营养特点。 2.食堂采购大米验收时，需要开展感官品质检验，请结合所学知识，说明从视觉、触觉、嗅觉、味觉四个方面如何判断大米是否优质。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 某面点师傅计划分别制作吐司面包、海绵蛋糕、家常馒头，请选择对应类型面粉，并结合面筋原理说明选用理由。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、主配原料 — 粮食类 专题3 粮食类原料概述、大米和面粉 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.谷物类粮食原料基本组织结构中，含有大量淀粉，是主要食用部分的是（ ） A. 谷皮 B. 胚乳 C. 糊粉层 D. 胚芽 【答案】B 【解析】胚乳占据谷粒绝大部分体积，富含淀粉，是粮食主要食用部位。 2.粮食原料中，蛋白质普遍缺少的必需氨基酸是（ ） A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 亮氨酸 D. 苏氨酸 【答案】A 【解析】谷物蛋白普遍赖氨酸含量偏低，搭配豆制品可实现氨基酸互补。 3.谷粒中膳食纤维含量最高，质地粗硬的部位是（ ） A. 谷皮 B. 胚乳 C. 胚芽 D. 胚乳中心 【答案】A 【解析】谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，膳食纤维丰富，加工精制米面时大多去除。 4.粮食类原料最主要的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 C 【答案】B 【解析】粮食核心营养为淀粉，是人体能量的主要来源。 5.精制大米、白面加工过程中，损失最多的营养素主要是（ ） A. 淀粉 B. B族维生素、膳食纤维 C. 碳水化合物 D. 矿物质磷 【答案】B 【解析】谷皮、糊粉层、胚芽富含 B 族维生素与膳食纤维，精加工时被去除。 6.下列不属于粮食类原料在烹饪中作用的是（ ） A. 作为主食提供能量 B. 制作勾芡、上浆的辅料 C. 制作面点坯料 D. 主要用于提色增香 【答案】D 【解析】粮食主要作为主食、面点原料、勾芡用料，不是主要调色增香原料。 7.鉴别面粉是否受潮变质，最直观的现象是（ ） A. 颜色洁白 B. 结块、发黏 C. 手感顺滑 D. 麦香浓郁 【答案】B 【解析】面粉吸水受潮后容易结块，进一步会霉变发酸。 8.支链淀粉占比极高，黏性极强，适合制作粽子、元宵的大米品种是（ ） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 香米 【答案】C 【解析】糯米几乎以支链淀粉为主，黏性强，多用于黏性点心。 9.米粒短圆、黏性适中，日常家庭煮饭最常用的大米品种为（ ） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 红米 【答案】B 【解析】粳米米粒短宽圆润，软硬适中，适合日常蒸米饭。 10.粮食原料在烹饪中可用于勾芡，主要依靠淀粉受热发生（ ） A. 糊化作用 B. 老化回生 C. 氧化酸败 D. 发酵作用 【答案】A 【解析】淀粉遇热水糊化，形成黏稠胶体，实现勾芡增稠效果。 11.检验大米品质时，不属于优质大米感官特征的是（ ） A. 米粒饱满均匀 B. 有正常米香味 C. 大量黄粒、霉粒 D. 无虫蛀结块 【答案】C 【解析】黄粒米、霉变粒属于大米品质缺陷，不可大量存在。 12.粳米更适合制作（ ） A. 干炒米饭 B. 寿司、白米饭 C. 米粉干 D. 锅巴 【答案】B 【解析】粳米软硬适中，米饭口感温润，适合白米饭、寿司。 13.大米检验中，取少量米粒咀嚼，主要判断（ ） A. 新鲜度、有无异味 B. 米粒长短 C. 米粒颜色 D. 米粒重量 【答案】A 【解析】味觉检验可判断大米有无哈喇味、霉味，确认新鲜程度。 14.国标大米品质分级的核心感官指标不包含（ ） A. 碎米含量 B. 黄粒米限度 C. 杂质含量 D. 产地品牌 【答案】D 【解析】大米品质检验指标为碎米、黄粒、杂质、水分、气味色泽，和品牌产地无关。 15.面筋含量低，成品松软酥脆，多用于蛋糕、酥点的面粉是（ ） A. 高筋粉 B. 低筋粉 C. 标准粉 D. 特一粉 【答案】B 【解析】低筋面粉面筋弱，不易起筋，适合蛋糕、饼干等松软点心。 16.日常中餐制作馒头、包子、家常面条最普遍使用的面粉是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦粉 【答案】B 【解析】中筋面粉面筋适中，是中式面点最常用基础面粉。 17.保留谷皮、胚芽，膳食纤维丰富，色泽偏深的面粉是（ ） A. 特精粉 B. 全麦粉 C. 富强粉 D. 雪花粉 【答案】B 【解析】全麦粉保留小麦全部组织，膳食纤维更高，颜色偏黄褐色。 18.检验面粉品质时，优质面粉正常气味为（ ） A. 清淡小麦固有香气 B. 酸味霉味 C. 哈喇油味 D. 刺激性异味 【答案】A 【解析】合格面粉具有纯净小麦清香，出现异味代表变质。 19.用手捻搓面粉，细腻顺滑无粗颗粒，主要检验面粉的（ ） A. 含水量 B. 细度与杂质 C. 面筋含量 D. 色泽 【答案】B 【解析】手捻检验面粉粗细度，判断是否含有麸皮粗粒、砂石杂质。 20.新鲜优质面粉加水揉制面团，面团特性为（ ） A. 弹性足、延展性好 B. 松散不成团 C. 极易发黏软烂 D. 一触即碎 【答案】A 【解析】品质良好的面粉面筋正常，面团弹性、延伸性佳。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.精制米面因为加工去除谷皮，膳食纤维含量高于全麦、糙米。（ ） 【答案】× 【解析】精加工去掉谷皮、糊粉层，膳食纤维大幅降低。 2.糯米中直链淀粉含量很高，所以黏性极强。（ ） 【答案】× 【解析】糯米主要为支链淀粉，因此黏性强。 3.胚芽含有丰富油脂，长期储存的米面胚芽容易氧化哈喇。（ ） 【答案】√ 【解析】胚芽脂肪含量高，接触空气易氧化变质。 4.籼米米粒短圆，黏性大，适合制作粽子。（ ） 【答案】× 【解析】籼米细长、黏性小；糯米黏性大适合粽子。 5.优质大米要求无霉变、无虫蛀，碎米含量符合等级标准。（ ） 【答案】√ 【解析】碎米、黄粒、霉变粒是大米品质检验重点项目。 6.高筋面粉蛋白质含量高，面团弹性强，适合制作面包。（ ） 【答案】√ 【解析】高面筋可以锁住发酵气体，使面包膨松多孔。 7.面粉结块一定是混入砂石杂质造成的。（ ） 【答案】× 【解析】面粉结块大多是受潮吸水导致，不是砂石。 8.全麦粉保留了小麦的谷皮、胚芽、胚乳，营养价值高于精制面粉。（ ） 【答案】√ 【解析】全麦粉保留更多膳食纤维、B 族维生素和矿物质。 9.粮食蛋白缺少赖氨酸，搭配豆类食材可以提升蛋白质营养价值。（ ） 【答案】√ 【解析】豆类富含赖氨酸，和谷物形成蛋白质互补。 10.淀粉糊化是粮食类原料勾芡、上浆的原理基础。（ ） 【答案】√ 【解析】淀粉糊化形成黏稠胶体，是中餐勾芡工艺原理。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 简述粮食类原料主要的营养特点。 【答案】 粮食类原料主要的营养特点： ①碳水化合物（淀粉）含量高，是主要能量来源； ②蛋白质含量中等，普遍缺乏赖氨酸； ③脂肪多集中在胚芽中； ④B 族维生素、膳食纤维主要集中在谷皮、糊粉层； ⑤矿物质丰富。 【解析】粮食营养核心考点。 2.食堂采购大米验收时，需要开展感官品质检验，请结合所学知识，说明从视觉、触觉、嗅觉、味觉四个方面如何判断大米是否优质。 【答案】 （1）视觉：米粒完整均匀，光泽自然，黄粒、碎米、杂质少，无霉点虫眼； （2）触觉：抓握松开后米粒松散不抱团，手感干燥，无发潮黏手现象； （3）嗅觉：具备正常清新米香，无霉味、陈腐味、异味； （4）味觉：生米咀嚼微甜，无苦味、酸味。 总结：多项感官指标综合判定，不合格大米禁止入库使用。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 某面点师傅计划分别制作吐司面包、海绵蛋糕、家常馒头，请选择对应类型面粉，并结合面筋原理说明选用理由。 【答案】 （1）吐司面包→高筋面粉：面筋含量高，面团弹性强，可锁住酵母发酵产生气体，成品蓬松有韧性； （2）海绵蛋糕→低筋面粉：面筋含量低，不容易起筋，成品松软细腻，不发硬； （3）家常馒头→中筋面粉：面筋强弱适中，面团成型好，成品松软有嚼劲，是中式主食通用面粉。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $