单元一 蔬菜类原料基础知识《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 蔬菜类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于蔬菜类原料概念的表述，正确的是（　）。 A. 蔬菜是指可供食用的植物的全部部分 B. 蔬菜是指经过加工的植物制品 C. 蔬菜仅指人工栽培的草本植物，不包括野生植物 D. 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花、果实等为食用部位的一类烹饪原料 2. 下列蔬菜与其所属类别，对应正确的是（　）。 A. 萝卜 —— 叶菜类　　 B. 芹菜 —— 根菜类　　 C. 菠菜 —— 花菜类　　 D. 冬瓜 —— 瓠果类 3. 下列蔬菜中，属于叶菜类的是（　）。 A. 竹笋　　 B. 韭菜　　 C. 山药　　 D. 辣椒 4. 下列蔬菜中，属于根菜类的是（　）。 A. 荸荠　　 B. 莴笋　　 C. 芜菁　　 D. 丝瓜 5. 下列以花蕾（花）为食用部位的蔬菜是（　）。 A. 金针菜　　 B. 马铃薯　　 C. 冬瓜　　 D. 胡萝卜 6. 下列蔬菜中，与番茄同属果菜类的是（　）。 A. 茄子　　 B. 芹菜　　 C. 莲藕　　 D. 大白菜 7. 下列蔬菜中，属于瓠果类的是（　）。 A. 豌豆　　 B. 南瓜　　 C. 番茄　　 D. 茄子 8. 下列蔬菜中，属于茄果类的是（　）。 A. 黄瓜　　 B. 辣椒　　 C. 冬瓜　　 D. 丝瓜 9. 下列蔬菜中，属于荚果类的是（　）。 A. 黄瓜　　 B. 萝卜　　 C. 菠菜　　 D. 豇豆 10. 下列以鳞茎为食用部位的蔬菜是（　）。 A. 洋葱　　 B. 马铃薯　　 C. 莲藕　　 D. 竹笋 11. 在菜肴 "鱼香茄子" 中，茄子主要充当（　）。 A. 辅料　　 B. 主料　　 C. 调味料　　 D. 点缀料 12. 下列菜肴中，蔬菜作为辅料使用的是（　）。 A. 肉丝炒青椒　　 B. 干煸四季豆　　 C. 蒜蓉菠菜　　 D. 醋溜白菜 13. 下列蔬菜中，在菜肴制作中主要起去腥增香作用的是（　）。 A. 大白菜　　 B. 菠菜　　 C. 葱姜蒜　　 D. 土豆 14. 下列蔬菜中，最适合制作清汤类菜肴的是（　）。 A. 香菜　　 B. 冬瓜　　 C. 辣椒　　 D. 洋葱 15. 在 "宫保鸡丁" 中，作辅料使用的蔬菜是（　）。 A. 大葱（葱段）　　 B. 大白菜　　 C. 番茄　　 D. 冬瓜 16. 下列蔬菜中，常用于制作泡菜、酸菜的是（　）。 A. 菠菜　　 B. 芹菜　　 C. 大白菜　　 D. 香菜 17. 下列蔬菜分类中，属于按食用部位划分的是（　）。 A. 茄果类　　 B. 瓠果类　　 C. 叶菜类　　 D. 荚果类 18. 下列蔬菜中，属于水生茎菜类的是（　）。 A. 莲藕　　 B. 竹笋　　 C. 山药　　 D. 莴笋 19. 下列关于蔬菜烹饪应用的表述，正确的是（　）。 A. 所有蔬菜都只能作主料，不能作配料 B. 蔬菜只能凉拌食用，不宜加热烹调 C. 蔬菜既可作主料，也可作配料，葱姜蒜等还可作调味辅料 D. 蔬菜在菜肴中只能作配料，不能作主料 20. 下列关于蔬菜类原料的表述，错误的是（　）。 A. 马铃薯属于根菜类蔬菜 B. 果菜类蔬菜包括茄果类、瓠果类和荚果类 C. 莲藕属于水生茎菜类蔬菜 D. 蔬菜中含有较多的水分和丰富的维生素、无机盐 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蔬菜类原料是指以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等全部可食部分为食用对象的一类原料。（　） 2. 黄瓜、冬瓜、丝瓜均以嫩果（瓤果）为食用部位，同属茄果类蔬菜。（　） 3. 蔬菜按食用部位分类时，同一植物的不同部位可能属于不同的蔬菜类别。（ ） 4. 蔬菜在菜肴中作配料时，其用量必须超过主料，才能起到衬托作用。（　） 5. 所有蔬菜都含有叶绿素，因此蔬菜的颜色只有绿色一种。（　） 6. 在 "鱼香肉丝" 中，肉丝作主料，青笋丝、木耳丝作辅料。（　） 7. 芫荽（香菜）、葱、姜、蒜等蔬菜只能作配料或调味辅料，不能作主料。（　） 8. 深绿色叶菜所含的胡萝卜素、维生素 C 等一般高于浅色蔬菜，营养价值相对更高。（　） 9. 莲藕、茭白、荸荠等水生蔬菜虽生长在水中，但按食用部位仍分属茎菜类等不同类别。（　） 10. 蔬菜按食用部位分类时，果菜类是指以种子为食用部位的蔬菜。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.花椰菜、金针菜等以＿＿＿＿为食用部位，属于＿＿＿＿类蔬菜。 2. 在菜肴中，用量最多、起主导作用的蔬菜称＿＿＿＿，用量较少、起衬托配合作用的称＿＿＿＿。 3. 莲藕、荸荠等生长于水中的蔬菜称为＿＿＿＿蔬菜，按食用部位划分多属于＿＿＿＿类。 4. 果菜类蔬菜按果实形态可分为＿＿＿＿类、＿＿＿＿类和荚果类。* 5. 葱、姜、蒜等蔬菜在菜肴中主要起＿＿＿＿、＿＿＿＿的作用，常作为调味辅料使用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述蔬菜类原料的概念及其主要特点。 2. 果菜类蔬菜包括哪些类型？请各举两例并简要说明其烹饪应用。 3. 蔬菜在菜肴中分别作主料、配料、调味辅料时，各有什么要求？请结合具体菜肴举例说明。 4. 水生蔬菜与陆生蔬菜在分类和烹饪应用上有何区别？请举例说明。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店购入一批时令蔬菜，有莲藕、莴笋、番茄、豆角、菠菜以及葱、姜、蒜等。实习厨师小张负责利用这批原料设计时令菜单。请回答下列问题： （1）请将上述蔬菜按食用部位正确分类，并指出其中哪些常作调味辅料。（4 分） （2）请运用上述蔬菜设计两道时令菜肴，并说明每道菜中蔬菜充当主料还是辅料及其理由。（3 分） （3）从合理选料、物尽其用的角度，谈谈这批蔬菜入菜时应注意哪些问题。（3 分） ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 蔬菜类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于蔬菜类原料概念的表述，正确的是（　）。 A. 蔬菜是指可供食用的植物的全部部分 B. 蔬菜是指经过加工的植物制品 C. 蔬菜仅指人工栽培的草本植物，不包括野生植物 D. 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花、果实等为食用部位的一类烹饪原料 【答案】D 解析：蔬菜是以植物根、茎、叶、花、果实等可食部位为食用对象的一类原料，包括人工栽培和野生品种；A 错（并非全部部分都可食），B 错（蔬菜一般是鲜活原料，非加工制品），C 错（野生植物也是蔬菜来源）。 2. 下列蔬菜与其所属类别，对应正确的是（　）。 A. 萝卜 —— 叶菜类　　 B. 芹菜 —— 根菜类　　 C. 菠菜 —— 花菜类　　 D. 冬瓜 —— 瓠果类 【答案】D 解析：冬瓜以果实为食、瓜瓤发达，属瓠果类，对应正确；萝卜是根菜类、芹菜和菠菜都是叶菜类，A、B、C 对应均错误。 3. 下列蔬菜中，属于叶菜类的是（　）。 A. 竹笋　　 B. 韭菜　　 C. 山药　　 D. 辣椒 【答案】B 解析：韭菜以叶片为食，属叶菜类；竹笋、山药是茎菜类，辣椒是果菜类。 4. 下列蔬菜中，属于根菜类的是（　）。 A. 荸荠　　 B. 莴笋　　 C. 芜菁　　 D. 丝瓜 【答案】C 解析：芜菁（蔓菁）以肉质根为食，属根菜类；荸荠是水生茎菜，莴笋是茎菜类，丝瓜是瓠果类。 5. 下列以花蕾（花）为食用部位的蔬菜是（　）。 A. 金针菜　　 B. 马铃薯　　 C. 冬瓜　　 D. 胡萝卜 【答案】A 解析：金针菜（黄花菜）以花蕾为食，属花菜类；马铃薯是茎菜类，冬瓜是果菜类，胡萝卜是根菜类。 6. 下列蔬菜中，与番茄同属果菜类的是（　）。 A. 茄子　　 B. 芹菜　　 C. 莲藕　　 D. 大白菜 【答案】A 解析：番茄、茄子均以果实为食，属果菜类（茄果类）；芹菜、大白菜是叶菜类，莲藕是茎菜类。 7. 下列蔬菜中，属于瓠果类的是（　）。 A. 豌豆　　 B. 南瓜　　 C. 番茄　　 D. 茄子 【答案】B 解析：南瓜、冬瓜、黄瓜等属瓠果类；豌豆是荚果类，番茄、茄子是茄果类。 8. 下列蔬菜中，属于茄果类的是（　）。 A. 黄瓜　　 B. 辣椒　　 C. 冬瓜　　 D. 丝瓜 【答案】B 解析：辣椒、番茄、茄子属茄果类；黄瓜、冬瓜、丝瓜均属瓠果类。 9. 下列蔬菜中，属于荚果类的是（　）。 A. 黄瓜　　 B. 萝卜　　 C. 菠菜　　 D. 豇豆 【答案】D 解析：豇豆以嫩荚为食，属荚果类；黄瓜是瓠果类，萝卜是根菜类，菠菜是叶菜类。 10. 下列以鳞茎为食用部位的蔬菜是（　）。 A. 洋葱　　 B. 马铃薯　　 C. 莲藕　　 D. 竹笋 【答案】A 解析：洋葱以鳞茎为食；马铃薯是块茎、莲藕是根状茎、竹笋是嫩茎，虽同属茎菜类，但食用部位不同。 11. 在菜肴 "鱼香茄子" 中，茄子主要充当（　）。 A. 辅料　　 B. 主料　　 C. 调味料　　 D. 点缀料 【答案】B 解析：鱼香茄子以茄子为主料，配以鱼香味调料烹制而成，茄子起主导作用，属主料而非辅料。 12. 下列菜肴中，蔬菜作为辅料使用的是（　）。 A. 肉丝炒青椒　　 B. 干煸四季豆　　 C. 蒜蓉菠菜　　 D. 醋溜白菜 【答案】A 解析：肉丝炒青椒以肉丝为主料、青椒为辅料；干煸四季豆、蒜蓉菠菜、醋溜白菜中蔬菜均为主料。 13. 下列蔬菜中，在菜肴制作中主要起去腥增香作用的是（　）。 A. 大白菜　　 B. 菠菜　　 C. 葱姜蒜　　 D. 土豆 【答案】C 解析：葱、姜、蒜含挥发油，有去腥增香作用，常作调味辅料；大白菜、菠菜、土豆多作主料或配料。 14. 下列蔬菜中，最适合制作清汤类菜肴的是（　）。 A. 香菜　　 B. 冬瓜　　 C. 辣椒　　 D. 洋葱 【答案】B 解析：冬瓜肉质柔嫩、味道清淡，适合制作冬瓜汤等清汤菜肴；香菜多作配料点缀，辣椒增辣，洋葱作调味辅料。 15. 在 "宫保鸡丁" 中，作辅料使用的蔬菜是（　）。 A. 大葱（葱段）　　 B. 大白菜　　 C. 番茄　　 D. 冬瓜 【答案】A 解析：宫保鸡丁以鸡丁为主料，配以大葱段、花生米等，大葱作辅料增香；大白菜、番茄、冬瓜一般不用于此菜。 16. 下列蔬菜中，常用于制作泡菜、酸菜的是（　）。 A. 菠菜　　 B. 芹菜　　 C. 大白菜　　 D. 香菜 【答案】C 解析：大白菜是制作泡菜、酸菜、辣白菜的主要原料；菠菜、芹菜、香菜一般不作腌制品。 17. 下列蔬菜分类中，属于按食用部位划分的是（　）。 A. 茄果类　　 B. 瓠果类　　 C. 叶菜类　　 D. 荚果类 【答案】C 解析：叶菜类按食用部位（叶片）划分；茄果类、瓠果类、荚果类是按果实形态划分的果菜类下位类型，不属于按食用部位划分的大类。 18. 下列蔬菜中，属于水生茎菜类的是（　）。 A. 莲藕　　 B. 竹笋　　 C. 山药　　 D. 莴笋 【答案】A 解析：莲藕生长于水中、以地下茎为食，属水生茎菜类；竹笋、山药、莴笋是陆生茎菜类。 19. 下列关于蔬菜烹饪应用的表述，正确的是（　）。 A. 所有蔬菜都只能作主料，不能作配料 B. 蔬菜只能凉拌食用，不宜加热烹调 C. 蔬菜既可作主料，也可作配料，葱姜蒜等还可作调味辅料 D. 蔬菜在菜肴中只能作配料，不能作主料 【答案】C 解析：蔬菜应用灵活，既可作主料（醋溜白菜），也可作配料（肉丝炒青椒），葱姜蒜还可作调味辅料，烹调方法多样，故 C 正确。 20. 下列关于蔬菜类原料的表述，错误的是（　）。 A. 马铃薯属于根菜类蔬菜 B. 果菜类蔬菜包括茄果类、瓠果类和荚果类 C. 莲藕属于水生茎菜类蔬菜 D. 蔬菜中含有较多的水分和丰富的维生素、无机盐 【答案】A 解析：马铃薯以块茎为食，属茎菜类而非根菜类，故 A 错误；B、C、D 表述均正确。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蔬菜类原料是指以植物的根、茎、叶、花、果实、种子等全部可食部分为食用对象的一类原料。（　） 【答案】× 解析：蔬菜以植物的根、茎、叶、花、果实等为食用部位，并不包括种子（以种子为食的属谷物、豆类等原料）；"全部可食部分" 的表述扩大了蔬菜的概念。 2. 黄瓜、冬瓜、丝瓜均以嫩果（瓤果）为食用部位，同属茄果类蔬菜。（　） 【答案】× 解析：黄瓜、冬瓜、丝瓜以瓤果为食，属瓠果类；茄果类指番茄、茄子、辣椒等茄科植物的果实，二者类别不同。 3. 蔬菜按食用部位分类时，同一植物的不同部位可能属于不同的蔬菜类别。（ ） 【答案】√ 解析：正确。蔬菜分类按“食用部位”归类，非按“植物个体”。同一植物不同可食部位可归入不同类别，如白菜叶球属叶菜类、菜心属花菜类；芥蓝茎属茎菜类、花薹属花菜类。 4. 蔬菜在菜肴中作配料时，其用量必须超过主料，才能起到衬托作用。（　） 【答案】× 解析：配料起衬托配合作用，用量一般少于主料，如肉丝炒青椒中肉丝多于青椒；"必须超过主料" 的说法错误。 5. 所有蔬菜都含有叶绿素，因此蔬菜的颜色只有绿色一种。（　） 【答案】× 解析：蔬菜除叶绿素（绿色）外，还含有类胡萝卜素（红、黄、橙色）、花青素（紫、红色）等色素，颜色并非只有绿色。 6. 在 "鱼香肉丝" 中，肉丝作主料，青笋丝、木耳丝作辅料。（　） 【答案】√ 解析：鱼香肉丝以肉丝为主料、用量最多，青笋丝（莴笋丝）、木耳丝用量较少，作辅料起衬托作用。 7. 芫荽（香菜）、葱、姜、蒜等蔬菜只能作配料或调味辅料，不能作主料。（　） 【答案】× 解析：这些蔬菜多作配料、调味辅料，但并非不能作主料，如凉拌芫荽、糖姜片等即以它们为主料；"只能" 的表述过于绝对。 8. 深绿色叶菜所含的胡萝卜素、维生素 C 等一般高于浅色蔬菜，营养价值相对更高。（　） 【答案】√ 解析：深色蔬菜（绿叶、红黄等）的胡萝卜素、维生素 C、无机盐等含量一般高于浅色蔬菜，营养价值相对更高。 9. 莲藕、茭白、荸荠等水生蔬菜虽生长在水中，但按食用部位仍分属茎菜类等不同类别。（　） 【答案】√ 解析：水生蔬菜仍按食用部位分类，如莲藕、茭白以茎为食属茎菜类；分类原则与陆生蔬菜一致，不因生长环境改变类别。 10. 蔬菜按食用部位分类时，果菜类是指以种子为食用部位的蔬菜。（　） 【答案】× 解析：果菜类蔬菜以果实（嫩果、瓜果）为食用部位，如番茄、黄瓜、豆角；以种子（豆粒）为食的属豆类等，不属于果菜类。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.花椰菜、金针菜等以＿＿＿＿为食用部位，属于＿＿＿＿类蔬菜。 【答案】花（花蕾）　花菜 解析：花椰菜（菜花）、金针菜（黄花菜）均以花（花蕾）为食用部位，按食用部位分类属花菜类蔬菜。 2. 在菜肴中，用量最多、起主导作用的蔬菜称＿＿＿＿，用量较少、起衬托配合作用的称＿＿＿＿。 【答案】主料　配料（辅料） 解析：主料用量最多、在菜肴中起主导作用，如醋溜白菜中的白菜；配料用量较少、起衬托配合作用，如肉丝炒青椒中的青椒。 3. 莲藕、荸荠等生长于水中的蔬菜称为＿＿＿＿蔬菜，按食用部位划分多属于＿＿＿＿类。 【答案】水生　茎菜 解析：莲藕、荸荠、茭白等生长于水中，称为水生蔬菜；它们以地下茎为食用部位，多属茎菜类（水生茎菜）。 4. 果菜类蔬菜按果实形态可分为＿＿＿＿类、＿＿＿＿类和荚果类。* 【答案】茄果　瓠果 解析：果菜类蔬菜按果实形态分为茄果类（番茄、茄子、辣椒）、瓠果类（冬瓜、黄瓜、丝瓜）和荚果类（豆角、豌豆）三类。 5. 葱、姜、蒜等蔬菜在菜肴中主要起＿＿＿＿、＿＿＿＿的作用，常作为调味辅料使用。 【答案】去腥　增香 解析：葱、姜、蒜含有挥发油等成分，具有去腥、增香的作用，是菜肴制作中最常用的调味辅料。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述蔬菜类原料的概念及其主要特点。 【答案】概念：蔬菜是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部位为食用对象的一类烹饪原料。 特点：①含水量高（一般 90% 左右），质地鲜嫩；②富含维生素、无机盐、膳食纤维等，营养价值高；③品种繁多、季节性强，食用部位多样；④多以鲜活原料形式食用，要求新鲜、卫生。 2. 果菜类蔬菜包括哪些类型？请各举两例并简要说明其烹饪应用。 【答案】果菜类蔬菜按果实形态分为三类：①茄果类：如番茄、茄子、辣椒。番茄可炒、拌、制汤；茄子可烧、炸、蒸（如鱼香茄子、红烧茄子）；辣椒可炒食或作调味料。②瓠果类：如冬瓜、黄瓜、丝瓜。冬瓜宜烧、炖、制汤；黄瓜宜凉拌、生食或作配料；丝瓜宜炒、制汤。③荚果类：如豆角、豌豆。豆角可炒、烧、干煸；豌豆可炒、制汤或作配料。 3. 蔬菜在菜肴中分别作主料、配料、调味辅料时，各有什么要求？请结合具体菜肴举例说明。 【答案】①作主料：选用品质优良、新鲜饱满的蔬菜，用量最多，突出原料本味，如醋溜白菜、蒜蓉菠菜。 ②作配料：选用与主料协调的蔬菜，用量较少，起衬托、配色、增味作用，形状大小与主料相配，如肉丝炒青椒中的青椒、宫保鸡丁中的大葱段。③作调味辅料：选用葱、姜、蒜、香菜等有香气的蔬菜，切配细小，起去腥、增香、提味作用，如烧鱼、炖肉时用葱姜蒜去腥增香。 4. 水生蔬菜与陆生蔬菜在分类和烹饪应用上有何区别？请举例说明。 【答案】①分类上：两者都按食用部位分类。水生蔬菜如莲藕、茭白、荸荠以地下茎为食，属茎菜类（水生茎菜）；陆生蔬菜同样按部位分，如萝卜属根菜类、菠菜属叶菜类、番茄属果菜类。②烹饪应用上：水生蔬菜质地脆嫩、多带泥土黏液，烹调前须充分清洗，有的需去皮、焯水，如莲藕可炒、凉拌、炖汤，茭白宜炒；陆生蔬菜应用更广，叶菜宜急火快炒保持色泽脆嫩，根茎菜宜烧、炖。二者都讲究原料新鲜和合理加工。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店购入一批时令蔬菜，有莲藕、莴笋、番茄、豆角、菠菜以及葱、姜、蒜等。实习厨师小张负责利用这批原料设计时令菜单。请回答下列问题： （1）请将上述蔬菜按食用部位正确分类，并指出其中哪些常作调味辅料。（4 分） 【答案】 分类： 茎菜类 —— 莲藕（水生茎菜）、莴笋、葱（鳞茎）、姜（根茎）、蒜（鳞茎）； 果菜类 —— 番茄（茄果类）、豆角（荚果类）； 叶菜类 —— 菠菜。 常作调味辅料的：葱、姜、蒜。 （2）请运用上述蔬菜设计两道时令菜肴，并说明每道菜中蔬菜充当主料还是辅料及其理由。（3 分） 【答案】 ①莲藕炖排骨：莲藕作辅料，与排骨同炖，藕质脆嫩、吸收肉汤入味，为菜肴增色增味；莲藕也可作主料，如凉拌藕片、醋溜藕。 ②番茄炒蛋：番茄作主料，与鸡蛋同炒，色泽红亮、酸甜开胃、营养互补。 ③干煸豆角：豆角作主料，干煸后干香入味，是川菜特色菜。 ④蒜蓉菠菜：菠菜作主料，蒜作调味辅料，急火快炒保持翠绿脆嫩。 （任选两道并说明主辅料及其理由即可） （3）从合理选料、物尽其用的角度，谈谈这批蔬菜入菜时应注意哪些问题。（3 分） 【答案】 ①合理选料：根据品质特点选用，新鲜饱满者作主料，质地稍次者作配料或制汤； ②物尽其用：菠菜叶炒食、莴笋茎作主料、豆角去筋、藕节可制汤，减少浪费； ③荤素搭配：与肉类、蛋类搭配，营养互补、口味丰富； ④分类烹调：叶菜宜急火快炒保色，根茎、果菜宜烧炖，发挥各类蔬菜最佳风味； ⑤注重季节：时令蔬菜新鲜、质优价廉，应优先选用并尽快使用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $