专题1 烹饪原料的概念及发展、烹饪原料分类与营养成分 2027版安徽省（分类招生和对口招生）《餐饮类（烹饪原料知识）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 一、烹饪原料概述 专题1烹饪原料的概念及发展、烹饪原料分类与营养成分 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 烹饪原料形成的重要前提是人类掌握哪一项能力（ ） A. 制作陶器 B. 使用火熟食 C. 农耕种植 D. 酿造调味品 2. “上古时期，古者未有火化，食草木之实、鸟兽之肉” 对应的是原料发展哪一阶段（ ） A. 烹饪诞生阶段 B. 烹饪萌芽阶段 C. 烹饪形成阶段 D. 烹饪繁荣阶段 3. 新石器时代农耕畜牧发展，使我国形成的膳食结构主体为（ ） A. 动物性原料为主 B. 植物性谷物原料为主 C. 水产原料为主 D. 加工干货为主 4. 豆腐发明于我国哪个历史阶段，极大丰富烹饪原料品类（ ） A. 先秦时期 B. 秦汉至隋唐 C. 两宋 D. 明清 5. 下列哪项不属于按原料在烹饪中的地位进行的分类？（ ） A. 主料 B. 配料 C. 鲜活原料 D. 调料 6. 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类，下列属于有机物质的是？（ ） A. 无机盐 B. 水 C. 蛋白质 D. 矿物质 7. 以下现象属于烹饪原料种质资源流失风险的是（ ） A. 本土优良食材品种资源被他国获取 B. 改良土豆品种提升口感 C. 海参加工即食产品 D. 跨区域引种蔬菜 8. 拒绝食用鱼翅，主要是为了保护（ ） A. 淡水湖泊生态 B. 海洋食物链生态平衡 C. 草原植被 D. 山地林木资源 9. 用综合性多级简化分类法，将烹饪原料三大类不包含（ ） A. 主配原料 B. 调味原料 C. 佐助原料 D. 人工合成原料 10. 按照原料在菜肴中的作用地位划分，菜肴里的冬笋肉片之中冬笋属于（ ） A. 主料 B. 配料 C. 调料 D. 佐助原料 11. 依据原料加工状态划分，新鲜活虾属于（ ） A. 鲜活原料 B. 干货原料 C. 复制品原料 D. 矿物原料 12. 蔗糖、乳糖、麦芽糖在糖类分类中属于（ ） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 纤维素 13. 淀粉、糖原、纤维素属于下面哪一类营养素（ ） A. 蛋白质 B. 脂类 C. 多糖 D. 无机盐 14. 人体不能自行合成，必须依靠食物摄取的氨基酸称为（ ） A. 必需氨基酸 B. 非必需氨基酸 C. 多肽 D. 蛋白质 15. 维生素按其溶解性不同可分为？（ ） A. 酸溶性维生素和碱溶性维生素 B. 脂溶性维生素和水溶性维生素 C. 高温维生素和低温维生素 D. 有机维生素和无机维生素 16. 原料内不容易结冰、微生物难以利用的水分形式是（ ） A. 自由水 B. 束缚水 C. 流动汁水 D. 渗出水分 17. 生鲜果蔬更容易腐败变质，根本原因是（ ） A. 束缚水含量高 B. 自由水含量丰富 C. 脂肪含量高 D. 蛋白质含量极低 18. 油脂长期存放产生哈喇异味，是发生了哪种变化（ ） A. 氧化酸败 B. 蛋白质凝固 C. 淀粉糊化 D. 糖化反应 19. 下列选项，不属于学习烹饪原料知识意义的是（ ） A. 合理选料，保障菜品品质 B. 科学搭配，提升膳食营养价值 C. 掌握原料特性，做好原料保管 D. 制定餐饮门店菜品售价标准 20. 烹饪原料知识研究内容核心是研究原料的（ ） A. 产地、性质、品质、营养、烹饪应用 B. 餐饮门店营销方案 C. 后厨人员管理制度 D. 餐饮店面装修设计 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分）1. 烹饪原料是人类用来烹制成各类菜点的原材料。（ ） 2. 烹饪萌芽阶段，人类已经普遍掌握油烹技法。（ ） 3. 两宋时期航海与水运发展，海产类烹饪原料品类不断丰富。（ ） 4. 发菜具备食用价值，可以无限制开采采集。（ ） 5. 将原料划分为动物性、植物性、矿物性原料，是按照原料性质分类。（ ） 6. 植物油的营养价值通常低于动物脂。（ ） 7. 单糖结构复杂，必须分解后才能被人体吸收利用。（ ） 8. 多种食材搭配实现蛋白质互补，能够提升蛋白质营养价值。（ ） 9. 维生素 C 属于水溶性维生素，长时间高温炖煮容易大量流失。（ ） 10. 自由水含量越低的生鲜原料，储存保鲜难度越大。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 简述中国烹饪原料发展五大历史阶段核心特征。 2. 六大营养素各自在烹饪原料中的分布特点分别有哪些？ 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 结合原料营养素特性，分析日常烹饪中如何减少食材营养流失。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 一、烹饪原料概述 专题1烹饪原料的概念及发展、烹饪原料分类与营养成分 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 烹饪原料形成的重要前提是人类掌握哪一项能力（ ） A. 制作陶器 B. 使用火熟食 C. 农耕种植 D. 酿造调味品 【答案】B 【解析】教材原文：烹饪原料形成于人类用火熟食之后。 2. “上古时期，古者未有火化，食草木之实、鸟兽之肉” 对应的是原料发展哪一阶段（ ） A. 烹饪诞生阶段 B. 烹饪萌芽阶段 C. 烹饪形成阶段 D. 烹饪繁荣阶段 【答案】A 【解析】上古生食阶段属于烹饪诞生及烹饪原料形成时期。 3. 新石器时代农耕畜牧发展，使我国形成的膳食结构主体为（ ） A. 动物性原料为主 B. 植物性谷物原料为主 C. 水产原料为主 D. 加工干货为主 【答案】B 【解析】新石器时期，谷物、果蔬等植物原料成为膳食主体。 4. 豆腐发明于我国哪个历史阶段，极大丰富烹饪原料品类（ ） A. 先秦时期 B. 秦汉至隋唐 C. 两宋 D. 明清 【答案】B 【解析】秦汉至隋唐阶段，豆腐问世，衍生大量豆制品原料。 5. 下列哪项不属于按原料在烹饪中的地位进行的分类？（ ） A. 主料 B. 配料 C. 鲜活原料 D. 调料 【答案】C 【解析】  按原料在烹饪中的地位可分为：主料、配料（辅料）、调料。鲜活原料是按原料加工与否进行的分类。 6. 烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类，下列属于有机物质的是？（ ） A. 无机盐 B. 水 C. 蛋白质 D. 矿物质 【答案】C 【解析】  烹饪原料中的营养素，有机物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素等；无机物质包括各种无机盐和水。 7. 以下现象属于烹饪原料种质资源流失风险的是（ ） A. 本土优良食材品种资源被他国获取 B. 改良土豆品种提升口感 C. 海参加工即食产品 D. 跨区域引种蔬菜 【答案】A 【解析】本土特有物种资源外流，是原料资源保护需要重视的问题。 8. 拒绝食用鱼翅，主要是为了保护（ ） A. 淡水湖泊生态 B. 海洋食物链生态平衡 C. 草原植被 D. 山地林木资源 【答案】B 【解析】鲨鱼属于海洋顶级捕食生物，大量捕捞破坏海洋生态系统。 9. 用综合性多级简化分类法，将烹饪原料三大类不包含（ ） A. 主配原料 B. 调味原料 C. 佐助原料 D. 人工合成原料 【答案】D 【解析】统一分类：主配原料、调味原料、佐助原料三大类。 10. 按照原料在菜肴中的作用地位划分，菜肴里的冬笋肉片之中冬笋属于（ ） A. 主料 B. 配料 C. 调料 D. 佐助原料 【答案】B 【解析】配料是菜肴辅助原料，配合主料构成菜品主体。 11. 依据原料加工状态划分，新鲜活虾属于（ ） A. 鲜活原料 B. 干货原料 C. 复制品原料 D. 矿物原料 【答案】A 【解析】未经脱水、腌制加工的生鲜动植物原料为鲜活原料。 12. 蔗糖、乳糖、麦芽糖在糖类分类中属于（ ） A. 单糖 B. 双糖 C. 多糖 D. 纤维素 【答案】B 【解析】两分子单糖脱水缩合形成双糖，蔗糖、乳糖、麦芽糖为典型双糖。 13. 淀粉、糖原、纤维素属于下面哪一类营养素（ ） A. 蛋白质 B. 脂类 C. 多糖 D. 无机盐 【答案】C 【解析】多糖由多个单糖单元构成，淀粉、纤维素是烹饪原料常见多糖。 14. 人体不能自行合成，必须依靠食物摄取的氨基酸称为（ ） A. 必需氨基酸 B. 非必需氨基酸 C. 多肽 D. 蛋白质 【答案】A 【解析】必需氨基酸无法人体自主合成，需要从烹饪原料中获取。 15. 维生素按其溶解性不同可分为？（ ） A. 酸溶性维生素和碱溶性维生素 B. 脂溶性维生素和水溶性维生素 C. 高温维生素和低温维生素 D. 有机维生素和无机维生素 【答案】B 【解析】  按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 16. 原料内不容易结冰、微生物难以利用的水分形式是（ ） A. 自由水 B. 束缚水 C. 流动汁水 D. 渗出水分 【答案】B 【解析】束缚水与细胞物质紧密结合，冰点低，不易被微生物利用。 17. 生鲜果蔬更容易腐败变质，根本原因是（ ） A. 束缚水含量高 B. 自由水含量丰富 C. 脂肪含量高 D. 蛋白质含量极低 【答案】B 【解析】自由水可供微生物生长繁殖，自由水越高原料越不耐储藏。 18. 油脂长期存放产生哈喇异味，是发生了哪种变化（ ） A. 氧化酸败 B. 蛋白质凝固 C. 淀粉糊化 D. 糖化反应 【答案】A 【解析】脂肪氧化酸败，生成异味物质，俗称哈喇变质。 19. 下列选项，不属于学习烹饪原料知识意义的是（ ） A. 合理选料，保障菜品品质 B. 科学搭配，提升膳食营养价值 C. 掌握原料特性，做好原料保管 D. 制定餐饮门店菜品售价标准 【答案】D 【解析】烹饪原料知识意义不涉及菜品定价。 20. 烹饪原料知识研究内容核心是研究原料的（ ） A. 产地、性质、品质、营养、烹饪应用 B. 餐饮门店营销方案 C. 后厨人员管理制度 D. 餐饮店面装修设计 【答案】A 【解析】烹饪原料知识研究原料种类、品质、营养、检验、保管、烹饪应用。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 烹饪原料是人类用来烹制成各类菜点的原材料。（ ） 【答案】√ 【解析】烹饪原料概念原文定义。 2. 烹饪萌芽阶段，人类已经普遍掌握油烹技法。（ ） 【答案】× 【解析】油烹技法兴起于烹饪发展阶段（先秦时期），萌芽阶段不存在。 3. 两宋时期航海与水运发展，海产类烹饪原料品类不断丰富。（ ） 【答案】√ 【解析】元明时期海运发展，海产原料得到进一步开发利用。 4. 发菜具备食用价值，可以无限制开采采集。（ ） 【答案】× 【解析】发菜保护荒漠生态，过度采挖破坏环境，需要严格保护。 5. 将原料划分为动物性、植物性、矿物性原料，是按照原料性质分类。（ ） 【答案】√ 【解析】原料性质分类法标准划分类型。 6. 植物油的营养价值通常低于动物脂。（ ） 【答案】× 【解析】  在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。 7. 单糖结构复杂，必须分解后才能被人体吸收利用。（ ） 【答案】× 【解析】单糖是结构最简单糖类，可以直接被人体吸收。 8. 多种食材搭配实现蛋白质互补，能够提升蛋白质营养价值。（ ） 【答案】√ 【解析】不同原料氨基酸互补搭配，提高蛋白质利用率。 9. 维生素 C 属于水溶性维生素，长时间高温炖煮容易大量流失。（ ） 【答案】√ 【解析】水溶性维生素受热、遇水容易分解损失。 10. 自由水含量越低的生鲜原料，储存保鲜难度越大。（ ） 【答案】× 【解析】自由水越少，微生物繁殖条件越差，原料更耐储藏。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1. 简述中国烹饪原料发展五大历史阶段核心特征 【答案】 （1）烹饪诞生期：北京人用火，由生食转向熟食，出现原始烹饪原料； （2）烹饪萌芽期：旧石器，动植物、水产逐步成为稳定食材； （3）烹饪形成期：新石器农耕畜牧发展，谷物为主食，陶器制盐，调味原料出现； （4）烹饪发展期：先秦青铜厨具普及，油烹兴起，原料分档次、重质检； （5）烹饪繁荣期：秦汉至明清，中外引种、豆腐、海产、加工制品大量涌现。 【解析】教材第一节历史发展完整划分，为基础识记考点。 2. 六大营养素各自在烹饪原料中的分布特点分别有哪些？ 【答案】 （1）糖类：粮食、果蔬含量最高，动物性原料含量极低； （2）脂肪：动物脂多固态，植物油液态，油料种子含量丰富； （3）蛋白质：畜禽鱼虾等动物性原料优质蛋白更充足； （4）维生素：果蔬富含维 C、胡萝卜素，动物内脏多脂溶性维； （5）无机盐：动植物均含，果蔬多碱性矿物质； （6）水分：鲜菜鲜果 70%~95%，干谷物仅 3%-16%。 【解析】本章营养成分核心简答，区分动植物原料营养差异。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 结合原料营养素特性，分析日常烹饪中如何减少食材营养流失。 【答案】 糖类：根茎谷物低温慢煮，避免长时间熬煮糖化损耗； 脂肪：减少长时间高温油炸，防止油脂氧化哈喇； 蛋白质：肉类适度加热，避免久煮变硬、营养分解； 水溶性维生素（维 C、B 族）：蔬菜快炒、焯水短时，减少浸泡； 脂溶性维生素：搭配少量油脂烹饪，利于吸收； 水分：生鲜减少长时间浸泡，干货密封防潮，锁住束缚水； 无机盐：焯水汤汁尽量利用，减少矿物质随水流失。 【解析】融合各类营养素理化特性，结合烹饪实操分析。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $