1.1.1传统发酵技术的应用学历案2026-2027学年高二下学期生物人教版选择性必修3

该高中生物学学历案围绕“传统发酵技术的应用”第1课时，核心学习任务为简述传统发酵技术特点、概述微生物发酵原理及分析腐乳制作，通过自主学习填空、合作探究问题等支架，引导学生掌握发酵概念、类型及腐乳发酵的微生物与原理。 资料亮点在于以“问题驱动-实践探究-反思整合”为主线，合作探究任务引导学生基于课本内容分析酒精发酵微生物等问题培养科学思维，课堂练习结合酱豆、酸菜等生活实例提升探究实践能力，学后反思要求绘制思维导图强化生命观念与知识结构化，突出学生主体与教师指导的协同。

峄州高级中学生物学历案 编写人：东长红 审核人：刘芹 负责人：张善强 2026年3月 日 1.1传统发酵技术的应用 第1课时 【课标要求】 1.举例说明日常生活中某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.阐明利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用。 【学习目标】 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。 【自主学习】 发酵与传统发酵技术 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的_______引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。 1.发酵 （1） 概念：发酵是指人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。 （2） 原理：不同的微生物具有产生______________的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型：根据氧气需求情况分为___________和____________，根据生成产物种类分为___________、___________和___________。 2.传统发酵技术 （1） 概念：直接利用原材料中______________微生物，或利用_______发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2） 特点：传统发酵以混合菌种的_______发酵及_______发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 （3） 常见产品： 、酱、酱油、醋、 、豆豉。 腐乳制作中参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是_______。腐乳制作发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的__________被分解成小分子的_____和__________。 3.腐乳的制作 (1)菌种：参与的微生物如　 　等，其中起主要作用的是　 　。 (2)原理：豆腐中的蛋白质被微生物分解成　 　。 【合作探究】 任务一：发酵与传统发酵技术 1. 阅读课本P2-3的科技探索之路，了解从传统发酵技术到发酵工程。 阅读课本P4-5页相关内容，完成问题。 （1）酒精发酵是由哪种微生物引起的？ （2）什么是发酵？ （3）腐乳为什么受到人们的喜爱？ （4）发酵过程有哪些微生物，其中起主要作用是？ （5）什么是传统发酵技术？主要发酵方式有哪些？常见的食品有哪些？ 【反馈与评价】 1.下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是( ) A.传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主 B.在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉 C.腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸 D.传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物 【课堂练习】 1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（ ） A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 2.酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法为：大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒、加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是( ) A．霉菌产生的多种蛋白酶可以将蛋白质和脂肪分解成易吸收的小分子物质 B．霉菌发酵过程中，湿润的环境不利于霉菌的生长与繁殖 C．制作酱豆的整个过程应在氧气充足的条件下进行 D．酱豆中有机物的种类增加，含量减少，营养价值增加 3.制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来源及加盐的核心作用组合正确的是（ ） A.人工接种的菌种；仅调味 B.空气中的毛霉孢子；析出水分、调味、防腐 C.豆腐自身携带的菌种；仅抑制杂菌 D.培养基中培养的菌种；仅使豆腐变硬 4.腐乳制作过程中，下列因素对腐乳风味和质量无显著影响的是（ ） A.豆腐的含水量 B.发酵容器的材质 C.卤汤中酒的含量 D.发酵的温度和时间 5.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是( ) A．酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌 B．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖 C．真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋” D．腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多 【学后反思】 1. 学习完本节知识点我仍存在的疑惑是？ 2. 学习完本节知识点我的收获是？ 3. 请根据本节学习内容，总结归纳相关知识点，并画出本节课的思维导图。 努力造就实力，态度决定高度 学科网（北京）股份有限公司 $