单元一 谷物类原料基础知识《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 谷物类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于谷物类原料的是（　）。 A. 大豆　　 B. 小麦　　 C. 红薯　　 D. 莲藕 【答案】B 解析：谷物类原料主要指禾本科植物的籽粒，小麦属之；大豆是豆类，红薯是薯类，莲藕是水生蔬菜，均不属于谷物。 2. 谷物类原料主要是指（　）。 A. 禾本科植物的籽粒　　 B. 豆科植物的籽实　　 C. 块根块茎　　 D. 坚果 【答案】A 解析：谷物类原料以禾本科植物的籽粒为主，如稻、麦、玉米等；豆类属豆科，块根块茎属薯类，坚果另属一类。 3. 谷粒最外层的部分是（　）。 A. 胚乳　　 B. 胚　　 C. 谷皮　　 D. 糊粉层 【答案】C 解析：谷粒从外到内依次为谷皮、糊粉层、胚乳和胚，谷皮由果皮和种皮组成，位于最外层，对内部起保护作用。 4. 位于谷粒下端、是种子发芽生根生命中枢的是（　）。 A. 糊粉层　　 B. 胚乳　　 C. 谷皮　　 D. 胚 【答案】D 解析：胚是幼小的植物体，由胚芽、胚轴、胚根等构成，位于谷粒下端，是种子发芽生根的生命中枢。 5. 糊粉层位于（　）。 A. 胚乳外层　　 B. 谷皮外层　　 C. 胚内　　 D. 胚乳中心 【答案】A 解析：糊粉层位于胚乳的最外层，富含蛋白质、脂肪、B 族维生素和无机盐，营养价值较高。 6. 谷物中水分含量的正常范围一般为（　）。 A. 1%~3%　　 B. 11%~14%　　 C. 50% 以上　　 D. 30% 左右 【答案】B 解析：谷物水分含量一般在 11%~14% 之间，水分过高易霉变，过低则影响食用品质，是谷物储存保管的重要指标。 7. 与动物性蛋白质相比，谷物蛋白质的共同特点是（　）。 A. 属优质蛋白质　　 B. 是完全蛋白质　　 C. 缺乏赖氨酸等必需氨基酸　　 D. 含量最高 【答案】C 解析：谷物蛋白质中赖氨酸等必需氨基酸含量不足，多属不完全蛋白质，营养价值低于动物性蛋白质，故常提倡粗细粮搭配、荤素同食。 8. 谷类原料中脂肪含量一般较（　），主要存在于（　）。 A. 低；胚　　 B. 高；谷皮　　 C. 低；胚乳　　 D. 高；糊粉层 【答案】A 解析：谷类脂肪含量较低，且主要集中在胚（胚芽）中，多为不饱和脂肪酸，营养价值较好 9. 谷类中含量较丰富的矿物质是（　）。 A. 铁　　 B. 磷　　 C. 钙　　 D. 碘 【答案】B 解析：谷类中磷、钾等矿物质含量较丰富，钙、铁含量较低，且部分以植酸形式存在，影响人体吸收。 10. 谷物加工精度越高，损失较多的营养素是（　）。 A. 淀粉　　 B. 蛋白质　　 C. B 族维生素　　 D. 脂肪 【答案】C 解析：谷物加工精度越高，糊粉层、胚被去除越多，B 族维生素和无机盐损失越严重，故应合理搭配粗细粮。 11. 下列以谷物类原料为主要原料制成的食品是（　）。 A. 豆腐　　 B. 米饭　　 C. 豆浆　　 D. 粉丝 【答案】B 解析：米饭由大米（谷物）蒸制而成；豆腐、豆浆以大豆为原料，粉丝多以豆类或薯类淀粉制成。 12. 下列属于用谷物类原料制作的点心是（　）。 A. 年糕　　 B. 豆沙　　 C. 藕粉　　 D. 芋圆 【答案】A 解析：年糕以糯米为原料制成，属谷物类点心；豆沙以豆类为原料，藕粉取水生蔬菜莲藕，芋圆以薯类为原料。 13. 稻米按品种和用途不同，可分为（　）。 A. 高筋、中筋、低筋　　 B. 大豆、豌豆、绿豆　　 C. 籼米、粳米、糯米　　 D. 全麦、精白、胚芽 【答案】C 解析：稻米按品种分为籼米、粳米、糯米；高筋、中筋、低筋是面粉的分类，大豆等属豆类，全麦等是加工形态。 14. 下列面粉中，适合制作面包的是（　）。 A. 低筋面粉　　 B. 高筋面粉　　 C. 玉米粉　　 D. 荞麦粉 【答案】B 解析：高筋面粉面筋含量高、筋力强，适合制作面包、面条等；低筋面粉适合制作糕点、饼干等口感松软的食品。 15. 下列食品中，主要用糯米制作的是（　）。 A. 馒头　　 B. 面条　　 C. 饺子皮　　 D. 粽子 【答案】D 解析：粽子以糯米为主料制成；馒头、面条、饺子皮通常用小麦面粉制作。 16. 下列属于我国主要粮食作物的是（　）。 A. 荞麦　　 B. 燕麦　　 C. 稻谷　　 D. 高粱 【答案】C 解析：稻谷、小麦等是我国主要粮食作物，产量大、食用普遍；荞麦、燕麦、高粱多属杂粮，种植和食用相对较少。 17. 谷粒中占比重最大、主要含淀粉的部分是（　）。 A. 谷皮　　 B. 胚　　 C. 糊粉层　　 D. 胚乳 【答案】D 解析：胚乳占谷粒比重最大，主要成分为淀粉，是供给人体热能的主要部分，也是制米、磨面的主要利用部分。 18. 谷物类原料中含量最多的碳水化合物是（　）。 A. 淀粉　　 B. 纤维素　　 C. 果糖　　 D. 麦芽糖 【答案】A 解析：谷物碳水化合物以淀粉为主，含量最高；纤维素、果糖、麦芽糖在谷物中含量较少。 19. 下列用玉米制作的传统食品是（　）。 A. 窝窝头　　 B. 米粉　　 C. 汤圆　　 D. 河粉 【答案】A 解析：窝窝头以玉米面为主要原料制成；米粉、河粉以大米为原料，汤圆以糯米为原料。 20. 下列关于谷物类原料的说法，正确的是（　）。 A. 谷物的胚乳富含脂肪　　 B. 加工精度越高，保留的 B 族维生素越少　　 C. 谷物蛋白质是优质蛋白质　　 D. 谷皮营养价值最低，应全部丢弃 【答案】B 解析：加工精度越高，糊粉层和胚被磨去的越多，B 族维生素损失越大；胚乳主要含淀粉而非脂肪，谷物蛋白多属不完全蛋白，谷皮富含膳食纤维等，不宜全部丢弃。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.谷物类原料包括稻谷、小麦、玉米、高粱等，是我国人民的主要食粮。（　） 【答案】√ 解析：谷物类原料以禾本科籽粒为主，稻谷、小麦、玉米、高粱、燕麦等均属之，是我国人民的主食来源和主要食粮。 2. 谷粒的胚乳主要含有脂肪和蛋白质，是谷粒中营养最丰富的部分。（　） 【答案】× 解析：胚乳的主要成分是淀粉，是供给热能的部位；脂肪和蛋白质含量并不高，营养最丰富的应是糊粉层和胚。 3. 糊粉层富含蛋白质、脂肪、B 族维生素和无机盐，营养价值较高。（　） 【答案】√ 解析：糊粉层位于胚乳外层，蛋白质、脂肪、B 族维生素和无机盐含量丰富，营养价值较高，加工中应尽量减少损失。 4. 谷物中的纤维素主要存在于胚乳中，胚乳是膳食纤维的主要来源。（　） 【答案】× 解析：谷物中的纤维素主要存在于谷皮中，谷皮是膳食纤维的主要来源；胚乳以淀粉为主，含纤维素很少。 5. 谷物蛋白质缺乏赖氨酸等必需氨基酸，属不完全蛋白质，应注意食物搭配。（　） 【答案】√ 解析：谷物蛋白中赖氨酸等必需氨基酸含量不足，多属不完全蛋白质，故宜粗细粮搭配、与豆类肉类同食，以提高蛋白质营养价值。 6. 谷物中脂肪含量较高，且主要贮存在胚乳中。（　） 【答案】× 解析：谷类脂肪含量较低，且主要集中于胚（胚芽）中，胚乳含脂肪很少，题干说反了。 7. 米粉、河粉、年糕等都是用大米制成的食品，说明谷物既可作主食也可制作菜肴点心。（　） 【答案】√ 解析：大米除作主食外，还可制作米粉、河粉、年糕、米线等多种菜肴和点心，说明谷物类原料在烹饪中应用广泛。 8. 高筋面粉适合制作蛋糕、饼干等口感松软的食品。（　） 【答案】× 解析：高筋面粉面筋含量高、筋力强，适合制作面包、面条等；蛋糕、饼干等松软食品宜用低筋面粉制作。 9. 籼米、粳米、糯米是按稻米的加工精度划分的类别。（　） 【答案】× 解析：籼米、粳米、糯米是按稻米品种划分的；加工精度是按碾磨程度划分，如精白米、糙米等，二者依据不同，不能混为一谈。 10. 谷物的胚芽营养丰富，加工精度越高，胚芽和糊粉层损失越多，营养素流失越大。（　） 【答案】√ 解析：胚芽富含脂肪、B 族维生素等，糊粉层营养也丰富；碾磨精度越高，这两部分被去除越多，营养素损失越大，故应合理搭配粗细粮、节约用粮。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.谷物类原料是指以＿＿＿＿植物的＿＿＿＿为食用对象的一大类烹饪原料。 【答案】禾本科　籽粒 解析：谷物类原料主要指禾本科植物可供食用的籽粒，如稻、麦、玉米等，是我国人民的主要食粮。 2. 谷物中含量最丰富的化学成分是＿＿＿＿，其主要存在形式是＿＿＿＿。 【答案】碳水化合物　淀粉 解析：谷物中碳水化合物含量最高，且以淀粉为主要存在形式，是供给人体热能的主要来源。 3. 谷物蛋白质中缺乏＿＿＿＿等必需氨基酸，多属＿＿＿＿蛋白质。 【答案】赖氨酸　不完全 解析：谷物蛋白中赖氨酸等必需氨基酸含量不足，多属不完全蛋白质，营养价值低于动物蛋白，宜与其他食物搭配食用。 4. 谷粒中的维生素主要存在于＿＿＿＿和＿＿＿＿中，胚乳中含量很少。 【答案】糊粉层　胚 解析：谷粒的 B 族维生素主要集中于糊粉层和胚中，胚乳以淀粉为主、含维生素很少，加工精度越高损失越大。 5. 稻米按品种可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿和糯米，其中糯米黏性较强，常用于制作粽子、年糕等点心。 【答案】籼米　粳米 解析：稻米按品种分为籼米、粳米、糯米三类；籼米、粳米作主食，糯米黏性强，多用于制作粽子、年糕、汤圆等点心。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述谷物类原料的概念、主要品种及其特点。 【答案】概念：谷物类原料是指以禾本科植物的籽粒为食用对象的一大类烹饪原料。 主要品种：稻谷（加工成大米）、小麦（磨成面粉）、玉米、高粱、大麦、燕麦、小米（粟）、荞麦等。 特点：谷物是我国人民的主要食粮，富含碳水化合物，是人体热能的主要来源。 2. 简述谷物的主要化学成分及其特点。 【答案】①碳水化合物：含量最高，以淀粉为主，是供给热能的主要成分；②蛋白质：含量约 7%~12%，缺乏赖氨酸等必需氨基酸，多属不完全蛋白质；③脂肪：含量较低，主要集中于胚，多为不饱和脂肪酸；④维生素：B 族维生素较丰富，主要存在于糊粉层和胚中，胚乳中含量很少；⑤无机盐：磷、钾较丰富，钙、铁含量较低；⑥水分：一般为 11%~14%，水分高低直接影响储存品质。 3. 举例说明稻米、小麦、玉米三种谷物在烹饪中的主要用途。 【答案】①稻米：主要作主食，制成米饭、米粥；还可制作米粉、河粉、年糕、米线、粽子、汤圆等，既作主食也可制菜肴点心；②小麦：磨成面粉后作主食，制成馒头、面条、包子、饺子；还可制作面包、饼干、蛋糕等各类面点和糕点；③玉米：可作主食，制作窝窝头、玉米粥、玉米饼等；还可加工成玉米淀粉、膨化食品及酿酒原料。 4. 谈谈为什么提倡粗细粮搭配，以及年轻人节约粮食的意义。 【答案】粗细粮搭配的意义：粗粮富含膳食纤维、B 族维生素和无机盐，细粮口感好、易消化吸收，粗细搭配可以互补营养、提高蛋白质的利用率，避免长期只吃精白米面造成的营养素缺乏。 节约粮食的意义：粮食是农民辛勤劳动的成果，我国人口多、耕地资源有限，节约粮食既是珍惜劳动成果，也是保障国家粮食安全的需要。作为年轻人，应做到按需取餐、不剩饭菜，科学保管原料、减少损耗，积极参与 "光盘行动"，养成节约粮食、勤俭节约的良好习惯。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小李在学校食堂帮厨时发现：①食堂每天有较多剩饭被直接倒掉；②库房里一袋大米因存放不当受潮，部分已霉变结块；③有同事认为 "粮食充足，浪费一点没关系"。请回答下列问题： （1）结合谷物类原料的化学成分与组织结构，分析大米受潮霉变的原因，并提出科学储存、减少浪费的措施。 【答案】 原因：大米富含碳水化合物、蛋白质等营养成分，含水量一旦升高，在适宜温度和湿度下，霉菌等微生物会大量繁殖，导致霉变结块、品质下降；谷粒表层组织破损后更易受潮变质。 措施： ①控制水分：谷物含水量宜保持在 11%~14% 左右，防潮防湿； ②低温、干燥、通风储存，避免高温高湿环境； ③先进先出、少量多次采购，避免长期积压； ④发现霉变及时处理，变质粮食一律不得食用。 （2）结合上述案例，谈谈作为年轻人应如何做到节约粮食。 【答案】 ①思想上树立节约意识，珍惜农民的辛勤劳动成果； ②按需取餐、吃多少盛多少，积极践行 "光盘行动"； ③科学保管原料、合理加工，减少储存和加工环节的损耗； ④合理利用边角料和下脚料，做到物尽其用； ⑤主动宣传节约理念，带动身边人共同节约，养成勤俭节约的良好习惯。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 谷物类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于谷物类原料的是（　）。 A. 大豆　　 B. 小麦　　 C. 红薯　　 D. 莲藕 2. 谷物类原料主要是指（　）。 A. 禾本科植物的籽粒　　 B. 豆科植物的籽实　　 C. 块根块茎　　 D. 坚果 3. 谷粒最外层的部分是（　）。 A. 胚乳　　 B. 胚　　 C. 谷皮　　 D. 糊粉层 4. 位于谷粒下端、是种子发芽生根生命中枢的是（　）。 A. 糊粉层　　 B. 胚乳　　 C. 谷皮　　 D. 胚 5. 糊粉层位于（　）。 A. 胚乳外层　　 B. 谷皮外层　　 C. 胚内　　 D. 胚乳中心 6. 谷物中水分含量的正常范围一般为（　）。 A. 1%~3%　　 B. 11%~14%　　 C. 50% 以上　　 D. 30% 左右 7. 与动物性蛋白质相比，谷物蛋白质的共同特点是（　）。 A. 属优质蛋白质　　 B. 是完全蛋白质　　 C. 缺乏赖氨酸等必需氨基酸　　 D. 含量最高 8. 谷类原料中脂肪含量一般较（　），主要存在于（　）。 A. 低；胚　　 B. 高；谷皮　　 C. 低；胚乳　　 D. 高；糊粉层 9. 谷类中含量较丰富的矿物质是（　）。 A. 铁　　 B. 磷　　 C. 钙　　 D. 碘 10. 谷物加工精度越高，损失较多的营养素是（　）。 A. 淀粉　　 B. 蛋白质　　 C. B 族维生素　　 D. 脂肪 11. 下列以谷物类原料为主要原料制成的食品是（　）。 A. 豆腐　　 B. 米饭　　 C. 豆浆　　 D. 粉丝 12. 下列属于用谷物类原料制作的点心是（　）。 A. 年糕　　 B. 豆沙　　 C. 藕粉　　 D. 芋圆 13. 稻米按品种和用途不同，可分为（　）。 A. 高筋、中筋、低筋　　 B. 大豆、豌豆、绿豆　　 C. 籼米、粳米、糯米　　 D. 全麦、精白、胚芽 14. 下列面粉中，适合制作面包的是（　）。 A. 低筋面粉　　 B. 高筋面粉　　 C. 玉米粉　　 D. 荞麦粉 15. 下列食品中，主要用糯米制作的是（　）。 A. 馒头　　 B. 面条　　 C. 饺子皮　　 D. 粽子 16. 下列属于我国主要粮食作物的是（　）。 A. 荞麦　　 B. 燕麦　　 C. 稻谷　　 D. 高粱 17. 谷粒中占比重最大、主要含淀粉的部分是（　）。 A. 谷皮　　 B. 胚　　 C. 糊粉层　　 D. 胚乳 18. 谷物类原料中含量最多的碳水化合物是（　）。 A. 淀粉　　 B. 纤维素　　 C. 果糖　　 D. 麦芽糖 19. 下列用玉米制作的传统食品是（　）。 A. 窝窝头　　 B. 米粉　　 C. 汤圆　　 D. 河粉 20. 下列关于谷物类原料的说法，正确的是（　）。 A. 谷物的胚乳富含脂肪　　 B. 加工精度越高，保留的 B 族维生素越少　　 C. 谷物蛋白质是优质蛋白质　　 D. 谷皮营养价值最低，应全部丢弃 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.谷物类原料包括稻谷、小麦、玉米、高粱等，是我国人民的主要食粮。（　） 2. 谷粒的胚乳主要含有脂肪和蛋白质，是谷粒中营养最丰富的部分。（　） 3. 糊粉层富含蛋白质、脂肪、B 族维生素和无机盐，营养价值较高。（　） 4. 谷物中的纤维素主要存在于胚乳中，胚乳是膳食纤维的主要来源。（　） 5. 谷物蛋白质缺乏赖氨酸等必需氨基酸，属不完全蛋白质，应注意食物搭配。（　） 6. 谷物中脂肪含量较高，且主要贮存在胚乳中。（　） 7. 米粉、河粉、年糕等都是用大米制成的食品，说明谷物既可作主食也可制作菜肴点心。（　） 8. 高筋面粉适合制作蛋糕、饼干等口感松软的食品。（　） 9. 籼米、粳米、糯米是按稻米的加工精度划分的类别。（　） 10. 谷物的胚芽营养丰富，加工精度越高，胚芽和糊粉层损失越多，营养素流失越大。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.谷物类原料是指以＿＿＿＿植物的＿＿＿＿为食用对象的一大类烹饪原料。 2. 谷物中含量最丰富的化学成分是＿＿＿＿，其主要存在形式是＿＿＿＿。 3. 谷物蛋白质中缺乏＿＿＿＿等必需氨基酸，多属＿＿＿＿蛋白质。 4. 谷粒中的维生素主要存在于＿＿＿＿和＿＿＿＿中，胚乳中含量很少。 5. 稻米按品种可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿和糯米，其中糯米黏性较强，常用于制作粽子、年糕等点心。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述谷物类原料的概念、主要品种及其特点。 2. 简述谷物的主要化学成分及其特点。 3. 举例说明稻米、小麦、玉米三种谷物在烹饪中的主要用途。 4. 谈谈为什么提倡粗细粮搭配，以及年轻人节约粮食的意义。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小李在学校食堂帮厨时发现：①食堂每天有较多剩饭被直接倒掉；②库房里一袋大米因存放不当受潮，部分已霉变结块；③有同事认为 "粮食充足，浪费一点没关系"。请回答下列问题： （1）结合谷物类原料的化学成分与组织结构，分析大米受潮霉变的原因，并提出科学储存、减少浪费的措施。 （2）结合上述案例，谈谈作为年轻人应如何做到节约粮食。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $