专题4 杂粮和粮食制品 2027版安微省（分类招生和对口招生）《餐饮类(烹饪原料知识）45分钟训练卷》(原卷版+解析版)

2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、主配原料 — 粮食类 专题4 杂粮和粮食制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列杂粮中，属于禾本科作物，胚芽中富含不饱和脂肪酸，常用于制作玉米油的原料是（ ） A. 大豆 B. 玉米 C. 绿豆 D. 蚕豆 【答案】B 【解析】玉米胚脂肪含量高，是工业玉米油的主要原料，属于禾本科杂粮。 2.米粒细小、色泽金黄，适宜熬制小米粥，口感绵密的杂粮是（ ） A. 高粱 B. 小米 C. 大麦 D. 燕麦 【答案】B 【解析】小米颗粒细小，适合煮粥，是传统杂粮原料。 3.以下原料中属于豆科油料杂粮，可加工成豆腐、豆浆等制品的是（ ） A. 莜麦 B. 大豆 C. 荞麦 D. 青稞 【答案】B 【解析】大豆属于豆科，是各类大豆制品的核心原料。 4.面筋属于哪一类粮食制品（ ） A. 米粉制品 B. 面粉制品 C. 大豆制品 D. 杂粮制品 【答案】B 【解析】面筋从小麦面粉中洗出，属于面粉制品。 5.储存大豆时，需要重点控制的环境条件是（ ） A. 高温高湿 B. 干燥低温通风 C. 密闭高温 D. 强光潮湿 【答案】B 【解析】大豆脂肪含量高，干燥低温通风可防止油脂氧化哈喇。 6.口感粗糙、单宁含量较高，可酿酒、制作高粱饭的杂粮是（ ） A. 燕麦 B. 高粱 C. 大麦 D. 荞麦 【答案】B 【解析】高粱含有单宁，口感微涩，广泛用于酿酒与主食加工。 7.可制成大麦茶，也可加工成麦芽用于酿造啤酒的杂粮是（ ） A. 大麦 B. 莜麦 C. 青稞 D. 豌豆 【答案】A 【解析】大麦发芽后为麦芽，是啤酒酿造原料，焙制后可做大麦茶。 8.含有芦丁，适合心血管人群食用，可制作荞麦面、荞麦馒头的杂粮是（ ） A. 燕麦 B. 荞麦 C. 青稞 D. 蚕豆 【答案】B 【解析】荞麦含芦丁，是特色杂粮面食原料。 9.以下粮食制品保质期最短的是（ ） A. 干挂面 B. 新鲜湿河粉 C. 干腐竹 D. 干荞麦面 【答案】B 【解析】湿米粉水分高，微生物易繁殖，保质期很短。 10.也叫裸燕麦，主产于北方高寒地区，常加工成莜面窝窝的杂粮是（ ） A. 莜麦 B. 大麦 C. 青稞 D. 荞麦 【答案】A 【解析】莜麦即裸燕麦，是华北、西北特色杂粮，典型制品莜面。 11.燕麦原料品质检验时，重点观察的项目不包括（ ） A. 颗粒完整度 B. 有无虫蛀 C. 是否有哈喇味 D. 品牌包装 【答案】D 【解析】原料品质鉴别看外观、气味、杂质，和品牌无关。 12.下列粮食制品中，适合低温冷藏保管的是（ ） A. 干腐竹 B. 鲜豆腐 C. 干荞麦面 D. 干米线 【答案】B 【解析】鲜豆腐含水量高，常温极易腐败，需冷藏。 13.红小豆储存结块，最主要原因是（ ） A. 混入砂石 B. 受潮吸水 C. 高温糖化 D. 油脂析出 【答案】B 【解析】杂粮受潮后颗粒粘连结块，极易继发霉变。 14.鉴别杂粮原料时，以下哪项不属于优质杂粮感官特征（ ） A. 颗粒饱满均匀 B. 无虫蛀、无结块 C. 有霉味哈喇味 D. 色泽正常 【答案】C 【解析】霉味、哈喇味代表杂粮已经变质，不可使用。 15.杂粮储存最容易出现的变质问题是（ ） A. 发酵膨松 B. 吸潮霉变、生虫 C. 自动糊化 D. 糖化变甜 【答案】B 【解析】杂粮含水量偏高时极易吸潮发霉、滋生仓储害虫。 16.下列属于发酵类大豆制品的是（ ） A. 嫩豆腐 B. 腐竹 C. 腐乳 D. 豆浆 【答案】C 【解析】腐乳依靠微生物发酵制成，属于发酵豆制品。 17.属于非发酵大豆制品，豆浆煮沸后凝固脱水制成的薄片状原料是（ ） A. 腐竹 B. 豆豉 C. 豆酱 D. 腐乳 【答案】A 【解析】腐竹由豆浆表层薄膜干燥制成，是非发酵豆制品。 18.下列属于面粉制品的是（ ） A. 米粉 B. 挂面 C. 河粉 D. 米线 【答案】B 【解析】挂面以小麦面粉为原料，属于面粉制品。 19.鉴别陈化小米时，典型的不良特征是（ ） A. 色泽鲜亮金黄 B. 有清新米香 C. 颜色发灰、有陈霉味 D. 颗粒饱满 【答案】C 【解析】陈化小米色泽暗淡，伴随陈味甚至霉味。 20.下列属于杂粮制品的是（ ） A. 白馒头 B. 荞麦挂面 C. 普通挂面 D. 大米饭 【答案】B 【解析】荞麦挂面以杂粮荞麦为原料，属于杂粮制品。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.大豆、绿豆、红小豆、豌豆、蚕豆都属于豆科杂粮原料。（ ） 【答案】√ 【解析】以上品类均属于豆科杂粮。 2.大麦可以发芽制成麦芽，用于啤酒酿造，也可制作大麦茶。（ ） 【答案】√ 【解析】麦芽是大麦加工重要产物。 3.莜麦也叫裸燕麦，和普通燕麦是完全不同的科属作物。（ ） 【答案】× 【解析】莜麦属于裸燕麦，同属燕麦大类。 4..红小豆出沙性能优良，是制作中式豆沙馅的常用原料。（ ） 【答案】√ 【解析】红小豆蒸煮后易出沙，适合甜馅。 5.荞麦含有芦丁，适合制作荞麦面等杂粮主食。（ ） 【答案】√ 【解析】芦丁是荞麦特有功能性成分。 6.杂粮原料储存环境湿度越高，越不容易生虫霉变。（ ） 【答案】× 【解析】高湿度会加速杂粮霉变、生虫。 7.腐竹、豆腐、腐乳都属于大豆制品。（ ） 【答案】√ 【解析】腐竹、鲜豆腐、腐乳均以大豆为原料。 8.挂面、面筋属于面粉制品；米线、河粉属于米粉制品。（ ） 【答案】√ 【解析】按照原料分类，二者分属面粉、米粉制品。 9.荞麦馒头、莜面窝窝属于典型杂粮制品。（ ） 【答案】√ 【解析】原料为杂粮，属于杂粮加工制品。 10.高粱含有单宁，口感微涩，仅能酿酒，不可作为主食。（ ） 【答案】× 【解析】高粱可直接做成高粱饭、高粱面主食。 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述杂粮原料日常保管的通用要点。 【答案】 ①保持环境干燥、低温、通风； ②做好密封隔绝虫害； ③定期检查，及时剔除霉变、虫蛀颗粒； ④不同杂粮分类存放，防止串味、交叉污染。 【解析】杂粮储存核心考点。 2.食堂采购一批杂粮（小米、红小豆、燕麦）入库，请结合杂粮鉴别与保管知识，说明入库验收感官检验要点以及后续储存管理方案。 【答案】 验收检验：①视觉：颗粒饱满均匀，色泽正常，无霉粒、虫眼、杂质； ②触觉：手感干燥松散，无抱团发黏； ③嗅觉：具备原料固有香气，无陈味、霉味、哈喇味。 储存方案：库房保持干燥、低温通风；分类单独密封存放；定期巡检，优先先进先出；一旦发现结块霉变整批隔离剔除。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 某库房储存的大豆出现哈喇味，请分析变质原因，并说明今后大豆原料的鉴别与预防保管措施。 【答案】 （1）变质原因：大豆脂肪含量较高，储存环境高温、潮湿、通风差，油脂发生氧化酸败，产生哈喇味。 （2）鉴别：优质大豆色泽正常、颗粒饱满、豆香纯正；出现哈喇味、变色、虫蛀则不合格。 （3）预防：入库干燥达标，库房低温、干燥通风；密封存放，避免长期接触空气；定期抽检。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版安徽省（分类招生和对口招生）餐饮类《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，由27份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配餐饮类学生的备考需求。与本专辑配套的还有安微省分类招生和对口招生餐饮类《烹饪概论》《食品营养与卫生》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《烹饪原料知识》 二、主配原料 — 粮食类 专题4 杂粮和粮食制品 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.下列杂粮中，属于禾本科作物，胚芽中富含不饱和脂肪酸，常用于制作玉米油的原料是（ ） A. 大豆 B. 玉米 C. 绿豆 D. 蚕豆 2.米粒细小、色泽金黄，适宜熬制小米粥，口感绵密的杂粮是（ ） A. 高粱 B. 小米 C. 大麦 D. 燕麦 3.以下原料中属于豆科油料杂粮，可加工成豆腐、豆浆等制品的是（ ） A. 莜麦 B. 大豆 C. 荞麦 D. 青稞 4.面筋属于哪一类粮食制品（ ） A. 米粉制品 B. 面粉制品 C. 大豆制品 D. 杂粮制品 5.储存大豆时，需要重点控制的环境条件是（ ） A. 高温高湿 B. 干燥低温通风 C. 密闭高温 D. 强光潮湿 6.口感粗糙、单宁含量较高，可酿酒、制作高粱饭的杂粮是（ ） A. 燕麦 B. 高粱 C. 大麦 D. 荞麦 7.可制成大麦茶，也可加工成麦芽用于酿造啤酒的杂粮是（ ） A. 大麦 B. 莜麦 C. 青稞 D. 豌豆 8.含有芦丁，适合心血管人群食用，可制作荞麦面、荞麦馒头的杂粮是（ ） A. 燕麦 B. 荞麦 C. 青稞 D. 蚕豆 9.以下粮食制品保质期最短的是（ ） A. 干挂面 B. 新鲜湿河粉 C. 干腐竹 D. 干荞麦面 10.也叫裸燕麦，主产于北方高寒地区，常加工成莜面窝窝的杂粮是（ ） A. 莜麦 B. 大麦 C. 青稞 D. 荞麦 11.燕麦原料品质检验时，重点观察的项目不包括（ ） A. 颗粒完整度 B. 有无虫蛀 C. 是否有哈喇味 D. 品牌包装 12.下列粮食制品中，适合低温冷藏保管的是（ ） A. 干腐竹 B. 鲜豆腐 C. 干荞麦面 D. 干米线 13.红小豆储存结块，最主要原因是（ ） A. 混入砂石 B. 受潮吸水 C. 高温糖化 D. 油脂析出 14.鉴别杂粮原料时，以下哪项不属于优质杂粮感官特征（ ） A. 颗粒饱满均匀 B. 无虫蛀、无结块 C. 有霉味哈喇味 D. 色泽正常 15.杂粮储存最容易出现的变质问题是（ ） A. 发酵膨松 B. 吸潮霉变、生虫 C. 自动糊化 D. 糖化变甜 16.下列属于发酵类大豆制品的是（ ） A. 嫩豆腐 B. 腐竹 C. 腐乳 D. 豆浆 17.属于非发酵大豆制品，豆浆煮沸后凝固脱水制成的薄片状原料是（ ） A. 腐竹 B. 豆豉 C. 豆酱 D. 腐乳 18.下列属于面粉制品的是（ ） A. 米粉 B. 挂面 C. 河粉 D. 米线 19.鉴别陈化小米时，典型的不良特征是（ ） A. 色泽鲜亮金黄 B. 有清新米香 C. 颜色发灰、有陈霉味 D. 颗粒饱满 20.下列属于杂粮制品的是（ ） A. 白馒头 B. 荞麦挂面 C. 普通挂面 D. 大米饭 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.大豆、绿豆、红小豆、豌豆、蚕豆都属于豆科杂粮原料。（ ） 2.大麦可以发芽制成麦芽，用于啤酒酿造，也可制作大麦茶。（ ） 3.莜麦也叫裸燕麦，和普通燕麦是完全不同的科属作物。（ ） 4..红小豆出沙性能优良，是制作中式豆沙馅的常用原料。（ ） 5.荞麦含有芦丁，适合制作荞麦面等杂粮主食。（ ） 6.杂粮原料储存环境湿度越高，越不容易生虫霉变。（ ） 7.腐竹、豆腐、腐乳都属于大豆制品。（ ） 8.挂面、面筋属于面粉制品；米线、河粉属于米粉制品。（ ） 9.荞麦馒头、莜面窝窝属于典型杂粮制品。（ ） 10.高粱含有单宁，口感微涩，仅能酿酒，不可作为主食。（ ） 三、简答题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.简述杂粮原料日常保管的通用要点。 2.食堂采购一批杂粮（小米、红小豆、燕麦）入库，请结合杂粮鉴别与保管知识，说明入库验收感官检验要点以及后续储存管理方案。 四、综合分析题（本大题共1小题，每题20分，共20分） 1. 某库房储存的大豆出现哈喇味，请分析变质原因，并说明今后大豆原料的鉴别与预防保管措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $