单元一 调辅类原料基础知识《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 调辅类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于酸味调味品的是（　）。 A. 柠檬汁　　 B. 酒糟　　 C. 酱油　　 D. 蚝油 【答案】A 解析：柠檬汁含有丰富的柠檬酸，具有典型的酸味，属于酸味调味品，常用于西餐和中式菜肴的调味、去腥、增香；酒糟、酱油、蚝油不属于酸味调味品，酒糟属于香味类，酱油属于咸味兼鲜味，蚝油属于鲜味类。 2. 下列属于辣味调味品的是（　）。 A. 柠檬汁　　 B. 花椒　　 C. 陈皮　　 D. 香糟 【答案】B 解析：花椒是中国传统的辣味（麻味）调味品，含有花椒素等辣味成分，具有去腥、增香、刺激食欲的作用，常用于川菜、火锅等；柠檬汁是酸味，陈皮是苦味兼香味，香糟是香味类，均不属于辣味调味品。 3. 下列调味品中，从原料形态与性质角度看，不属于单纯的辣味类调味品的是（　）。 A. 芥末粉 B. 胡椒粉 C. 红油 D. 花椒粉 【答案】C 解析：芥末粉、胡椒粉、花椒粉均以植物原料直接干燥磨粉制成，属单纯辣味香辛料；红油是以辣椒粉等为原料，经油脂浸提炼制而成的复合油脂调味品，兼具辣味与油脂香气，属于油脂类调味品，不属单纯辣味类。 4. 下列属于鲜味调味品的是（　）。 A. 香糟　　 B. 黄酒　　 C. 酱油　　 D. 虾子 【答案】D 解析：虾子（虾籽）是虾的卵干制而成，含有丰富的氨基酸和核苷酸，具有强烈的鲜味，属于典型的鲜味调味品，常用于提鲜、增味；香糟、黄酒属于香味类调味品，酱油属于咸味兼鲜味，但虾子的鲜味更为典型和纯粹。 5. 下列属于苦味调味品的是（　）。 A. 胡椒　　 B. 桂皮　　 C. 陈皮　　 D. 花椒 【答案】C 解析：陈皮是橘子的果皮经干燥陈制而成，含有挥发油和苦味成分，具有苦味和香气，属于苦味调味品，常用于去腥、增香、调味，如陈皮牛肉、陈皮鸭等；胡椒、花椒属于辣味，桂皮属于香味（香辛料），均不属于苦味调味品。 6. 烹调中咸味的主要来源是食盐，其化学名称为（　）。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 碳酸钠　　 D. 碳酸氢钠 【答案】B 解析：食盐的化学名称是氯化钠（NaCl），是烹调中咸味的主要来源，具有定味、提鲜、解腻的作用；谷氨酸钠是味精的主要成分，碳酸钠是纯碱，碳酸氢钠是小苏打，均不是食盐的化学名称。 7. 食糖的主要成分是（　），经水解能生成葡萄糖和果糖。 A. 葡萄糖　　 B. 果糖　　 C. 蔗糖　　 D. 麦芽糖 【答案】C 解析：食糖的主要成分是蔗糖（C12H22O11），是由两个单糖分子（葡萄糖和果糖）结合而成的双糖，经水解能生成一分子葡萄糖和一分子果糖；葡萄糖、果糖是单糖，麦芽糖是由两个葡萄糖分子结合而成的双糖，均不是食糖的主要成分。 8. 醋的主要成分是（　），具有去腥、解腻、增香的作用。 A. 醋酸　　 B. 乳酸　　 C. 柠檬酸　　 D. 苹果酸 【答案】A 解析：醋的主要成分是醋酸（乙酸），含量一般为 3%～5%，具有典型的酸味，能去腥、解腻、增香、促消化，是烹调中常用的酸味调味品；乳酸是酸奶、泡菜中的主要酸，柠檬酸是柠檬中的主要酸，苹果酸是苹果中的主要酸，均不是醋的主要成分。 9. 味精的主要成分是（　），具有强烈的鲜味。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 蔗糖　　 D. 醋酸 【答案】A 解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种氨基酸钠盐，具有强烈的鲜味，能提鲜、增味，是烹调中常用的鲜味调味品；氯化钠是食盐的主要成分，蔗糖是食糖的主要成分，醋酸是醋的主要成分，均不是味精的主要成分。 10. 辣椒的辣味主要来源于（　）。 A. 胡椒碱　　 B. 辣椒碱　　 C. 姜油酮　　 D. 咖啡因 【答案】B 解析：辣椒的辣味主要来源于辣椒碱（辣椒素），是一种含氮的碱性化合物，具有强烈的辛辣味，能刺激口腔黏膜、促进食欲；胡椒碱是胡椒的辣味成分，姜油酮是姜的辣味成分，咖啡因是苦味成分，均不是辣椒的辣味来源。 11. 胡椒的辣味主要来源于（　）。 A. 辣椒碱　　 B. 姜油酮　　 C. 胡椒碱　　 D. 咖啡因 【答案】C 解析：胡椒的辣味主要来源于胡椒碱，是一种含氮的碱性化合物，具有强烈的辛辣味，能去腥、增香、刺激食欲，是西餐和中餐中常用的辣味调味品；辣椒碱是辣椒的辣味成分，姜油酮是姜的辣味成分，咖啡因是苦味成分，均不是胡椒的辣味来源。 12. 苦味主要来源于黄嘌呤物质和（　）两大类，如咖啡因、苦杏仁苷等。 A. 有机酸　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 生物碱 【答案】D 解析：苦味主要来源于黄嘌呤物质和生物碱两大类，黄嘌呤物质如咖啡因、茶碱等，生物碱如苦杏仁苷、黄连素等，这些物质具有苦味，在调味品中如陈皮、杏仁、咖啡等含有苦味成分；有机酸是酸味来源，糖类是甜味来源，脂肪无苦味，均不是苦味的主要来源。 13. 调辅原料包括两种，一种是调味料原料，一种是（　）原料。 A. 主料　　 B. 辅料　　 C. 配料　　 D. 汤料 【答案】B 解析：调辅原料包括两种，一种是调味料原料（如食盐、食糖、醋、酱油、味精等），一种是辅助原料（如料酒、香糟、淀粉、油脂等），二者共同构成调辅类原料，在烹饪中用于调味、调色、调香、调质；主料、配料、汤料不属于调辅原料的分类。 14. 食盐呈味主要由（　）和氯离子综合作用于味觉器官所致。 A. 钠离子　　 B. 钾离子　　 C. 钙离子　　 D. 镁离子 【答案】A 解析：食盐（氯化钠）呈味主要由钠离子和氯离子综合作用于味觉器官所致，钠离子产生咸味，氯离子辅助增强咸味，二者共同作用产生食盐的典型咸味；钾离子、钙离子、镁离子虽然也能产生一定的咸味，但不是食盐呈味的主要离子。 15. 酸味是由有机酸和（　）分解出氢离子所产生的。 A. 无机酸　　 B. 生物碱　　 C. 糖类　　 D. 脂肪 【答案】A 解析：酸味是由有机酸和无机酸分解出氢离子（H+）所产生的，有机酸如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，无机酸如盐酸、磷酸等，这些酸在水中解离出氢离子，刺激味觉器官产生酸味；生物碱是苦味来源，糖类是甜味来源，脂肪无酸味，均不是酸味的产生来源。 16. 食盐在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 增甜　　 B. 调色　　 C. 增辣　　 D. 定味、提鲜、解腻 【答案】D 解析：食盐在烹饪中的主要作用是定味（确定菜肴的基本味）、提鲜（增强菜肴的鲜味）、解腻（去除原料的油腻感），此外还有防腐、杀菌、增筋等作用；增甜是食糖的作用，调色是酱油、糖色的作用，增辣是辣椒、胡椒的作用，均不是食盐的主要作用。 17. 醋在烹饪中不具有的作用是（　）。 A. 去腥　　 B. 解腻　　 C. 增香　　 D. 增甜 【答案】D 解析：醋在烹饪中具有去腥（去除原料的腥膻味）、解腻（去除原料的油腻感）、增香（增加菜肴的香气）、促消化（促进胃液分泌）等作用，还能保持维生素 C 少受损失、具有一定的灭菌作用；醋不具有增甜作用，增甜是食糖的作用。 18. 料酒（黄酒）在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 去腥、增香、调味　　 B. 增甜　　 C. 调色　　 D. 增辣 【答案】A 解析：料酒（黄酒）含有酒精、氨基酸、酯类等成分，在烹饪中的主要作用是去腥（酒精能溶解腥味物质并随加热挥发）、增香（酯类和氨基酸能增加菜肴的香气）、调味（增加菜肴的风味），是烹调中常用的辅助原料；增甜是食糖的作用，调色是酱油、糖色的作用，增辣是辣椒、胡椒的作用，均不是料酒的主要作用。 19. 下列属于香辛料类调味品的是（　）。 A. 食盐　　 B. 食糖　　 C. 八角　　 D. 醋 【答案】C 解析：八角（大料）是典型的香辛料类调味品，含有挥发油（茴香脑等），具有浓郁的香气，能去腥、增香、调味，常用于卤菜、炖菜等；食盐是咸味调味品，食糖是甜味调味品，醋是酸味调味品，均不属于香辛料类。 20. 下列关于调辅类原料的表述，正确的是（　）。 A. 味精的主要成分是氯化钠　　 B. 醋的主要成分是乳酸 C. 辣椒的辣味来源于胡椒碱　　 D. 食糖的主要成分是蔗糖 【答案】D 解析：食糖的主要成分是蔗糖，表述正确；味精的主要成分是谷氨酸钠（不是氯化钠），醋的主要成分是醋酸（不是乳酸），辣椒的辣味来源于辣椒碱（不是胡椒碱），A、B、C 三项表述均错误。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 在烹调中，食盐与味精同时使用时，食盐能增强味精的鲜味（味的相乘现象），因此味精用量应随食盐用量增加而适当减少。（　） 【答案】√ 解析：食盐与味精之间存在味的相乘（协同）现象，食盐能增强味精的鲜味感知，因此在实际烹调中，食盐用量大时味精可适当少放，食盐用量小时味精可适当多放，二者应配合使用，避免味精过量。表述正确。 2. 料酒去腥的主要机制是酒精能溶解原料中的腥味物质（如胺类、三甲胺等），并随加热挥发带走，而非单纯靠酒精气味掩盖。（　） 【答案】√ 解析：料酒（黄酒）去腥的主要机制是酒精能溶解原料中的脂溶性和水溶性腥味物质（如胺类、三甲胺、硫化氢等），并在加热过程中随酒精一起挥发带走，从而真正去除腥味；酒精气味的掩盖只是辅助作用，不是主要机制。表述正确。 3. 食糖在烹调中不仅能增甜，还能在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，起到调色、增香的作用，如制作糖色、红烧菜肴等。（　） 【答案】√ 解析：食糖（蔗糖）在烹调中作用多样：①增甜调味；②焦糖化反应 —— 蔗糖加热至 160℃以上脱水缩合生成焦糖，用于调色增香（如糖色）；③美拉德反应 —— 糖与氨基酸、蛋白质在加热下反应，生成褐色物质和香气物质（如红烧肉的色泽和香气）。表述正确。 4. 味精在高温下长时间加热会分解产生焦谷氨酸钠，失去鲜味，因此味精应在菜肴出锅前加入，不宜长时间高温炖煮。（　） 【答案】√ 解析：味精（谷氨酸钠）在 120℃以上长时间加热会脱水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠无鲜味，导致味精失效；但焦谷氨酸钠本身无毒，不会产生有害物质。因此味精应在菜肴出锅前或离火后加入，避免长时间高温炖煮，以保持其鲜味。表述正确。 5. 辣味是由辣椒碱、胡椒碱等不挥发成分刺激口腔黏膜产生的痛觉和触觉（灼热感），不属于基本味觉，因此辣味不能被味蕾直接感知。（　） 【答案】√ 解析：辣味不属于酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉，而是由辣椒碱、胡椒碱、姜油酮等不挥发的刺激性成分刺激口腔黏膜和舌部神经末梢产生的痛觉和触觉（灼热感、刺痛感）；辣味由三叉神经感知，而非味蕾感知。表述正确。 6. 味精在高温下长时间加热会分解产生有毒物质，因此烹调中绝对不能使用味精。（　） 【答案】× 解析：味精在高温下长时间加热会分解产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠无毒性，只是失去鲜味，不会产生有毒物质；因此味精并非绝对不能使用，只需注意在出锅前加入、避免长时间高温炖煮即可。题干称 "产生有毒物质"" 绝对不能使用 " 表述错误。 7. 醋能保持维生素 C 少受损失，是因为醋中含有丰富的维生素 C，能补充菜肴中维生素 C 的损失。（　） 【答案】× 解析：醋能保持维生素 C 少受损失，是因为醋酸使菜肴环境呈酸性，维生素 C 在酸性条件下更稳定、不易氧化，同时酸性环境能抑制维生素 C 氧化酶的活性；并非因为醋本身含有丰富的维生素 C（醋中维生素 C 含量极低）。题干对机制的解释错误。 8. 料酒去腥的主要机制是靠酒精的浓烈气味掩盖原料的腥味，与酒精的溶解和挥发作用无关。（　） 【答案】× 解析：料酒去腥的主要机制是酒精能溶解原料中的腥味物质（如胺类、三甲胺等），并随加热挥发带走，从而真正去除腥味；酒精气味的掩盖只是辅助作用，与酒精的溶解和挥发作用密切相关。题干否定了溶解和挥发作用，表述错误。 9. 八角、桂皮等香辛料在烹调中主要起增甜作用，其含有的挥发油（如茴香脑、桂皮醛）对菜肴风味没有实质影响。（　） 【答案】× 解析：八角、桂皮等香辛料在烹调中主要起增香、去腥、调味作用，其含有的挥发油（八角含茴香脑，桂皮含桂皮醛）是其风味的核心来源，在加热过程中释放，能去腥、增香、增进食欲；香辛料不具有增甜的主要作用，挥发油对菜肴风味有关键影响。题干表述错误。 10. 在烹调中，酸味和甜味只能相互增强，不能相互抵消，因此过酸的菜肴不能通过加糖来缓和酸味。（　） 【答案】× 解析：在烹调中，酸味和甜味之间存在味的消杀（相互抵消）现象：在过酸的菜肴中加入适量食糖可缓和酸味（如糖醋菜中糖与醋的比例调节），在过甜的菜肴中加入适量醋可解腻；二者并非只能相互增强。题干称 "只能相互增强"" 不能加糖缓和 " 表述错误。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.在烹调中，食盐与味精同时使用时，食盐能______味精的鲜味，这种现象称为味的______现象。 【答案】增强（或提高）；相乘（或协同） 解析：食盐与味精之间存在味的相乘（协同）现象，食盐能增强味精的鲜味感知，使鲜味更加突出；因此在实际烹调中，食盐用量大时味精可适当少放，二者应配合使用，避免味精过量。味的相乘现象是调味学中的重要原理。 2. 料酒去腥的主要机制是酒精能______原料中的腥味物质（如胺类、三甲胺等），并随加热______带走。 【答案】溶解；挥发 解析：料酒（黄酒）去腥的主要机制是酒精能溶解原料中的脂溶性和水溶性腥味物质（如胺类、三甲胺、硫化氢等），并在加热过程中随酒精一起挥发带走，从而真正去除腥味；酒精气味的掩盖只是辅助作用，溶解和挥发才是核心机制。 3. 食糖在加热时可发生______反应和美拉德反应，前者是糖本身脱水生成焦糖，后者是糖与______反应生成褐色物质和香气。 【答案】焦糖化；氨基酸（或蛋白质） 解析：食糖（蔗糖）在烹调中的化学反应主要有两种：①焦糖化反应 —— 蔗糖加热至 160℃以上脱水缩合生成焦糖，用于调色增香（如制作糖色）；②美拉德反应 —— 糖与氨基酸、蛋白质在加热下发生羰氨反应，生成褐色物质和多种香气物质（如红烧肉的色泽和香气）。二者是烹调中调色增香的重要原理。 4. 味精在高温下长时间加热会生成______，失去鲜味，因此味精应在菜肴______加入。 【答案】焦谷氨酸钠；出锅前（或离火后） 解析：味精（谷氨酸钠）在 120℃以上长时间加热会脱水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠无鲜味，导致味精失效（但焦谷氨酸钠本身无毒，不会产生有害物质）；因此味精应在菜肴出锅前或离火后加入，避免长时间高温炖煮，以保持其鲜味和使用效果。 5. 辣味不属于基本味觉，而是由辣椒碱、胡椒碱等______成分刺激口腔黏膜产生的______和触觉（灼热感）。 【答案】不挥发（或刺激性）；痛觉 解析：辣味不属于酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉，而是由辣椒碱、胡椒碱、姜油酮等不挥发的刺激性成分刺激口腔黏膜和舌部神经末梢产生的痛觉和触觉（灼热感、刺痛感）；辣味由三叉神经感知，而非味蕾感知，因此辣味不能被味蕾直接感知。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述调味品按味型分类，并各举 2 例说明其在烹饪中的应用特点。 【答案】①咸味：食盐（定味提鲜解腻）、酱油（调色增鲜增香）；②甜味：食糖（增甜调色缓和酸味）、蜂蜜（增甜增香润肺）；③酸味：食醋（去腥解腻增香）、柠檬汁（去腥增香调味）；④辣味：辣椒（川菜火锅）、胡椒（西餐汤羹）、花椒（川菜卤菜）；⑤鲜味：味精（出锅前放）、虾子（天然鲜味提鲜）；⑥苦味：陈皮（卤菜炖菜）、杏仁（甜品药膳）；⑦香味（香辛料）：八角、桂皮（卤菜炖菜增香去腥）。 2. 结合食盐、食醋、料酒三种调辅原料，简述调辅类原料在烹饪中的去腥、增香、调质作用。 【答案】①去腥：食醋中和胺类腥味物质；料酒溶解腥味物质并随加热挥发；食盐渗透脱水带出部分腥味。②增香：食醋与醇类酯化生成香气酯类；料酒氨基酸酯类释放香气、溶解芳香物质；食盐增强风味（对比现象）。③调质：食盐渗透改变质地（肉紧实、菜脆嫩、增面筋）；食醋软化肌纤维使肉软烂、保持蔬菜脆嫩；料酒使蛋白质变性改善质地、增加菜肴滋润度。 3. 简述味的对比、相乘、消杀三种现象的概念，并各举 1 例说明其在烹调调味中的应用。 【答案】①对比：少量其他味使主味更突出。例：糖水中加少量盐更甜。应用：甜品加少许盐、鲜汤控盐量。②相乘：同味型物质混合效果大于单独之和。例：味精与 IMP 混合鲜味增强数十倍（鸡精原理）。应用：用鸡精代替纯味精、多种鲜味原料同用。③消杀：不同味型混合使味道相互减弱。例：过酸菜肴加糖缓和。应用：糖醋菜调糖醋比例、过咸汤加糖。 4. 简述味精（谷氨酸钠）的呈味原理、使用注意事项及在烹调中的正确投放时机。 【答案】①原理：谷氨酸钠溶于水解离谷氨酸根离子，刺激鲜味受体产生鲜味；与食盐有对比现象，与核苷酸有相乘现象。②注意：用量 0.5～1.5 克 / 菜，配合食盐，避免高温久煮（生成焦谷氨酸钠失鲜但无毒），pH 6.5～7.0 鲜味最强，凉拌先溶解，高汤可少放。③时机：出锅前或离火后放，勾芡前放，汤烧开后放，凉拌先溶后拌；原则 "出锅前放、避免久煮、先溶后拌"。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐饮企业厨师小李在制作一道 "糖醋排骨" 时，为了追求菜肴的色泽和风味，在烹调过程中加入了大量食糖、食醋、酱油、料酒，并在出锅前加入味精。请结合调辅类原料知识回答下列问题： （1）请分别说明食糖、食醋、料酒在这道菜肴中各自所起的作用，并从化学成分角度解释其作用原理。 【答案】 ①食糖：增甜、调色（焦糖化和美拉德反应）、缓和酸味（消杀现象）。原理：蔗糖加热生成焦糖（焦糖化），与氨基酸反应生成褐色物质和香气（美拉德），甜味与酸味消杀。 ②食醋：去腥、解腻、增香（酯化）、软化肉质。原理：醋酸中和胺类腥味物质，与乙醇酯化生成乙酸乙酯增香，软化肌纤维，酸味与甜味消杀。 ③料酒：去腥（溶解挥发）、增香、调质。原理：乙醇溶解腥味物质并随加热挥发，氨基酸酯类释放香气，使蛋白质变性改善质地。 （2）小李在出锅前加入味精是否正确？请从味精的化学成分、呈味原理和使用注意事项角度说明理由，并谈谈作为烹饪从业人员应如何树立责任担当意识，合理使用调味品。 【答案】 ①正确。原理：谷氨酸钠解离谷氨酸根离子刺激鲜味受体；与食盐对比、与核苷酸相乘增鲜。注意：高温久煮生成焦谷氨酸钠失鲜（无毒），故应出锅前放；用量 0.5～1.5 克 / 菜，配合食盐。 ②责任担当：安全第一（不用伪劣调味品、不滥用添加剂）；科学调味（掌握原理、不过度依赖味精）；健康导向（控盐糖油）；诚信经营（不冒充、不虚假宣传）；传承创新；对消费者和社会负责。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 调辅类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列属于酸味调味品的是（　）。 A. 柠檬汁　　 B. 酒糟　　 C. 酱油　　 D. 蚝油 2. 下列属于辣味调味品的是（　）。 A. 柠檬汁　　 B. 花椒　　 C. 陈皮　　 D. 香糟 3. 下列调味品中，从原料形态与性质角度看，不属于单纯的辣味类调味品的是（　）。 A. 芥末粉 B. 胡椒粉 C. 红油 D. 花椒粉 4. 下列属于鲜味调味品的是（　）。 A. 香糟　　 B. 黄酒　　 C. 酱油　　 D. 虾子 5. 下列属于苦味调味品的是（　）。 A. 胡椒　　 B. 桂皮　　 C. 陈皮　　 D. 花椒 6. 烹调中咸味的主要来源是食盐，其化学名称为（　）。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 碳酸钠　　 D. 碳酸氢钠 7. 食糖的主要成分是（　），经水解能生成葡萄糖和果糖。 A. 葡萄糖　　 B. 果糖　　 C. 蔗糖　　 D. 麦芽糖 8. 醋的主要成分是（　），具有去腥、解腻、增香的作用。 A. 醋酸　　 B. 乳酸　　 C. 柠檬酸　　 D. 苹果酸 9. 味精的主要成分是（　），具有强烈的鲜味。 A. 谷氨酸钠　　 B. 氯化钠　　 C. 蔗糖　　 D. 醋酸 10. 辣椒的辣味主要来源于（　）。 A. 胡椒碱　　 B. 辣椒碱　　 C. 姜油酮　　 D. 咖啡因 11. 胡椒的辣味主要来源于（　）。 A. 辣椒碱　　 B. 姜油酮　　 C. 胡椒碱　　 D. 咖啡因 12. 苦味主要来源于黄嘌呤物质和（　）两大类，如咖啡因、苦杏仁苷等。 A. 有机酸　　 B. 糖类　　 C. 脂肪　　 D. 生物碱 13. 调辅原料包括两种，一种是调味料原料，一种是（　）原料。 A. 主料　　 B. 辅料　　 C. 配料　　 D. 汤料 14. 食盐呈味主要由（　）和氯离子综合作用于味觉器官所致。 A. 钠离子　　 B. 钾离子　　 C. 钙离子　　 D. 镁离子 15. 酸味是由有机酸和（　）分解出氢离子所产生的。 A. 无机酸　　 B. 生物碱　　 C. 糖类　　 D. 脂肪 16. 食盐在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 增甜　　 B. 调色　　 C. 增辣　　 D. 定味、提鲜、解腻 17. 醋在烹饪中不具有的作用是（　）。 A. 去腥　　 B. 解腻　　 C. 增香　　 D. 增甜 18. 料酒（黄酒）在烹饪中的主要作用是（　）。 A. 去腥、增香、调味　　 B. 增甜　　 C. 调色　　 D. 增辣 19. 下列属于香辛料类调味品的是（　）。 A. 食盐　　 B. 食糖　　 C. 八角　　 D. 醋 20. 下列关于调辅类原料的表述，正确的是（　）。 A. 味精的主要成分是氯化钠　　 B. 醋的主要成分是乳酸 C. 辣椒的辣味来源于胡椒碱　　 D. 食糖的主要成分是蔗糖 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 在烹调中，食盐与味精同时使用时，食盐能增强味精的鲜味（味的相乘现象），因此味精用量应随食盐用量增加而适当减少。（　） 2. 料酒去腥的主要机制是酒精能溶解原料中的腥味物质（如胺类、三甲胺等），并随加热挥发带走，而非单纯靠酒精气味掩盖。（　） 3. 食糖在烹调中不仅能增甜，还能在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，起到调色、增香的作用，如制作糖色、红烧菜肴等。（　） 4. 味精在高温下长时间加热会分解产生焦谷氨酸钠，失去鲜味，因此味精应在菜肴出锅前加入，不宜长时间高温炖煮。（　） 5. 辣味是由辣椒碱、胡椒碱等不挥发成分刺激口腔黏膜产生的痛觉和触觉（灼热感），不属于基本味觉，因此辣味不能被味蕾直接感知。（　） 6. 味精在高温下长时间加热会分解产生有毒物质，因此烹调中绝对不能使用味精。（　） 7. 醋能保持维生素 C 少受损失，是因为醋中含有丰富的维生素 C，能补充菜肴中维生素 C 的损失。（　） 8. 料酒去腥的主要机制是靠酒精的浓烈气味掩盖原料的腥味，与酒精的溶解和挥发作用无关。（　） 9. 八角、桂皮等香辛料在烹调中主要起增甜作用，其含有的挥发油（如茴香脑、桂皮醛）对菜肴风味没有实质影响。（　） 10. 在烹调中，酸味和甜味只能相互增强，不能相互抵消，因此过酸的菜肴不能通过加糖来缓和酸味。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.在烹调中，食盐与味精同时使用时，食盐能______味精的鲜味，这种现象称为味的______现象。 2. 料酒去腥的主要机制是酒精能______原料中的腥味物质（如胺类、三甲胺等），并随加热______带走。 3. 食糖在加热时可发生______反应和美拉德反应，前者是糖本身脱水生成焦糖，后者是糖与______反应生成褐色物质和香气。 4. 味精在高温下长时间加热会生成______，失去鲜味，因此味精应在菜肴______加入。 5. 辣味不属于基本味觉，而是由辣椒碱、胡椒碱等______成分刺激口腔黏膜产生的______和触觉（灼热感）。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1. 简述调味品按味型分类，并各举 2 例说明其在烹饪中的应用特点。 2. 结合食盐、食醋、料酒三种调辅原料，简述调辅类原料在烹饪中的去腥、增香、调质作用。 3. 简述味的对比、相乘、消杀三种现象的概念，并各举 1 例说明其在烹调调味中的应用。 4. 简述味精（谷氨酸钠）的呈味原理、使用注意事项及在烹调中的正确投放时机。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某餐饮企业厨师小李在制作一道 "糖醋排骨" 时，为了追求菜肴的色泽和风味，在烹调过程中加入了大量食糖、食醋、酱油、料酒，并在出锅前加入味精。请结合调辅类原料知识回答下列问题： （1）请分别说明食糖、食醋、料酒在这道菜肴中各自所起的作用，并从化学成分角度解释其作用原理。 （2）小李在出锅前加入味精是否正确？请从味精的化学成分、呈味原理和使用注意事项角度说明理由，并谈谈作为烹饪从业人员应如何树立责任担当意识，合理使用调味品。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $