教学素材：手工豆腐制作技艺

【教学素材】 手工豆腐制作技艺 湖北省石首市文峰初级中学 刘涛（正高级教师） 【知识链接】手工豆腐是中国传统工艺制作的豆制品，相传由汉代淮南王刘安创制，全程以黄豆、清水为核心原料，经浸泡、研磨、点卤、压制等工序加工而成，其主要特点是无防腐剂、豆香浓郁、口感扎实，老少咸宜。其制作工艺延续千年，被视为古代食品加工技术的代表之一。传统制作流程包括筛选黄豆、浸泡磨浆、过滤煮沸、添加白醋等天然凝固剂形成豆花，再经压制定型制成不同质地的豆腐。 准备材料：干黄豆 200～300克、清水、凝固剂（盐卤/白醋/内酯三选一）。 （1）泡发黄豆：洗净后加水浸泡8～12小时，直到豆子体积膨胀约2倍，手指能轻松掐透无硬芯。 （2）打浆过滤：泡好的黄豆加水（比例约1∶5到1∶8），用豆浆机或破壁机打成生豆浆，用纱布过滤去除豆渣。 （3）煮浆除腥：生豆浆倒入锅中煮沸，转小火再煮5～8 分钟，撇去浮沫，确保彻底煮熟消除豆腥味。 （4）点卤凝固： 盐卤法：豆浆降温至85～90℃，盐卤用温水化开，分次淋入豆浆并轻轻搅拌，静置15～20 分钟形成豆花。 白醋法：豆浆降温至 80～85℃，白醋加水稀释后分次点入，静置10～15分钟。 内酯法：豆浆降温至80℃左右，内酯用冷水化开倒入，静置20～30分钟。 （5）压制成型：豆花舀入铺有纱布的模具中，包裹后压上重物（500～1500克），压制20～60分钟，压制时间短为嫩豆腐，时间长则为老豆腐，时间越长豆腐越硬。 （6）脱模保存：倒扣脱模，新鲜豆腐用冷水泡着放入冰箱冷藏，并尽快食用，以维持口感， 建议3～5天内吃完。 球川豆腐是浙江衢州常山的传统非遗美食，以古井水、山地豆为原料，手工点卤制作，口感绵滑紧实，久煮不碎，2028年球川豆腐传统制作工艺被列入衢州市非物质文化遗产保护名录。 【同步训练设计】 1．手工豆腐是中国传统豆制品，下列手工制作豆腐的步骤中发生化学变化的是（ ） A．磨浆 B．滤渣 C．煮浆 D．成型 2．（2025•广安）作豆腐是我国的一项传统手工技艺，包含了丰富的化学知识，蕴含着丰富的文化价值。请结合豆腐的传统制作过程回答下列问题： ①泡豆 ②磨豆 ③滤浆 ④煮浆 ⑤点卤 ⑥成形 （1）豆腐营养丰富、味道鲜美，其主要营养成分是 （填字母，下同）。 A．淀粉 B．油脂 C．蛋白质 D．纤维素 （2）“③滤浆”与下列化学实验基本操作类似的是 。 A．溶解 B．过滤 C．蒸发 D．蒸馏 （3）“④煮浆”后得到的分散系中分散质粒子的直径在1～100 nm之间，该分散系是 。 A．溶液 B．胶体 C．悬浊液 D．乳浊液 （4）“⑤点卤”过程中需使用石膏、氯化镁等物质，其作用是 。 A．防腐剂 B．着色剂 C．凝固剂 D．抗氧化剂 （5）豆腐的传统制作过程①～④中，一定发生化学变化的是 。 A．① B．② C． ③ D．④ （6）下列关于蛋白质性质叙述错误的是 。 A．蛋白质是天然有机高分子，均可溶于水 B．涂抹医用酒精进行消毒是因为他们能使蛋白质发生变性 C．蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味 D．很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验 3．某校课外探究小组学生围绕“豆腐中的化学”开展了以下主题研学活动。 任务一：制豆腐： 该小组同学经过“选豆→浸泡→磨浆→过筛→点浆→压制成型”，制得豆腐。 （1）“磨浆”属于 （填“物理”或“化学”）变化，“过筛”与实验室中 操作的原理相似。 任务二：识豆腐： （2）豆腐能补钙，这里的“钙”指的是 （填“元素”或“原子”）。豆腐中的大豆异黄酮具有抗氧化、保护心血管等作用，点浆时石膏和盐卤两种凝固剂对大豆异黄酮含量的影响如图所示，若使豆腐中大豆异黄酮含量更高，应选择 作凝固剂。 任务三：水质的影响： 选择合适的水质对于保证豆腐的产量和质量同样重要。使用自来水时，应先检测水质的硬度和酸碱度，检测水质的酸碱度使用 （填“pH试纸”或“pH计”）。 （3）自来水厂净水的过程中用氯气消毒，其中消毒原理是氯气（Cl2）与水反应生成次氯酸（HClO）和盐酸(HCl），次氯酸具有杀菌消毒的作用，请写出该反应的化学方程式为 。 4．在课外实践活动中，兴趣小组学习了豆腐的制作，主要流程如图。 （1）“泡豆”使用软水最佳，生活中常用 方法降低水的硬度。 （2）“过筛”的过程相当于物质分离方法中的 。 （3）未煮熟的豆浆含有毒素，煮沸后方能食用，“煮浆”的过程属于 （填“物理”或“化学”）变化。 （4）“煮浆”时闻到浓郁的豆香，从微观角度解释 ______。 （5）大豆异黄酮具有抗氧化、保护心血管等作用，“点浆”时石膏和盐卤两种凝固剂对大豆异黄酮含量的影响如图所示，选择 作凝固剂可使豆腐中大豆异黄酮含量更高。 （6）豆腐与蔬菜一般不能大量同食，可能诱发结石症。反应的化学方程式为CaSO4＋H2C2O4＝CaC2O4↓＋X，X为 。 5．豆腐是我国的传统美食之一。某校同学们对制作豆腐用到的某凝固剂产生了兴趣，并展开探究。 探究Ⅰ：豆腐的制作 【查阅资料】用黄豆制作豆腐的流程如图所示，在制作中需用盐类凝固剂点卤，常用的凝固剂有石膏（主要成分为硫酸钙）、盐卤（主要成分为氯化镁）。 （1）豆腐中富含钙,这里的“钙”是指 （填“单质”“元素”或“分子”）。 （2）同学们称取黄豆，按照制豆腐流程进行磨浆、滤渣、煮浆等环节，待豆浆冷却至一定温度后，向凝固剂中加入适量水配成卤水，并分3～4次加入豆浆中，“滤渣”与实验室中操作 的原理相似。 探究Ⅱ：探究制作豆腐过程中加入的凝固剂的成分 【实验1】取少量凝固剂，加入足量水配制成溶液。 （3）①取少量溶液于试管中，加入硝酸钡溶液，观察到无明显现象；②取少量①中溶液于另一试管中，滴加氢氧化钠溶液,观察到 ，证明该凝固剂为MgCl2。 （4）②中发生反应的化学方程式为 。 探究Ⅲ：探究影响豆腐品质的因素 【实验2】每个小组豆腐制作完成后，分享给大家品尝，小明发现每组的豆腐口感都不一样。于是，老师带领组内同学准确称取500 g黄豆，按照黄豆的质量∶水的质量＝1∶5的比例进行磨浆等环节，设计实验探究温度、凝固剂用量对豆腐品质的影响,如下表（其他因素保持一致）： 注：感官评定包括色泽、口感、质地等指标,数字越大品质越好。 （5）为探究温度对豆腐品质的影响,应该对比的实验为 （填实验编号）。 （6）通过实验,制作出品质好的豆腐的最佳实验条件为 。 （7）除凝固剂的用量、温度外,还可以探究 （写一个）对豆腐品质的影响。 6．（2024•云南）在课外实践活动中，同学们学习了豆腐的制作，主要流程如图。 【原料认识】（1）黄豆是制作豆腐的主要原料，表中是某黄豆的主要营养成分信息，其中含量最高的是 （填序号）。 营养成分 糖类 蛋白质 油脂 水 每100g含 37.3g 33.1g 15.9g 9.2g A．糖类 B．蛋白质 C．油脂 D．水 【反思总结】同学们经过多次实验，发现以下因素会影响豆腐出品率（制得豆腐与所用黄豆的质量百分比）。 （2）磨浆时黄豆与水的质量比 实验后，同学们绘制如图图像。由图可知，磨浆时黄豆与水的质量比为 时，豆腐出品率最高。 （3）点卤时凝固剂与黄豆的质量百分比 实验序号 凝固剂与黄豆的质量百分比 豆腐出品率 1 1.5% 点卤后形成豆花少，豆腐压制不成型 2 2.0% 豆腐出品率270% 3 2.5% 豆腐出品率217% 4 3.0% 豆腐出品率213% 5 3.5% 点卤后形成豆花较碎，豆腐不易压制成型 ①有同学认为“凝固剂与黄豆的质量百分比越大，豆腐出品率越高”，根据表中数据分析，这一观点 （填“正确”或“错误”）。 ②把卤水（凝固剂与水的混合物）均匀分散到豆浆中，需进行的操作是 。 【拓展延伸】实践基地的凝固剂有CaSO4和MgCl2，本次实践使用的是哪一种？ 【查阅资料】20℃时，CaSO4的溶解度是0.255g，MgCl2的溶解度是54.6g。 【进行实验】20℃时，取1g凝固剂于试管中，加入10g水，充分振荡，完全溶解。 【实验结论】（4）本次使用的凝固剂是 （填化学式）。请写出一个能生成该凝固剂的化学方程式 。 参考答案 1．C； 2．（1）C；（2）B；（3）B；（4）C；（5）D；（6）A。 3．（1）物理；（2）过滤；（2）元素；石膏；（3）pH计；Cl2＋H2O＝HClO＋HCl。 4．（1）煮沸；（2）过滤；（3）化学；（4）分子在不断地运动；（5）石膏；（6）H2SO4。 5．（1）元素；（2）过滤；（3）有白色沉淀产生；（4）2NaOH＋MgCl2＝Mg(OH)2↓＋2NaCl；（5）1、3、5；（6）温度为85℃，凝固剂用量48 g/L；（7）凝固时间（合理即可）。 6．（1）A；（2）1∶9；（3）错误；搅拌；（4）MgCl2；Mg(OH)2＋2HCl＝MgCl2＋2H2O（合理即可）。 学科网（北京）股份有限公司 $