单元一 畜禽类原料基础知识《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 畜禽类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.反刍动物牛羊的胃分四室，其中相当于单胃动物真胃、具有真正消化功能的是（　）。 A. 瘤胃　　 B. 皱胃　　 C. 网胃　　 D. 瓣胃 【答案】B 解析：牛羊的胃为复胃，依次为瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃，其中皱胃黏膜有腺体、能分泌胃液，相当于单胃动物的真胃。 2. 炖煮鸡汤时，鲜味物质主要来自原料中的（　）。 A. 脂肪　　 B. 糖类　　 C. 含氮浸出物　　 D. 无机盐 【答案】C 解析：畜禽肉中含氮浸出物（氨基酸、核苷酸等）溶于汤汁后呈鲜味，是肉汤鲜美的物质基础；脂肪、糖类、无机盐非主要鲜味来源。 3. 与猪、牛肉相比，禽肉脂肪中含较多、对心血管有益的不饱和脂肪酸是（　）。 A. 硬脂酸　　 B. 亚油酸　　 C. 棕榈酸　　 D. 软脂酸 【答案】B 解析：禽肉脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其中亚油酸约占 20%，具有降低胆固醇、保护心血管的作用。 4. 家畜屠宰后，胴体中脂肪所占的比例一般为（　）。 A. 5%~10%　　 B. 40%~50%　　 C. 15%~30%　　 D. 60% 以上 【答案】C 解析：家畜胴体中脂肪一般占 15%~30%，因品种、肥瘦程度不同而异；过高或过低均影响肉质和食用价值。 5. 下列关于畜禽类原料概念的表述，正确的是（　）。 A. 仅指牲畜的肉　　 B. 仅指禽类的蛋　　 C. 仅指野生动物的肉　　 D. 家畜、家禽经屠宰加工后可供食用的部分 【答案】D 解析：畜禽类原料指家畜、家禽经屠宰加工后可供食用的肉、内脏、骨、血液等部分，是重要的动物性烹饪原料。 6. 下列肌肉组织中，不属于横纹肌的是（　）。 A. 骨骼肌　　 B. 心肌　　 C. 膈肌　　 D. 平滑肌 【答案】D 解析：骨骼肌、心肌均属横纹肌；平滑肌分布于内脏和血管壁，无横纹，如胃肠壁肌肉，故并非所有肌肉组织都是横纹肌。 7. 家畜胴体中数量最多、食用价值最高、构成肉的主体的是（　）。 A. 平滑肌　　 B. 结缔组织　　 C. 骨骼肌　　 D. 心肌 【答案】C 解析：骨骼肌占胴体比例最大，是肉的主体，蛋白质含量高、食用价值大，是主要食用部分。 8. 胶原纤维在 70~100℃水中加热可溶解成明胶，这种性质与下列哪种组织密切相关（　）。 A. 肌肉组织　　 B. 结缔组织　　 C. 脂肪组织　　 D. 神经组织 【答案】B 解析：胶原纤维是结缔组织的主要成分，加热溶出明胶后冷却成胶冻，可用于制皮冻、水晶肴肉等，故与结缔组织密切相关。 9. 家畜脂肪中，位于腹腔内、呈网状包裹内脏的脂肪称为（　）。 A. 板油　　 B. 网油　　 C. 肥膘　　 D. 明油 【答案】B 解析：网油位于腹腔、包裹内脏，呈网状，多用于制作软炸类菜肴的裹料；板油位于腹腔内，呈板块状，多用于炼油。 10. 畜体硬骨富含钙、磷等矿物质，是熬制（　）的重要原料。 A. 高汤　　 B. 皮冻　　 C. 肉松　　 D. 香肠 【答案】A 解析：畜骨富含钙、磷等矿物质和胶质，长时间加热可溶出营养成分，是熬制高汤、奶汤的重要原料。 11. 畜禽肉中含量最多的化学成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 水分　　 D. 无机盐 【答案】C 解析：畜禽肉含水量约占 60%~75%，水分含量高是肉质鲜嫩多汁的重要原因，其次才是蛋白质、脂肪等。 12. 畜禽肉中所含的蛋白质，从营养价值看多属于（　）。 A. 完全蛋白质　　 B. 不完全蛋白质　　 C. 半完全蛋白质　　 D. 变性蛋白质 【答案】A 解析：畜禽肉蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，种类齐全、比例适宜，属完全蛋白质，营养价值高。 13. 决定肉汤鲜美风味的含氮浸出物主要包括（　）。 A. 淀粉、纤维素　　 B. 氨基酸、核苷酸等　　 C. 脂肪　　 D. 无机盐 【答案】B 解析：含氮浸出物包括氨基酸、核苷酸、肌肽、肌酸等，溶于水呈鲜味，是肉汤鲜美风味的主要来源。 14. 畜类原料中含量较多的水溶性维生素是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 D　　 C. 维生素 E　　 D. 维生素 B 族 【答案】D 解析：畜肉中含较多水溶性 B 族维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸等），加热和加工过程中易流失，烹调时应加以注意。 15. 畜体骨骼中含量最丰富的矿物质是（　）。 A. 钙、磷　　 B. 铁、锌　　 C. 碘　　 D. 硒 【答案】A 解析：硬骨的主要成分是钙和磷的化合物，含量丰富，故畜骨是补钙、熬汤的重要原料。 16. 猪五花肉肥瘦相间、层次分明，最适宜的烹饪方法是（　）。 A. 红烧　　 B. 生食　　 C. 刺身　　 D. 凉拌 【答案】A 解析：五花肉肥瘦相间，经长时间烧、炖、蒸加热，肥而不腻、瘦而不柴，适合红烧肉、粉蒸肉等；其余吃法均不适宜。 17. 仔鸡（童子鸡）肉质细嫩、含水量高，最适合的烹饪方法是（　）。 A. 久炖　　 B. 卤制　　 C. 酱制　　 D. 爆炒 【答案】D 解析：仔鸡肉质细嫩，宜爆炒、白切、清蒸等短时间加热成菜，久炖、卤、酱会使其松散、失去鲜嫩特点。 18. 老母鸡肌肉结缔组织多、肉质较老，最适合的烹饪方法是（　）。 A. 爆炒　　 B. 炖汤　　 C. 涮食　　 D. 白灼 【答案】B 解析：老母鸡肉质老、结缔组织多，经长时间炖煮可使胶原蛋白水解、汤汁鲜美，故宜炖汤。 19. 猪肚中肌层最厚实、为肚之上品的部分是（　）。 A. 猪肝　　 B. 猪肠　　 C. 肚头（幽门部）　　 D. 猪腰 【答案】C 解析：猪肚幽门部肌层最肥厚，质地佳，饮食业称为 "肚头（肚尖）"，为猪肚之上品，适合爆炒等。 20. 下列关于畜禽类原料烹饪运用的表述，正确的是（　）。 A. 结缔组织多的部位适合长时间加热炖煮 B. 所有畜禽部位都适合爆炒 C. 内脏不需要清洗即可直接烹调 D. 脂肪多的部位适合凉拌生食 【答案】A 解析：结缔组织多的部位（如老鸡、牛腱）胶原蛋白多，长时间加热可水解变软，故宜炖、煮、烧；其余表述均错误。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.结缔组织中的胶原纤维加热溶出明胶后，冷却形成胶冻，该胶冻不能被人体消化吸收。（　） 【答案】× 解析：明胶是胶原蛋白水解的产物，极易被人体消化吸收，常作菜肴辅料或药用，故 "不可被人体消化吸收" 说法错误。 2. 畜体硬骨富含钙质，其含钙量约占畜体总钙量的 90% 以上，起支撑保护机体的作用。（　） 【答案】√ 解析：畜体硬骨硬度大，主要成分是钙和磷的化合物，集中了畜体 90% 以上的钙，起支撑、保护作用。 3. 家禽脂肪组织中，不饱和脂肪酸含量较高，对人体心血管有保护作用。（　） 【答案】√ 解析：家禽脂肪中不饱和脂肪酸（如亚油酸）含量较高，具有降低胆固醇、保护心血管的作用，故禽肉比畜肉更利于健康。 4. 畜类原料中富含维生素 B 族等水溶性维生素。（　） 【答案】√ 解析：畜肉中含有较丰富的 B 族维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸等），属水溶性维生素，烹调加热时易流失。 5. 动物体内所有的肌肉组织都具有横纹，都属于横纹肌。（　） 【答案】× 解析：骨骼肌、心肌具有横纹，属横纹肌；而分布于胃肠、血管等内脏壁的平滑肌无横纹，故并非所有肌肉组织都是横纹肌。 6. 畜禽类原料是指家畜、家禽经屠宰加工后可供食用的部分。（　） 【答案】√ 解析：畜禽类原料指家畜、家禽经屠宰加工后可供食用的肉、内脏、骨、血液等，是重要的动物性烹饪原料。 7. 畜禽肉中含量最多的化学成分是蛋白质。（　） 【答案】× 解析：畜禽肉含水量约占 60%~75%，是含量最多的化学成分，其次才是蛋白质、脂肪等，水分高是肉质鲜嫩多汁的原因。 8. 含氮浸出物是决定肉汤鲜味的主要物质，主要存在于畜禽肉的肌肉组织中。（　） 【答案】√ 解析：含氮浸出物（氨基酸、核苷酸等）溶于水呈鲜味，是肉汤鲜美的物质基础，主要存在于肌肉组织中。 9. 所有畜禽类原料都适合用爆炒的方法烹制。（　） 【答案】× 解析：肉质细嫩的部位（如里脊、仔鸡肉）适合爆炒；老鸡、牛腱等结缔组织多的部位宜炖、煮、烧，故不能一概而论。 10. 猪五花肉肥瘦相间、层次分明，适合红烧、蒸等长时间加热的烹调方法。（　） 【答案】√ 解析：五花肉肥瘦相间，经烧、蒸等长时间加热后肥而不腻、瘦而不柴，适宜制作红烧肉、粉蒸肉等。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.家禽脂肪中含量较高的不饱和脂肪酸是______，它具有一定的______作用，对心血管有益。 【答案】亚油酸　降低胆固醇（保护心血管） 解析：家禽脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其中亚油酸约占 20%，可降低胆固醇、保护心血管，故禽肉比畜肉更利于健康。 2.家畜的肾俗称腰子，主要由外层的______和内层的______两部分构成。 【答案】皮质　髓质 解析：肾由皮质和髓质两部分构成，皮质色红褐、含肾小球，髓质色较淡、呈锥形，是制作熘腰花、爆腰花等菜肴的原料。 3.家畜的骨骼按性质可分为______和______两大类，其中前者含钙、磷丰富，硬度大。 【答案】硬骨　软骨 解析：畜骨分硬骨（如管状骨、扁骨）和软骨（如肋软骨）两大类，硬骨含钙磷多、硬度大，是熬制高汤的重要原料。 4. 畜禽肉中所含的蛋白质多属于______，含有人体必需的多种______，因而营养价值较高。 【答案】完全蛋白质　氨基酸 解析：畜禽肉蛋白质含人体必需氨基酸种类齐全、比例适宜，属完全蛋白质，易被人体消化吸收，营养价值高。 5. 结缔组织多的原料（如老鸡、牛腱）宜采用______等长时间加热的方法；肉质细嫩的原料（如里脊、仔鸡肉）宜采用______等短时间加热的方法。 【答案】炖、煮（烧、焖）　爆炒（炒、熘） 解析：结缔组织多的原料长时间加热可使胶原蛋白水解变软、汤汁鲜美；肉质细嫩的原料宜短时间旺火加热，以保持鲜嫩。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.试从分类、结构和化学成分等方面，简述家畜肌肉组织的特点。 【答案】①分类：家畜肌肉组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三类，其中骨骼肌具有横纹，是构成肉的主体，食用价值最大；②结构：骨骼肌由肌纤维组成，肌纤维间有结缔组织（筋膜、腱）相连，结缔组织的多少直接影响肉的嫩度；③化学成分：骨骼肌含水量约 60%~75%、蛋白质约 20%，含氮浸出物（氨基酸、核苷酸等）溶于水呈鲜味，是肉汤鲜美的物质基础；④肌肉中结缔组织多者肉质较老，宜长时间加热；结缔组织少者肉质细嫩，宜短时间加热。 2. 结合畜禽原料的性质特点，试述畜禽类原料在烹饪中的主要应用。 【答案】①作主料：肉质细嫩的部位（里脊、仔鸡肉）宜爆炒、熘、炸，结缔组织多的部位（老鸡、牛腱、五花肉）宜炖、煮、烧、蒸；②作汤料：畜骨、老母鸡等经长时间熬煮制成高汤、奶汤，增加菜肴鲜味； ③制馅料：畜禽肉经剁、绞加工成肉馅，用于制作饺子、包子、丸子等；④制皮冻：利用结缔组织中胶原蛋白加热成胶冻的性质，制作皮冻、水晶肴肉等；⑤综合利用：内脏（肚、腰、肝、肠）、骨、血等经初加工后制作多种菜肴，做到物尽其用。 3. 简述畜禽类原料中结缔组织的组成及在烹调中的利用。 【答案】①组成：结缔组织主要由胶原纤维和弹性纤维等构成，广泛存在于肌肉、肌腱、筋膜、软骨等部位；②利用：胶原蛋白在 70~100℃加热时水解成明胶，冷却后形成胶冻，可用于制作皮冻、水晶肴肉、灌汤包等；③弹性纤维不易软化、难消化，含弹性纤维多的部位需长时间加热（炖、煮、烧）使其软化；④结缔组织多的原料（老鸡、牛腱）宜长时间加热，以改善口感、便于消化吸收。 4. 简述畜禽内脏类原料的初加工要求及在烹饪中的应用。 【答案】①初加工要求：内脏须及时清洗、去除异味和污物，如肠、肚用盐醋反复搓洗去黏液，腰子剥去骚筋、去腥臊，肝、心去筋膜和淤血，并注意卫生、防止污染；②烹饪应用：内脏风味独特、营养丰富，可制作熘腰花、爆炒肚头、炒肝尖、卤煮、九转大肠等菜肴，是重要的综合利用原料。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小张在一家超市的生鲜区实习。一位顾客正在挑选肉类，她家里有年迈的父母、正在上小学的孩子，而她自己体检时血脂偏高、医生建议控制脂肪摄入。她向小张咨询：家里一日三餐应怎样选择家畜肉和家禽肉，才能既营养又健康。小张结合所学家畜与家禽的营养知识为她解答。请回答下列问题： （1）比较家畜肉与家禽肉在脂肪组成上的差异，说明其对不同人群的适宜性。 【答案】 差异：家畜肉（猪、牛、羊）脂肪中饱和脂肪酸含量较高，常温下多呈固态，过量摄入易引起血脂升高；家禽肉（鸡、鸭等）脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其中亚油酸约占 20%，具有降低胆固醇、保护心血管的作用。 适宜性：从脂肪组成看，家禽肉较适合中老年人、心血管疾病风险人群及需要控制脂肪摄入者；家畜肉宜选择瘦肉适量食用，肥肉应少食。 （2）结合家畜家禽原料特点，为老人、儿童和需要控制脂肪摄入的顾客分别推荐适宜的肉类及其食用方法。 【答案】 老人：宜选择脂肪含量低、易消化的禽肉（如鸡胸肉）和瘦畜肉，采用炖、煮、蒸等长时间加热的方法，如炖鸡汤、清蒸鸡、红烧瘦猪肉，使肉质软烂、便于消化吸收； 儿童：处于生长发育期，需充足蛋白质，宜食用优质畜禽瘦肉（如猪里脊、鸡脯肉），可制成肉末、肉丸、肉糜等易消化形式，保证营养供给； 需控制脂肪摄入者（如该顾客本人）：宜优先选用禽肉（尤其去皮禽肉）及家畜的瘦肉部位（里脊、后腿瘦肉），少食肥肉和动物内脏，烹调以蒸、煮、炖等清淡方式为主，避免油炸。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元一 畜禽类原料基础知识 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.反刍动物牛羊的胃分四室，其中相当于单胃动物真胃、具有真正消化功能的是（　）。 A. 瘤胃　　 B. 皱胃　　 C. 网胃　　 D. 瓣胃 2. 炖煮鸡汤时，鲜味物质主要来自原料中的（　）。 A. 脂肪　　 B. 糖类　　 C. 含氮浸出物　　 D. 无机盐 3. 与猪、牛肉相比，禽肉脂肪中含较多、对心血管有益的不饱和脂肪酸是（　）。 A. 硬脂酸　　 B. 亚油酸　　 C. 棕榈酸　　 D. 软脂酸 4. 家畜屠宰后，胴体中脂肪所占的比例一般为（　）。 A. 5%~10%　　 B. 40%~50%　　 C. 15%~30%　　 D. 60% 以上 5. 下列关于畜禽类原料概念的表述，正确的是（　）。 A. 仅指牲畜的肉　　 B. 仅指禽类的蛋　　 C. 仅指野生动物的肉　　 D. 家畜、家禽经屠宰加工后可供食用的部分 6. 下列肌肉组织中，不属于横纹肌的是（　）。 A. 骨骼肌　　 B. 心肌　　 C. 膈肌　　 D. 平滑肌 7. 家畜胴体中数量最多、食用价值最高、构成肉的主体的是（　）。 A. 平滑肌　　 B. 结缔组织　　 C. 骨骼肌　　 D. 心肌 8. 胶原纤维在 70~100℃水中加热可溶解成明胶，这种性质与下列哪种组织密切相关（　）。 A. 肌肉组织　　 B. 结缔组织　　 C. 脂肪组织　　 D. 神经组织 9. 家畜脂肪中，位于腹腔内、呈网状包裹内脏的脂肪称为（　）。 A. 板油　　 B. 网油　　 C. 肥膘　　 D. 明油 10. 畜体硬骨富含钙、磷等矿物质，是熬制（　）的重要原料。 A. 高汤　　 B. 皮冻　　 C. 肉松　　 D. 香肠 11. 畜禽肉中含量最多的化学成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 脂肪　　 C. 水分　　 D. 无机盐 12. 畜禽肉中所含的蛋白质，从营养价值看多属于（　）。 A. 完全蛋白质　　 B. 不完全蛋白质　　 C. 半完全蛋白质　　 D. 变性蛋白质 13. 决定肉汤鲜美风味的含氮浸出物主要包括（　）。 A. 淀粉、纤维素　　 B. 氨基酸、核苷酸等　　 C. 脂肪　　 D. 无机盐 14. 畜类原料中含量较多的水溶性维生素是（　）。 A. 维生素 A　　 B. 维生素 D　　 C. 维生素 E　　 D. 维生素 B 族 15. 畜体骨骼中含量最丰富的矿物质是（　）。 A. 钙、磷　　 B. 铁、锌　　 C. 碘　　 D. 硒 16. 猪五花肉肥瘦相间、层次分明，最适宜的烹饪方法是（　）。 A. 红烧　　 B. 生食　　 C. 刺身　　 D. 凉拌 17. 仔鸡（童子鸡）肉质细嫩、含水量高，最适合的烹饪方法是（　）。 A. 久炖　　 B. 卤制　　 C. 酱制　　 D. 爆炒 18. 老母鸡肌肉结缔组织多、肉质较老，最适合的烹饪方法是（　）。 A. 爆炒　　 B. 炖汤　　 C. 涮食　　 D. 白灼 19. 猪肚中肌层最厚实、为肚之上品的部分是（　）。 A. 猪肝　　 B. 猪肠　　 C. 肚头（幽门部）　　 D. 猪腰 20. 下列关于畜禽类原料烹饪运用的表述，正确的是（　）。 A. 结缔组织多的部位适合长时间加热炖煮 B. 所有畜禽部位都适合爆炒 C. 内脏不需要清洗即可直接烹调 D. 脂肪多的部位适合凉拌生食 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.结缔组织中的胶原纤维加热溶出明胶后，冷却形成胶冻，该胶冻不能被人体消化吸收。（　） 2. 畜体硬骨富含钙质，其含钙量约占畜体总钙量的 90% 以上，起支撑保护机体的作用。（　） 3. 家禽脂肪组织中，不饱和脂肪酸含量较高，对人体心血管有保护作用。（　） 4. 畜类原料中富含维生素 B 族等水溶性维生素。（　） 5. 动物体内所有的肌肉组织都具有横纹，都属于横纹肌。（　） 6. 畜禽类原料是指家畜、家禽经屠宰加工后可供食用的部分。（　） 7. 畜禽肉中含量最多的化学成分是蛋白质。（　） 8. 含氮浸出物是决定肉汤鲜味的主要物质，主要存在于畜禽肉的肌肉组织中。（　） 9. 所有畜禽类原料都适合用爆炒的方法烹制。（　） 10. 猪五花肉肥瘦相间、层次分明，适合红烧、蒸等长时间加热的烹调方法。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.家禽脂肪中含量较高的不饱和脂肪酸是______，它具有一定的______作用，对心血管有益。 2.家畜的肾俗称腰子，主要由外层的______和内层的______两部分构成。 3.家畜的骨骼按性质可分为______和______两大类，其中前者含钙、磷丰富，硬度大。 4. 畜禽肉中所含的蛋白质多属于______，含有人体必需的多种______，因而营养价值较高。 5. 结缔组织多的原料（如老鸡、牛腱）宜采用______等长时间加热的方法；肉质细嫩的原料（如里脊、仔鸡肉）宜采用______等短时间加热的方法。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.试从分类、结构和化学成分等方面，简述家畜肌肉组织的特点。 2. 结合畜禽原料的性质特点，试述畜禽类原料在烹饪中的主要应用。 3. 简述畜禽类原料中结缔组织的组成及在烹调中的利用。 4. 简述畜禽内脏类原料的初加工要求及在烹饪中的应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小张在一家超市的生鲜区实习。一位顾客正在挑选肉类，她家里有年迈的父母、正在上小学的孩子，而她自己体检时血脂偏高、医生建议控制脂肪摄入。她向小张咨询：家里一日三餐应怎样选择家畜肉和家禽肉，才能既营养又健康。小张结合所学家畜与家禽的营养知识为她解答。请回答下列问题： （1）比较家畜肉与家禽肉在脂肪组成上的差异，说明其对不同人群的适宜性。 （2）结合家畜家禽原料特点，为老人、儿童和需要控制脂肪摄入的顾客分别推荐适宜的肉类及其食用方法。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $