单元三 乳、蛋品《中西烹饪原料》（凤凰职教）章节过关卷（原卷版+解析版）

《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元三 乳、蛋品 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.常被用来衡量牛乳质量的物质是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 乳糖　　 C. 乳脂肪　　 D. 钙 【答案】C 解析：乳脂肪是牛乳中最易变化、最不稳定的成分，其含量高低直接影响乳的品质和风味，故常被用来衡量牛乳质量。 2. 蛋中的糖类以（　）为主，含量较少。 A. 麦芽糖　　 B. 葡萄糖　　 C. 果糖　　 D. 蔗糖 【答案】B 解析：蛋中的糖主要是葡萄糖，含量很少，主要存在于蛋白中；麦芽糖、果糖、蔗糖均不是蛋中的主要糖类。 3. 下列各项中，不能作为判断鲜蛋质量的因素是（　）。 A. 外蛋壳膜的有无　　 B. 蛋白的浓稠　　 C. 气室的大小　　 D. 蛋黄的大小 【答案】D 解析：判断鲜蛋质量主要看外蛋壳膜有无、蛋白浓稠、气室大小、蛋黄位置等；蛋黄大小因蛋的大小而异，不能作为判断新鲜度的因素。 4. 牛乳中含量最多的化学成分是（　）。 A. 脂肪　　 B. 乳糖　　 C. 蛋白质　　 D. 水分 【答案】D 解析：牛乳含水量约 87% 左右，是含量最多的成分，其次为乳糖、脂肪、蛋白质和矿物质等。 5. 牛乳中的脂肪通常以（　）状态存在。 A. 与蛋白质结合　　 B. 细小脂肪球悬浮　　 C. 大块固体　　 D. 完全溶于水 【答案】B 解析：乳脂肪在牛乳中以极细小的脂肪球悬浮于乳中，形成乳浊液，静置后会上浮形成乳皮（脂肪层）。 6. 牛乳中含量最多的蛋白质是（　）。 A. 酪蛋白　　 B. 乳清蛋白　　 C. 球蛋白　　 D. 白蛋白 【答案】A 解析：酪蛋白约占牛乳蛋白总量的 80%，是牛乳中最主要的蛋白质，遇酸或凝乳酶可凝固。 7. 乳糖是（　）中所特有的糖。 A. 蔗糖　　 B. 蜂蜜　　 C. 牛乳　　 D. 水果 【答案】C 解析：乳糖是牛乳等乳汁中特有的糖类，甜度较低，可被乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖。 8. 鸡蛋中占重量比例最大的部分是（　）。 A. 蛋黄　　 B. 蛋白　　 C. 蛋壳　　 D. 气室 【答案】B 解析：鸡蛋中蛋白约占 55%~60%，是占重量比例最大的部分；蛋黄约占 30%，蛋壳约占 10%。 9. 蛋黄中含量最多的化学成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 胆固醇　　 C. 水分　　 D. 脂肪 【答案】D 解析：蛋黄中脂肪（含卵磷脂）含量约 30%，是含量最多的成分，故蛋黄口感细腻、营养丰富。 10. 蛋清加热后凝固，冷却后不再复原，这种变化属于（　）。 A. 乳化　　 B. 发酵　　 C. 蛋白质热变性　　 D. 酸碱中和 【答案】C 解析：蛋清在受热时蛋白质发生热变性而凝固，是不可逆变化，是蒸蛋羹、煮蛋等烹调中利用的重要性质。 11. 蛋清经搅打后体积增大、形成泡沫，主要利用的是蛋清的（　）。 A. 乳化性　　 B. 起泡性　　 C. 凝固性　　 D. 吸湿性 【答案】B 解析：蛋清蛋白质具有起泡性，搅打时空气进入形成稳定泡沫，可用于制作蛋泡糊、蛋糕等。 12. 蛋黄中含有丰富的卵磷脂，因而具有较强的（　）。 A. 起泡性　　 B. 凝固性　　 C. 溶解性　　 D. 乳化性 【答案】D 解析：蛋黄富含卵磷脂，是优良的天然乳化剂，能使油和水形成稳定的乳化液，常用于制作沙拉酱、蛋黄酱等。 13. 新鲜鸡蛋的气室（　）。 A. 较大　　 B. 消失　　 C. 较小　　 D. 无规律 【答案】C 解析：新鲜鸡蛋气室小而固定；随存放时间延长，水分蒸发使气室逐渐增大，故气室大小可判断鲜蛋新鲜程度。 14. 用光照透视法鉴别鲜蛋时，主要观察的是（　）。 A. 蛋壳颜色　　 B. 鸡蛋大小　　 C. 蛋重　　 D. 气室大小和蛋黄位置 【答案】D 解析：光照透视可观察气室大小、蛋黄位置和形态、蛋白透明度等，综合判断鲜蛋的新鲜程度。 15. 下列蛋品中，属于再制蛋（加工蛋）的是（　）。 A. 鲜鸡蛋　　 B. 生蛋黄　　 C. 松花蛋　　 D. 鲜鸭蛋 【答案】C 解析：松花蛋（皮蛋）、咸蛋、糟蛋等经加工制成，属再制蛋；鲜鸡蛋、生蛋黄、鲜鸭蛋为鲜蛋原料。 16. 制作 "双皮奶"" 姜撞奶 " 等甜品，主要利用的是牛乳的（　）。 A. 脂肪乳化　　 B. 蛋白质凝固　　 C. 乳糖发酵　　 D. 水分蒸发 【答案】B 解析：双皮奶、姜撞奶利用乳蛋白受热或遇姜汁中酶的作用而凝固成形的性质，是牛乳蛋白质凝固性的典型应用。 17. 制作 "蒸鸡蛋羹" 时加水搅匀、小火蒸制，主要利用蛋清的（　）。 A. 起泡性　　 B. 乳化性　　 C. 脱水性　　 D. 热凝固性 【答案】D 解析：蛋清受热发生蛋白质热凝固，加水稀释后小火蒸制可形成细嫩滑爽的蛋羹，故主要利用其热凝固性。 18. 鲜乳不易长期保存，其主要原因是（　）。 A. 含水量高、易滋生微生物　　 B. 脂肪易氧化　　 C. 蛋白质含量低　　 D. 乳糖过多 【答案】A 解析：鲜乳含水量高、营养丰富，是微生物繁殖的良好培养基，常温下极易酸败变质，故须冷藏或加工保存。 19. 鹌鹑蛋个体小、营养丰富，一般单个重约（　）。 A. 100 克　　 B. 15 克　　 C. 50 克　　 D. 200 克 【答案】B 解析：鹌鹑蛋呈椭圆形、个体小，一般单个重约 15 克左右，但营养丰富，是烹调中的珍贵原料。 20. 下列关于鸡蛋烹饪应用的表述，正确的是（　）。 A. 蛋清可制作芙蓉菜、蛋泡糊等 B. 鸡蛋只能制作甜点 C. 蛋黄没有乳化作用 D. 鸡蛋不能用于制汤 【答案】A 解析：蛋清起泡后可制芙蓉菜、蛋泡糊，蛋黄可制沙司、点心，蛋可制汤（蛋花汤）、炒、蒸等多种菜肴，故其余表述均错误。 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蛋中的主要糖类是葡萄糖，含量较少，主要集中在蛋白内。（　） 【答案】√ 解析：蛋中的糖类以葡萄糖为主，含量很少，主要存在于蛋白中，蛋黄中含量更少。 2. 乳糖在婴幼儿发育中，不仅能提供能量，还参与大脑的发育进程。（　） 【答案】√ 解析：乳糖可水解为葡萄糖和半乳糖，提供能量，其中半乳糖还参与婴幼儿大脑和神经系统的发育。 3. 鹌鹑蛋呈椭圆形、个体小，一般重约 15 克，营养丰富，是烹调中的珍贵原料。（　） 【答案】√ 解析：鹌鹑蛋个体小、一般重约 15 克左右，但蛋白质、矿物质等营养丰富，被视为烹调中的珍贵原料。 4. 衡量牛乳质量的物质是乳糖，乳糖含量越高，牛乳质量越好。（　） 【答案】× 解析：衡量牛乳质量的物质是乳脂肪，其含量和品质直接影响牛乳质量；乳糖含量相对稳定，不作为衡量乳质的主要指标。 5. 乳脂肪在牛乳中以细小脂肪球悬浮状态存在，静置后会上浮形成乳皮。（　） 【答案】√ 解析：乳脂肪以细小脂肪球悬浮于乳中形成乳浊液，静置后脂肪球上浮聚集，形成乳皮（脂肪层）。 6. 牛乳中含量最多的蛋白质是乳清蛋白。（　） 【答案】× 解析：牛乳中含量最多的蛋白质是酪蛋白，约占乳蛋白总量的 80%；乳清蛋白含量较少。 7. 蛋黄中富含卵磷脂，具有较强的乳化性，是制作蛋黄酱的天然乳化剂。（　） 【答案】√ 解析：蛋黄富含卵磷脂，是一种优良的天然乳化剂，能使油水形成稳定乳浊液，常用于制作蛋黄酱等。 8. 新鲜鸡蛋的气室较大，且存放时间越长，气室越小。（　） 【答案】× 解析：新鲜鸡蛋气室小而固定；随存放时间延长，水分蒸发使气室逐渐增大，故气室越大越不新鲜。 9. 蛋清受热凝固后，冷却仍能恢复为原来的液态。（　） 【答案】× 解析：蛋清受热发生蛋白质热变性而凝固，属不可逆变化，冷却后不能恢复为液态，这是蒸蛋羹等成菜的机理。 10. 判断鲜蛋新鲜度时，气室越大的鸡蛋越新鲜。（　） 【答案】× 解析：新鲜蛋气室小，存放越久气室越大，故气室越大的鸡蛋越不新鲜，气室大小是判断鲜蛋新鲜度的依据之一。 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.蛋清经搅打可形成泡沫，在烹调中可制成______、______等菜式。 【答案】芙蓉菜（芙蓉鸡片等）　蛋泡糊 解析：蛋清具有起泡性，搅打后形成稳定泡沫，可制作芙蓉菜、蛋泡糊等，用于挂糊、滑熘及花色菜。 2. 鲜蛋中的蛋白质主要分为蛋白中的______和蛋黄中的______两大类。 【答案】卵白蛋白（蛋清蛋白）　卵黄磷蛋白（卵黄蛋白） 解析：蛋清中的主要蛋白质是卵白蛋白（蛋清蛋白），蛋黄中的主要蛋白质是卵黄磷蛋白（卵黄蛋白），两者性质不同。 3. 鲜蛋蛋白中所含的维生素以______和______为主。 【答案】维生素 B 族　维生素 C 解析：蛋白中以水溶性维生素为主，主要为维生素 B 族和维生素 C；蛋黄中则富含脂溶性维生素 A、D、E 等。 4. 牛乳中的蛋白质主要为______和______两种。 【答案】酪蛋白　乳清蛋白 解析：牛乳蛋白质以酪蛋白为主（约占乳蛋白 80%），其次为乳清蛋白，两者含量和性质不同。 5. 牛乳中的糖类是______，脂肪则以细小的______状态悬浮于乳中。 【答案】乳糖　脂肪球 解析：乳糖是牛乳中特有的糖类；乳脂肪以细小脂肪球乳化悬浮于乳中，静置后上浮形成乳皮。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鸡蛋在烹饪中的应用。 【答案】①作主料：炒、煎、蒸、煮、炸等多种方法，如炒鸡蛋、蒸蛋羹、荷包蛋、煮蛋；②作配料：与多种荤素原料配伍成菜，起到增色、增味、增加营养的作用；③蛋清应用：利用起泡性制蛋泡糊、芙蓉菜，用于挂糊、上浆；④蛋黄应用：利用乳化性制蛋黄酱、沙司，制作点心馅料和烘焙食品；⑤制汤：制作蛋花汤、甩袖汤等；⑥作再制蛋和蛋制品加工的原料，如咸蛋、皮蛋、蛋糕等。 2. 简述判断鲜蛋新鲜度的因素。 【答案】①蛋壳：新鲜蛋蛋壳清洁、完整、无裂纹，表面覆有外蛋壳膜，有光泽；②蛋白：浓蛋白浓厚、透明、黏稠，稀蛋白少，蛋黄轮廓清晰；③蛋黄：蛋黄居中、完整不散、系带完好；④气室：新鲜蛋气室小而固定，存放越久气室越大；⑤气味滋味：无异常气味。 辅助鉴别：光照透视观察气室大小和蛋黄位置，晃动无响声、放入盐水中下沉者为新鲜蛋。 3. 简述蛋清的起泡性和蛋黄的乳化性及其在烹调中的利用。 【答案】蛋清的起泡性：蛋清蛋白质经搅打时能裹入空气、形成稳定泡沫，体积显著增大，可用于制作蛋泡糊（挂糊炸制）、芙蓉菜、蛋糕等，使成品蓬松柔软； 蛋黄的乳化性：蛋黄富含卵磷脂，是天然乳化剂，能使油和水形成稳定乳浊液，用于制作蛋黄酱、沙拉酱等，使口感细腻、质地均匀。 4. 简述牛乳的化学成分及其在烹饪中的应用。 【答案】化学成分：牛乳含水量约 87%，此外含乳脂肪、乳糖、蛋白质（以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白）、维生素（A、D、B 族等）和矿物质（钙、磷等）。 烹饪应用：①直接饮用或作饮品；②制作甜品，如双皮奶、姜撞奶、奶茶；③作汤羹、点心的辅料，增香增白、改善口感；④利用乳蛋白凝固性质制作凝固类食品；⑤加工成酸奶、奶酪、炼乳、乳粉等乳制品。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小刘在一家西餐厅实习。餐厅最近引入了鲜牛乳、淡奶油、黄油、鲜鸡蛋、鹌鹑蛋等乳蛋品原料，并推出 "双皮奶"" 云朵舒芙蕾 " 等新品。请回答下列问题： （1）请结合乳、蛋品的化学成分和性质，说明牛乳和鸡蛋在 "双皮奶"" 云朵舒芙蕾 " 的制作中分别发挥了什么作用。 【答案】 双皮奶：利用牛乳蛋白受热凝固的性质，加热成奶皮、蒸制凝固成形，质地细滑； 云朵舒芙蕾：利用蛋清起泡性，搅打裹入空气、受热定型，成品蓬松柔软。 牛乳提供风味与凝固基础，蛋清提供起泡蓬松结构。 （2）餐厅采购了一批鲜蛋和鲜乳，请结合判断鲜蛋新鲜度和牛乳品质的知识，说明验收时应注意哪些方面。 【答案】 鲜蛋：看蛋壳清洁完整、有光泽；照蛋观察气室小、蛋黄居中；晃动无响声、入盐水下沉；无异常气味。 牛乳：看色泽乳白均匀、无分层结块；闻有乳香无异味；查生产日期、保质期及冷链状态。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中西烹饪原料》（凤凰职教） 章节过关卷 单元三 乳、蛋品 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分） 1.常被用来衡量牛乳质量的物质是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 乳糖　　 C. 乳脂肪　　 D. 钙 2. 蛋中的糖类以（　）为主，含量较少。 A. 麦芽糖　　 B. 葡萄糖　　 C. 果糖　　 D. 蔗糖 3. 下列各项中，不能作为判断鲜蛋质量的因素是（　）。 A. 外蛋壳膜的有无　　 B. 蛋白的浓稠　　 C. 气室的大小　　 D. 蛋黄的大小 4. 牛乳中含量最多的化学成分是（　）。 A. 脂肪　　 B. 乳糖　　 C. 蛋白质　　 D. 水分 5. 牛乳中的脂肪通常以（　）状态存在。 A. 与蛋白质结合　　 B. 细小脂肪球悬浮　　 C. 大块固体　　 D. 完全溶于水 6. 牛乳中含量最多的蛋白质是（　）。 A. 酪蛋白　　 B. 乳清蛋白　　 C. 球蛋白　　 D. 白蛋白 7. 乳糖是（　）中所特有的糖。 A. 蔗糖　　 B. 蜂蜜　　 C. 牛乳　　 D. 水果 8. 鸡蛋中占重量比例最大的部分是（　）。 A. 蛋黄　　 B. 蛋白　　 C. 蛋壳　　 D. 气室 9. 蛋黄中含量最多的化学成分是（　）。 A. 蛋白质　　 B. 胆固醇　　 C. 水分　　 D. 脂肪 10. 蛋清加热后凝固，冷却后不再复原，这种变化属于（　）。 A. 乳化　　 B. 发酵　　 C. 蛋白质热变性　　 D. 酸碱中和 11. 蛋清经搅打后体积增大、形成泡沫，主要利用的是蛋清的（　）。 A. 乳化性　　 B. 起泡性　　 C. 凝固性　　 D. 吸湿性 12. 蛋黄中含有丰富的卵磷脂，因而具有较强的（　）。 A. 起泡性　　 B. 凝固性　　 C. 溶解性　　 D. 乳化性 13. 新鲜鸡蛋的气室（　）。 A. 较大　　 B. 消失　　 C. 较小　　 D. 无规律 14. 用光照透视法鉴别鲜蛋时，主要观察的是（　）。 A. 蛋壳颜色　　 B. 鸡蛋大小　　 C. 蛋重　　 D. 气室大小和蛋黄位置 15. 下列蛋品中，属于再制蛋（加工蛋）的是（　）。 A. 鲜鸡蛋　　 B. 生蛋黄　　 C. 松花蛋　　 D. 鲜鸭蛋 16. 制作 "双皮奶"" 姜撞奶 " 等甜品，主要利用的是牛乳的（　）。 A. 脂肪乳化　　 B. 蛋白质凝固　　 C. 乳糖发酵　　 D. 水分蒸发 17. 制作 "蒸鸡蛋羹" 时加水搅匀、小火蒸制，主要利用蛋清的（　）。 A. 起泡性　　 B. 乳化性　　 C. 脱水性　　 D. 热凝固性 18. 鲜乳不易长期保存，其主要原因是（　）。 A. 含水量高、易滋生微生物　　 B. 脂肪易氧化　　 C. 蛋白质含量低　　 D. 乳糖过多 19. 鹌鹑蛋个体小、营养丰富，一般单个重约（　）。 A. 100 克　　 B. 15 克　　 C. 50 克　　 D. 200 克 20. 下列关于鸡蛋烹饪应用的表述，正确的是（　）。 A. 蛋清可制作芙蓉菜、蛋泡糊等 B. 鸡蛋只能制作甜点 C. 蛋黄没有乳化作用 D. 鸡蛋不能用于制汤 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蛋中的主要糖类是葡萄糖，含量较少，主要集中在蛋白内。（　） 2. 乳糖在婴幼儿发育中，不仅能提供能量，还参与大脑的发育进程。（　） 3. 鹌鹑蛋呈椭圆形、个体小，一般重约 15 克，营养丰富，是烹调中的珍贵原料。（　） 4. 衡量牛乳质量的物质是乳糖，乳糖含量越高，牛乳质量越好。（　） 5. 乳脂肪在牛乳中以细小脂肪球悬浮状态存在，静置后会上浮形成乳皮。（　） 6. 牛乳中含量最多的蛋白质是乳清蛋白。（　） 7. 蛋黄中富含卵磷脂，具有较强的乳化性，是制作蛋黄酱的天然乳化剂。（　） 8. 新鲜鸡蛋的气室较大，且存放时间越长，气室越小。（　） 9. 蛋清受热凝固后，冷却仍能恢复为原来的液态。（　） 10. 判断鲜蛋新鲜度时，气室越大的鸡蛋越新鲜。（　） 三、填空题（本题共5小题，共10分） 1.蛋清经搅打可形成泡沫，在烹调中可制成______、______等菜式。 2. 鲜蛋中的蛋白质主要分为蛋白中的______和蛋黄中的______两大类。 3. 鲜蛋蛋白中所含的维生素以______和______为主。 4. 牛乳中的蛋白质主要为______和______两种。 5. 牛乳中的糖类是______，脂肪则以细小的______状态悬浮于乳中。 四、问答题（本题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述鸡蛋在烹饪中的应用。 2. 简述判断鲜蛋新鲜度的因素。 3. 简述蛋清的起泡性和蛋黄的乳化性及其在烹调中的利用。 4. 简述牛乳的化学成分及其在烹饪中的应用。 五、综合应用题（本题共1 小题，共10分） 某职业学校烹饪专业学生小刘在一家西餐厅实习。餐厅最近引入了鲜牛乳、淡奶油、黄油、鲜鸡蛋、鹌鹑蛋等乳蛋品原料，并推出 "双皮奶"" 云朵舒芙蕾 " 等新品。请回答下列问题： （1）请结合乳、蛋品的化学成分和性质，说明牛乳和鸡蛋在 "双皮奶"" 云朵舒芙蕾 " 的制作中分别发挥了什么作用。 （2）餐厅采购了一批鲜蛋和鲜乳，请结合判断鲜蛋新鲜度和牛乳品质的知识，说明验收时应注意哪些方面。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $