1.1 传统发酵技术的应用-传统发酵食品工坊改造（情境课件）生物人教版选择性必修3

该高中生物学课件聚焦传统发酵技术的应用，涵盖发酵原理（乳酸菌、酵母菌等微生物代谢特点）及泡菜、果酒、果醋制作实践。通过“黄豆酱工坊困境”情境导入，引导学生从发酵概念、微生物代谢到制作流程，构建“理论-实践-问题解决”的学习支架。 其亮点是以情境驱动和实践探究为主线，融合生命观念（微生物代谢与发酵条件）、科学思维（对比分析工艺差异）和态度责任（食品安全与文化传承）。通过“探究·实践”操作流程、归纳表格及即学即练，助学生深化理解，教师可直接用于教学，提升学生实践与解决问题能力。

人教版选择性必修3 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 传统发酵工坊的改造 目录 生命观念 1.掌握传统发酵技术的原理（乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的代谢特点） 2.学会制作泡菜、果酒、果醋的基本方法，分析发酵条件控制要点 科学思维 1.掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程; 说出传统发酵技术的优点与不足。 2.运用对比分析法比较不同发酵产品的工艺差异 社会责任 1.关注食品安全和健康的生活方式。 2.认同传统发酵技术的文化价值，树立传承与创新意识形成安全发酵的卫生观念，强化社会责任感 素 养 目 标 情境导入 黄豆酱的传统发酵及工坊的改进 情境启思 发酵工坊的困境 某传统发酵食品工坊因产品变质、口味不稳定面临倒闭危机，你们是“发酵技术顾问团” 需解决以下问题： 1.泡菜坛子“生花”（表面长白膜）怎么办？ 2.果酒变酸、果醋风味不足如何改进？ 3.如何开发低盐健康泡菜新工艺？ 4.发酵失败可能由哪些微生物引起？ 5.不同发酵阶段需要怎样的环境条件？ 情境串讲 一、发酵与传统发酵技术 【任务一】阅读课本第5页第一、二段，思考回答下列问题： 1.发酵的概念、原理和类型？ 2.制作腐乳的菌种、原理、优点？ 3.传统发酵技术的概念、类型、缺点和发酵产品？ 情境串讲 一、发酵与传统发酵技术 （一）发酵： 1.概念： 2.原理： 3.类型： 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物，如腐乳的制作 过渡 情境串讲 一、发酵与传统发酵技术 （二）豆腐乳的制作原理 1.菌种： 酵母、曲霉和毛霉等，主要是毛霉（真核） ①菌种来源： 空气中的毛霉 ② 代谢类型： 异养需氧型 酵母菌 曲霉 毛霉 味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 蛋白酶 脂肪 脂肪酶 2.原理： 3.优点： 甘油 + 脂肪酸 情境串讲 一、发酵与传统发酵技术 （三）传统发酵技术 (1)概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式。（操作简单） 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 (4)主要食品： 酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉 (3)缺点： 例1．下列关于发酵与传统发酵技术的叙述，正确的是(　　) A．发酵过程中有机物的干重和种类均减少 B．传统发酵技术都是直接利用天然原料中的微生物 C．传统发酵以混合菌种的固体发酵及液体发酵为主 D．发酵是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 D 微生物代谢会消耗有机物，导致有机物的干重减少，但会有中间物质产生，有机物种类会增加 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术 传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主 即学即练 发酵与传统发酵技术 2.下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　) A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、酵母、曲霉等 B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧微生物 C.发酵过程中，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和曲霉为种间竞争关系 B 毛霉为异养需氧微生物，将豆腐装入坛中并加卤汤后就需将瓶口密封，而不是发酵后期密封腌制，后期发酵利用的是其在生长过程中产生的酶 即学即练 发酵与传统发酵技术 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 【任务二】解密发酵原理——微生物的“生存策略”，阅读课本第5页第三段、第6页第1段，第7页第1段，思考回答下列问题： 1.明确传统发酵食品制作所利用的微生物都有哪些？ 并对其代谢特点、发酵原理和生产应用等方面进行分析？ 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 乳酸链球菌和乳酸杆菌。 （一）乳酸菌 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 (1)代谢特点： (2)发酵原理 （反应简式） (4)分布： (3)生产应用 (5)常见类型： 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 (1)代谢特点： (2)发酵原理 （反应简式） (4)分布： (3)生产应用 (5)影响因素： （二）酵母菌 在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下能进行酒精发酵。 可用于酿酒、制作馒头和面包等。 温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28℃。 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 (1)代谢特点： (2)发酵原理 （反应简式） (3)生产应用 （三）醋酸菌 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 好氧细菌，代谢类型为异养需氧型；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 可用于制作各种风味的醋。 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 探究•实践 制作传统发酵食品 阅读课本第6页的探究实践“制作传统发酵食品”中的制作泡菜，明确制作泡菜的原理、应用、发酵菌种和制作步骤。完成后思考以下问题。 1. 为什么要向酸菜中加老酸水？为什么要加老酸奶？ 2. 酸菜控制温度多少度？酸奶多少度？ 3.为什么要对装酸奶的容器开水煮沸？为什么酸菜开始的时候可以加一点酒？ 4. 酸菜如果表面长白膜是什么？怎么处理？ 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 探究•实践 制作传统发酵食品 探究•实践 制作传统发酵食品 （一）制作泡菜 (1)原理： (2)应用的微生物： (3)材料用具： 乳酸含量0.4%-0.8%时，口味、品质最佳。 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量 酶 随乳酸增加， pH会变小，口感变酸。 植物体表面天然的乳酸菌 亚硝酸盐的含量低 ①分类地位： ②代谢类型： ④种类： ③分布： ⑤应用： 异养厌氧型 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 常见乳酸链球菌、乳酸杆菌（做酸奶） 乳制品的发酵、泡菜的腌制 新鲜蔬菜、调味品、泡菜坛或其他密封性良好的罐子 原核生物 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 17 探究•实践 制作传统发酵食品 (4)泡菜的制作流程 （一）制作泡菜 配制盐水 原料处理、装坛 加盐水 封坛发酵 ③盐水煮沸的目的： 调味；抑制其他微生物生长 过高： 杀灭其中杂菌；去除水中的氧气 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； ①盐的作用： ②盐水浓度适宜的目的 过低： 口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制； 杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 18 探究•实践 制作传统发酵食品 (4)泡菜的制作流程 （一）制作泡菜 配制盐水 原料处理、装坛 加盐水 封坛发酵 ④为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？ a.防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外； b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满。 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 19 探究•实践 制作传统发酵食品 (4)泡菜的制作流程 （一）制作泡菜 配制盐水 原料处理、装坛 加盐水 封坛发酵 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； ⑤冷却的目的： 为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。 ⑥盐水没过菜料的目的： 创造无氧环境。 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 20 探究•实践 制作传统发酵食品 (4)泡菜的制作流程 （一）制作泡菜 配制盐水 原料处理、装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 用水封闭坛口的目的是使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的营造无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。 ⑥用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 21 探究•实践 制作传统发酵食品 结合教材P8“拓展应用”第2题，分析泡菜中亚硝酸盐含量变化 （一）制作泡菜 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 22 探究•实践 制作传统发酵食品 结合教材P8“拓展应用”第2题，分析泡菜中亚硝酸盐含量变化 （一）制作泡菜 (1)据图分析,从亚硝酸盐含量看,该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。 (2)他第一次制作的泡菜“咸而不酸”,造成这个结果最可能的原因是什么？ 可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 (3)加入“陈泡菜水”的目的是什么？ “陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 23 探究•实践 制作传统发酵食品 如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？ ①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； ③根据亚硝酸盐的含量来评定； ④根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 ②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 (5)结果分析与评价 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 “天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入无菌空气；另一条途径需先接种酵母菌制得果酒后再向其中接种相应菌进一步获得果醋。 探究•实践 制作传统发酵食品 阅读课本第7页探究实践“制作果酒和果醋”。明确制作的原理、应用的微生物和制作步骤。 （二）果酒、果醋的制作 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 26 探究•实践 制作传统发酵食品 （二）果酒、果醋的制作 果酒的制作 (1)原理： (2)应用的微生物： C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+ 2CO2+ 能量 酶 植物体表面天然的酵母菌 真核生物 含糖量较高的蔬菜、水果表面 酿酒、制作馒头和面包 ①分类地位： ②代谢类型： ⑤应用： ③分布： ④适宜温度： 酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ 异养兼性厌氧型 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 27 探究•实践 制作传统发酵食品 果醋的制作 (1)原理： (2)应用的微生物： C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH（乙酸）+ 2H2O + 2CO2 + 能量 酶 C2H5OH + O2 CH3COOH（乙酸）+ H2O + 能量 酶 氧气和糖源充足时 缺少糖源，乙醇为原料 原核细胞 30-35℃ 各种风味的醋 醋酸杆菌 异养需氧型 ①分类地位： ②代谢类型： ④应用： ③适宜温度： (3)材料用具： 新鲜水果、洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 28 （二）果酒、果醋的制作 探究•实践 制作传统发酵食品 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 （4）果酒果醋的制作流程 果醋发酵 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用; ①70%的酒精的作用： 消毒 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 29 （二）果酒、果醋的制作 探究•实践 制作传统发酵食品 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 （4）果酒果醋的制作流程 果醋发酵 ②冲洗的目的： 去除表面灰尘、污物 防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。 应该先清水冲洗，再去除枝梗。避免去除枝梗时葡萄破损，减少葡萄被杂菌污染的机会。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次,再去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干; ④应该先冲洗再去梗，还是先去梗再冲洗？为什么？ ③冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？ 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 30 （二）果酒、果醋的制作 探究•实践 制作传统发酵食品 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 （4）果酒果醋的制作流程 果醋发酵 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; ⑤葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ a.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 b.酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖,耗尽O2后,再进行酒精发酵； 排出CO2，防止发酵瓶爆裂 防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。 ⑦拧松但不打开的目的： ⑥每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： 31 （二）果酒、果醋的制作 探究•实践 制作传统发酵食品 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 （4）果酒果醋的制作流程 果醋发酵 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 排出气体 防止杂菌污染 ⑧每隔12h左右将瓶盖拧松一点但不是打开瓶盖） 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 32 （二）果酒、果醋的制作 探究•实践 制作传统发酵食品 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 酒精发酵 （3）果酒果醋的制作流程 果醋发酵 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖 ⑨打开瓶盖，盖上一层纱布 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 33 探究•实践 制作传统发酵食品 果酒： 果醋： a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测 a.闻 b.品尝 c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值 d.观察醋酸菌膜是否形成 （5）如何检测果酒和果醋的制作是否成功？ （二）果酒、果醋的制作 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 34 探究•实践 制作传统发酵食品 （6）结果分析与评价: （二）果酒、果醋的制作 在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ ①果酒：发酵液（会或不会） 出现气泡 ； 紫色葡萄皮的 进入发酵液,使葡萄酒呈 色。 最明显的变化：发酵后10天后 ②果醋：一般 （会或不会） 出现气泡 ， 发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 菌膜。 会 花青素 深红色 不会 醋酸菌 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 35 探究•实践 制作传统发酵食品 （6）结果分析与评价: （二）果酒、果醋的制作 在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？ 它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。 可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。 可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量； 在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。 乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 36 探究•实践 制作传统发酵食品 （6）结果分析与评价: （二）果酒、果醋的制作 在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。 在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种亦可。 在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 37 探究•实践 制作传统发酵食品 情境串讲 二、尝试制作传统发酵食品 38 项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 菌种来源 菌种代谢类型 菌种细胞类型 发酵原理 发酵 条件 温度 时间 氧气 归纳总结 果酒、果醋制作过程 39 项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 菌种来源 菌种代谢类型 菌种细胞类型 发酵原理 发酵 条件 温度 时间 氧气 酵母菌 醋酸菌 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 异养兼性厌氧型 异养需氧型 真核细胞 原核细胞 C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+少量能量 酶 空气中的野生型醋酸菌 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 酶 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 28℃ 30-35℃ 10-12d 7-8d 初期需氧，后期不需氧 需要氧气 氧气、糖源都充足时： 缺少糖源时： 在有氧条件下： 在无氧条件下： 归纳总结 果酒、果醋制作过程 出料口 充气口 排气口 结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态 充气口 排气口 出料口 胶管长而弯的目的： 通入空气 关闭 打开，并接入气泵 排出CO2 打开 打开 便于取样监测 关闭 关闭 防止空气中杂菌感染 该装置有不足之处吗？我们该如何改进呢？ 可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。 拓展延伸 果酒、果醋制作 即学即练 尝试制作传统发酵食品 3.制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面上有时会产生一层白膜。对上述现象分析最合理的是(　　) A．发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸，产生CO2导致气泡的产生 B．发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其消耗氧产生CO2导致气泡的产生 C．白膜的形成是乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集导致的 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜 B 乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸产生乳酸，不会产生CO2 白膜是由产膜酵母的繁殖形成的 4.下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是(　　) A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器 C．②过程中为保证无氧环境，应将发酵装置中发酵瓶装满 D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开 D ①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染 酵母菌属于真核生物，有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器 苹果酒发酵过程中，瓶中要留出大约1/3的空间，这样有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖，同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出 即学即练 尝试制作传统发酵食品 酵母菌—醋酸菌—毛霉—乳酸菌 归纳总结 解密发酵原理—微生物的“生存策略” 啤酒 陈醋 腐乳 泡菜 毛霉 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 归纳总结 解密发酵原理—微生物的“生存策略” 传统发酵技术 尝试制作传统发酵食品： 发酵 发酵与传统发酵技术： 传统发酵技术的应用 腐乳 制作 微生物 泡菜 制作 果酒 果醋 制作 酶 微生物 流程 微生物 流程 空气中的毛霉孢子 蛋白酶、脂肪酶 乳酸菌 配制盐水→原料处理，蔬菜装坛 →加盐水→封坛发酵 酵母菌、醋酸菌 器具消毒→冲洗葡萄→榨汁装瓶→酒精发酵→果醋发酵 课堂小结 传统发酵技术的应用 1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（ ） A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 B 课堂练习 能力提升 2.下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是（ ） A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机 　物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产的食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种 C 课堂练习 能力提升 3.在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述正确的是(　　) A. 泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气 B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃ B 课堂练习 能力提升 4.下列关于制作泡菜的叙述，正确的是( ) A.泡菜制作的过程中，乳酸菌在产生乳酸的同时还会产生亚硝酸盐 B.发酵期间乳酸不断积累，当它的质量分数为5%～20%时，泡菜口味最佳 C.发酵时间、发酵温度和使用的食盐量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量 D.泡菜坛子内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同 C 课堂练习 能力提升 5 . 泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民要术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用量非常关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果如图。下列相关叙述正确的是（ ） A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象 的主要原因是细胞呼吸产生水 B．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值 越高，这与杂菌繁殖数量有关 C．在泡菜发酵过程中，坛中无氧环境的创 设仅依靠盐水浸没蔬菜就能实现 D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因 是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺 B 课堂练习 能力提升 6.如图为果酒与果醋发酵的简易装置及兴趣小组设计的改进装置示意图，下列说法错误的是（ ） A.用体积分数为70%的酒精对 　图述装置进行消毒后，再装 　入果汁 B.甲装置在酿酒过程中被杂菌 　污染的机会比其他两装置大 C.丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可 D.与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定 C 课堂练习 能力提升 7 . 如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答： (1)A和B装置中，适用于果醋制作的是____，判断的理由是_________________。 (2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于________________。 B 醋酸菌是好氧细菌,该装置可不断通气,以满足制作果醋时醋酸菌对氧气的需求 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 课堂练习 能力提升 7 . 如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答： (3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当条件适宜时，才能进行旺盛的生理活动。当____________都充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸；在缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为_________， 再进一步转变为乙酸。 氧气和糖源 乙醛 课堂练习 能力提升 7 . 如图是传统发酵技术的部分制作装置及操作步骤示意图。请据图回答： (4)果酒制作时,A装置中的发酵液不能装满,从微生物代谢的角度分析,目的是______________________________________, 该发酵需要的温度条件是_______℃。 (5)C装置是制作_______________的装置，其中在发酵坛盖沿上加水的目的是______________________________。 满足酵母菌进行有氧呼吸时对氧的需求 泡菜 增强密封性，创造无氧环境 课堂练习 能力提升 3.用纯种高茎和矮茎豌豆做杂交实验时，正确的操作方法是（ ） A.母本花粉成熟时去雄，授予父本的花粉 B.母本去雄后套袋，父本去掉雌蕊 C.母本花粉未成熟时去雄套袋，一定时间后授予父本成熟的花粉 D.对母本传粉后，挂上标签即可 即学即练 一对相对性状的杂交实验 C 去雄是母本花粉成熟前 父本不需要去掉雌蕊 需再套上纸袋 人教版选择性必修3 感谢观看！ Lavf58.29.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $