单元一 果品类原料基础知识《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 果品类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于核果类果品的是（　）。 A. 桃　　 B. 苹果　　 C. 葡萄　　 D. 橙 2. 下列属于浆果类果品的是（　）。 A. 梨　　 B. 葡萄　　 C. 杏　　 D. 核桃 3. 下列属于柑橘类果品的是（　）。 A. 桃　　 B. 草莓　　 C. 柚　　 D. 核桃 4. 下列属于复果类（聚花果）果品的是（　）。 A. 苹果　　 B. 樱桃　　 C. 橙　　 D. 菠萝 5. 下列属于瓜果类果品的是（　）。 A. 西瓜　　 B. 梨　　 C. 葡萄　　 D. 杏 6. 下列属于坚果类果品的是（　）。 A. 苹果　　 B. 核桃　　 C. 葡萄　　 D. 草莓 7. 果品结构中，被称为 "果肉" 的是（　）。 A. 外果皮　　 B. 种皮　　 C. 中果皮　　 D. 内果皮 8. 果品结构中，位于最外层、起保护作用的是（　）。 A. 中果皮　　 B. 内果皮　　 C. 种皮　　 D. 外果皮 9. 核果类果品中，木质化形成硬核的是（　）。 A. 内果皮　　 B. 外果皮　　 C. 中果皮　　 D. 种皮 10. 果品中果胶类物质的三种存在形式是（　）。 A. 葡萄糖、果糖、蔗糖　　 B. 原果胶、果胶、果胶酸 C. 苹果酸、柠檬酸、酒石酸　　 D. 叶绿素、类胡萝卜素、花青素 11. 下列属于水溶性色素的是（　）。 A. 叶绿素　　 B. 类胡萝卜素　　 C. 花青素　　 D. 叶黄素 12. 下列属于非水溶性色素的是（　）。 A. 花青素　　 B. 叶绿素　　 C. 花黄素　　 D. 甜菜红素 13. 果品中含量最高的水溶性维生素是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 B　　 C. 维生素 C　　 D. 维生素 D 14. 果品中常见的有机酸是（　）。 A. 乳酸、醋酸、丁酸　　 B. 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 C. 草酸、鞣酸、抗坏血酸　　 D. 脂肪酸、氨基酸、核酸 15. 果实的种子部分一般由（　）构成。 A. 外果皮和中果皮　　 B. 果肉和果核　　 C. 种皮和胚　　 D. 果皮和种子 16. 果品一般指（　）所产的可直接生食的果实或熟食的种子及其加工制品等食品的总称。 A. 仅木本果树　　 B. 仅草本植物　　 C. 所有植物　　 D. 木本果树和部分草本植物 17. 下列菜肴中，果品作为主料使用的是（　）。 A. 拔丝苹果　　 B. 菠萝咕咾肉　　 C. 柠檬汁煎鱼　　 D. 水果拼盘装饰 18. 下列菜肴中，果品作为配料使用的是（　）。 A. 杏仁豆腐　　 B. 菠萝咕咾肉　　 C. 核桃酪　　 D. 拔丝香蕉 19. 下列属于果品在烹饪中作调味使用的是（　）。 A. 拔丝苹果　　 B. 杏仁豆腐　　 C. 柠檬汁煎鱼　　 D. 菠萝咕咾肉 20. 下列关于果品分类的表述，正确的是（　）。 A. 苹果、梨属于核果类　　 B. 桃、杏属于仁果类 C. 橙、柚属于浆果类　　 D. 葡萄、草莓属于浆果类 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 核果类果实的内果皮木质化形成硬核，核内有种子。（　） 2. 浆果类果实果肉坚硬、干燥，内含 1 粒种子，如葡萄、草莓等。（　） 3. 果品中的果胶类物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。（　） 4. 果品中常见的有机酸有乳酸、醋酸、丁酸等。（　） 5. 果品在烹饪中只能作为主料使用，不能作配料或调味。（　） 6. 复果类（聚花果）由整个花序发育而成，如菠萝、无花果等。（　） 7. 外果皮位于果实最内层，通常肥厚肉质，是主要的食用部分。（　） 8. 果实的种子部分一般由种皮和胚构成。（　） 9. 坚果类果实成熟后果皮肥厚肉质、多汁，如核桃、杏仁等。（　） 10. 瓜果类果实由子房和花托共同发育而成，果皮坚韧、果肉多汁，如西瓜、甜瓜等。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 核果类果实的内果皮______形成硬核，代表品种有桃、______、李、樱桃、枣等。 2. 浆果类果实果肉______、内含多数种子，代表品种有______、草莓、猕猴桃、香蕉等。 3. 果品中含量最高的水溶性维生素是______，果品中常见的有机酸有苹果酸、______、酒石酸等。 4. 果品中水溶性色素主要是______，非水溶性色素主要有叶绿素和______等。 5. 果品在烹饪中可作主料、______、调味、装饰和______等使用。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述果品类原料的组织结构特点。 2. 简述果品类原料在烹饪中的应用。 3. 简述果品类原料按果实结构的分类及代表品种。 4. 简述果品类原料的化学成分及营养价值。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店推出 "秋季果品养生宴"，采购了一批苹果、梨、山楂、核桃、板栗等果品。厨师长要求厨师根据果品的分类和特点，合理搭配、科学烹调。请回答下列问题： （1）请从果品类原料的分类角度，将上述果品分别归类，并说明各类果品的组织结构特点。 （2）结合果品类原料的化学成分和烹饪应用，谈谈如何科学合理地使用这些果品制作 "秋季果品养生宴"，并说明应注意的职业道德。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 果品类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于核果类果品的是（　）。 A. 桃　　 B. 苹果　　 C. 葡萄　　 D. 橙 【答案】A 解析：核果类果实由子房发育而成，外果皮薄，中果皮肥厚肉质（果肉），内果皮木质化形成硬核，核内有种子，代表品种有桃、杏、李、樱桃、枣等；苹果属仁果类，葡萄属浆果类，橙属柑橘类。 2. 下列属于浆果类果品的是（　）。 A. 梨　　 B. 葡萄　　 C. 杏　　 D. 核桃 【答案】B 解析：浆果类果实子房或花托发育而成，果肉柔软多汁、内含多数种子，代表品种有葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉、石榴、柿子等；梨属仁果类，杏属核果类，核桃属坚果类。 3. 下列属于柑橘类果品的是（　）。 A. 桃　　 B. 草莓　　 C. 柚　　 D. 核桃 【答案】C 解析：柑橘类果实由子房发育而成，外果皮革质、含油胞，中果皮疏松（橘白），内果皮形成瓤囊，代表品种有橙、柑、橘、柚、柠檬等；桃属核果类，草莓属浆果类，核桃属坚果类。 4. 下列属于复果类（聚花果）果品的是（　）。 A. 苹果　　 B. 樱桃　　 C. 橙　　 D. 菠萝 【答案】D 解析：复果类（聚花果）由整个花序发育而成，代表品种有菠萝、菠萝蜜、无花果等；苹果属仁果类，樱桃属核果类，橙属柑橘类。 5. 下列属于瓜果类果品的是（　）。 A. 西瓜　　 B. 梨　　 C. 葡萄　　 D. 杏 【答案】A 解析：瓜果类果实由子房和花托共同发育而成，果皮坚韧、果肉多汁，代表品种有西瓜、甜瓜、哈密瓜等；梨属仁果类，葡萄属浆果类，杏属核果类。 6. 下列属于坚果类果品的是（　）。 A. 苹果　　 B. 核桃　　 C. 葡萄　　 D. 草莓 【答案】B 解析：坚果类果实成熟后果皮干燥、坚硬，内含 1 粒种子，可食用部分多为种仁，代表品种有核桃、杏仁、腰果、榛子、松子等；苹果属仁果类，葡萄、草莓属浆果类。 7. 果品结构中，被称为 "果肉" 的是（　）。 A. 外果皮　　 B. 种皮　　 C. 中果皮　　 D. 内果皮 【答案】C 解析：果皮分为外果皮、中果皮和内果皮三层，其中中果皮又称果肉，是果皮最大的部分，在结构上差异很大，多数果品的中果皮肥厚肉质、可食用。 8. 果品结构中，位于最外层、起保护作用的是（　）。 A. 中果皮　　 B. 内果皮　　 C. 种皮　　 D. 外果皮 【答案】D 解析：外果皮位于果实最外层，通常较薄，起保护作用，表面常有角质层、蜡质或绒毛，如苹果皮、桃皮等；中果皮为果肉，内果皮在核果类中木质化形成硬核。 9. 核果类果品中，木质化形成硬核的是（　）。 A. 内果皮　　 B. 外果皮　　 C. 中果皮　　 D. 种皮 【答案】A 解析：核果类果实的内果皮木质化形成硬核，核内有种子，如桃核、杏核、李核等；外果皮薄，中果皮肥厚肉质为果肉，种皮是种子的外层保护结构。 10. 果品中果胶类物质的三种存在形式是（　）。 A. 葡萄糖、果糖、蔗糖　　 B. 原果胶、果胶、果胶酸 C. 苹果酸、柠檬酸、酒石酸　　 D. 叶绿素、类胡萝卜素、花青素 【答案】B 解析：果品中的果胶类物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，原果胶不溶于水、存在于细胞壁中，果胶溶于水、存在于细胞液中，果胶酸是果胶进一步分解的产物；三者的转化影响果品的质地和成熟度。 11. 下列属于水溶性色素的是（　）。 A. 叶绿素　　 B. 类胡萝卜素　　 C. 花青素　　 D. 叶黄素 【答案】C 解析：果品中色素主要有两大类：一类是水溶性色素，如花青素，存在于细胞液中，使果品呈现红、紫、蓝等颜色；另一类是非水溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素，存在于质体中。 12. 下列属于非水溶性色素的是（　）。 A. 花青素　　 B. 叶绿素　　 C. 花黄素　　 D. 甜菜红素 【答案】B 解析：非水溶性色素存在于质体中，不溶于水，如叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙黄色）、叶黄素（黄色）等；花青素、花黄素、甜菜红素属于水溶性色素，存在于细胞液中。 13. 果品中含量最高的水溶性维生素是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 B　　 C. 维生素 C　　 D. 维生素 D 【答案】C 解析：果品中主要含水溶性维生素，其中含量最高的是维生素 C，如鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘等维生素 C 含量丰富；维生素 A、D 属于脂溶性维生素，果品中含有的是维生素 A 原（胡萝卜素）。 14. 果品中常见的有机酸是（　）。 A. 乳酸、醋酸、丁酸　　 B. 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 C. 草酸、鞣酸、抗坏血酸　　 D. 脂肪酸、氨基酸、核酸 【答案】B 解析：果品中常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，这些有机酸使果品具有酸味，能增进食欲、帮助消化；乳酸、醋酸主要存在于发酵食品中，草酸、鞣酸在部分果品中含量较少。 15. 果实的种子部分一般由（　）构成。 A. 外果皮和中果皮　　 B. 果肉和果核　　 C. 种皮和胚　　 D. 果皮和种子 【答案】C 解析：果实的种子部分一般由种皮和胚构成，种皮起保护作用，胚是种子的核心部分，包括胚芽、胚轴、胚根和子叶，在适宜条件下可发育成新植株。 16. 果品一般指（　）所产的可直接生食的果实或熟食的种子及其加工制品等食品的总称。 A. 仅木本果树　　 B. 仅草本植物　　 C. 所有植物　　 D. 木本果树和部分草本植物 【答案】D 解析：果品一般指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实或熟食的种子及其加工制品等食品的总称，包括鲜果、干果、果干、蜜饯、果酱、果汁等多种类型。 17. 下列菜肴中，果品作为主料使用的是（　）。 A. 拔丝苹果　　 B. 菠萝咕咾肉　　 C. 柠檬汁煎鱼　　 D. 水果拼盘装饰 【答案】A 解析：果品在烹饪中可作主料使用，如拔丝苹果、杏仁豆腐、核桃酪、蜜汁莲藕等，以果品为主要原料制作菜肴；菠萝咕咾肉中果品作配料，柠檬汁作调味，水果拼盘作装饰。 18. 下列菜肴中，果品作为配料使用的是（　）。 A. 杏仁豆腐　　 B. 菠萝咕咾肉　　 C. 核桃酪　　 D. 拔丝香蕉 【答案】B 解析：果品在烹饪中可作配料使用，与动物性原料或其他原料搭配，如菠萝咕咾肉、山楂肉片、腰果虾仁、栗子烧鸡等；杏仁豆腐、核桃酪、拔丝香蕉中果品作主料使用。 19. 下列属于果品在烹饪中作调味使用的是（　）。 A. 拔丝苹果　　 B. 杏仁豆腐　　 C. 柠檬汁煎鱼　　 D. 菠萝咕咾肉 【答案】C 解析：果品在烹饪中可作调味使用，利用其酸味、香味或甜味调节菜肴风味，如柠檬汁煎鱼、橙汁排骨、山楂调味、菠萝调味等；拔丝苹果、杏仁豆腐中果品作主料，菠萝咕咾肉中果品作配料。 20. 下列关于果品分类的表述，正确的是（　）。 A. 苹果、梨属于核果类　　 B. 桃、杏属于仁果类 C. 橙、柚属于浆果类　　 D. 葡萄、草莓属于浆果类 【答案】D 解析：葡萄、草莓属于浆果类，果肉柔软多汁、内含多数种子；苹果、梨属于仁果类（非核果类）；桃、杏属于核果类（非仁果类）；橙、柚属于柑橘类（非浆果类）。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 核果类果实的内果皮木质化形成硬核，核内有种子。（　） 【答案】√ 解析：核果类果实由子房发育而成，外果皮薄，中果皮肥厚肉质（果肉），内果皮木质化形成硬核，核内有子，代表品种有桃、杏、李、樱桃、枣等。 2. 浆果类果实果肉坚硬、干燥，内含 1 粒种子，如葡萄、草莓等。（　） 【答案】× 解析：浆果类果实由子房或花托发育而成，果肉柔软多汁、内含多数种子，代表品种有葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉、石榴、柿子等。题干将浆果类特征描述为坚硬干燥、1 粒种子，表述错误。 3. 果品中的果胶类物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。（　） 【答案】√ 解析：果品中的果胶类物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，原果胶不溶于水、存在于细胞壁中，果胶溶于水、存在于细胞液中，果胶酸是果胶进一步分解的产物；三者的转化影响果品的质地和成熟度。 4. 果品中常见的有机酸有乳酸、醋酸、丁酸等。（　） 【答案】× 解析：果品中常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，这些有机酸使果品具有酸味，能增进食欲、帮助消化；乳酸、醋酸、丁酸主要存在于发酵食品中，不是果品中常见的有机酸。题干表述错误。 5. 果品在烹饪中只能作为主料使用，不能作配料或调味。（　） 【答案】× 解析：果品在烹饪中用途广泛，可作主料（如拔丝苹果、杏仁豆腐）、作配料（如菠萝咕咾肉、山楂肉片）、作调味（如柠檬汁煎鱼、橙汁排骨）、作装饰（如水果拼盘）、作馅心（如月饼馅）等，并非只能作为主料使用。题干表述错误。 6. 复果类（聚花果）由整个花序发育而成，如菠萝、无花果等。（　） 【答案】√ 解析：复果类（聚花果）由整个花序发育而成，花序上的每朵花发育成一个小果，聚生在花轴上，代表品种有菠萝、菠萝蜜、无花果等。 7. 外果皮位于果实最内层，通常肥厚肉质，是主要的食用部分。（　） 【答案】× 解析：外果皮位于果实最外层，通常较薄，起保护作用，表面常有角质层、蜡质或绒毛，如苹果皮、桃皮等；中果皮又称果肉，肥厚肉质，是主要的食用部分。题干将外果皮的位置和特征描述错误。 8. 果实的种子部分一般由种皮和胚构成。（　） 【答案】√ 解析：果实的种子部分一般由种皮和胚构成，种皮起保护作用，胚是种子的核心部分，包括胚芽、胚轴、胚根和子叶，在适宜条件下可发育成新植株。 9. 坚果类果实成熟后果皮肥厚肉质、多汁，如核桃、杏仁等。（　） 【答案】× 解析：坚果类果实成熟后果皮干燥、坚硬，内含 1 粒种子，可食用部分多为种仁，代表品种有核桃、杏仁、腰果、榛子、松子等。题干将坚果类特征描述为肥厚肉质、多汁，表述错误。 10. 瓜果类果实由子房和花托共同发育而成，果皮坚韧、果肉多汁，如西瓜、甜瓜等。（　） 【答案】√ 解析：瓜果类果实由子房和花托共同发育而成，果皮坚韧、果肉多汁，代表品种有西瓜、甜瓜、哈密瓜等。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1. 核果类果实的内果皮______形成硬核，代表品种有桃、______、李、樱桃、枣等。 【答案】木质化；杏 解析：核果类果实由子房发育而成，外果皮薄，中果皮肥厚肉质（果肉），内果皮木质化形成硬核，核内有种子，代表品种有桃、杏、李、樱桃、枣等。 2. 浆果类果实果肉______、内含多数种子，代表品种有______、草莓、猕猴桃、香蕉等。 【答案】柔软多汁；葡萄 解析：浆果类果实由子房或花托发育而成，果肉柔软多汁、内含多数种子，代表品种有葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉、石榴、柿子等。 3. 果品中含量最高的水溶性维生素是______，果品中常见的有机酸有苹果酸、______、酒石酸等。 【答案】维生素 C；柠檬酸 解析：果品中主要含水溶性维生素，其中含量最高的是维生素 C，如鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘等维生素 C 含量丰富；果品中常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，这些有机酸使果品具有酸味，能增进食欲、帮助消化。 4. 果品中水溶性色素主要是______，非水溶性色素主要有叶绿素和______等。 【答案】花青素；类胡萝卜素 解析：果品中色素主要有两大类：一类是水溶性色素，如花青素，存在于细胞液中，使果品呈现红、紫、蓝等颜色；另一类是非水溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素，存在于质体中，使果品呈现绿、橙、黄等颜色。 5. 果品在烹饪中可作主料、______、调味、装饰和______等使用。 【答案】配料；馅心 解析：果品在烹饪中用途广泛，可作主料（如拔丝苹果、杏仁豆腐）、作配料（如菠萝咕咾肉、山楂肉片）、作调味（如柠檬汁煎鱼、橙汁排骨）、作装饰（如水果拼盘、蛋糕装饰）、作馅心（如月饼馅、包子馅）等。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述果品类原料的组织结构特点。 【答案】果品类原料组织结构包括果皮和种子两部分：①果皮：分外果皮、中果皮、内果皮三层。外果皮最薄，起保护作用；中果皮又称果肉，肥厚可食；内果皮在核果类木质化形成硬核，柑橘类形成瓤囊。②种子：由种皮和胚构成，种皮起保护作用，胚可发育成新植株；坚果类种仁可食，苹果、梨等种子不可食。 2. 简述果品类原料在烹饪中的应用。 【答案】果品在烹饪中用途广泛：①作主料：如拔丝苹果、杏仁豆腐、核桃酪；②作配料：如菠萝咕咾肉、山楂肉片、腰果虾仁；③作调味：如柠檬汁煎鱼、橙汁排骨；④作装饰：如水果拼盘、蛋糕裱花、盘饰；⑤作馅心：如豆沙馅、莲蓉馅、五仁馅；⑥制作饮品：如果汁、果茶、果酱。 3. 简述果品类原料按果实结构的分类及代表品种。 【答案】按果实结构分七类：①仁果类：苹果、梨、山楂、枇杷；②核果类：桃、杏、李、樱桃、枣；③浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉；④柑橘类：橙、柑、橘、柚、柠檬；⑤坚果类：核桃、杏仁、腰果、榛子、板栗；⑥复果类：菠萝、无花果、菠萝蜜；⑦瓜果类：西瓜、甜瓜、哈密瓜。 4. 简述果品类原料的化学成分及营养价值。 【答案】果品化学成分及营养价值：①水分：含量高，是新鲜度和口感的基础；②糖类：葡萄糖、果糖、蔗糖，提供能量；③有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸，增进食欲；④果胶：原果胶、果胶、果胶酸，影响质地，可制果酱；⑤色素：花青素（水溶性）、叶绿素、类胡萝卜素（非水溶性），抗氧化；⑥维生素：维生素 C 含量最高，含胡萝卜素（维生素 A 原）；⑦矿物质：铁、钙、磷等，樱桃含铁最高；⑧芳香物质：挥发性香气，增进食欲。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某饭店推出 "秋季果品养生宴"，采购了一批苹果、梨、山楂、核桃、板栗等果品。厨师长要求厨师根据果品的分类和特点，合理搭配、科学烹调。请回答下列问题： （1）请从果品类原料的分类角度，将上述果品分别归类，并说明各类果品的组织结构特点。 【答案】 ①苹果、梨、山楂属于仁果类：由子房和花托共同发育而成，果肉为花托，果心内有数粒种子，肉质脆嫩或绵软、汁多味甜或酸中带甜。 ②核桃、板栗属于坚果类：果实成熟后果皮干燥、坚硬，内含 1 粒种子，可食用部分多为种仁，富含脂肪、蛋白质和矿物质，质地香脆或粉糯。 （分类正确，组织结构特点描述合理即可） （2）结合果品类原料的化学成分和烹饪应用，谈谈如何科学合理地使用这些果品制作 "秋季果品养生宴"，并说明应注意的职业道德。 【答案】 ①科学搭配：根据果品营养特点合理搭配，苹果、梨富含维生素 C 和水分，适合甜菜、汤羹；山楂富含有机酸和果胶，适合调味菜、果酱；核桃、板栗富含脂肪和蛋白质，适合炒菜、馅料、点心。 ②合理烹调：根据果品质地和风味选择烹调方法，苹果、梨适合拔丝、蜜汁、炖汤；山楂适合炒肉片、制果酱；核桃适合炒虾仁、制核桃酪；板栗适合烧鸡、制栗子糕。 ③营养保留：维生素 C 不耐高温，应避免长时间高温加热；果胶加热易溶出，可用于制果酱、果冻。 ④食品安全：严格鉴别果品品质，腐烂变质、病虫害果品坚决废弃；加工时清洗干净、生熟分开，防止交叉污染。 ⑤职业道德：树立食品安全第一的责任意识，不以次充好、不使用变质原料、不虚假宣传；合理利用果品、减少浪费；诚信经营，确保消费者饮食安全。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $